各类食物营养特点及科学烹调课件.ppt

1、2020/11/142 人体所需要的能量和营养素主要是靠食物获得。根据其来源可分为植物性食物和动物性食物二大类。前者包括谷类、豆类、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大局部维生素和矿物质；后者包括肉类、蛋类、乳类等，主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质等。2020/11/143第一节第一节 谷类谷类 谷类属于单子叶植物纲禾本科植物，种类很多，主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、粟、大麦、燕麦、荞麦等。谷类的种子含有兴旺的胚乳，主要由淀粉组成，在胚乳中储有充足的养分供种胚发芽长成下一代植物体用。人类正是利用谷类种子贮藏的养分作为食粮，借以获得生活所必需营养素。2020/1

2、1/144谷类籽粒的构造与营养素分布谷类籽粒的构造与营养素分布 谷类种子除形态大小不一样外，其根本构造是相似的，都是由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四局部组成图2-1-1。谷类籽粒的构造1，2，3-谷皮；4-糊粉层；5-胚乳；6，7，8-谷胚2020/11/145 谷皮：为谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，含较高的灰分。糊粉层：位于谷皮与胚乳之间，由厚壁细胞组成，纤维素含量较多，并含有较高的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，有重要的营养价值。如谷类加工碾磨过细，可使大局部营养素损失掉，混入糠麸中。胚乳：是谷类的主要局部，含有大量的淀粉和较多的蛋白质、少量的脂肪

3、和矿物质。谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E。谷胚在谷类加工时容易损失。2020/11/146谷类蛋白质特点谷类蛋白质特点 谷类蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。谷类蛋白质的生物学价值：大米77、小麦67、大麦64、小米57、玉米60、高粱56。谷类因品种和种植地点不同，蛋白质含量也不同，多数谷类蛋白质含量一般为812%，但燕麦高达15%。2020/11/147谷类脂肪特点谷类脂肪特点 谷类脂肪含量较低，约2%，玉米和小米可达4%，主要集中在糊粉层和胚芽中，在粮

4、食加工时容易转入谷糠中。谷类脂肪主要为不饱和脂肪酸，质量较好。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。2020/11/148谷类碳水化合物特点谷类碳水化合物特点 谷类碳水化合物主要为淀粉,集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在70%以上，是我国膳食能量供给的主要来源。2020/11/149谷类矿物质、维生素特点谷类矿物质、维生素特点 谷类含矿物质约1.53%，主要分布在谷皮和糊粉层中。其中主要是磷、钙，多以植酸盐的形式存在。铁含量较低，约1.53mg/100g。此外还含有一些微量元素。谷类是膳食中B族维生素的重要来源，如硫胺

5、素、核黄素、尼克酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉层和谷胚中。因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用。故以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病赖皮病。2020/11/1410谷类的合理利用谷类的合理利用 一合理加工一合理加工 谷类加工有利于食用和消化吸谷类加工有利于食用和消化吸收。但由于蛋白质、脂肪、矿物质和维生素主要收。但由于蛋白质、脂肪、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，故加工精度越高，营存在于谷粒表层和谷胚中，故加工精度越高，营养素损失就越多。影响最大的是维生素和矿物质。养素损失就越多。影响最大的是维生素和矿物质。1950年

6、我国规定加工精度为年我国规定加工精度为“九二米和九二米和“八一八一粉，粉，1953年又将精度降低改为年又将精度降低改为“九五米、九五米、“八五粉，与精白米、面比较，保存了较多地八五粉，与精白米、面比较，保存了较多地维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面起到良好的效果。面起到良好的效果。但近年来，人民生活水平不断提高，对精白米、但近年来，人民生活水平不断提高，对精白米、面的需求日益增长，为保障人民的安康，应采取面的需求日益增长，为保障人民的安康，应采取营养强化措施，改进加工方法，提倡粗细粮混食营养强化措施，改进加工方法，提倡粗细粮混食等方法来抑制精

7、白米、面营养的缺陷。等方法来抑制精白米、面营养的缺陷。2020/11/1411 二合理烹调二合理烹调 烹调过程可使一些营养素损失。烹调过程可使一些营养素损失。如大米淘洗过程中，维生素如大米淘洗过程中，维生素B1可损失可损失3060%，维生素，维生素B2和烟酸可损失和烟酸可损失2025%，矿，矿物质损失物质损失70%。淘洗次数愈多、浸泡时间愈长、。淘洗次数愈多、浸泡时间愈长、水温愈高，损失愈多。水温愈高，损失愈多。米、面在蒸煮过程中，米、面在蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的族维生素有不同程度的损失，烹调方法不当时，如加碱蒸煮、炸油条等，损失，烹调方法不当时，如加碱蒸煮、炸油条等，那么损失更为严

