菜肴、酒水知识副本要点课件.ppt

1、菜肴知识菜肴知识菜肴：古称肴馔（菜肴：古称肴馔（zhuan）、肴羞、肴核。）、肴羞、肴核。肴肴:是荤菜，主要指鱼肉类食品；是荤菜，主要指鱼肉类食品；馔馔:是食物；是食物；羞羞:是美味食品；是美味食品；核核:是蔬菜果核食物。是蔬菜果核食物。菜肴就是调制成的荤菜素菜的总称。菜肴就是调制成的荤菜素菜的总称。菜肴知识菜肴知识 菜肴是手工食品的统称菜肴是手工食品的统称,包括菜、点、羹、汤，包括菜、点、羹、汤，又称菜品、菜点。菜肴是餐厅经营的主要产品之又称菜品、菜点。菜肴是餐厅经营的主要产品之一。按照惯例，菜肴又分为中式菜肴和西式菜肴。一。按照惯例，菜肴又分为中式菜肴和西式菜肴。在这里我们只简介中式菜肴。

2、在这里我们只简介中式菜肴。中式菜肴中式菜肴 一、中式菜肴的分类一、中式菜肴的分类 中式菜肴又称中国菜，可分为地方菜、宫廷中式菜肴又称中国菜，可分为地方菜、宫廷菜、官府菜、素菜和少数民族菜等。其中地方菜、官府菜、素菜和少数民族菜等。其中地方菜是中国菜的主要组成部分，如粤菜、川菜、菜是中国菜的主要组成部分，如粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜等。鲁菜和淮扬菜等。粤菜粤菜风味构成风味构成：广州菜、潮州菜、东江菜、港式菜。：广州菜、潮州菜、东江菜、港式菜。菜肴特点菜肴特点：选料广博奇异，品种花样繁多，用量：选料广博奇异，品种花样繁多，用量 精而细，配料多而巧，注重质和味，口味比较清精而细，配料多而巧，注重质和味

3、，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。淡，力求清中求鲜、淡中求美。代代 表表 菜菜：烤乳猪、东江盐焗鸡、红烧大裙翅、：烤乳猪、东江盐焗鸡、红烧大裙翅、大良炒鲜奶、冬瓜盅、咕咾肉、滑炒虾仁、烧雁大良炒鲜奶、冬瓜盅、咕咾肉、滑炒虾仁、烧雁鹅、龙虎斗、龙凤会、龙虎凤会等鹅、龙虎斗、龙凤会、龙虎凤会等东江盐焗鸡东江盐焗鸡红烧大裙翅红烧大裙翅烤乳猪烤乳猪大良炒鲜奶大良炒鲜奶滑炒虾仁滑炒虾仁咕咾肉咕咾肉冬瓜盅冬瓜盅烧雁鹅烧雁鹅川菜川菜风味构成风味构成:成都、重庆、乐山、自贡风味。成都、重庆、乐山、自贡风味。菜肴特点菜肴特点:味型多样，辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要味型多样，辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是

4、主要调味品。不同的配比，形成了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、调味品。不同的配比，形成了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，具有蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，具有“一菜一格一菜一格”、“百菜百味百菜百味”的特殊风味。的特殊风味。代表菜品代表菜品:鱼香肉丝、干烧桂鱼、怪味鸡、宫保鸡丁、麻婆鱼香肉丝、干烧桂鱼、怪味鸡、宫保鸡丁、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煸牛肉丝、回锅肉、棒棒鸡、四川泡豆腐、毛肚火锅、干煸牛肉丝、回锅肉、棒棒鸡、四川泡菜等菜等烤乳猪烤乳猪鱼香肉丝鱼香肉丝干煸桂鱼干煸桂鱼怪味鸡怪味鸡宫保鸡丁宫保鸡丁麻婆豆腐麻婆豆腐毛肚火锅毛肚火锅干煸牛肉丝干煸牛

5、肉丝棒棒鸡棒棒鸡回锅肉回锅肉四川泡菜四川泡菜鲁菜鲁菜 风味构成风味构成：济南、胶东、济宁风味：济南、胶东、济宁风味菜肴特点菜肴特点：调味极重，纯正醇浓，少有复杂的：调味极重，纯正醇浓，少有复杂的合成滋味。一菜一味，竭力体现原料的本味，精合成滋味。一菜一味，竭力体现原料的本味，精于制汤，注意用汤，善用葱香。于制汤，注意用汤，善用葱香。代表菜品代表菜品：葱烧海参、清汤燕菜、油爆双脆、：葱烧海参、清汤燕菜、油爆双脆、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、烤大虾、德州扒鸡、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、烤大虾、德州扒鸡、糟熘鱼片等糟熘鱼片等 葱烧海参葱烧海参清汤燕菜清汤燕菜油爆双脆油爆双脆九转大肠九转大肠糖醋黄河鲤鱼糖醋

6、黄河鲤鱼烤大虾烤大虾德州扒鸡德州扒鸡糟熘鱼片糟熘鱼片苏菜苏菜风味构成风味构成：淮扬、金陵、苏锡、徐海风味：淮扬、金陵、苏锡、徐海风味菜肴特点菜肴特点：选料严谨、因材施艺、制作精细、：选料严谨、因材施艺、制作精细、追求本味、清鲜平和、讲究刀工、菜品形态精追求本味、清鲜平和、讲究刀工、菜品形态精致、滋味醇和，善用火候，重视调汤，原汁原致、滋味醇和，善用火候，重视调汤，原汁原味、风味清新、浓而不腻、淡而不薄味、风味清新、浓而不腻、淡而不薄代表菜品代表菜品：清炖蟹粉狮子头、松鼠桂鱼、煮：清炖蟹粉狮子头、松鼠桂鱼、煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、叫花童鸡、清蒸鲥干丝、三套鸭、水晶肴肉、叫花童鸡、清蒸鲥鱼、无锡

