[高等教育]食品营养学绪论课件.ppt

1、第一章第一章 食品营养学绪论食品营养学绪论湖北工业大学生物工程学院湖北工业大学生物工程学院 营养学定义：营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。施的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。营养学研究目的营养学研究目的:是根据机体在不同生理、病理情是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导需要量，制定合理地利用

2、营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。食食品品营营养养学学主主要要研研究究内内容容1 不同生理状况和特殊环境下人群食品的营养要求不同生理状况和特殊环境下人群食品的营养要求 2 各类食品的的营养价值各类食品的的营养价值3 营养与膳食问题营养与膳食问题4 食品加工对营养素的影响食品加工对营养素的影响56食品中的营养成分食品中的营养成分营养与疾病防治营养与疾病防治2 2食品食品(Food)(Food)食品定义：食品定义：根据我国根据我国19951995年通过的年通过的食品卫生法食品卫生法的的规定规定：食品是食品是“指各种供人

3、食用或者饮用的成品和原指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品包括以治疗为目的的物品”。营养的核心：营养的核心：是是“合理合理”，就，就是是“吃什么吃什么”“”“吃多少吃多少”“”“怎怎么吃么吃”。合理营养的意义：合理营养的意义：促进生长促进生长发育；防治疾病；增进智力；发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。能；促进健康长寿。4 4营养素（营养素（NutrientsNutrients）营养素定义：营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍

4、和维持是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有健康生活的物质，目前已知有40404545种人体必需的营种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。质、脂类、水、矿物质、维生素。营养密度：营养密度：食品的营养密度是指食品食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养（维生中以单位为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。素、矿物质、蛋白质）的浓度。营养价值：营养价值：食品的营养价值通常是指食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的在特定食品中的营养素及其质和量的

5、关系。关系。5 5、健康（、健康（HealthHealth）健康定义：健康定义：是指不仅不生病，而且机体与环境之间在是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。生活的能力。6 6食品卫生（食品卫生（Food HygieneFood Hygiene）食品卫生：食品卫生：世界卫生组织世界卫生组织（WHOWHO）对食品卫生的定义是：）对食品卫生的定义是：从食品的生产、制造到最后从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完都能确保食品处于安全、完整及美好的

6、情况。整及美好的情况。7 7、绿色食品（、绿色食品（Green FoodGreen Food）绿色食品定义：绿色食品定义：并非指并非指“绿颜色食品绿颜色食品”而指对而指对“无污染无污染”食品的一种形象的表述，特指无污染、安全、优质、营食品的一种形象的表述，特指无污染、安全、优质、营养的食品，由专门机构认定，分为养的食品，由专门机构认定，分为A A级和级和AAAA级，有专用标级，有专用标志性商标。志性商标。A A级：限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产级：限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产品；品；AAAA级：对应的是有机食品。级：对应的是有机食品。8 8、有机食品（、有机食品（

7、Organic FoodOrganic Food）有机食品定义：有机食品定义：根据国际有机农业运动联合会（根据国际有机农业运动联合会（IFOAMIFOAM）的有关规定定义：根据有机农业和有机食品生产、加工的有关规定定义：根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组标准而生产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组织颁发给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。织颁发给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。营养状况营养状况二、国内外的营养状况二、国内外的营养状况世界性营养世界性营养问题与措施问题与措施我国的营养我国的营养状况及措施状况及措施发达国家发达国家美国

8、美国澳大利亚澳大利亚日本日本不发达国家不发达国家印度印度城市居民膳食结构城市居民膳食结构不尽合理。不尽合理。一些营养缺乏病依一些营养缺乏病依然存在。然存在。慢性非传染性疾病慢性非传染性疾病患病率上升迅速患病率上升迅速开展过三次全国营开展过三次全国营养调查养调查公布公布中国居民膳中国居民膳食指南食指南营养问题与措施营养问题与措施相应措施：相应措施：世界各国对国民营养问题，无论是发达国家还是发世界各国对国民营养问题，无论是发达国家还是发展中国家都是根据国情有针对性的计划和做法，特展中国家都是根据国情有针对性的计划和做法，特别是国家政府的重视与干预。别是国家政府的重视与干预。存在问题：存在问题：在不

9、发达的发展中国家的营养问题主要是营养在不发达的发展中国家的营养问题主要是营养不足、营养缺乏。不足、营养缺乏。在发达国家及富庶转型的国家出现因营养不平在发达国家及富庶转型的国家出现因营养不平衡和营养过剩导致肥胖症而引起的衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病富贵病”。（二）我国的营养状况与措施（二）我国的营养状况与措施建国后，特别是近二十年来，我国的国民经济有了飞建国后，特别是近二十年来，我国的国民经济有了飞速发展，人们生活水平有了很大的提高，我国国民的速发展，人们生活水平有了很大的提高，我国国民的健康状况有了很大的改善。健康状况有了很大的改善。19971997年年44月由中国营养学会常务理事会

