如何建立一份HACCP计划课件.ppt
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1、2023-2-101如何建立一份如何建立一份HACCPHACCP计划计划 2023-2-102危害分析与关键控制点 (HACCP)Hazard Analysis And Critical Control Point2023-2-103什么是什么是HACCP?HACCP?2023-2-104什么是HACCP HACCP是危害分析关键控制点(Hazard Analysis And Critical Control Point)的首字母缩写,是对食品安全性重要危害进行鉴别评定和控制的体系 这是一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品安全质量控制体系。2023-2-105几个概念 nHACCP原理(H
2、ACCP PRINCIPLE);用来控制食品中安全危害的科学理论,七条基本原理,普遍适用。nHACCP法规(HACCP REGULATION):美国FDA颁布的21CFR123,1240部分法规“水产品加工和进口的安全与卫生程序”,针对在美国市场销售的水产品,具有强制性。是HACCP原理在美国的具体应用。n www.ZQZL.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载2023-2-106体系与计划nHACCPHACCP体系体系(HACCP SYSTEM):是HACCP计划实施的结果。包括HACCP计划和用于制定计划的支持文件、关键控制点的监控记录、纠偏行动记录、验证记录等相关文件。必须建立
3、在CGMP和SSOP的基础上。nHACCPHACCP计划计划(HACCP PLAN):在HACCP原理基础上书写的文件,描述必须遵守的程序以确保某一特定加工或程序的控制。是HACCP体系的核心文件。n 2023-2-107HACCP的应用模式介绍的应用模式介绍n引入引入HACCP概念、应用概念、应用HACCP理论制订理论制订GMP,例,例如目前如目前CAC的加工规范。的加工规范。n用用CCP控制控制GMP范畴中的危范畴中的危害,环境害,环境CCP与工艺与工艺CCP。n以以GMP/SSOP为基础和前提,为基础和前提,建立建立HACCP计划。计划。2023-2-108HACCP应用模式应用模式n针
4、对安全卫生危害,针对安全卫生危害,HACCP计划本计划本身强调食品的安全性。身强调食品的安全性。n针对食品的卫生质量控制的全要素,针对食品的卫生质量控制的全要素,对是安全、卫生和质量的潜在危害对是安全、卫生和质量的潜在危害通过通过HACCP进行控制。进行控制。n应用应用HACCP,对涉及到安全卫生和,对涉及到安全卫生和一般质量问题区别对待,如一般质量问题区别对待,如CCP与与QCP。2023-2-109回顾HACCP的一些性质 n 是对食品安全危害进行控制的管理体系n 是预防性的体系,而不是反应性体系n 不是一个零风险的体系,它被设计来尽量减少食品的安全危害n 不是一个独立的程序,而是一个更大
5、的控 制体系的一部分。是建立在正确实施CGMP和SSOP的基础上的。n 重点突出,着重针对影响食品安全的CCP进行控制。n 科学、有效、节约费用2023-2-1010防止危害 设计这种体系是为了保证食品生产系统中任何可能出现危害或有危害危险的地方得到控制,以防止危害公众健康的问题发生。该体系是强调企业本身的作用,而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量。2023-2-1011制定HACCP计划有用的工具 n 危害分析工作单(HAZARD-ANALYSIS WORKSHEET)n CCP判断树(CCP DECISION TREE)n HACCP计划表(HACCP PLAN F
6、ORM)2023-2-1012 建立HACCP计划 前提(基础)条件:GMP&SSOP前期步骤:1、管理层的承诺(MAGEMENT COMMITMENT):得到公司上层官员如业主、经理或主管人员的支持,即授权HACCP小组制定、实施一个HACCP计划。2、HACCP培训:对HACCP小组成员原则上要进行全面的充分的HACCP培训。www.ZQZL.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载2023-2-1013组成HACCP小组:n人员组成应由不同专业的人员组成,包括来自维护、生产、卫生、质量控制和实验室的人员,也可以包括外面的专家。n要求受过HACCP培训或通过实践获得同等知识,熟知食品