8、重。那么损失更为严重。2020/11/1412 三合理贮存三合理贮存 谷类在一定条件下可以贮存很长时间，而谷类在一定条件下可以贮存很长时间，而质量不会发生变化。质量不会发生变化。但当环境条件发生改变，如水分含量高、但当环境条件发生改变，如水分含量高、环境湿度大，温度较高时，谷粒内酶的活环境湿度大，温度较高时，谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，使谷粒发热，促性增大，呼吸作用加强，使谷粒发热，促进霉菌生长，导致蛋白质、脂肪分解产物进霉菌生长，导致蛋白质、脂肪分解产物积聚，酸度升高，最后霉烂变质，失去食积聚，酸度升高，最后霉烂变质，失去食用价值。用价值。故粮谷类食品应保持在避光、通风、阴凉故粮谷类食

9、品应保持在避光、通风、阴凉和枯燥的环境中和枯燥的环境中 2020/11/1413 第二节第二节 豆类及其制品豆类及其制品 豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。类。大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。褐和双色大豆五种。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。等。豆制品是由大豆或绿豆等原料制作的半豆制品是由大豆或绿豆等原料制作的半成品食物，如豆浆、豆腐、豆腐干等。成品食物，如豆浆、豆腐、豆腐干等。2020/11/1414一、主要营养成分及组成特点一、主要营养成分及组成特点 一大

10、豆类一大豆类 大豆类蛋白质含量较高，脂肪含量中等，大豆类蛋白质含量较高，脂肪含量中等，碳水化合物含量较低。蛋白质含量一般为碳水化合物含量较低。蛋白质含量一般为35%40%，其中黑豆的含量可达其中黑豆的含量可达50以上。以上。蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，其蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但蛋氨酸较少，与谷类食物混合食中赖氨酸含量较多，但蛋氨酸较少，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用。用，可较好地发挥蛋白质的互补作用。脂肪含量为脂肪含量为15%20%，以不饱和脂肪酸居多，其中油，以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占酸占32%36%，亚油酸

11、占，亚油酸占51.7%57.0%，亚麻酸，亚麻酸2%10%，此外尚有，此外尚有1.64%左右的磷脂。左右的磷脂。由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。硬化等疾病患者的理想食物。2020/11/1415 碳水化合物的含量为碳水化合物的含量为20%30%，其组成比较复，其组成比较复杂，多为纤维素，几乎完全不含淀粉或含量极微，杂，多为纤维素，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。细菌在肠道内生长繁殖过程中能产营养素来源。细菌在肠道内

12、生长繁殖过程中能产生过多的气体而引起肠胀气。生过多的气体而引起肠胀气。此外，大豆还含有丰富的维生素和矿物质，其中此外，大豆还含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁等的含量较高。干豆类几乎不含族维生素和铁等的含量较高。干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。高。2020/11/1416 二其他豆类二其他豆类 扁豆、绿豆、小豆、豌豆、芸豆等。扁豆、绿豆、小豆、豌豆、芸豆等。其他豆类蛋白质含量中等，脂肪含量较低，其他豆类蛋白质含量中等，脂肪含量较低，碳水化合物含量较高。蛋白质含量为碳水化合物含量较高。蛋白质含量为20%25%，脂肪含

13、量，脂肪含量1左右，碳水化合左右，碳水化合物在物在55以上。维生素和矿物质的含量也以上。维生素和矿物质的含量也很丰富。很丰富。其他豆类蛋白质也属完全蛋白质，含有较其他豆类蛋白质也属完全蛋白质，含有较多的赖氨酸，蛋氨酸含量较少，营养价值多的赖氨酸，蛋氨酸含量较少，营养价值较低。较低。2020/11/1417 三豆制品三豆制品 豆制品包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、豆制品包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、豆腐乳、豆芽等。豆腐乳、豆芽等。豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等处理，使其中所含的抗胰蛋白酶破坏，大局热等处理，使其中所含的抗胰蛋

