葡萄酒发酵前准备课件.ppt
- 【下载声明】
1. 本站全部试题类文档,若标题没写含答案,则无答案;标题注明含答案的文档,主观题也可能无答案。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
2. 本站全部PPT文档均不含视频和音频,PPT中出现的音频或视频标识(或文字)仅表示流程,实际无音频或视频文件。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
3. 本页资料《葡萄酒发酵前准备课件.ppt》由用户(晟晟文业)主动上传,其收益全归该用户。163文库仅提供信息存储空间,仅对该用户上传内容的表现方式做保护处理,对上传内容本身不做任何修改或编辑。 若此文所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知163文库(点击联系客服),我们立即给予删除!
4. 请根据预览情况,自愿下载本文。本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
5. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007及以上版本和PDF阅读器,压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 葡萄酒 发酵 准备 课件
- 资源描述:
-
1、 1892年华侨实业家张澈士在山东烟台开办张裕酿酒公司,并从国外引进葡萄品种,这是我国第一个近代的新型葡萄酒厂。解放后,葡萄酒工业得到了国家重视,有了迅速发展,不仅老厂进行改造与发展,还在河北、天津、青岛、黄泛区(河南、安徽、江苏)、通化、长白山等地建立了新厂,引进国外优良葡萄品种和酿酒先进设备,现已生产出优质葡萄酒,在国内外有一定的声誉。第一节第一节 葡萄酒的分类葡萄酒的分类l一、按酒的颜色分类 1红葡萄酒 2.白葡萄酒 3桃红葡萄酒l二、按含糖的多少分类 1.干葡萄酒 2.半于葡萄酒 3.半甜葡萄酒 4.甜葡萄酒含糖量 12.1509L l三、按酿造方法分类 1.天然葡萄酒 2.强葡萄酒用
2、人工添加白兰地或脱臭酒精 3.加香葡萄酒l四、按含不含二氧化碳分类 1.平静葡萄酒 2.起泡葡萄酒 3.葡萄汽酒 葡萄包括果梗与果实两个不同的部分,这葡萄包括果梗与果实两个不同的部分,这两部分的质量分数如下:两部分的质量分数如下:果梗果梗4 4一一6 6 果实果实 94949696 葡萄品种不同,两者的比例有较大出入,葡萄品种不同,两者的比例有较大出入,收获季节多雨或干燥亦影响两者的比例。收获季节多雨或干燥亦影响两者的比例。一、果梗 果梗是果实的支持体,由木质素构成,果梗是果实的支持体,由木质素构成,含维束管,使营养流通,并将糖分输送到含维束管,使营养流通,并将糖分输送到果实。果梗含大量水分、
3、木质素、树脂、果实。果梗含大量水分、木质素、树脂、无机盐、单宁,和果实相反,只含少量糖无机盐、单宁,和果实相反,只含少量糖和有机酸。葡萄酒都不带果梗发酵。果便和有机酸。葡萄酒都不带果梗发酵。果便富含单宁和苦味树脂及茶醉等物,常使酒富含单宁和苦味树脂及茶醉等物,常使酒产生过重的涩味,故一般在葡萄破碎时除产生过重的涩味,故一般在葡萄破碎时除去。去。葡萄酒酵母葡萄酒酵母 葡萄酒酵母(Saccharomyces sofdeus)在植物学分类上为子囊菌纲的酵母属,啤酒酵母种。该属的许多变种和亚种都能对糖进行酒精发酵,并广泛用于酿酒、酒精、面包酵母等生产中,但各酵母的生理特性、酿造副产物、风味等有很大的不