7、肉骨头等鱼、无锡肉骨头等清炖蟹粉狮子头清炖蟹粉狮子头松鼠桂鱼松鼠桂鱼煮干丝煮干丝三套鸭三套鸭水晶肴肉水晶肴肉叫花童鸡叫花童鸡清蒸鲥鱼清蒸鲥鱼无锡肉骨头无锡肉骨头有趣的菜名有趣的菜名“绝代双骄绝代双骄”：青辣椒红辣椒。青辣椒红辣椒。“穿过你的黑发我的手穿过你的黑发我的手”：海带炖猪蹄！海带炖猪蹄！“母子相会母子相会”：黄豆炒黄豆芽。黄豆炒黄豆芽。“雪山飞狐雪山飞狐”：炸龙虾片（白色），上面有几个很小的炸虾皮。炸龙虾片（白色），上面有几个很小的炸虾皮。“走在乡间的小路上走在乡间的小路上”：红烧猪脚，然后边上镶点香菜。红烧猪脚，然后边上镶点香菜。“一国两制一国两制”：煮花生米和炸花生米！煮花生米和炸

8、花生米！“波黑战争波黑战争”：菠菜炒黑木耳！菠菜炒黑木耳！“悄悄话悄悄话”：猪口条和猪耳朵。猪口条和猪耳朵。“红灯区红灯区”：辣子鸡块。辣子鸡块。“青龙卧雪青龙卧雪”：一盘白糖上面放根黄瓜。一盘白糖上面放根黄瓜。“玉女脱衣玉女脱衣”：去皮的黄瓜段。去皮的黄瓜段。“关公战秦琼关公战秦琼”：西红柿炒鸡蛋西红柿炒鸡蛋红脸和黄脸。红脸和黄脸。“心痛的感觉心痛的感觉”：一杯白开水（一杯白开水（50元）元）让你肝胆俱裂。让你肝胆俱裂。“乱棍打死猪八戒乱棍打死猪八戒”：豆芽炒猪头肉。豆芽炒猪头肉。“独秀峰独秀峰”：一盘鸭屁股。一盘鸭屁股。“严刑拷打严刑拷打”：竹笋烧肉。竹笋烧肉。“小二黑结婚小二黑结婚”：两

9、个剥光的卤蛋！两个剥光的卤蛋！“火辣辣的吻火辣辣的吻”：辣椒炒猪嘴。辣椒炒猪嘴。“银芽盖被银芽盖被：黄豆芽掐头去尾的白梗上面盖了一层摊鸡蛋。黄豆芽掐头去尾的白梗上面盖了一层摊鸡蛋。“逗你玩逗你玩”：豆腐做的丸子。豆腐做的丸子。“黑熊耍棍黑熊耍棍”：黑木耳炒豆芽。黑木耳炒豆芽。“黄山一绝黄山一绝”：一盘蕨菜。一盘蕨菜。“猴子捞月亮猴子捞月亮”：一盘醋上面滴了一滴香油！一盘醋上面滴了一滴香油！“白马王子白马王子”：一大盘豆腐，上面还插了张刘德华的照片一大盘豆腐，上面还插了张刘德华的照片 “活捉拉登：活捉拉登：鳝鱼烘干后，用胡萝卜雕成网状，罩在鳝鱼上，旁边放着用胡萝鳝鱼烘干后，用胡萝卜雕成网状，罩在

10、鳝鱼上，旁边放着用胡萝卜雕刻成的奥马尔头像。卜雕刻成的奥马尔头像。“轰炸世贸轰炸世贸”：用毛芋条搭成两座世贸楼，用锅巴当瓦砾，上菜时，浇上少用毛芋条搭成两座世贸楼，用锅巴当瓦砾，上菜时，浇上少许番茄汁后，毛芋条倾斜，重现了当时美国世贸大楼被撞时的形状许番茄汁后，毛芋条倾斜，重现了当时美国世贸大楼被撞时的形状.“乌云遮日乌云遮日”：紫菜蛋花汤。紫菜蛋花汤。“泰山三美泰山三美”：白菜豆腐，三美是白菜、豆腐和水。白菜豆腐，三美是白菜、豆腐和水。满汉全席满汉全席 1、四到奉：、四到奉：什锦头盒什锦头盒-个、下马点二式（粉果、烟麦）、上汤片儿面每位个、下马点二式（粉果、烟麦）、上汤片儿面每位-盆盆 2、

11、四热荤：、四热荤：鸡皮鲟龙、蟹黄鲜菇、玉簪出鸡、夜合虾仁鸡皮鲟龙、蟹黄鲜菇、玉簪出鸡、夜合虾仁 3、四冷荤：、四冷荤：酥姜皮蛋、京都肾球、酥炸鲫鱼、凤眼腰酥姜皮蛋、京都肾球、酥炸鲫鱼、凤眼腰 4、四双拼：、四双拼：菠萝拼火鹅、北菇拼猪腰、青瓜拼腰花、露笋拼鸡肉菠萝拼火鹅、北菇拼猪腰、青瓜拼腰花、露笋拼鸡肉 5、四大碗：、四大碗：一品官燕、凤尾大裙翅、象拔虞琴、金钱豹狸一品官燕、凤尾大裙翅、象拔虞琴、金钱豹狸 6、四中碗：、四中碗：虎扣龙藏、仙鹤烩熊掌、银针炒翅、鼎湖上素虎扣龙藏、仙鹤烩熊掌、银针炒翅、鼎湖上素 7、四小碗：、四小碗：炒梅花北鹿丝、红炉烘雪衣、干烧网鲍片、凤入竹林炒梅花北鹿丝、红