14、白酶破坏，大局部纤维素被去除，因此，消化吸收率明显提高。部纤维素被去除，因此，消化吸收率明显提高。豆制品的营养素种类在加工前后变化不大，但因豆制品的营养素种类在加工前后变化不大，但因水分增多，营养素含量相对较少。水分增多，营养素含量相对较少。豆芽一般是以大豆和绿豆为原料制作的。在发芽豆芽一般是以大豆和绿豆为原料制作的。在发芽前几乎不含抗坏血酸，但在发芽过程中，其所含前几乎不含抗坏血酸，但在发芽过程中，其所含的淀粉水解为葡萄糖，可进一步合成抗坏血酸。的淀粉水解为葡萄糖，可进一步合成抗坏血酸。2020/11/1418二、豆类及其制品的合理利用二、豆类及其制品的合理利用 不同加工和烹调方法，对大豆蛋

15、白质的消化率有明显的影响。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3，但加工成豆浆可达84.9，豆腐可提高到9296。大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸。经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮。因此国外有人将豆皮经过处理后磨成粉，作为高纤维用于烘焙食品。据报道，食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用。提取的豆类纤维加到缺少纤维的食品中，不仅改善食品的松软性，还有保健作用。2020/11/1419第三

16、节第三节 蔬菜类蔬菜类 蔬菜按其构造及可食局部不同，可分为叶菜类、蔬菜按其构造及可食局部不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆类，所含的营养成分因其根茎类、瓜茄类和鲜豆类，所含的营养成分因其种类不同，差异较大。种类不同，差异较大。蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。此外还含有蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。此外还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此它们还能促进人们的食欲和消化液的分泌，因此它们还能促进人们的食欲和帮助消化。和帮助消化。蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性碱性食品，对维

17、持体内的酸碱平衡起重要作用。食品，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。2020/11/1420主要营养成分及组成特点主要营养成分及组成特点 一叶菜类一叶菜类 主要包括白菜、菠菜、油菜、韭主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等，是胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸和菜、苋菜等，是胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸和矿物质及膳食纤维良好来源。绿叶蔬菜和橙色蔬矿物质及膳食纤维良好来源。绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量菜营养素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高，核黄素含量虽不很丰富，但在我国人民膳较高，核黄素含量虽不很丰富，但在我国人民膳食中仍是核黄素的主要来源。食中仍是核黄素的主要来源。国

18、内一些营养调查报告说明，核黄素缺乏症的发国内一些营养调查报告说明，核黄素缺乏症的发生，往往同食用绿叶蔬菜缺乏有关。生，往往同食用绿叶蔬菜缺乏有关。蛋白质含量较低，一般为蛋白质含量较低，一般为12，脂肪含量缺，脂肪含量缺乏乏1，碳水化合物含量为，碳水化合物含量为24，膳食纤维，膳食纤维约约1.5。2020/11/1421 二根茎类二根茎类 主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋头、主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋头、葱、蒜、竹笋等。葱、蒜、竹笋等。根茎类蛋白质含量为根茎类蛋白质含量为12，脂肪含量缺乏，脂肪含量缺乏0.5，碳水化合物含量相差较大，低者，碳水化合物含量相差较大，低者5左右

19、，左右，高者可达高者可达20以上。以上。膳食纤维的含量较叶菜类低，约膳食纤维的含量较叶菜类低，约1。维生素和。维生素和矿物质含量。胡萝卜中含胡萝卜素最高，每矿物质含量。胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g中可达中可达4130g。硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、。硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等中最高。马铃薯等中最高。2020/11/1422 三瓜茄类三瓜茄类 包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。椒等。瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。蛋瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。蛋白质含量为白质含量为0.41.3，脂肪微量，碳水化合，脂肪微

20、量，碳水化合物物0.53.0。膳食纤维含量。膳食纤维含量1左右，胡萝卜左右，胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，抗坏血酸含素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，抗坏血酸含量以辣椒、苦瓜中较高。量以辣椒、苦瓜中较高。番茄中的抗坏血酸含量虽然不很高，但受有机酸番茄中的抗坏血酸含量虽然不很高，但受有机酸保护，损失很少，且食入量较多，是人体抗坏酸保护，损失很少，且食入量较多，是人体抗坏酸的良好来源。辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，的良好来源。辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的食物。是一种营养价值较高的食物。2020/11/1423 四鲜豆类四鲜豆类 包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。包括

