餐饮餐具礼仪课程课件.ppt
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- 餐饮 餐具 礼仪 课程 课件
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1、 中餐礼仪中餐礼仪p中餐,是中式餐饮的简称。p中餐礼仪中餐礼仪,它所指的主要是以中餐待客,或者是品尝中餐时,应当自觉遵守的习惯做法和传统习俗。p在一般情况下,学习中餐礼仪,主要是掌握用餐用餐的方式、时空的选择、菜单的安排、席位的排列、的方式、时空的选择、菜单的安排、席位的排列、餐具的使用、用餐的表现餐具的使用、用餐的表现等六个方面的规则与技巧。用餐的方式 中餐的用餐方式,主要是指以哪一种具体形式用餐的问题。对于中餐的用餐方式,依据不同的划分标准,可以有多种多样的具体划分。站在社交礼仪的角度上来说 可以划分为:p根据用餐的规模划分p根据餐具的使用划分根据用餐的规模划分根据用餐的规模划分p宴会p家
2、宴 p便宴 家宴家宴p在一般情况下,家宴是由主人以某种名义在自己的私人居所内所举行的,招待自己的亲朋好友的一种非正式宴会。p家宴在礼仪上往往不作特殊要求。根据餐具的使用划分根据餐具的使用划分 假如仅就中餐餐具的使用而言,其用餐方式又可以被区分为:p分餐式p公筷式 p自助式 p混餐式分餐式p中餐西吃p分餐式用餐,指的是在用餐的整个过程之中,为每一为用餐者所上的主食、菜肴、酒水,以及所提供的其他餐具,一律每人一样一份,分别使用,不容混杂、共用或共享。p分餐式用餐的最大优点,是既讲究了用餐卫生,避免了用餐式的交叉感染,又体现了用餐公平,体谅了害羞者、动作迟缓者。它主要适用于各种宴会,尤其是正式宴会。
3、公筷式 p公筷式用餐,是一种较为形象的说法,指的是中餐的一种特殊的用餐方式。p在用餐时,主食、菜肴等不必人各一份,分装开来。但是在取用主食、菜肴时,却不允许直接使用自己入口的餐具,如筷子、汤匙等取用,而必须首先借助于带有特殊标记的、公用的餐具,取拿适量,放入自己专用的食碟、汤碗之内,然后再使用自己专用的餐具享用。p公筷式用餐的长处在于,它既体现了中餐传统用餐方式的和睦、热烈的气氛,又兼顾了现代人注意个人卫生的要求。它比较适合在家宴时采用。自助式 p自助式用餐,是近年来借鉴西方的一种现代用餐方式。p它的主要特点是不排席位,不安排统一的菜单,而将所能提供的全部主食、菜肴、酒水陈列在一起,由用餐者完
4、全根据个人爱好自主地选择、加工、享用。p自助式用餐的优点至少有下列三条:第一,节省费用;第二,礼仪讲究不多,宾主两厢方便;第三,用餐者在用餐时完全可以悉听尊便。在举行大型活动,招待为数众多的来宾时,采用此种方式安排用餐时最为明智的一项选择。混餐式p混餐式,又称合餐式。它是中餐传统用餐方式的一个主要特点。p它指的多人一道用餐时,主食菜肴被置于公用的碗、盘之内。而由用餐者根据自己的口味嗜好,使用自己的餐具,直接从前者之中取用。p采用混餐式用餐,容易体现出家庭般的和睦、团结的气氛,但也带有显而易见的不够卫生的缺陷。因此,它仅仅适用个人吃便餐或是家人一道聚餐。以这种方式举办宴会,尤其是宴请外国友人,是
5、非常不适合的。时空的选择 吃中餐,特别是举办正式的中餐宴会时,必须兼顾其举办的具体时间和地点,这就时所谓的中餐的时空选择问题。以下将分别从时间选择与地点选择这两个方面,来认真讨论这一问题。p时间的选择p空间选择时间的选择时间的选择依照礼仪惯例,安排中餐用餐,尤其是中餐宴会的具体时间,主要通盘兼顾下述三个具体问题。p民俗惯例 p主随客便p适当控制 空间选择在社交聚餐时,用餐地点的选择也是非常重要的。在考虑这一问题时,应着重注意如下四点。p环境优雅 p卫生良好 p设施完备 p交通方便 菜单的安排按照社交礼仪地规范,安排菜单主要涉及两个方面的问题:一是如何点菜(非正式宴会和便餐)二是如何准备菜单。(
6、正式宴会与家宴)点菜的礼规 p量入为出 要做到这一点,要注意点菜时要懂得搭配之道,适度而不过量。p相互体谅 在社交聚餐时,做东的一方和吃请的一方,在点菜时都要善解人意,宽厚待人,体谅对方。p上菜次序 通常,首先上桌的是冷盘,接下来是热炒,随后上是主菜,然后上点心和汤,最后上的则是水果拼盘。菜单的准备 宜选的菜肴:p第一类,具有中餐特色的菜肴。p第二类,具有本地特色的菜肴。p第三类,本餐馆的看家菜。p第四类,主人的拿手菜。忌选的菜肴p其一,宗教禁忌。p其二,地方禁忌。p其三,职业禁忌。p其四,个人禁忌。用餐礼仪篇中餐座次中餐座次 AB CD EF GD BC AA CB D原则:以离门最远者为上
7、座 以上座右者为尊 离上座越近者为尊用餐礼仪篇中餐十忌中餐十忌忌用餐时口中发出巨大的声响忌用餐时整理自己的衣饰或化妆、补妆忌用餐期间吸烟忌再三劝说别人饮洒,甚至向别人灌酒忌用自己的餐具为别人夹菜、舀汤或选取其他食物忌乱挑、翻捡菜肴或其他食物忌用餐具对着别人指点或用餐具弄出声响忌用直接用手取用菜肴或其他食物忌毫无遮掩地当众剔牙忌随口知吐嘴里的不宜下咽之物餐饮礼仪 西餐礼仪Copyright 1996-98 Dale Carnegie&Associates,Inc.西餐的两个特点p它们源自西方国家p它们必须以刀、叉取食。西餐礼仪p西餐的餐具p西餐的摆台p西餐的菜序 西餐餐具的使用方法西餐餐具的使用
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