第十章植物蛋白质的提取和加工课件讲义.ppt

项目项目工艺过程工艺过程酒精浸洗酒精浸洗酸浸洗酸浸洗湿热处理湿热处理NSI（氮溶解指数）（氮溶解指数）1:10水分散液水分散液pH6.96.66.9蛋白质含量蛋白质含量66.067.070.0水分含量水分含量6.75.23.1脂肪含量脂肪含量0.30.31.2粗纤维含量粗纤维含量3.53.44.4灰分含量灰分含量5.64.83.7送风温140脱脂豆粕碱液提取离心分离pH7-11NaOH溶液50搅拌15min渣滓水洗挤压干燥干燥渣蛋白质溶液酸沉澄清离心分离水洗中和140灭菌喷雾干燥成品pH6.5-7NaOH溶液排风温70-80大豆组织蛋白产品的特点大豆组织蛋白产品的特点功能特性功能特性作用方式作用方式食品体系食品体系溶解度溶解度蛋白质溶解与pH、离子强度有关饮料、整块肉制品吸水、持水性吸水、持水性通过氢键结合水，不形成水滴肉、香肠、面包、饼干粘度粘度与水结合，增稠汤料、肉汁凝胶性凝胶性蛋白质基质的形成于凝结肉制品、奶酪、腌肉粘结性粘结性蛋白质座位粘结材料肉制品、焙烤食品、香肠弹性弹性凝胶中二硫键的形变肉制品、焙烤食品乳化性乳化性与水、脂肪形成乳状液香肠、汤料、奶酪、蛋糕吸油性吸油性结合自由脂肪肉类、香肠风味吸附性风味吸附性吸收、包裹、释放仿真肉、饼干起泡性起泡性形成稳定膜包空气搅打糖表花、安琪儿蛋糕控制色泽控制色泽脂氧合酶漂白作用面包、焙烤食品