4、同。葡萄酒酵母除了用于葡萄酒生产中以外,还广泛用在苹果酒等果酒的发酵上。世界上葡萄酒厂、研究所和有关院校优选和培育出各具有特色的葡萄酒酵母的亚种和变种。如我国张裕7318酵母,法国香模酵母,匈亚利多加意(Tokey)酵母等。葡萄酒酵母的制备葡萄酒酵母的制备(1)葡萄酒酵母的来源天然;选育;改良(2)实际生产酵母扩大培养天然酵母的扩大培养;纯种酵母的扩大培养;活性干酵母的应用 第三节第三节 发酵前的准备工作发酵前的准备工作(1)清理车间用房,一切非酿酒用的器具全部出清(包括暂时贮存在酿酒定的各种产品、原料、器材等。(2)墙壁及水泥发酵池外表面用石灰刷白,以清洁卫生为准。(3)检查容器是否漏水,尤
5、其是长期未装酒的容器,须装水检查,是否漏裂。(4)新容器及新除去酒石沉淀的容器,内部重新涂料。装过坏酒的容器,须进行杀菌。(5)检查发酵池(罐)的阀门、橡皮衬里等,是否完好,有无漏水现象。(6)检查所有管道,橡皮管等。(7)检查所有酿酒机器设备,电动机、破碎机、除梗机、压榨机、过滤机、输送泵、冷却设备等。(8)检查所有木制容器,是否长霉、脱箍或漏水现象,并应涂一遍清漆。(9)准备好一切附属设备,如压板、蓖子和各种仪表。(10)整理好酒室,并准备一定数量的酒母。(11)事先准备好各种添加剂:二氧化硫、酒石酸、单宁、下胶材料等。二、除梗破碎设备 除梗破碎机可分卧式除梗破碎机、立式除梗破碎机、破碎去
6、梗一送浆联合机、离心破碎去梗机。1.卧式除梗破碎机 这种破碎机是先除梗后破碎,葡萄穗从受制斗落入,整穗葡萄由螺旋输器输入除梗 2.立式除枉破碎机 机身为立式圆筒形,装有固定圆筛板和除梗推进器。葡萄浆则由筛孔流出,未击碎的葡萄粒则落入下部的破碎辊中进行破碎,葡萄汁从上部排出。3.破碎一去植一送浆联合机 4.离心式破碎去梗机生产能力大,可广泛使用。一、糖分的调整 以每1.7g糖可生成l%(即1ml)酒精,按此计算,一般干酒的酒精在11左右,甜酒在15%左右,若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时,必须提高糖度,发酵后才能达到所需的酒精含量。回添加白砂糖用于提高潜在酒精含量的糖必须是蔗糖(常用 98
7、99%)的结晶白砂糖。三、糖分调整的计算三、糖分调整的计算添加 浓缩葡萄汁许多葡萄酒生产国家,不允许加糖发酵,只有添加浓缩葡萄汁.计算方法 十字相乘法四、酸度调整计算四、酸度调整计算提高酸度一般采用填加酒石酸(柠檬酸)计算方法:一、葡萄酒中SO2的作用基础 1、SO2的溶解性 常温下为气体,易溶于水,20时,1体积水溶解40体积SO2;10时1体积水溶解55体积SO2,而同条件下的O2、N2、CO2相应的溶解度要小得多。温度对SO2溶解度影响很大,当饱和溶液从10升温到20时,可能释放出大约50mg/L SO2。2 葡萄酒中SO2的变化SO2溶于水中为中强度酸,pKa为1.77和7.20,在葡
8、萄酒中有溶剂作用和解离作用。pH值低于1.86时,主要为分子态SO2;pH为1.867.18(在葡萄汁和葡萄酒中)时,主要是一级电离形式亚硫酸氢根离子(HSO3-);pH高于7.18时,主要为二级电离形式亚硫酸根离子(SO3 2-)。3 葡萄酒中SO2的存在形态(1)游离SO2游离SO2主要包括HSO3-、SO3 2-以及相应的盐、溶解态即分子态SO2.分子态SO2在葡萄酒中,分子态SO2最重要,它对于微生物活力的抑制,防止酒的变质,以及与过氧化氢结合检测酒的灼烧感都有重要作用。pH3.0时SO2为6.0%,pH4.0时SO2为0.6%,SO3 2-具有抗氧化作用在葡萄酒pH范围内,其浓度非常