12、炉烘雪衣、干烧网鲍片、凤入竹林 8、匹每位：、匹每位：月中丹桂、舌战群懦、清汤雪耳、鹿羧水鸭月中丹桂、舌战群懦、清汤雪耳、鹿羧水鸭 9、四烧烤：、四烧烤：烧乳猪全体、如意鸡烧乳猪全体、如意鸡-对、冶尔巴对、冶尔巴-札、挂炉片皮鸭札、挂炉片皮鸭-对对 10、四冷素：、四冷素：斋扎蹄、素笋尖、斋面根、素白菌斋扎蹄、素笋尖、斋面根、素白菌 11、四座采：、四座采：清蒸海鲜、广肚乳鸽、乌龙肘子、灯烧羊腿清蒸海鲜、广肚乳鸽、乌龙肘子、灯烧羊腿 12、八咸点：、八咸点：母子鲜虾饺、鸡肉拉皮卷、云腿馅儿府、蟹肉海棠果、鲜虾扒水母子鲜虾饺、鸡肉拉皮卷、云腿馅儿府、蟹肉海棠果、鲜虾扒水饺、百花酿鱼肚、芙蓉鸡粒饺

13、、酥炸鲈鱼条饺、百花酿鱼肚、芙蓉鸡粒饺、酥炸鲈鱼条 13、八甜点：、八甜点：改瑰煎蛋糕、脆皮菠萝球、奶油灯香酥、莲子蓉方脯、得汁鸳鸯改瑰煎蛋糕、脆皮菠萝球、奶油灯香酥、莲子蓉方脯、得汁鸳鸯筒、芝麻凤凰卷、七彩冻香糕、水晶鲜奶冻筒、芝麻凤凰卷、七彩冻香糕、水晶鲜奶冻 14、二甜菜：、二甜菜：西瓜盅、雪冻杏仁豆腐西瓜盅、雪冻杏仁豆腐 15、-面：面：干烧伊面九寸干烧伊面九寸 16、-干饭：干饭：白饭白饭 17、-稀饭：稀饭：白粥白粥 18、四饭菜：、四饭菜：咸蛋、牛乳、咸鱼、炒菜咸蛋、牛乳、咸鱼、炒菜 19、-汤：汤：草菇蛋花汤草菇蛋花汤 20、四跟汤：、四跟汤：酸辣牙（跟外猪）、火腿上汤（跟第一

14、道甜点）、长春汤（跟酸辣牙（跟外猪）、火腿上汤（跟第一道甜点）、长春汤（跟片皮鸭）、草丛上汤（跟伊面）片皮鸭）、草丛上汤（跟伊面）21、四跟面制品：、四跟面制品：于层帘（跟乳猪）、片儿烧（跟如意鸡），粑粑（跟片皮于层帘（跟乳猪）、片儿烧（跟如意鸡），粑粑（跟片皮鸭）、如意卷（跟哈尔巴）鸭）、如意卷（跟哈尔巴）22、-百子桃包：百子桃包：雀鹿蜂猴百子寿桃全座。二分手：大红瓜子、炸银杏仁雀鹿蜂猴百子寿桃全座。二分手：大红瓜子、炸银杏仁 23、四京果：、四京果：提子干，酥核桃、杏脯肉、桂园干提子干，酥核桃、杏脯肉、桂园干 24、四糖果：、四糖果：糖莲子、糖冬瓜，糖菊饼，糖椰角糖莲子、糖冬瓜，糖菊饼，

15、糖椰角 25、四蜜果、四蜜果:蜜金钱桔、蜜柚皮、蜜枣子饯饯枇把蜜金钱桔、蜜柚皮、蜜枣子饯饯枇把 26、四酸果：、四酸果：酸沙利、酸荞头、酸子姜、酸青梅酸沙利、酸荞头、酸子姜、酸青梅27、四生果：、四生果：苹果、甜橙、荔枝、沙田柚苹果、甜橙、荔枝、沙田柚 28、四水果：、四水果：马蹄、莲藕、菱角、望强，望强犬马蹄、莲藕、菱角、望强，望强犬 29、四看果：、四看果：象生香蕉、象生雪梨、象生四季橘、象生潮州柑象生香蕉、象生雪梨、象生四季橘、象生潮州柑 二、中式菜肴的特点二、中式菜肴的特点1.原料丰富，菜品繁多原料丰富，菜品繁多2.选料严谨，因材施艺选料严谨，因材施艺3.刀工精湛，善于调味刀工精湛，善

16、于调味4.盛器考究，艺术性强盛器考究，艺术性强5.讲究营养，注重保健讲究营养，注重保健我国现有菜品我国现有菜品60000余种余种其中菜有其中菜有50000余种（含名菜余种（含名菜5000余种，余种，历史名菜历史名菜1000余种）余种）点心点心10000余种（含名点余种（含名点1000余种，历余种，历史名点史名点200余种）。余种）。三、中式烹饪的烹调方法烹调方法烹调方法基本特点基本特点菜品特点菜品特点炒炒是用旺火速成的烹饪方法。其速度快，原料形状小，是用旺火速成的烹饪方法。其速度快，原料形状小，易成熟，营养成分流失少易成熟，营养成分流失少滑、嫩、脆、鲜滑、嫩、脆、鲜炸炸是一种用大油量成熟、菜肴

17、无汁的烹调方法，炸的菜是一种用大油量成熟、菜肴无汁的烹调方法，炸的菜肴需事先腌制、挂糊或拍粉并直接下锅炸肴需事先腌制、挂糊或拍粉并直接下锅炸香、酥、脆、嫩、香、酥、脆、嫩、软软爆爆是用旺火热油、原料无骨并经刀工形成的烹调方法，是用旺火热油、原料无骨并经刀工形成的烹调方法，常用于猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱿鱼和墨鱼等原料，常用于猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱿鱼和墨鱼等原料，可以分为酱爆、葱爆、油爆和汤爆等可以分为酱爆、葱爆、油爆和汤爆等脆嫩、软嫩、汁脆嫩、软嫩、汁芡紧抱、味型各芡紧抱、味型各异异烹烹是把经油炸透的原料，再烹以适量的调味汁沾匀的烹是把经油炸透的原料，再烹以适量的调味汁沾匀的烹调方法。从用