7、安全危害和HACCP原理。n工作任务制定HACCP计划,书写SSOP,实施HACCP体系。nn以上工作包括HACCP小组名单,应记录在HACCP体系中。2023-2-1014 HACCP计划-只是更大体系的一部分 美国FDA提供的水产品HACCP模式 制定HACCP计划的预先步骤 必备程序 HACCP不是一个独立的程序,而是一个更大的控制程序体系的部分。设计HACCP体系是用来预防和控制与食品相关的安全危害。HACCP体系必须建立在牢固的遵守现行的良好操作规范(GMP)和可接受的卫生标准操作程序(SSOP)的基础上。2023-2-1015 GMP&SSOP 是基础 GMP和SSOP是食品加工环
8、境的控制,是HACCP的必备程序,是实施HACCP的基础。离开GMP和SSOP 的HACCP将起不到预防和控制食品安全的作用。www.ZQZL.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载2023-2-1016GMP/SSOP 良好操作规范不仅解释了阻止食品在不卫生条件上变成劣质品的措施,也解释了一般的卫生措施。GMP是广泛地集中和包含了工厂和个人操作的许多方面。SSOP是食品加工企业帮助完成在食品生产中维护GMP的全面目标而使用的过程。尤其是,SSOP描述了一套特殊的,与食品卫生处理和加工厂环境清洁程度及处理措施满足他们的活动相联系的目标。它们是HACCP建立的基础。2023-2-1017
9、SSOP&HACCP 在某些情况下,SSOP可以减少在HACCP计划中关键控制点的数量,对SSOP 减少危害控制而不是HACCP计划,不能减少其重要性或显示更低的优先权。实际上,危害是通过SSOP和HACCP关键控制点的组合来有效地、典型地控制。例如,工厂的消毒、雇员卫生和严格的操作程序与在HACCP计划中确定为关键控制点的实际蒸煮和冷冻步骤,在蒸煮的食物操作中控制李斯特菌方面同样重要。2023-2-1018其它必备程序 除了必备程序外,支持HACCP体系有价值的其他程序包括:雇员培训、回顾程序、预防维修计划和产品识别代码等。2023-2-1019培训培训n基础工作:培训、设施的维护保养、基础
10、工作:培训、设施的维护保养、批次管理与回收计划批次管理与回收计划n培训的层次:培训的层次:u专业人员的培训专业人员的培训u管理人员管理人员u技术人员技术人员u各类操作人员各类操作人员nHACCPHACCP专业人员的资格(等效性)专业人员的资格(等效性)2023-2-1020经培训有资格的经培训有资格的HACCPHACCP专业人员负责专业人员负责:n进行危害分析进行危害分析n制订制订HACCPHACCP计划计划n在采取纠正措施时涉及到的验在采取纠正措施时涉及到的验证与修改证与修改HACCPHACCP计划计划nHACCPHACCP计划确认计划确认n有关记录审核有关记录审核www.ZQZL.cn 中
11、国最大的资料库下载中国最大的资料库下载2023-2-1021前提计划前提计划n以以GMP基础基础n包括:包括:uSSOPu培训计划培训计划u维护保养计划维护保养计划u产品回收计划(产品回收计划(Recall)u产品识别代码计划(批次管理)产品识别代码计划(批次管理)2023-2-1022HACCPHACCP七个原理七个原理2023-2-1023HACCPHACCP七个原理七个原理 n危害分析危害分析(HAHA)n确定关键控制点(确定关键控制点(CCPCCP)n建立关键界限(建立关键界限(CLCL)n监控关键控制点监控关键控制点(M M)n纠正措施纠正措施(CACA)n验证程序(验证程序(V V
12、)n记录保持记录保持(R R)www.ZQZL.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载2023-2-10242023-2-1025建立HACCP计划的18个步骤n 预备步骤步骤1 一般资料步骤2 描述产品步骤3 描述销售和贮藏方法步骤4 确定预期用途和预期消费者步骤5 建立流程图 验证流程图2023-2-1026危害分析工作单 u步骤6 建立危害分析工作单u步骤7 确定与品种有关的潜在危害u步骤8 确定与加工过程有关的潜在危害u步骤9 填写危害分析工作单u步骤10 判断潜在危害u步骤11 确定潜在危害是否是显著危害u步骤12 确定关键控制点(CCP)2023-2-1027预备步骤预备步