9、低,一般为13umol/L。HSO3-在葡萄酒pH范围内(3.04.0),该种形式的游离SO2占总游离SO2的94%99%,pH4.5时达最大值。(2)结合态SO2 SO2与糖的结合 在发酵基质中,SO2可与糖化合物形成不稳定化合物。SO2与乙醛的结合 SO2与乙醛生成相对稳定的乙醛亚硫酸,可以除去过多乙醛产生的过氧化味。SO2与乙醛的反应速度要比其与糖的反应速度快得多。SO2与花色素的结合 生成无色的不稳定物质:亚硫酸色素化合物。二、二氧化硫的作用 1.杀菌作用(选择作用)细菌最为敏感,其次是尖端酸母细菌最为敏感,其次是尖端酸母 2.澄清作用 3.抗氧作用 抑制多酚氧化酶活性 4增酸作用三、
10、二氧化硫的添加量三、二氧化硫的添加量 19531953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量:成品酒中总二氧化硫含量(量:成品酒中总二氧化硫含量(mgmgL L)为:干)为:干白白350,350,干红干红300,300,甜酒甜酒450.450.我国规定为我国规定为250 mg250 mgL L 游离二氧化硫含量(游离二氧化硫含量(mgmg)为:干白)为:干白5050,干红,干红3030,甜酒甜酒100100 我国规定为我国规定为50 mg50 mgL L 二氧化硫的具体添加量与葡萄品种,葡萄计成二氧化硫的具体添加量与葡萄品种,葡萄计成分、温度存在的微生物和它
11、的活力、酿酒工艺及分、温度存在的微生物和它的活力、酿酒工艺及时期有关。时期有关。添加方式添加方式有添加气体、液体、固体。有添加气体、液体、固体。1)气体)气体 燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块,燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块,产生二氧化硫气体产生二氧化硫气体。2)液体 一般常用市售亚硫酸试剂,使用浓度为56。3)固体 常用偏重亚硫酸钾 K2S2O5 加入酒中产生二氧化硫。第七节第七节 葡萄酒的成分葡萄酒的成分 一、葡萄酒成分来源一、葡萄酒成分来源(1)来源于葡萄汁。(2)来源于葡萄汁的微生物发酵。(3)来源于贮存。二、醇类(1)乙醇 来源于葡萄酒发酵(2)高级醇 葡萄酒中的高级醇是指两个碳以上的一元醇。
12、高级醇含量一般为 0.150.55gL(3)甲醇 葡萄酒中的甲醇不是由发酵产生,而是葡萄中的果胶质在甲酯酶作用下产生的。(4)甘油即丙三醇,是酒精发酵副产物(5)2,3一丁二醇是酒精发酵的副产物 三、酸类(1)酒石酸,又名葡萄酸,是葡萄酒中含量较大的酸,占总酸的1/31/4。酒石酸大部分以酒石酸钾、酒石酸氢钾形式存在。2)苹果酸 葡萄中原有苹果酸在酒精发酵时减少1030。(3)柠檬酸 酒中含量很少,一般为 0.10.3gL。在汁和酒酸度调整时常用柠檬酸。(4)琥珀酸 酒精发酵副产物,酒中含量为 0.20.5gL。它对细菌抵抗力很强,极易生成酯。琥珀酸乙酯是酒的重要香气之一。(5)乳酸(6)挥发