18、油的多少可分为炸烹和煎烹两种调方法。从用油的多少可分为炸烹和煎烹两种酥香、软嫩、爽酥香、软嫩、爽口不腻、略带汁口不腻、略带汁液液蒸蒸是以水蒸气的热量使食物原材料成熟的烹调方法，也是以水蒸气的热量使食物原材料成熟的烹调方法，也可作为保温的方法可作为保温的方法富含水分、质感富含水分、质感软烂或软嫩、原软烂或软嫩、原汁原味汁原味溜溜是先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之是先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一种综合性烹调方法。溜一般分为滑溜、软溜和脆的一种综合性烹调方法。溜一般分为滑溜、软溜和脆溜三种溜三种酥脆或软嫩，味酥脆或软嫩，味型多样型多样烩烩是将原料在汤中勾芡的一种烹调方法

19、，即生料中的荤是将原料在汤中勾芡的一种烹调方法，即生料中的荤性原料都要拌味上浆，用温油滑透，素性原料用开水性原料都要拌味上浆，用温油滑透，素性原料用开水氽透，熟料则直接下锅烩制即可氽透，熟料则直接下锅烩制即可汤料各半、汤汁汤料各半、汤汁微稠、口味鲜浓、微稠、口味鲜浓、质感软嫩或脆嫩质感软嫩或脆嫩烹调方法烹调方法基本特点基本特点菜品特点菜品特点煮煮是一种将原料放在汤汁、水中长时间加热导致是一种将原料放在汤汁、水中长时间加热导致成熟的烹调方法，有直接烹制菜肴和煮汤两种成熟的烹调方法，有直接烹制菜肴和煮汤两种菜汤合一、汤汁鲜醇、菜汤合一、汤汁鲜醇、质感软嫩质感软嫩烧烧是指原料经过煮或过油初加工后，再

20、加汤、调是指原料经过煮或过油初加工后，再加汤、调料用大火烧开、小火烧烂使菜肴入味的烹调方料用大火烧开、小火烧烂使菜肴入味的烹调方法。烧法有红烧、白烧和扒烧等法。烧法有红烧、白烧和扒烧等味型多样、质感软嫩味型多样、质感软嫩炖炖是将原料经过生熟加工后，用大火将水或汤烧是将原料经过生熟加工后，用大火将水或汤烧开，再以小火烧烂的烹调方法。分直接炖和微开，再以小火烧烂的烹调方法。分直接炖和微波炉烤等波炉烤等汤菜合一、原汤原味、汤菜合一、原汤原味、滋味醇厚、质感软烂滋味醇厚、质感软烂烤烤是利用火或电的热量辐射，使菜肴直接成熟的是利用火或电的热量辐射，使菜肴直接成熟的烹调方法。有明炉烤、挂炉烤、烤箱烤和微波

21、烹调方法。有明炉烤、挂炉烤、烤箱烤和微波炉烤等炉烤等色泽金黄、表皮酥脆、色泽金黄、表皮酥脆、香味独特香味独特扒扒扒分为红扒和白扒，是指将加工成形的原料加扒分为红扒和白扒，是指将加工成形的原料加调料腌制后，放在扒炉上加热至规定的成熟度调料腌制后，放在扒炉上加热至规定的成熟度的一种烹调方法。扒的菜肴一般都要经过烧、的一种烹调方法。扒的菜肴一般都要经过烧、蒸等方法烹制成熟后再进行扒制蒸等方法烹制成熟后再进行扒制质地酥烂、原汁原味质地酥烂、原汁原味拔丝拔丝是把经过炸的食物原料放入炒制过的糖内均匀是把经过炸的食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法。是制作沾裹，并使之能拉出细丝的烹调

22、方法。是制作甜菜的一种烹调方法甜菜的一种烹调方法色泽晶莹金黄或浅棕，色泽晶莹金黄或浅棕，外脆里嫩、香甜可口外脆里嫩、香甜可口西式菜肴 西餐也称为西式大餐，主要是指欧美等国家的饮食.而西式菜肴是根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，其中以法式、俄式、意大利式、英式、美式菜肴的烹调最为著名.主要国家主要国家菜式特点菜式特点主要代表菜品主要代表菜品法式菜法式菜选料广泛，注重调味，用料新鲜，讲究搭配，特选料广泛，注重调味，用料新鲜，讲究搭配，特别注重沙司的制作。大都以地名、人名、物名来别注重沙司的制作。大都以地名、人名、物名来命名命名巴黎煎鱼、鹅肝酱、巴黎煎鱼、鹅肝酱、法式洋葱汤、法式蜗法式洋葱汤、法式蜗

23、牛、巴黎龙虾等牛、巴黎龙虾等俄式菜俄式菜口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重、油腻大，口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重、油腻大，常见的调料有奶渣、奶皮、酸奶油、酸马奶、酸常见的调料有奶渣、奶皮、酸奶油、酸马奶、酸黄瓜、柠檬、白醋、辣椒、黄油、香叶、鱼子酱黄瓜、柠檬、白醋、辣椒、黄油、香叶、鱼子酱等等黄油鸡卷、罗宋汤、黄油鸡卷、罗宋汤、莫斯科蔬菜色拉等莫斯科蔬菜色拉等意大利菜意大利菜原汁原味、香醇味浓，烹调方法以红烩、红焖和原汁原味、香醇味浓，烹调方法以红烩、红焖和炒为主。爱吃甜酸味，不爱油腻，不食动物内脏、炒为主。爱吃甜酸味，不爱油腻，不食动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物及软体动物。用米、面是肥