13、骤n产品描述产品描述n销售和储存方法销售和储存方法n用途、食用方法和消费人群用途、食用方法和消费人群n建立和确认加工流程图建立和确认加工流程图2023-2-1028步骤建立流程图 n目的:提供产品从原料收购到成品销售整个加工过程及有关的配料步骤清晰、简明的描述,以便进行危害分析,建立计划。nn要求:流程图要包括涉及加工过程的所有步骤,特别要注意包括辅料添加、贮藏等步骤。小组要在对加工过程认真考察了解的基础上,首先写出对每个加工步骤的简单概述,然后用方框图清晰、准确、完整地表示。nn验证:流程图建立后,小组要进行现场验证,以确保流程图的准确性。www.ZQZL.cn 中国最大的资料库下载中国最大
14、的资料库下载2023-2-1029危害分析工作单 u步骤6 建立危害分析工作单u步骤7 确定与品种有关的潜在危害u步骤8 确定与加工过程有关的潜在危害u步骤9 填写危害分析工作单u步骤10 判断潜在危害u步骤11 确定潜在危害是否是显著危害u步骤12 确定关键控制点(CCP)2023-2-1030危害分析危害分析基础工作的开展思路基础工作的开展思路n思维风暴思维风暴n多角度多角度n风险评估风险评估2023-2-1031关于危害分析关于危害分析 n危害分析的基础工作危害分析的基础工作n危害分析工作表危害分析工作表n产品、工序和工厂特异性的产品、工序和工厂特异性的u不同的产品有不同的危害,同一产品
15、不同的加工方式存不同的产品有不同的危害,同一产品不同的加工方式存在不同危害,同一产品、同一加工工序而在不同的工厂在不同危害,同一产品、同一加工工序而在不同的工厂仍然存在着不同的危害。仍然存在着不同的危害。u根据流行病学调查和风险分析、经验、客户投诉等一切根据流行病学调查和风险分析、经验、客户投诉等一切信息,做出自已的且准确的分析判断。信息,做出自已的且准确的分析判断。u所提供的模型范例不一定全部适合实际情况。所提供的模型范例不一定全部适合实际情况。n经过分析后可能没有显著危害经过分析后可能没有显著危害,可以不用建立可以不用建立HACCPHACCP计计划划 。2023-2-1032危害分析危害分
16、析n在在GMP/SSOP控制基础上,分析潜在危害的显著性控制基础上,分析潜在危害的显著性 (SignificantSignificant)n极有可能发生,如不加控制有可能导致消费者不可接受极有可能发生,如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害的健康或安全风险的危害 风险风险(RiskRisk):是极有可能发生:是极有可能发生,如生吃双壳贝类则如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素极有可能会引起天然毒素PSPPSP的中毒。要请教专家,的中毒。要请教专家,结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断。判断。严重性严重性(Severit
17、y):Severity):危害的严重程度到消费者不可危害的严重程度到消费者不可接受接受,如食品添加剂在规定的限量之内,相对的危害如食品添加剂在规定的限量之内,相对的危害程度要小,而致病菌则危害程度就程度要小,而致病菌则危害程度就大。大。2023-2-1033www.ZQZL.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载2023-2-1034危害的分类危害的分类2023-2-1035进行危害分析的信息来源进行危害分析的信息来源 生产者某种产品的经验和专业知识 政府检验人员 贸易协会 供货人和受货人的信息 专家 各种科技出版物、标准、手册等2023-2-1036步骤确定潜在危害是否是显著危害 u
18、每个加工过程中,要确定一个潜在危害是否是显著危害,主要看两个方面:u1.潜在危害能否在加工过程中引入或达到不安全水平?u2.在加工过程中,能否将达到不安全水平的潜在危害防止、消除或 减少到可接受水平?u注意:确定潜在危害是否是显著危害时,要充分考虑到产品的最终用途。2023-2-1037 HACC计划表 步骤13 填写HACCP计划表格步骤14 建立关键限值(CL)步骤15 建立监测程序 监测什么 怎样监测 监测频率 谁监测步骤16 建立纠偏行动程序步骤17 建立记录保存系统步骤18 建立验证程序2023-2-1038关键控关键控制点制点危害危害关键限值关键限值监监 控控纠偏行动纠偏行动记录记