21、毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。蛋白质与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。蛋白质含量为含量为214。脂肪含量不高，除毛豆外，。脂肪含量不高，除毛豆外，均在均在0.5以下；碳水化合物为以下；碳水化合物为4左右，膳食纤左右，膳食纤维为维为13。胡萝卜素含量普遍较高。胡萝卜素含量普遍较高。此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。铁此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。铁的含量以发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆较高，每的含量以发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆较高，每100g中含量在中含量在3mg以上。锌的含量以蚕豆、豌豆以上。锌的含量以蚕豆、豌豆和芸豆中含量较高，每和芸豆中含量

22、较高，每100g中含量均超过中含量均超过1mg，硒的含量以玉豆、龙豆、毛豆、豆角和蚕豆较高，硒的含量以玉豆、龙豆、毛豆、豆角和蚕豆较高，每每100g中的含量在中的含量在2g以上。核黄素含量与绿叶以上。核黄素含量与绿叶蔬菜相似。蔬菜相似。2020/11/1424 五菌藻类五菌藻类 菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌是指供人类菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌是指供人类食用的真菌，有食用的真菌，有500多个品种，常见的有蘑菇、香菇、银多个品种，常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类是无胚，自养，以孢子进展繁殖的耳、木耳等品种。藻类是无胚，自养，以孢子进展繁殖的低等植物，供人类食用的有海

23、带、紫菜、发菜等。低等植物，供人类食用的有海带、紫菜、发菜等。菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物，维生素菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物，维生素和微量元素。蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇最为丰富，和微量元素。蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇最为丰富，在在20以上。蛋白质氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸含以上。蛋白质氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸含量占蛋白质总量的量占蛋白质总量的60以上。脂肪含量低，约以上。脂肪含量低，约1.0%左右。左右。碳水化合物含量为碳水化合物含量为2035，银耳和发菜中的含量较，银耳和发菜中的含量较高，达高，达35左右。胡萝卜素含量差异较大，在紫菜和蘑菇左右。

24、胡萝卜素含量差异较大，在紫菜和蘑菇中含量丰富，其他菌藻中较低。硫胺素和核黄素含量也比中含量丰富，其他菌藻中较低。硫胺素和核黄素含量也比较高。较高。微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量约是其他微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量约是其他食物的数倍甚至十余倍。在海产植物中，如海带、紫菜等食物的数倍甚至十余倍。在海产植物中，如海带、紫菜等中还含丰富的碘。中还含丰富的碘。2020/11/1425蔬菜的合理利用蔬菜的合理利用 一合理选择一合理选择 蔬菜含丰富的维生素，除抗坏血酸外，蔬菜含丰富的维生素，除抗坏血酸外，一般叶部含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶一般叶部含量比根茎部高，嫩叶比

25、枯叶高，深色的菜叶比浅色的高。因此在选择时，应注意选择新鲜、色泽深比浅色的高。因此在选择时，应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。的蔬菜。二合理加工与烹调二合理加工与烹调 蔬菜所含的维生素和矿物质易蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切，以减少蔬菜与水和空气的接溶于水，所以宜先洗后切，以减少蔬菜与水和空气的接触面积，防止损失。洗好的蔬菜放置时间不易过长，以触面积，防止损失。洗好的蔬菜放置时间不易过长，以防止维生素氧化破坏，尤其要防止将切碎的蔬菜长时间防止维生素氧化破坏，尤其要防止将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火快炒。有实验地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火快炒。有实验

26、说明，蔬菜煮说明，蔬菜煮3分钟，其中抗坏血酸损失分钟，其中抗坏血酸损失5，10分钟达分钟达30。为了减少损失，烹调时加少量淀粉，可有效保护。为了减少损失，烹调时加少量淀粉，可有效保护抗坏血酸的破坏。抗坏血酸的破坏。2020/11/1426 三菌藻食物的合理利用 菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现，蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤作用。香菇中所含的香菇嘌呤，可抑制体内胆固醇形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄，有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血拴形成，有助于防治动脉粥样硬化。海带因含有大量的碘，临床上常用来治疗

27、缺碘性甲状腺肿。海带中的褐藻酸钠盐，有预防白血病和骨癌作用。此外，在食用菌藻类食物时，还应注意食品卫生，防止食物中毒。例如：银耳易被酵米面黄杆菌污染，食入被污染的银耳，可发生食物中毒。食用海带时，应注意用水洗泡，因海带中含砷较高，每公斤可达35mg50mg，大大超过国家食品卫生标准(0.5mg/kg)。2020/11/1427第四节第四节 水果类水果类 水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。水果与蔬菜一水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。水果也属碱性食品。样，主要提供维生素和矿物质。水果也属碱性食品。一、水果的主要营养成分一、水果的主要营养成分 一鲜果及干