24、肉和奇形怪状的动物及软体动物。用米、面是特色。特色。意大利馄饨、通心粉、意大利馄饨、通心粉、米兰猪排、罗马魔鬼米兰猪排、罗马魔鬼鸡、比萨等鸡、比萨等英式菜英式菜选料多样，注重水产、海鲜及蔬菜。烹调讲究鲜选料多样，注重水产、海鲜及蔬菜。烹调讲究鲜嫩，口味少油清淡，菜量少而质精。调料很少用嫩，口味少油清淡，菜量少而质精。调料很少用酒、香料及其他调料，喜欢用蔬菜代替所缺乏的酒、香料及其他调料，喜欢用蔬菜代替所缺乏的食品。食品。英式苹果沙拉、奶油英式苹果沙拉、奶油蘑菇沙拉、英式煎猪蘑菇沙拉、英式煎猪肝、焖鸡和烤羊腿等肝、焖鸡和烤羊腿等美式菜美式菜讲究营养搭配，清淡不腻，要求量少而精，咸中讲究营养搭配，

25、清淡不腻，要求量少而精，咸中带甜、略微酸甜，爱用水果做菜是其独到之处。带甜、略微酸甜，爱用水果做菜是其独到之处。讲究铁扒和色拉类菜肴的制作。讲究铁扒和色拉类菜肴的制作。橙味烤野鸭、美式什橙味烤野鸭、美式什锦铁扒、丁香火腿、锦铁扒、丁香火腿、华盛顿奶油汤等华盛顿奶油汤等酒水知识酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质，经过发酵、蒸馏而成的含乙醇（酒精）、带刺激性的饮料酒的最重要成分是乙醇.乙醇在酒液中的含量除啤酒外，都用容量百分率（v/v）表表示，称为酒精度示，称为酒精度酒水知识酒水知识一、酒的分类一、酒的分类1.1.按酒的特点分按酒的特点分白酒、黄酒、啤酒、果酒、药酒白酒、黄酒、啤酒、果酒、药酒

26、2.2.按酒的酿造方法分按酒的酿造方法分蒸馏酒、酿造酒、配制酒蒸馏酒、酿造酒、配制酒3.3.按酒精浓度分按酒精浓度分高度酒、中度酒、低度酒高度酒、中度酒、低度酒4.4.按使用的重要原料分按使用的重要原料分粮食酒、瓜果酒、代用原料酒粮食酒、瓜果酒、代用原料酒5.5.按酒的糖化发酵剂分按酒的糖化发酵剂分大曲、小曲、麦曲大曲、小曲、麦曲6.6.按酒的香型分按酒的香型分酱香、清香、浓香、米香、复香酱香、清香、浓香、米香、复香二、酒吧饮料分类二、酒吧饮料分类（一）开胃酒或餐前酒（一）开胃酒或餐前酒（Aperitifs）开胃酒是指能够增进食欲的液体食品开胃酒是指能够增进食欲的液体食品.以蒸馏酒或葡萄酒作为

27、基酒，以蒸馏酒或葡萄酒作为基酒，再调入其他多种植物类香料，具有开胃和增加食欲的功能再调入其他多种植物类香料，具有开胃和增加食欲的功能.1.味美思味美思(Vermouth)2.比特酒比特酒(Bitter)3.茴香酒茴香酒(Anise)（二）雪梨酒（二）雪梨酒（Sherry）雪梨酒产于西班牙，原名为雪梨酒产于西班牙，原名为Xeres，后来才被英国人称为，后来才被英国人称为Sherry，是世界上著名的甜食酒之一是世界上著名的甜食酒之一.(三三)鸡尾酒鸡尾酒（Cocktail）鸡尾酒是色、香、味、形极佳的精美艺术品，它由两种或两种以上的酒和鸡尾酒是色、香、味、形极佳的精美艺术品，它由两种或两种以上的酒

28、和辅料调制而成辅料调制而成.1.1.按鸡尾酒的饮用时间和酒精含量与分量分类按鸡尾酒的饮用时间和酒精含量与分量分类(1)1)餐前鸡尾酒、餐后和晚餐鸡尾酒、清晨和寝前鸡尾酒、俱乐部和香槟以餐前鸡尾酒、餐后和晚餐鸡尾酒、清晨和寝前鸡尾酒、俱乐部和香槟以及季节鸡尾酒等及季节鸡尾酒等.(2)(2)长饮（长饮（Long DrinkLong Drink）、短饮（）、短饮（Short DrinkShort Drink）2.2.以饮用温度、调制鸡尾酒的基酒与非酒精饮料的相互组合划分以饮用温度、调制鸡尾酒的基酒与非酒精饮料的相互组合划分(1)(1)冰镇鸡尾酒、常温鸡尾酒、加热鸡尾酒冰镇鸡尾酒、常温鸡尾酒、加热鸡尾

29、酒(2)(2)白兰地类、威士忌类、金酒类、朗姆酒类、伏特加类、特基拉类、香槟白兰地类、威士忌类、金酒类、朗姆酒类、伏特加类、特基拉类、香槟类、葡萄酒类、利口酒类和中国酒类等类、葡萄酒类、利口酒类和中国酒类等.(3)(3)以一种基酒调入一种果汁或汽水之类的鸡尾酒类，以一种基酒和另一种以一种基酒调入一种果汁或汽水之类的鸡尾酒类，以一种基酒和另一种基酒为辅调制的鸡尾酒，以一种或几种基酒与不同汽水、果汁等辅料调制而基酒为辅调制的鸡尾酒，以一种或几种基酒与不同汽水、果汁等辅料调制而成的鸡尾酒成的鸡尾酒.3.按其配料及特点分按其配料及特点分热饮热饮(Hot Drinks)奶类饮料（奶类饮料（Cream D

30、rinks）葡萄酒和宾治（葡萄酒和宾治（Wine Drinks and Punches）利口酒类（利口酒类（Liqueur Drinks）双料酒类（双料酒类（Bloody Mary）烈酒调入混合饮料类（烈酒调入混合饮料类（Liqur and Mixers）酸酒（酸酒（Sours）马天尼和曼哈顿（马天尼和曼哈顿（Martini and Manhadon）红粉佳人红粉佳人 天使之吻天使之吻 血腥玛丽血腥玛丽 玛格丽特玛格丽特 蓝色鸡尾酒蓝色鸡尾酒 彩虹鸡尾酒彩虹鸡尾酒 8号当铺号当铺 深水炸弹深水炸弹 新加坡司令新加坡司令 自由古巴自由古巴 蚱蜢鸡尾酒蚱蜢鸡尾酒 轰炸机轰炸机B52 （四）烈酒（四