10、通过，正式公布月由中国营养学会常务理事会通过，正式公布中国居民膳食指南中国居民膳食指南，而后又相继公布了，而后又相继公布了特定人群膳食特定人群膳食指南指南和和中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔。19971997年年1212月月5 5日颁布了日颁布了中国营养改善行动计划中国营养改善行动计划；20012001年年国务院颁布年年国务院颁布中国儿童发展纲要中国儿童发展纲要（2001-20102001-2010年）年）20012001年发布年发布中国食物与营养发展纲要中国食物与营养发展纲要(2001(200120102010年年)。我国曾于我国曾于19591959年、年、19821982年和年和1

11、9921992年分别进行过三次年分别进行过三次全国营养调查；全国营养调查；19591959年、年、19791979年和年和19911991年分别开展过三次全国高血年分别开展过三次全国高血压流行病学调查；压流行病学调查；19841984年和年和19961996年分别开展过两次糖尿病抽样调查。年分别开展过两次糖尿病抽样调查。(1)(1)从营养改善角度看：从营养改善角度看：居民膳食质量明显提高。居民膳食质量明显提高。儿童青少年生长发育水平稳步提高。儿童青少年生长发育水平稳步提高。儿童营养不良患病率显著下降。儿童营养不良患病率显著下降。居民贫血患病率有所下降。居民贫血患病率有所下降。我国营养调查情况我

12、国营养调查情况(2)从居民营养与健康存在问题看：从居民营养与健康存在问题看：城市居民膳食结构不尽合理。城市居民膳食结构不尽合理。一些营养缺乏病依然存在。一些营养缺乏病依然存在。慢性非传染性疾病患病率上升迅速。慢性非传染性疾病患病率上升迅速。四、我国营养学研究的重点和面临的问题四、我国营养学研究的重点和面临的问题我国正面临营养缺乏与营养我国正面临营养缺乏与营养结构失衡双重挑战的严峻形结构失衡双重挑战的严峻形势，如不及早采取措施，势势，如不及早采取措施，势必严重影响国民健康、家庭必严重影响国民健康、家庭小康和我国全面建设小康社小康和我国全面建设小康社会的发展进程。会的发展进程。全国全国人大代表、北

13、京市卫生局临人大代表、北京市卫生局临床药学研究所名誉所长林明床药学研究所名誉所长林明美研究员美研究员“基本国策基本国策”的建议内容：的建议内容：第一第一:是把营养改善和营养产业发展工作，纳入我国第十一个五是把营养改善和营养产业发展工作，纳入我国第十一个五年计划中，按照城乡居民营养与健康需求，对我国食品农业、年计划中，按照城乡居民营养与健康需求，对我国食品农业、食品工业结构进行合理布局。食品工业结构进行合理布局。第二第二:是坚持中华民族传统饮食文化，借鉴世界各国先进经验，是坚持中华民族传统饮食文化，借鉴世界各国先进经验，尽快进行对我国粮食营养强化立法工作。尽快进行对我国粮食营养强化立法工作。第三

14、第三:是抓好少年儿童、妇女和婴幼儿、老年人等三个重点人群是抓好少年儿童、妇女和婴幼儿、老年人等三个重点人群的营养改善工作。的营养改善工作。第四第四:是将营养与扶贫工作相结合。是将营养与扶贫工作相结合。第五第五:是重视并开展营养相关疾病预防和治疗工作。是重视并开展营养相关疾病预防和治疗工作。第六第六:是以营养科学为指导开拓食品工业发展的新领域，大力推是以营养科学为指导开拓食品工业发展的新领域，大力推进营养强化食品、富营养食品、营养补充剂以及奶类、大豆等进营养强化食品、富营养食品、营养补充剂以及奶类、大豆等营养产业的发展。营养产业的发展。思思 考考 题题1.1.营养的基本概念？营养的基本概念？2.2.从世界一些国家对国民的营养状况重视，我国应从世界一些国家对国民的营养状况重视，我国应重点解决那些问题？重点解决那些问题？3.3.人体所需的最主要的营养素有哪几类？第七大类人体所需的最主要的营养素有哪几类？第七大类营养素是什么？营养素是什么？4 4健康的基本概念是什么？健康的基本概念是什么？5 5绿色食品分为哪两个级别各代表什么？绿色食品分为哪两个级别各代表什么？6 6有机食品的概念？有机食品的概念？