19、录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁2023-2-1039步骤确定关键控制点 n对每一个确定存在显著危害的加工步骤,判断其是否是关键控制点()。nn定义:通过实施控制,能够将食品安全危害防止、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。nn工具:判断树(个问题)CCP判断树判断树2023-2-1041公 告判断树:判断树:是非常实用的工具,是非常实用的工具,但它并不是但它并不是HACCPHACCP法规的必要因素,法规的必要因素,它不能代替专业知它不能代替专业知识,更不能忽略相识,更不能忽略相关法规的要求。关法规的要求。2023-2-1042 HACC计划表 步骤13 填写HACCP计划表格步
20、骤14 建立关键限值(CL)步骤15 建立监测程序 监测什么 怎样监测 监测频率 谁监测步骤16 建立纠偏行动程序步骤17 建立记录保存系统步骤18 建立验证程序2023-2-1043关于关键控制点关于关键控制点nCCPCCP或或HACCPHACCP是产品、加工过程特异性的,对于已确定是产品、加工过程特异性的,对于已确定的关键点,如果工厂的位置、产品配方、加工过程、的关键点,如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户改变,生改变以及用户改变,CCP CCP 都有可能发生改变。都有可能发生改变。n
21、有时一个危害需要多个有时一个危害需要多个CCPCCP点来控制,而有时一个点来控制,而有时一个CCPCCP控制可以控制多种危害。另外,一个控制可以控制多种危害。另外,一个CCP CCP 可能可以控可能可以控制多个危害,如制多个危害,如CookerCooker加热可以消灭致病性细菌以及加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫;而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和寄生虫;而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反过来,有些危害则需多个组胺的生成。反过来,有些危害则需多个CCPCCP来控制,来控制,如对于罐装金枪鱼,在原料收购、解冻等几个如对于罐装金枪鱼,在原料收购、解冻等几个CCPCCP来控来控
22、制组胺的形成(鲭鱼毒素)。制组胺的形成(鲭鱼毒素)。www.ZQZL.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载2023-2-1044注意:n、在关键控制点全部消除显著危害是不可能的,将危害减至最低是计划唯一合理的目标。nn、一个可以控制多种危害,一种危害也可以由多个进行控制。nn、同一种产品在不同生产线上可以不同,因为随着厂房、加工工艺、设备、配料、等因素而变化。nn、判断树是判断一个加工步骤是否是的有用的工具,但不是最好的工具,最终的判断应由小组根据知识做出。2023-2-1045步骤建立关键限值()n 定义:与一个相联系的每个预防措施所必须满足的标准。n 对每一个确定的,要建立相应的
23、。2023-2-1046关键限值关键限值www.ZQZL.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载2023-2-1047确定关键限值的信息来源 n 科学刊物杂志文章、食品科学教科书、微生物参考书n法规性指南国家和地方指南;指南;指南;容许量和活动水平n专家(国家食品微生物标准咨询委员会),热工艺权威;顾问,食品科学家微生物学家,设备制造商,大学研究机构,贸易联合会n 实验研究,对比实验n2023-2-1048掌握原则:n、既不能过于严格,也不能过于宽松。n、如果确定的信息无法得到,可选择一个保守的值。n、当存在多种选择时,最好的控制选择和最好的选择往往是通过实验和经验决定的。n、通常不选
24、择微生物检测结果作为,更多采用物理和化学等直观的方法。nn用来确定一个的数据和参考资料应作为计划的支持文件,记录在体系中。2023-2-1049建立关键限值建立关键限值n在某一关键控制点上,将物理、生物的、化学在某一关键控制点上,将物理、生物的、化学的参数控制到最大或最小水平,可防止或消除的参数控制到最大或最小水平,可防止或消除显著危害发生,或将其降低到可接受水平。显著危害发生,或将其降低到可接受水平。n 操作限值操作限值(Operation Limits)(Operation Limits)是指由操作者用是指由操作者用来防止发生偏离关键限值来防止发生偏离关键限值(CL)(CL)的风险,比关键
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