31、）烈酒（Spirits）1.威士忌（威士忌（Whisky）世界上许多国家和地区都有生产威士忌的酒厂。但最著名最且代表世界上许多国家和地区都有生产威士忌的酒厂。但最著名最且代表性的威士忌分别是性的威士忌分别是苏格兰威士忌苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌爱尔兰威士忌、美国威士忌美国威士忌和和加拿大威加拿大威士忌士忌四大类。四大类。威士忌酒是用威士忌酒是用大麦、黑麦、玉米大麦、黑麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入旧的木桶中进行酵化而酵化而酿成的。放入旧的木桶中进行酵化而酵化而酿成的。2.白兰地（白兰地（Brandy）白兰地之英文字白兰地之英文字BrandyBrandy是由

32、荷兰文是由荷兰文BrandeBrande转变而成，所谓白兰地，转变而成，所谓白兰地，指把葡萄酒再加以蒸馏而成的一种烈酒，大凡以果实为原料，经过发酵、指把葡萄酒再加以蒸馏而成的一种烈酒，大凡以果实为原料，经过发酵、蒸馏过程制成的酒，可称为白兰地。蒸馏过程制成的酒，可称为白兰地。法国法国是世界第一位生产白兰地的国是世界第一位生产白兰地的国家，其次为家，其次为意大利、西班牙、美国意大利、西班牙、美国和和希腊希腊等地区。等地区。3.朗姆酒（朗姆酒（Rum）朗姆酒是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒，也称为朗姆酒是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒，也称为“兰姆酒兰姆酒”。用甘蔗压。用甘蔗压出来的糖汁，经过

33、发酵、蒸馏而成。此种酒的主要生产特点是：选择特殊的生香出来的糖汁，经过发酵、蒸馏而成。此种酒的主要生产特点是：选择特殊的生香(产产酯酯)酵母和加入产生有机酸的细菌，共同发酵后，再经蒸馏陈酿而成。酵母和加入产生有机酸的细菌，共同发酵后，再经蒸馏陈酿而成。朗姆酒也叫糖酒，是制糖业的一种副产品，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然朗姆酒也叫糖酒，是制糖业的一种副产品，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再经发酵、发馏，在橡木桶中储存年以上而成。后再经发酵、发馏，在橡木桶中储存年以上而成。根据不同的原料和酿制不同方根据不同的原料和酿制不同方法，朗姆酒可分为：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、强香朗姆酒法，

34、朗姆酒可分为：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、强香朗姆酒，含酒精、酒液有琥珀色、棕色，也有无色的。含酒精、酒液有琥珀色、棕色，也有无色的。世界上朗姆酒的原产地在世界上朗姆酒的原产地在古巴共和国古巴共和国 。它在生产中保留的传统的工艺，并且经过。它在生产中保留的传统的工艺，并且经过一代一代的相传，一直保留至今。一代一代的相传，一直保留至今。4.伏特加（伏特加（Vodka）伏特加是从俄语中伏特加是从俄语中 水水 一词派生而来的，是一词派生而来的，是俄国俄国具有代表性的白酒，具有代表性的白酒，开始是用小麦、黑麦、大麦等作原料开始是用小麦、黑麦、大麦等作原料,经粉碎、蒸煮、糖化、发酵和蒸馏经粉

35、碎、蒸煮、糖化、发酵和蒸馏制得优质酒精，再进一步加工而成。也有以马铃薯为主要原料酿造的。伏制得优质酒精，再进一步加工而成。也有以马铃薯为主要原料酿造的。伏特加制造的工艺流程为特加制造的工艺流程为:将优质酒精加水稀释将优质酒精加水稀释,制成酒精水混合物，制成酒精水混合物，经第一次过滤、活性炭处理、第二次过滤，最后调至规定的酒精浓度，即经第一次过滤、活性炭处理、第二次过滤，最后调至规定的酒精浓度，即可装瓶出售。一般不需陈酿。到可装瓶出售。一般不需陈酿。到1818世纪以后就开始使用土豆和玉米作原世纪以后就开始使用土豆和玉米作原料了，将蒸馏而成的伏特加原酒，经过料了，将蒸馏而成的伏特加原酒，经过8 8

36、小时以上的缓慢过滤，使原酒液小时以上的缓慢过滤，使原酒液用活性碳吸收它的味道。用活性碳吸收它的味道。伏特加无色、无香味，具有中性的特点，不需贮存即可出售。由伏特加无色、无香味，具有中性的特点，不需贮存即可出售。由于伏特加无色透明，与金酒一样，可与其它酒类混合调成各种混合饮品和于伏特加无色透明，与金酒一样，可与其它酒类混合调成各种混合饮品和鸡尾酒。鸡尾酒。5.金金 酒（酒（Gin）世界上的金酒名字很多。荷兰人称之为世界上的金酒名字很多。荷兰人称之为Gellever，英国人称之为，英国人称之为Hollamds或或Genova，德国人称之为德国人称之为Wacholder，法国人称之为，法国人称之为G

37、enevieve，比利时人称之为，比利时人称之为Jenevers 香港、广东地区称为毡酒；台北称为琴酒，又因其含有特殊的杜松子味道，所以又被称香港、广东地区称为毡酒；台北称为琴酒，又因其含有特殊的杜松子味道，所以又被称为杜松子酒。为杜松子酒。金酒不用陈酿，但也有的厂家将原酒放到橡木桶中陈酿，从而使酒液略带金黄色。金酒金酒不用陈酿，但也有的厂家将原酒放到橡木桶中陈酿，从而使酒液略带金黄色。金酒的酒度一般在的酒度一般在35一一55之间，酒度越高，其质量就越好。比较著名的有荷式金酒、英式金酒之间，酒度越高，其质量就越好。比较著名的有荷式金酒、英式金酒和美国金酒。和美国金酒。荷式金酒产于荷兰，主要的产

