《烹饪基础化学》第四章第二节-动植物组织中的呈色物质课件.ppt
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- 烹饪基础化学 烹饪 基础 化学 第四 第二 动植物 组织 中的 物质 课件
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1、灵宝市职业中等专业学校灵宝市职业中等专业学校王青春王青春美味的食物美味的食物灵宝市职业中等专业学校灵宝市职业中等专业学校王青春王青春第二节第二节 动动、植物组织中的呈色物质植物组织中的呈色物质项目展示项目展示:1.1.食品色素的分类食品色素的分类2.2.动物组织中的色素动物组织中的色素血红素血红素3.3.植物组织中的色素植物组织中的色素4.4.微生物色素微生物色素5.5.昆虫色素昆虫色素(一)学习食物色素必须知道的几个术语:(一)学习食物色素必须知道的几个术语:自学动、植物组织中的呈色物质,回答如下问题:自学动、植物组织中的呈色物质,回答如下问题:1.1.颜色定义:颜色定义:2.2.着色剂定义
2、:着色剂定义:3.3.色素定义:色素定义:4.4.染料定义:染料定义:5.5.食品的质量除营养和卫生安全外,主要取决于(食品的质量除营养和卫生安全外,主要取决于()、()、()和)和()。)。6.6.食品色素的定义:食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现食品色素的定义:食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素,包括食品原料中固有的天然色素、各种颜色的物质统称为食品色素,包括食品原料中固有的天然色素、食品加工中由原料成分转化产生的有色物质和外加的食品着色剂。食品加工中由原料成分转化产生的有色物质和外加的食品着色剂。7.7.食品的色泽主要由其所含色素决定,如肉及肉
3、制品的色泽由(肌红食品的色泽主要由其所含色素决定,如肉及肉制品的色泽由(肌红蛋白及其衍生物)决定,绿色蔬菜的色泽由(叶绿色及其衍生物)蛋白及其衍生物)决定,绿色蔬菜的色泽由(叶绿色及其衍生物)决定。决定。是指肉眼对附色物质的感觉,如红、绿、蓝等。是指肉眼对附色物质的感觉,如红、绿、蓝等。是指任何可产生颜色的天然或合成的化合物是指任何可产生颜色的天然或合成的化合物。色泽色泽是指存在于动、植物组织中可附色的天然物质。是指存在于动、植物组织中可附色的天然物质。是指可给与其他材料颜色的任何物质,该术语常用于是指可给与其他材料颜色的任何物质,该术语常用于纺织业。纺织业。风味风味质构质构(二)食品色素的分
4、类:(二)食品色素的分类:自学食品色素的分类,分组讨论并回答如下问题。自学食品色素的分类,分组讨论并回答如下问题。1.1.食品色素按化学结构的不同可分为:(食品色素按化学结构的不同可分为:(),),如叶绿素和血红素;(如叶绿素和血红素;(),如类胡萝卜素;),如类胡萝卜素;(),如花青素、花黄素;(),如花青素、花黄素;(),),如虫胶色素、胭脂虫红素等。)如虫胶色素、胭脂虫红素等。)2.2.食品色素按来源不同可分为食品色素按来源不同可分为()()色素和色素和()()色色素两大类。天然色素又可分为素两大类。天然色素又可分为:(),如叶绿素、,如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等;类胡萝卜素、花青素等
5、;()(),如血红素、卵黄,如血红素、卵黄和虾壳中的类胡萝卜素;和虾壳中的类胡萝卜素;()(),如红曲色素;,如红曲色素;()(),如紫草茸色素和胭脂虫红素。,如紫草茸色素和胭脂虫红素。3.3.天然色素定义:天然色素定义:4.4.食品原料中最常见的天然色素有以下几种:食品原料中最常见的天然色素有以下几种:(血红色、叶血红色、叶绿色、类黄酮、花青素、多酚类色素和类胡萝卜素。绿色、类黄酮、花青素、多酚类色素和类胡萝卜素。)吡咯类色素吡咯类色素多烯类色素多烯类色素多酚类色素多酚类色素天然天然人工合成人工合成植物色素植物色素动物色素动物色素微生物色素微生物色素昆虫色素昆虫色素 是指在新鲜原料中眼睛能看
6、到的有色物质,是指在新鲜原料中眼睛能看到的有色物质,或是本来无色,在加工过程中由于化学反应而或是本来无色,在加工过程中由于化学反应而呈现颜色的物质。)呈现颜色的物质。)类黄酮色素类黄酮色素(三)动物组织中的色素(三)动物组织中的色素血红素血红素 仔细阅读动物组织中的色素仔细阅读动物组织中的色素血红素这一块内血红素这一块内容,分组讨论并回答如下问题。容,分组讨论并回答如下问题。1.1.()是高等动物血红蛋白和肌红蛋白中的红色素物)是高等动物血红蛋白和肌红蛋白中的红色素物质,在肉中起着呈色作用。质,在肉中起着呈色作用。2.2.动物经正常放血后的肌肉组织,肌红蛋白所起的呈色作动物经正常放血后的肌肉组
