油炸肉制品加工课件.ppt
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- 油炸 肉制品 加工 课件
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1、v【知识目标】【知识目标】v1理解油炸肉制品和发酵肉制品的基本原理、种类及特点。v2熟悉油炸肉制品及发酵肉制品的加工工艺。v【技能目标】【技能目标】v1掌握油炸肉制品和发酵肉制品加工的工艺流程、参数及技术操作要点。v2能够合理运用所学知识对工艺生产中的主要工序环节进行控制。1任务任务一一 油炸肉制品加工油炸肉制品加工v一、概述一、概述v油炸是利用油脂在较高的温度下对各类食品进行热加工的过程。v二、油炸的基本原理二、油炸的基本原理v(一)油炸的作用(一)油炸的作用v(二)炸制用油的选择(二)炸制用油的选择v炸制用油的选择要求熔点低、过氧化物值低、不饱和脂肪酸含量低的新鲜植物油。经过氢化的油脂可以
2、长期反复地使用。目前,我国的炸制用油主要有豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油等。2v(三)油炸对肉制品的影响(三)油炸对肉制品的影响v1油炸对肉制品感官品质的影响v2油炸对肉制品营养价值的影响v3油炸对食品安全性的影响v(四)油炸的控制(四)油炸的控制v油炸时,需要根据成品的感官评价、质量要求以及原辅材料的性质、切块大小、下锅量多少及产品调味等多方面因素来确定最适合的油温和油炸时间。v1油炸温度的控制v油炸的有效温度范围在100230之间。v2油炸时间的控制v油炸食物时,应避免油炸时间过长和炸油反复使用。3v三、油炸方法三、油炸方法v根据油炸压力的不同将油炸方法分为常压油炸、真空油炸和高压油炸三大
3、类。v(一)常压油炸(一)常压油炸v常压油炸是食物在常压、开放式的容器中进行油炸的过程。常温油炸根据油炸介质的不同还可分为纯油油炸和水油混合式油炸。v(二)真空油炸(二)真空油炸v1真空油炸的原理v真空油炸的实质是利用水的沸点随着气压降低而降低的特点,在负于大气压的真空环境中,以食用油作为传热媒介,在较低的温度下达到水的沸点并将食物中的水分蒸发出去,进行油炸、脱水、干燥的过程。4v2工艺流程v真空油炸食品的一般工艺流程:原料分选清洗调整灭酶预处理(预干燥)真空油炸真空脱油包装成品。v3工艺特点v(三)高压油炸(三)高压油炸v高压油炸是通过增加油釜内的压力,使其内部压力高于常压,从而提高了炸油的
4、沸点温度,缩短油炸时间。v四、油炸肉制品加工四、油炸肉制品加工v(一)香酥肉(一)香酥肉v1工艺流程v原料选择与处理腌渍蒸切割造型挂糊油炸5v2原料配方v肋条肉1000g,精盐10g,味精3g,鸡蛋4个,淀粉50g,面粉50g,胡椒粉3g,黄酒30ml,桂皮、花椒、小茴香各3g,姜片20g,葱段30g,辣椒油适量。v3操作要点v(1)原料选择选用肋条方肉,洗净后沥水晾干。v(2)腌渍用炒盐揉擦肉块至盐溶化。腌渍24h后洗净待用。v(3)蒸先将腌渍好的肋条方肉与葱、姜、桂皮、小茴香、花椒和酒拌匀,上笼用旺火蒸4小时,蒸至肉酥后出笼,拆骨。v(4)切割造型冷却后,切成4cm长、4cm宽、2cm厚的
5、肉块。6v(5)挂糊将面粉、淀粉和蛋清加入少量的水,调成糊状。再在肉块表面撒上胡椒粉、辣椒油、味精和少许干淀粉拌匀。v(6)油炸把挂糊的肉块放入80100的温油锅炸至淡黄色,出锅冷却即成。v4成品特点v色泽金黄、肉质酥脆。食用前可再用温油炸脆,滋味鲜香爽口。v(二)油炸鸡腿(二)油炸鸡腿v1工艺流程v选料腌制液制备注射腌制预煮卤煮上色油炸冷却包装7v2工艺配方v(1)腌制配方鸡腿50kg、水20kg、食盐1kg、卡拉胶0.04kg、淀粉0.1kg、大豆蛋白0.2kg、亚硝酸钠0.0075kg、山梨酸钾0.022kg、复合磷酸盐0.044kg。v(2)卤汤配方水50kg、姜0.3kg、陈皮0.1
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