38、区集中在斯希丹（荷式金酒产于荷兰，主要的产区集中在斯希丹（Schiedam）一带，是荷兰人的国酒。）一带，是荷兰人的国酒。荷式金酒被称为荷式金酒被称为杜松子酒杜松子酒(Geneva)，是以大麦芽与裸麦等为主要原料，配以杜松子酶，是以大麦芽与裸麦等为主要原料，配以杜松子酶为调香材料，经发酵后蒸馏三次获得的谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸馏，最后将精为调香材料，经发酵后蒸馏三次获得的谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸馏，最后将精馏而得的酒，贮存于玻璃槽中待其成熟，包装时再稀释装瓶。荷式金酒色泽透明清亮，酒馏而得的酒，贮存于玻璃槽中待其成熟，包装时再稀释装瓶。荷式金酒色泽透明清亮，酒香味突出，香料味浓

39、重，辣中带甜，风格独特。无论是纯饮或加冰都很爽口，酒度为香味突出，香料味浓重，辣中带甜，风格独特。无论是纯饮或加冰都很爽口，酒度为52度度左右。因香味过重，荷式金酒只适于纯饮，不宜作混合酒的基酒，否则会破坏配料的平衡左右。因香味过重，荷式金酒只适于纯饮，不宜作混合酒的基酒，否则会破坏配料的平衡香味。香味。6.特拉基（特拉基（Tequila）特拉基酒又名墨西哥龙舌兰酒，特拉基酒又名墨西哥龙舌兰酒，因其气味芬芳和口味清洌而备受人们的喜爱。因其气味芬芳和口味清洌而备受人们的喜爱。墨西哥是墨西哥是世界公认的特拉基酒的生产国世界公认的特拉基酒的生产国。由于近年来生产特拉基酒的植物遭受严重的病虫害，致使。

40、由于近年来生产特拉基酒的植物遭受严重的病虫害，致使这种酒的产量锐减。南非商人捕捉到了这一商机，利用本国类似龙舌兰的植物生产酷似特这种酒的产量锐减。南非商人捕捉到了这一商机，利用本国类似龙舌兰的植物生产酷似特拉基酒的龙舌兰酒。但国际贸易法明文规定，南非酒的商标不能直接使用特拉基酒的名称，拉基酒的龙舌兰酒。但国际贸易法明文规定，南非酒的商标不能直接使用特拉基酒的名称，因此南非生产的这种酒只能称为龙舌兰酒。因此南非生产的这种酒只能称为龙舌兰酒。传统的传统的 特拉基酒制作方法被墨西哥看作是传世特拉基酒制作方法被墨西哥看作是传世之宝，绝不外传之宝，绝不外传。虽然得不到制酒的秘方，但南非的生产商组织技术人

41、员对墨西哥的特拉。虽然得不到制酒的秘方，但南非的生产商组织技术人员对墨西哥的特拉基酒进行了化学分析，开发出了与墨西哥秘方相近的酿酒制作方法。基酒进行了化学分析，开发出了与墨西哥秘方相近的酿酒制作方法。大卡路是南非著名的大卡路是南非著名的干旱地区，方圆有干旱地区，方圆有40万平方公里，这里生长着茂密的南非龙舌兰。从外表上看，南非龙舌万平方公里，这里生长着茂密的南非龙舌兰。从外表上看，南非龙舌兰有点象百合，浅显的根茎使得这种植物更容易繁殖。它的叶子肥厚鲜嫩，可为作为牛羊兰有点象百合，浅显的根茎使得这种植物更容易繁殖。它的叶子肥厚鲜嫩，可为作为牛羊的饲料。南非龙舌兰结果之后，果核中含有丰富的糖份，是

42、制作龙舌兰酒的主要原料。找的饲料。南非龙舌兰结果之后，果核中含有丰富的糖份，是制作龙舌兰酒的主要原料。找到了原料，也就是等于为南非龙舌兰酒的生产提供了基础。到了原料，也就是等于为南非龙舌兰酒的生产提供了基础。南非龙舌兰酒的崛起给墨西哥南非龙舌兰酒的崛起给墨西哥的酒业市场带来了不小的冲击。的酒业市场带来了不小的冲击。南非的龙舌兰酒生产商希望借此良机，能让他们的产品占南非的龙舌兰酒生产商希望借此良机，能让他们的产品占有更大的市场份额。有关专家认为，虽然特拉基酒是墨西哥的特产，但是随着世界经济和有更大的市场份额。有关专家认为，虽然特拉基酒是墨西哥的特产，但是随着世界经济和不同民族的融会贯通，各国都应

43、该本着国际化的观点，打破传统禁锢，让好的商品走出国不同民族的融会贯通，各国都应该本着国际化的观点，打破传统禁锢，让好的商品走出国门，造福民众。门，造福民众。（五）利口酒（五）利口酒（Liqueur）1.1.按香米成分分按香米成分分（1 1）草料利口酒）草料利口酒（2 2）种料利口酒）种料利口酒（3 3）果料利口酒）果料利口酒2.2.按酒精度数分按酒精度数分（1 1）普通类利口酒，酒精度）普通类利口酒，酒精度20%20%50%50%（2 2）精制类利口酒，酒精度）精制类利口酒，酒精度25%25%35%35%（3 3）特精制类利口酒，酒精度）特精制类利口酒，酒精度35%35%45%45%3.3.按

