消化酵素健康餐饮999课件.ppt

1、消化酵素王鳳英副教授消化酵素n內容n 消化道的構造n 營養素的消化吸收n 消化酵素的功能n 酵素、乳酸菌與膳食纖維n 預防疾病與促進健康消化道的構造n胃n胰臟n小腸n迴腸n空腸消化道n食道n十二指腸n闌尾n小腸n結腸n直腸消化道n胃腸道n 大約*56公尺n 附屬消化器官n 肝臟n 膽囊n 胰臟營養素的消化吸收n麥芽酶(1,6-鍵結)ndextrin,oligosaccarides glucosen蔗酶(1,4-鍵結)nsucrose,maltose glucose+fructosen乳酶nlactose glucose+galactose醣的消化n部位 消化液性質 消化酵素n口腔部位 唾液(s

2、aliva）唾液澱粉酶 無色、弱酸 在胃中也會有作用 pH 6.36.8n胰液 無色、鹼性 pancreatic juice pH 8.5 -澱粉酶(1,4-鍵結)dextrin glucosen小腸液 無色、鹼性 麥芽酶(1,6-鍵結)Intestinal juice pH 8.3 dextrin,oligosaccarides glucose 蔗酶(1,4-鍵結)sucrose,maltose glucose+fructose 乳酶 lactose glucose+galactose蛋白質的消化n部位 消化液性質 消化酵素n胃 無色、酸性、pH 1.52.0 胃蛋白酶 n 胃液 prote

3、in peptidesn gastric juicen小腸 n胰液 無色、鹼性 胰蛋白酶 pancreatic pH 8.5 protein peptides juice 羧基胜肽酶A,B peptide amino acids 膠原蛋白酶 collagen peptides n腸液 無色、鹼性 胺基酸胜肽酵素 nIntestinal pH 8.3 peptide amino acidsnJuice 雙胜肽酶n dipeptide 2 amino acids 脂質的消化n部位 消化液性質 消化酵素n口腔 唾液saliva Lingual lipase n 無色、弱酸性 最適pH值為2.0，n

4、pH 6.36.8 因此在胃中作用n胃 胃液 Lingual lipasen gastric juice 最適pH值為2.0 n 無色、酸性、n pH 1.52.0n胰液 無色、鹼性 pH 8.5 TG LipasenPancreatic fat fatty acid+glycerolnjuicen膽汁 鹼性 (1)活化lipasenBile 肝膽汁黃褐色，(2)當成界面活性劑，乳化脂質n pH 8.3 (3)溶解脂肪酸、膽固醇及脂溶性維生素n 囊膽汁紅褐色n pH 6.9 n腸液 無色、鹼性 pH 8.3 三酸甘油酯脂解酶、磷脂解酶nintestinal juice 膽固醇酯解酶脂質的消化n

5、三酸甘油酯脂解酶n脂肪 脂肪酸+甘油n磷脂解酶n磷脂質脂肪酸+磷脂質n膽固醇酯解酶n膽固醇酯脂肪酸+膽固醇膽汁n(1)活化lipasen(2)當成界面活性劑，乳化脂質n(3)溶解脂肪酸、膽固醇及脂溶性維生素酵素定義n 是體內特定生化學反應的觸媒n 促進體內特定生化學反應平穩的進n作用像是鎖與鑰匙的酵素之特性n 由生物體細胞製造的觸媒，在動植物體發生之生化反應，大多與酵素有關n 酵素的主要成分是蛋白質n 性質及作用大多與蛋白質的構造及機能相關酵素的特性n 是一種觸媒，少即可作用n 反應前後本身會產生變化n 基質特性n 可重複使用n 只在特定的環境作用-溫、酸鹼值有些酵素對熱的不安定性n主要由蛋白

6、質組成，對熱敏感為酵素的特徴n 一般的酵素其耐熱的温約50n 人由於飲食習慣的關係，大部分攝取熟食，因此從食物中獲得的酵素十分有限，也增加分酵素器官的負擔n加熱過的食物存在有酵素的活性那些食品含有酵素n 木瓜n 鳳n 魚醬n 醃漬物n 牛乳.牛奶n 蛋n 穀類：糙米.胚芽麥n 肌肉組織n 蔬果組織生活中的酵素n 酵素洗衣粉n 健素n 隱形眼鏡的清洗酵素片n 解酒液n 嬰兒沐浴劑n 生鮮蔬果等食物發酵食品及生鮮食物中的酵素n 酵素的源n 新鮮的食物n 發酵食品n 魚醬與蔔酵素的種n 消化酵素代謝酵素食物酵素n 只要攝取酵素的原蛋白質，身體就會自製造，因此酵素是虞缺乏的錯誤的觀潛在酵素n 製造酵素

7、的能是由體內基因所控制，而一生中製造一定的酵素稱為潛在酵素體内的潛在酵素n可分為 消化酵素 代謝酵素消化酵素n 具有消化能的酵素n 消化分解毎天攝食的食物，促進吸收n 唾液中的澱粉酶n 胃液中的蛋白酶n 胰液中的脂肪酶消化酵素的種n 澱粉 葡萄(澱粉酶)n 蛋白質 胺基酸(蛋白酶)n 脂肪 脂肪酸(脂肪酶)代謝酵素n 免疫，自然治或者是新陳代謝的作用n 如果代謝酵素足，病菌侵入時身體就無法有效地防衛n 容引起疾病n 疾病原代謝酵素的作用n 新陳代謝n 有害物質的排出n 修損傷的組織，治疾病n 提升免疫食品微生物的營養效果n食品中營養素的增加n 胺基酸、維生素等等.n 消化吸收性的改善n 蛋白質