7、织,肌红蛋白所起的呈色作用占(用占()以上。)以上。3.3.在同一动物体内,不同部位肌肉的颜色有一定差异,这在同一动物体内,不同部位肌肉的颜色有一定差异,这是由于肌肉纤维中所含(是由于肌肉纤维中所含()数量不同所致。如)数量不同所致。如家禽胸部肌肉颜色较(家禽胸部肌肉颜色较(),而小腿和大腿肌肉颜色较),而小腿和大腿肌肉颜色较()。)。4.4.新鲜肉的颜色反应是动态的,取决于肌肉中的各种因素新鲜肉的颜色反应是动态的,取决于肌肉中的各种因素和(和()之间的)之间的最终比例。最终比例。5.5.当肉被加热超过当肉被加热超过7070时形成大量(时形成大量(),使),使肉色褐变。肉色褐变。血红素血红素9
8、0肌红蛋白肌红蛋白浅浅深深肌红蛋白、高铁肌红蛋白与氧合肌红蛋白肌红蛋白、高铁肌红蛋白与氧合肌红蛋白高铁血红素高铁血红素讨论讨论 市面上有违法销售呈现绿色的肉,究竟什么市面上有违法销售呈现绿色的肉,究竟什么原因,肉变成了绿色?原因,肉变成了绿色?答案:有三个不同的反应可以使肌红蛋白变答案:有三个不同的反应可以使肌红蛋白变为绿色:为绿色:过氧化氢可与血红素中的亚铁或高过氧化氢可与血红素中的亚铁或高铁反应生成胆绿蛋白,即一种绿色素。铁反应生成胆绿蛋白,即一种绿色素。当硫当硫化氢和氧存在时,可形成绿色的硫代肌红蛋白。化氢和氧存在时,可形成绿色的硫代肌红蛋白。肉制品加工中加入过量的亚硝酸盐时,可形肉制品
9、加工中加入过量的亚硝酸盐时,可形成硝基肌红蛋白(而不是亚硝基肌红蛋白,注成硝基肌红蛋白(而不是亚硝基肌红蛋白,注亚硝基肌红蛋白是肉制品主要的呈色物质亚硝基肌红蛋白是肉制品主要的呈色物质 ,鲜,鲜肉呈红色),硝基肌红蛋白在还原性条件下受肉呈红色),硝基肌红蛋白在还原性条件下受热时,易转化为硝基氯化血红素(绿色)。热时,易转化为硝基氯化血红素(绿色)。(四)植物组织中的色素(四)植物组织中的色素1 1 叶绿素叶绿素自学自学叶绿素叶绿素,分组讨论并回答如下问题,分组讨论并回答如下问题 1.1.叶绿素是绿色植物、海藻和光合细菌中的主叶绿素是绿色植物、海藻和光合细菌中的主要要(),(),它和血红素一样同
10、属于它和血红素一样同属于()色素,都是()色素,都是()的衍生物。的衍生物。2.2.血红素的卟啉环中结合有(血红素的卟啉环中结合有(),叶绿素叶绿素络合的是(络合的是()。)。3.3.叶绿素叶绿素a a和叶绿素和叶绿素b b存在于绿色植物中,其比存在于绿色植物中,其比例约为(例约为()。)。光和色素光和色素吡咯类吡咯类卟啉类化合物卟啉类化合物铁离子铁离子镁离子镁离子3:13:14.4.分组探讨:分组探讨:烹饪中为了保持绿色蔬菜颜色的翠绿,在焯烹饪中为了保持绿色蔬菜颜色的翠绿,在焯氺氺时要加时要加少量的碱面,为什么?少量的碱面,为什么?答案:答案:在绿色植物细胞内,叶绿素与蛋白质结合形成在绿色植
11、物细胞内,叶绿素与蛋白质结合形成叶绿体,叶绿体与类胡萝卜素、脂质和脂蛋白叶绿体,叶绿体与类胡萝卜素、脂质和脂蛋白等以非共价键形式连接,可保护叶绿素免遭光等以非共价键形式连接,可保护叶绿素免遭光的破坏。叶绿素在酸性条件下,分子内的镁离的破坏。叶绿素在酸性条件下,分子内的镁离子易被子易被2 2个氢离子取代而形成脱镁叶绿素,由绿个氢离子取代而形成脱镁叶绿素,由绿色变为橄榄绿褐色,加热可以加速脱镁反应。色变为橄榄绿褐色,加热可以加速脱镁反应。因此加入碱面可以中和绿色蔬菜中的酸,可以因此加入碱面可以中和绿色蔬菜中的酸,可以减慢脱镁反应。)减慢脱镁反应。)二二 类胡萝卜素类胡萝卜素自学自学类胡萝卜素类胡萝
12、卜素,分组讨论并回答如下问题:,分组讨论并回答如下问题:1.1.类胡萝卜素是自然界(类胡萝卜素是自然界()的天然色)的天然色素,是一类呈现黄素,是一类呈现黄、橙橙、红以及紫色的色红以及紫色的色素,其中大部分由(素,其中大部分由()合成。)合成。2.2.类胡萝卜素的抗氧化活性具有(类胡萝卜素的抗氧化活性具有()、()、()和()和()。)。3.3.植物的可食组织中含有多种类胡萝卜素,植物的可食组织中含有多种类胡萝卜素,在(在()水果、根类以及蔬菜中)水果、根类以及蔬菜中含量都很丰富。含量都很丰富。最丰富最丰富海藻海藻抗癌抗癌抑制白内障抑制白内障防止动脉硬化防止动脉硬化抗衰老作用抗衰老作用红、黄及
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