第十章果蔬腌制课件.ppt

一、食盐的保藏作用一、食盐的保藏作用二、微生物的发酵作用二、微生物的发酵作用三、蛋白质的分解及其他生化作用三、蛋白质的分解及其他生化作用四、腌渍蔬菜的保脆与保绿四、腌渍蔬菜的保脆与保绿五、影响腌制的因素五、影响腌制的因素内切酶（蛋白酶）内切酶（蛋白酶）外切酶（肽酶）外切酶（肽酶）泡泡 菜菜原料挑选、清洗原料挑选、清洗甘蓝、黄瓜、甘蓝、黄瓜、胡萝卜等胡萝卜等切切 分分 配制泡菜液配制泡菜液2 24%4%食盐食盐冷开水冷开水装坛（菜汁比例装坛（菜汁比例1 1：1 1）泡菜坛用泡菜坛用开水消毒开水消毒水封泡菜坛外槽水封泡菜坛外槽发发 酵酵成成 品品 3 36 6天天乳酸含量乳酸含量0.40.40.8%0.8%腌制脱水腌制脱水主料切条与配料搅主料切条与配料搅拌拌放放发酵发酵品尝品尝参考材料参考材料2：制作泡菜过程：制作泡菜过程参考材料参考材料1：制作泡菜广告：制作泡菜广告