8、、脂肪等等.n 風味改善，促進食慾乳酸菌之生功能n 抑制腸內腐敗，預防種種疾病n 預防下、秘n 改善營養況n 延壽n 改善乳耐症之代謝障礙n 激及活化免疫系統n 抗腫瘤作用酵素在人體中的作用n 改善體質n 強化細胞功能、幫助消化、增強抵抗n 消炎抗菌n 強化白血球的抗菌功能，清除入侵的病菌n 分解作用n 幫助消化分解食物，加速營養與熱的吸收血液淨化n分解並排除血液中的毒素n 清除膽固醇、血脂，恢血管彈性n 細胞賦活n 促進正常細胞增生及受損細胞再生n 促進新陳代謝n 使體內廢物順排出，調控代謝過程正常化食物酵素n 一種體外酵素n 存在於未加熱的生鮮食物，發酵食品n 含有食物酵素的食物與其他調食

9、品同時食用可以幫助消化含有食物酵素的食物n 生鮮食物n 蔬菜、水果、肉、魚n 發酵食品n 味噌、納豆、醃漬物膳食纖維之生功能n 保水性n 促進腸道蠕動增加糞容積預防秘n 抑制擴散作用n 抑制有害物質吸收控制血n 結合作用n 促進有害物質的排泄抑制腸肝循環n 生物作用n 增加飽足感改善腸內菌叢產生維生素腸內菌叢的重要性n 整腸作用n 抑制腸道內病源菌的增殖n 激體內免疫系統活化影響宿主腸內菌叢因素n 食品成分n 藥物n 氣候n 感染n 壓有細菌有害細菌n有細菌：雙叉乳酸桿菌 嗜酸乳酸桿菌 乳酸鏈球菌n*有害細菌：大腸桿菌 葡萄球菌 產氣莢膜梭菌維持生命的要素-酵素n 古典營養學:醣、蛋白質、脂肪

10、n 近代營養學：再加上維生素、礦物質，及膳食纖維、酵素是維持身體機能非常重要的元素好的生活形態n 想的生活方式n 適當的運動、好的作息、好的壓調適n 飲食型態n 飲食均衡、適補充營養補助食品n遠疾病永保健康代謝酵素n由糖解作用到氧化磷酸化反應，是細胞最主要的一條代謝大道a.糖解作用：把葡萄糖分解成 pyruvate acetyl CoA(所有代謝分子的焦點)。b.檸檬酸循環：在粒線體中把 acetyl CoA 再分解成 CO2，產生 NADH。c.氧化磷酸化反應：NADH 轉換成 ATP 並生成水。酵素活性調節n共價及非共價修飾兩大類。是針對酵素分子所進行蛋白質層次的修飾調控，與基因調控方式不

11、同。激素調控：na.荷爾蒙(如 insulin)傳遞 長程 生理指令，經由血液傳送並與目標細胞接觸，結合到細胞膜上的接受器(receptor)，可引發一系列的信息傳導反應，把啟動的指令傳入細胞內，藉著蛋白質激脢或磷酸脢等，活化某些關鍵酵素，開始進行該細胞所預設的功能(如分解肝糖)，以應身體所需。nb.細胞激素(cytokine)則多在免疫細胞之間傳遞 短程 的信息，可刺激局部的細胞增生；也是利用信息傳導路徑，來啟動細胞內的各種生理功能。細胞空間的效用：n利用酵素或基質在空間上的隔離或聚集，是一有效控制方法。na.胞器隔離：真核細胞內有許多 隔間(compartmentation)，形成其胞器的

12、隔離空間；在胞器內可聚集較濃的特定酵素及基質，以便有效進行催化反應，或避免有害的副作用。例如葡萄糖中心代謝途徑中，檸檬酸循環及氧化磷酸化反應是在粒線體中進行的。b.酵素複合體：n幾個連續反應的酵素，可組合在一起成為複合體；則某酵素的生成物，可馬上被下一個酵素用為反應物，降低擴散碰撞所需時間。例如葡萄糖中心代謝途徑中的 pyruvate dehydrogenase(催化 pyruvate acetyl CoA)是由三種酵素組成的複合體。c.膜上酵素群：n一群連續反應的酵素，也可以一起附在細胞膜上，除了可加速反應速率外，其作用也可能與細胞膜有關。例如 葡萄糖中心代謝途徑 中，氧化磷酸化反應酵素群

13、是附在粒線體的內層膜上，並利用膜內外的質子濃度差異來產生 ATP。酵素材料的來源n依其不同目的可有數個層次。na.通常必需純化出 均質酵素(homogeneous enzyme)，以針對某一特定酵素進行研究。nb.但複雜的生化反應，並非單一的純質酵素所能達成，因此可分離出某種特定細胞，或者將細胞打破所得到的 溶胞液(cell-free lysate)，以作為研究酵素或代謝反應的材料。特定的 胞器n動物細胞大多可以建立 細胞培養株，某些植物也可以 癒創組織(callus)培養細胞。若研究需要利用特定的 胞器(organelle)，則可由細胞的溶胞液經 超高速離心法 取得。nc.有時需要以整個生物體(whole organism)，或其部份器官(organ)來進行實驗，以便觀察巨觀的反應。反應可能相當複雜，因此以放射線物質或用專一性抗體來追蹤是較清楚的方法。分離純化的酵素nd.不論何種層次的研究，都要注意目標酵素是在那一個 生長時期，或是那一種 器官 內表現的。n 例如：抽取檸檬酸循環的某些酵素，可以先分離出粒線體來。ne.生物化學研究大多是以分離純化的酵素來進行研究，要小心求證所獲得的結果，是否確實為自然的生理現象，而非僅是試管中的假象。一切觀察均得回歸整體性的細胞生理，否則難有重大意義。