28、果类一鲜果及干果类 鲜果种类很多，主要有苹果、桔子、桃、梨、杏、葡萄、鲜果种类很多，主要有苹果、桔子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠萝等。蛋白质、脂肪含量均不超过香蕉和菠萝等。蛋白质、脂肪含量均不超过1，碳水化，碳水化合物含量差异较大，低者为合物含量差异较大，低者为6，高者可达，高者可达28。矿物质。矿物质含量除个别水果外，相差不大。硫胺素和核黄素含量也含量除个别水果外，相差不大。硫胺素和核黄素含量也不高，胡萝卜素和抗坏血酸含量因品种不同而异，其中不高，胡萝卜素和抗坏血酸含量因品种不同而异，其中含胡萝卜素最高的水果为柑、桔、杏和鲜枣；含抗坏血含胡萝卜素最高的水果为柑、桔、杏和鲜枣；含抗坏血酸丰富的

29、水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。酸丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。干果是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡萄干、杏干、干果是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。由于加工的影响，维生素损失较多，尤蜜枣和柿饼等。由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是抗坏血酸。但干果便于储运，并别具风味，有一定其是抗坏血酸。但干果便于储运，并别具风味，有一定的食用价值。的食用价值。2020/11/1428 二坚果 坚果是以种仁为食用局部，因外覆木质或革质硬壳，故称坚果。按照脂肪含量的不同，坚果可以分为油脂类坚果和淀粉类坚果，前者富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花籽、西

30、瓜籽、南瓜籽等；后者淀粉含量高而脂肪很少，包括栗子、银杏、莲子、芡实等。大多数坚果可以不经烹调直接食用，但花生、瓜子等一般经炒熟后食用。坚果仁经常制成煎炸、焙烤食品，作为日常零食食用，也是制造糖果和糕点的原料，并用于各种烹调食品的加香。2020/11/1429 坚果是一类营养价值较高的食品坚果是一类营养价值较高的食品,其共同特点是低水分含其共同特点是低水分含量和高能量，富含各种矿物质和量和高能量，富含各种矿物质和B族维生素。族维生素。1蛋白质蛋白质 富含油脂的坚果蛋白质含量多在富含油脂的坚果蛋白质含量多在12%22%之间，其中有些蛋白质含量更高，如西瓜子和南瓜之间，其中有些蛋白质含量更高，如西

31、瓜子和南瓜子蛋白质含量达子蛋白质含量达30%以上。淀粉类干果中以栗子的蛋白以上。淀粉类干果中以栗子的蛋白质含量最低，质含量最低，4%5%，芡实为，芡实为8%左右，而银杏和莲子左右，而银杏和莲子都在都在12%以上，与其他含油坚果相当。以上，与其他含油坚果相当。坚果类的蛋白质氨基酸组成各有特点，如澳洲坚果不含坚果类的蛋白质氨基酸组成各有特点，如澳洲坚果不含色氨酸，花生、榛子和杏仁缺乏含硫氨基酸，核桃缺乏色氨酸，花生、榛子和杏仁缺乏含硫氨基酸，核桃缺乏蛋氨酸和赖氨酸。巴西坚果那么富含蛋氨酸，葵花籽含蛋氨酸和赖氨酸。巴西坚果那么富含蛋氨酸，葵花籽含硫氨基酸丰富但赖氨酸稍低，芝麻赖氨酸缺乏。栗子虽硫氨基

32、酸丰富但赖氨酸稍低，芝麻赖氨酸缺乏。栗子虽然蛋白质含量低，但蛋白质质量较高。然蛋白质含量低，但蛋白质质量较高。总的来说，坚果类是植物性蛋白质的重要补充来源，但总的来说，坚果类是植物性蛋白质的重要补充来源，但其生物效价较低，需要与其他食品营养互补前方能发挥其生物效价较低，需要与其他食品营养互补前方能发挥最正确的营养作用。最正确的营养作用。2020/11/1430 2脂肪脂肪 脂肪是富含油脂坚果类食品中极其重脂肪是富含油脂坚果类食品中极其重要的成分。这些坚果的脂肪含量通常达要的成分。这些坚果的脂肪含量通常达40%以上。以上。坚果类当中的脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需坚果类当中的脂肪多为不饱和脂肪酸