13、酸 葡萄酒中挥发酸如甲酸、乙酸、丁酸等由脂肪酸组成。四、糖类葡萄酒中残糖主要是果糖、葡萄糖,另外还有阿拉伯糖、木糖、鼠李糖、棉子糖、蜜二糖、半乳糖等。五、酯类酯类是葡萄酒的重要香气成分,在酒中含量较少,它一是由酵母代谢产生,二是在贮存过程中形成。六、含氮化合物 l)蛋白质 葡萄酒中的蛋白质约占总氮的3%。酒中蛋白质使酒产生混浊和沉淀,故在酿造过程中必须减少蛋白质的含量。(2)胨、多肽 是蛋白质水解的中间产物。(3)氨基酸 葡萄酒中含有24种氨基酸,其中脯氨酸、丝氨酸、亮氨酸、谷氨酸是主要氨基酸。七、醛类化合物(1)乙醛 是葡萄酒的香味成分之一,是酒精发酵的副产物。新发酵的葡萄酒中乙醇含量一般在
14、 75mgL以下。(2)乙缩醛 乙醇与乙醇作用生成乙缩醛,是酒的香味成分之一,一般在5mg/l以下。(3)羟甲基糠醛 果糖在酸性溶液中加热,脱水而生成羟甲基糠醛。八、酚类化合物(I)色素物质 葡萄酒的色泽主要来自葡萄。花色素苷是红葡萄酒的主要色素。(2)单宁 是一类特殊的酚类化合物,具有收敛性,能和蛋白质或多糖物质聚合,分水解单于或缩合单宁。九、果胶物质葡萄酒中果胶物质一般是指果胶质和树胶质。果胶是植物细胞组成成分,由多个半乳糖醛酸交联,发酵过程中果胶水解释放出甲醇和果胶酸。树胶在葡萄酒澄清过程中形成保护层,酒中树胶含量为 0.103gL 十、矿物质(1)钾 葡萄酒中钾离子最多,约占阳离子的7
15、5%,钾离子在酒中起重要的降酸作用,一般成品酒中含量为1gL。(2)钠 葡萄酒中的钠离子一是来自土壤,二是来自添加的防腐剂(偏重亚硫酸钠盐),三是来自离子交换树脂。通常其含量为 0.1gL。(3)钙酒中钙离子含量一般为005070mgl。(4)镁 葡萄酒中的镁离子含量为005015gI。(5)铜(6)铁 第六章 红葡萄酒的生产工艺 n第一节第一节 红葡萄酒的传统发酵红葡萄酒的传统发酵 n一、原料的处理n原料葡萄进厂,经分选后用除梗破碎机进行除梗破碎。要求每粒葡萄都被破碎,籽实不能压破,梗不能压碎,皮不能压扁,避免与金属离子接触。n二、葡萄汁的前发酵n葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素
16、物质及芳香物质。二、葡萄汁的前发酵n一、酒盖一、酒盖 (酒帽)(酒帽)n压盖的方式有两种:压盖的方式有两种:人工压盖、卡口压板人工压盖、卡口压板n二、发酵温度二、发酵温度n若高,葡萄酒色素物质含量高,色度值高。若高,葡萄酒色素物质含量高,色度值高。n但是综合考虑,发酵温度控制低一些为好。但是综合考虑,发酵温度控制低一些为好。2530 n控制发酵温度:n有外循环冷却法、循环倒池法和池内蛇行管冷却法。n二氧化硫的添加:n应在破碎后,产生大量酒精以前。n酵母的添加:n培养好的酵母一般应在葡萄醪加SO2后经48h再加入。n酒母的用量一般控制在110之间。红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环作用:n 增加葡萄
17、酒的色素物质含量;增加葡萄酒的色素物质含量;n 降低葡萄汁的温度;降低葡萄汁的温度;n 可使葡萄汁与空气接触,增加酵母的活可使葡萄汁与空气接触,增加酵母的活力;力;n 葡萄浆与空气接触,可促使酚类物质的葡萄浆与空气接触,可促使酚类物质的氧化,使之与蛋白质结合成沉淀,加速酒的氧化,使之与蛋白质结合成沉淀,加速酒的澄清。澄清。三、出池与压榨n当残糖降至5g/L以下,发酵液面只有少量二氧化碳气泡,皮盖已经下沉,液面较平静,发酵液温度接近室温,并伴有明显的酒香,此时表明主发酵已经结束,可以出池。n一般主发酵时间为 46d。n皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨出的酒进入后发酵,皮渣可蒸馏制作皮渣
展开阅读全文