44、所用基酒分按所用基酒分（1 1）用朗姆酒为基酒的利口酒）用朗姆酒为基酒的利口酒（2 2）用白兰地为基酒的利口酒）用白兰地为基酒的利口酒（3 3）用威士忌为基酒的利口酒）用威士忌为基酒的利口酒（4 4）用金酒为基酒的利口酒）用金酒为基酒的利口酒（5 5）用中性谷物蒸馏酒为基酒的利口酒）用中性谷物蒸馏酒为基酒的利口酒（六）葡萄酒（六）葡萄酒（Wine）1.1.根据饮用时间和用途分根据饮用时间和用途分餐前、餐后和佐餐葡萄酒餐前、餐后和佐餐葡萄酒2.2.根据含糖量分根据含糖量分半干葡萄酒（半干葡萄酒（Semi Dry or Medium Dry WineSemi Dry or Medium Dry W

45、ine）干葡萄酒（干葡萄酒（Dry LuineDry Luine or See Wine or See Wine）半甜葡萄酒（半甜葡萄酒（Semi Sweet or Medium Swine,Demi DouxSemi Sweet or Medium Swine,Demi Doux Wine Wine）甜葡萄酒（甜葡萄酒（Sweet Luine or DouxSweet Luine or Doux Wine Wine）3.3.根据色泽分根据色泽分红葡萄酒（红葡萄酒（Red Wine);Red Wine);白葡萄酒（白葡萄酒（White Wine);White Wine);玫瑰红葡萄酒（玫瑰红葡

46、萄酒（Rose Wine)Rose Wine)4.4.根据是否含二氧化碳分根据是否含二氧化碳分静止葡萄酒；起泡葡萄酒；加气起泡葡萄酒；静止葡萄酒；起泡葡萄酒；加气起泡葡萄酒；5 5、根据酿造方法分、根据酿造方法分天然葡萄酒；加香葡萄酒；强化葡萄酒；天然葡萄酒；加香葡萄酒；强化葡萄酒；（七）啤酒（七）啤酒（Beer）1.1.根据原麦汁浓度分根据原麦汁浓度分高浓度啤酒，麦芽汁高浓度啤酒，麦芽汁14142020，酒度在，酒度在4.94.9%5.65.6%中浓度啤酒中浓度啤酒,麦芽汁麦芽汁11112020,酒度在酒度在3.1%3.1%3.8%3.8%低浓度啤酒低浓度啤酒,麦芽汁麦芽汁7 78 8,酒度

47、在酒度在2%2%2.2.根据使用的啤酒酵母分根据使用的啤酒酵母分下发酵啤酒；上发酵啤酒下发酵啤酒；上发酵啤酒3.3.根据颜色分根据颜色分黑色啤酒；浓色啤酒；淡色啤酒（黄啤酒）黑色啤酒；浓色啤酒；淡色啤酒（黄啤酒）4.4.根据产品杀菌与否分根据产品杀菌与否分熟啤酒，酒龄在熟啤酒，酒龄在3 3个月至个月至6 6个月；个月；鲜啤酒，酒龄在鲜啤酒，酒龄在1 1个星期；个星期；纯生啤酒，酒龄在纯生啤酒，酒龄在4 4个月以上个月以上（八）软饮料（八）软饮料（Soft Drink)软饮料包括果蔬汁、茶、咖啡、碳酸饮料和其软饮料包括果蔬汁、茶、咖啡、碳酸饮料和其他不含酒精的饮料他不含酒精的饮料四、中国著名白酒

48、四、中国著名白酒 中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一.具有具有洁白晶莹洁白晶莹,无色透明无色透明;馥郁纯净馥郁纯净,余香不尽余香不尽;醇厚柔醇厚柔绵绵,甘润清冽；酒体谐调，变化无穷甘润清冽；酒体谐调，变化无穷的特点的特点.茅台酒（茅台酒（酱香型酱香型）茅台酒被尊称为我国的茅台酒被尊称为我国的“国酒国酒”，它以独特的色、香、味，它以独特的色、香、味为世人称颂，以清亮透明、醇香回甜而名甲天下，与法国科为世人称颂，以清亮透明、醇香回甜而名甲天下，与法国科涅克白兰地、苏格兰威士忌齐名涅克白兰地、苏格兰威士忌齐名.产地：产地：贵州省仁怀县茅台镇贵州省仁怀县茅台镇品种：品

49、种：53度茅台酒、低度茅台酒、贵州醇、茅台威士忌、度茅台酒、低度茅台酒、贵州醇、茅台威士忌、茅台女王酒、茅台醇、茅台特醇等茅台女王酒、茅台醇、茅台特醇等.五粮液（五粮液（浓香型浓香型）产地：产地：四川省宜宾市宜宾五粮液酒厂四川省宜宾市宜宾五粮液酒厂特点：特点：酒液清澈透明，开瓶时酒香喷放，浓郁扑鼻；饮用酒液清澈透明，开瓶时酒香喷放，浓郁扑鼻；饮用时满口香溢，唇齿留香；饮后余香不尽，留香绕梁时满口香溢，唇齿留香；饮后余香不尽，留香绕梁品种：品种：主要有主要有6060度、度、3838度两种度两种.后开发出十二生肖五粮液、后开发出十二生肖五粮液、一帆风顺五粮液等精品以及五粮春、五粮醇、五粮神、长三一

50、帆风顺五粮液等精品以及五粮春、五粮醇、五粮神、长三角、两湖春、现代人、金六福、浏阳河、老作坊、京酒等不角、两湖春、现代人、金六福、浏阳河、老作坊、京酒等不同档次、不同口味的五粮液系列产品同档次、不同口味的五粮液系列产品.汾酒（汾酒（清香型清香型）产地：产地：山西省汾阳县杏花村山西省汾阳县杏花村特点：特点：气味芳香、入口绵绵、落口甘甜、回味生津、气味芳香、入口绵绵、落口甘甜、回味生津、清亮透明，以色、香味三绝著称于世清亮透明，以色、香味三绝著称于世.品种：品种：以老白汾酒为主，其次是露酒，有竹叶青、以老白汾酒为主，其次是露酒，有竹叶青、白云、玫瑰等白云、玫瑰等.精品有精品有45度坛汾、大兰花、度