33、，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。葵花籽、核桃和脂肪酸，是优质的植物性脂肪。葵花籽、核桃和西瓜子的脂肪中特别富含亚油酸，不饱和程度很西瓜子的脂肪中特别富含亚油酸，不饱和程度很高。高。温带所产坚果的不饱和脂肪酸含量普遍高于热带温带所产坚果的不饱和脂肪酸含量普遍高于热带所产坚果，通常达所产坚果，通常达80%以上。以上。然而腰果在热带坚果中不饱和脂肪酸含量最高，然而腰果在热带坚果中不饱和脂肪酸含量最高，达达88%。澳洲坚果不仅脂肪含量最高，而且所含。澳洲坚果不仅脂肪含量最高，而且所含脂肪酸种类达脂肪酸种类达10种以上，因而具有独特的风味。种以上，因而具有独特的风味。2020/11/1431 3碳

34、水化合物碳水化合物 富含油脂的坚果中可消化碳水化富含油脂的坚果中可消化碳水化合物含量较少，多在合物含量较少，多在15%以下。它们可在膳食中与以下。它们可在膳食中与粮食类主食一同烹调，制成莲子粥、芡实粥、栗子粮食类主食一同烹调，制成莲子粥、芡实粥、栗子窝头等食品。窝头等食品。坚果类的膳食纤维含量也较高，例如花生膳食纤维坚果类的膳食纤维含量也较高，例如花生膳食纤维含量达含量达6.3%，榛子为，榛子为9.6%，中国杏仁更高达，中国杏仁更高达19.2%。此外，坚果类还含有低聚糖和多糖类物质。此外，坚果类还含有低聚糖和多糖类物质。4维生素维生素 坚果类是维生素坚果类是维生素E和和B族维生素的良好族维生素

35、的良好来源，包括维生素来源，包括维生素B1、维生素、维生素B2、烟酸和叶酸。、烟酸和叶酸。富含油脂的坚果含有大量的维生素富含油脂的坚果含有大量的维生素E，淀粉坚果含，淀粉坚果含量低一些，然而它们同样含有较为丰富的水溶性维量低一些，然而它们同样含有较为丰富的水溶性维生素。杏仁中的维生素生素。杏仁中的维生素B2含量特别突出，无论是美含量特别突出，无论是美国大杏仁还是中国小杏仁，均是核黄素的极好来源。国大杏仁还是中国小杏仁，均是核黄素的极好来源。2020/11/1432 5矿物质矿物质 坚果富含钾、镁、磷、钙、坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等营养成分。坚果中钾、镁、铁、锌、铜等营养成分。坚果中钾

36、、镁、锌、铜等元素含量特别高。在未经炒制之锌、铜等元素含量特别高。在未经炒制之前，其中钠含量普遍较低。前，其中钠含量普遍较低。一些坚果含有较丰富的钙，如美国杏仁和一些坚果含有较丰富的钙，如美国杏仁和榛子都是钙的较好来源。一般富含淀粉的榛子都是钙的较好来源。一般富含淀粉的坚果矿物质含量略低，而富含油脂的坚果坚果矿物质含量略低，而富含油脂的坚果矿物质含量更为丰富。矿物质含量更为丰富。2020/11/1433 三野果三野果 野果在我国蕴藏十分丰富，这类资源亟待开野果在我国蕴藏十分丰富，这类资源亟待开发利用。野果含有丰富的抗坏血酸、有机酸和生物类黄发利用。野果含有丰富的抗坏血酸、有机酸和生物类黄酮，下

37、面简单介绍几种重要野果：酮，下面简单介绍几种重要野果：1沙棘：又名醋柳，果实含脂肪沙棘：又名醋柳，果实含脂肪6.8，种子含脂肪，种子含脂肪12，含有较多的抗坏血酸每，含有较多的抗坏血酸每100g含含1000mg2000mg、胡萝卜素和维生素、胡萝卜素和维生素E等。等。2金樱子：又名野蔷薇果。盛产于山区，每金樱子：又名野蔷薇果。盛产于山区，每100g含抗含抗坏血酸坏血酸1500mg3700mg。3猕猴桃：每猕猴桃：每100g含抗坏血酸含抗坏血酸700mg1300mg，最，最高可达高可达2000mg。并含有生物类黄酮和其它未知的复原物。并含有生物类黄酮和其它未知的复原物质。质。4刺梨：盛产于西南诸

38、省，每刺梨：盛产于西南诸省，每100g含抗坏血酸含抗坏血酸2585mg，比柑桔高，比柑桔高50100倍。含生物类黄酮丰富倍。含生物类黄酮丰富6000 mg/100g12000mg/100g。5番石榴：每番石榴：每100g含抗坏血酸含抗坏血酸358mg，并含有胡萝，并含有胡萝卜素卜素0.05mg/100g和核黄素和核黄素0.44mg/100g2020/11/1434二、水果的合理利用二、水果的合理利用 水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养物质，可以防病治病，也可致病。营养物质，可以防病治病，也可致病。如梨有清热降火、润肺去燥等功能，

39、对于肺结核、急性如梨有清热降火、润肺去燥等功能，对于肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干喉疼，痰或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干喉疼，痰多而稠等有辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者不多而稠等有辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者不宜食用。宜食用。如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用。但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用。在杏仁中含有杏仁甙、柿子中含有柿胶酚，食用不当，在杏仁中含有杏仁甙、柿子中含有柿胶酚，食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫血、消化不良、柿结石等

40、可引起溶血性贫血、消化性贫血、消化不良、柿结石等疾病。疾病。鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。坚果水分含量鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚果的不饱和程度高，易受氧化低而较耐储藏，但含油坚果的不饱和程度高，易受氧化或滋生霉菌而变质，应当保存于枯燥阴凉处，并尽量隔或滋生霉菌而变质，应当保存于枯燥阴凉处，并尽量隔绝空气。绝空气。2020/11/1435第五节第五节 畜禽肉畜禽肉 从食物角度讲，肉类是指来源于热血动物且适合从食物角度讲，肉类是指来源于热血动物且适合人类食用的所有局部的总称，它不仅包括动物的人类食用的所有局部的总称，它不仅包括动物的骨骼肌肉，实际上

41、还包括许多可食用的器官和脏骨骼肌肉，实际上还包括许多可食用的器官和脏器组织，如：心、肝、肾、胃、肠、脾、肺、舌、器组织，如：心、肝、肾、胃、肠、脾、肺、舌、脑、血、皮和骨等。脑、血、皮和骨等。畜禽肉那么是指畜类和禽类的肉，前者指猪、牛、畜禽肉那么是指畜类和禽类的肉，前者指猪、牛、羊、兔、马、骡、驴、犬、鹿、骆驼等牲畜的肌羊、兔、马、骡、驴、犬、鹿、骆驼等牲畜的肌肉、内脏及其制品，后者包括鸡、鸭、鹅、火鸡、肉、内脏及其制品，后者包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、鸵鸟、鸽等的肌肉及其制品。鹌鹑、鸵鸟、鸽等的肌肉及其制品。畜禽肉的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹畜禽肉的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹

42、制成各种美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。制成各种美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。2020/11/1436主要营养成分及组成特点主要营养成分及组成特点 一蛋白质一蛋白质 畜禽肉中的蛋白质含量为畜禽肉中的蛋白质含量为10%20%，因动物的的种类、年龄、肥瘦程度以及部，因动物的的种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。位而异。在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在15%左右；左右；牛肉高达牛肉高达20%；羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、；羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉的蛋白质含量也达马肉、鹿肉和骆驼肉的蛋白质含量也达20%左右；左右；狗肉约狗肉约17%。鸡

43、肉约。鸡肉约20%；鸭肉约；鸭肉约16%；鹅肉约；鹅肉约18%；鹌鹑的蛋白质含量也高达；鹌鹑的蛋白质含量也高达20%。家畜不同的内脏中，肝脏含蛋白质较高，为家畜不同的内脏中，肝脏含蛋白质较高，为18%20%，心、肾含蛋白质，心、肾含蛋白质14%17%；禽类；禽类的内脏中，肝和心含蛋白质的内脏中，肝和心含蛋白质13%17%。2020/11/1437 畜禽肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的畜禽肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，并且必需氨基酸的构成比例接近人各种氨基酸，并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，因此易被人体充分利用，营养价值高，体需要，因此易被人体充分利用，营养价值高

44、，属于优质蛋白质。属于优质蛋白质。畜禽的皮肤和筋腱主要由结缔组织构成。结缔组畜禽的皮肤和筋腱主要由结缔组织构成。结缔组织的蛋白质含量为织的蛋白质含量为35%40%，而其中绝大局部，而其中绝大局部为胶原蛋白和弹性蛋白。为胶原蛋白和弹性蛋白。例如：猪皮含蛋白质例如：猪皮含蛋白质28%30%，其中，其中85%是胶是胶原蛋白。由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和原蛋白。由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，为不完全蛋白质，因蛋氨酸等人体必需氨基酸，为不完全蛋白质，因此以猪皮和筋腱为主要原料的食品如：膨化猪此以猪皮和筋腱为主要原料的食品如：膨化猪皮、猪皮冻、蹄筋等的营养价值较低，需要和

45、皮、猪皮冻、蹄筋等的营养价值较低，需要和其它食品配合，补充必需的氨基酸。其它食品配合，补充必需的氨基酸。2020/11/1438 三脂肪三脂肪 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为10，高者可达高者可达90%以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。例如：猪瘦肉中的最高，羊肉次之，牛肉最低。例如：猪瘦肉中的脂肪含量为脂肪含量为6.2%，羊瘦肉为，羊瘦肉为3.9%，而牛瘦肉仅，而牛瘦肉仅为为为为2.3%。兔肉的脂肪含量也较低，为。兔肉的脂肪含量也较低，为2.

46、2%。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3%以下；鸡和鸽子的脂肪含量类似，在以下；鸡和鸽子的脂肪含量类似，在14%17%之间；鸭和鹅的脂肪含量达之间；鸭和鹅的脂肪含量达20%左右。左右。畜肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主。畜肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主。必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的重要方面。动物脂肪所含有的必需脂肪酸明值的重要方面。动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，因此其营养价值低于植物油脂。显低于植物油脂，因此其营养价值低于植物油脂。禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。禽类脂肪的营养价值高于畜

47、类脂肪。2020/11/1439 四碳水化合物四碳水化合物 碳水化合物含量为碳水化合物含量为15，平均，平均1.5，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。动物在，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。动物在宰前过度疲劳，糖原含量下降，宰后放置时间过长，也宰前过度疲劳，糖原含量下降，宰后放置时间过长，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相应增高，可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相应增高，pH值值下降。下降。五矿物质五矿物质 矿物质的含量一般为矿物质的含量一般为0.8%1.2%，瘦肉，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁的含量为中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁的含量为5mg/100g左右，以猪肝

48、最丰富。畜禽肉中的铁主要以血左右，以猪肝最丰富。畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。在内脏中还含有丰富红素形式存在，消化吸收率很高。在内脏中还含有丰富的锌和硒。牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十的锌和硒。牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍。此外，畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。倍。此外，畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。钙的含量虽然不高，但吸利用率很高。钙的含量虽然不高，但吸利用率很高。六维生素六维生素 畜禽肉可提供多种维生素，主要以畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维族维生素和维生素生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏为主。内脏含量比肌肉中多

49、，其中肝脏的含量最为丰富，特别富含维生素的含量最为丰富，特别富含维生素A和核黄素，维生素和核黄素，维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，核黄素含量那么以猪肝中的含量以牛肝和羊肝为最高，核黄素含量那么以猪肝中最丰富。在禽肉中还含有较多的维生素最丰富。在禽肉中还含有较多的维生素E。2020/11/1440 七浸出物七浸出物 浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。能溶于水的物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。1含氮浸出物含氮浸出物 含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，占肌肉化学成分含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，占肌肉化学成分的的1.6

50、5%，占总含氮物质的，占总含氮物质的11%，多以游离状态存在，多以游离状态存在，是肉品呈味的主要成分。是肉品呈味的主要成分。主要有三磷酸腺苷、二磷酸腺苷、一磷酸腺苷、次黄主要有三磷酸腺苷、二磷酸腺苷、一磷酸腺苷、次黄苷酸苷酸IMP等。胍、甲基胍、肌酸、肌酐，以肌酸等。胍、甲基胍、肌酸、肌酐，以肌酸含量相对较多。还有嘌呤、游离氨基酸、肉毒碱、尿含量相对较多。还有嘌呤、游离氨基酸、肉毒碱、尿素、胺等。素、胺等。2无氮浸出物无氮浸出物 无氮浸出物为不含氮的可浸出的有机化合物，包括糖无氮浸出物为不含氮的可浸出的有机化合物，包括糖类和有机酸，占肌肉化学成分的类和有机酸，占肌肉化学成分的1.2。糖类在肌肉