第五章食品添加剂课件.ppt

1、食品添加剂定义食品添加剂：食品添加剂：是指食品在生产、加工、贮藏等过程中为了改良食品品质及其色、香、味，改变食品的结构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工工艺的需要而加入到食品中的天然物质或化学合成物质。食品强化剂：食品强化剂：指为增强营养成分而加入到食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，可见食品强化剂只是食品添加剂中的特殊一类。危害：红心鸭蛋(2007年）o 苏丹红苏丹红：苏丹红学名叫苏丹，：苏丹红学名叫苏丹，偶氮系列化工合成染色剂，主偶氮系列化工合成染色剂，主要应用于油彩、汽油等产品的要应用于油彩、汽油等产品的染色。共分为染色。共分为、号，号，都是工业染料。比起苏丹红都是

2、工业染料。比起苏丹红号，号，苏丹红苏丹红号不但颜色更加红艳，号不但颜色更加红艳，毒性也更大。国际癌症研究机毒性也更大。国际癌症研究机构将苏丹红构将苏丹红号列为三类致癌物，号列为三类致癌物，其初级代谢产物邻氨基偶氮甲其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均列为二类致苯和邻甲基苯胺均列为二类致癌物，对人可能致癌。癌物，对人可能致癌。甲醛滥用o甲醛具有防腐和凝固蛋白的作用甲醛具有防腐和凝固蛋白的作用o不法商贩在水发海产品中含有大量使用不法商贩在水发海产品中含有大量使用甲醛（虾仁、百叶、海参、黄喉、鱿鱼、甲醛（虾仁、百叶、海参、黄喉、鱿鱼、鸭肠、鸭掌、海螺、天梯、扇贝肉等）鸭肠、鸭掌、海螺、天梯、扇

3、贝肉等）o含有甲醛的有毒蜜枣含有甲醛的有毒蜜枣o挂面中添加甲醛挂面中添加甲醛o武汉市发现粮食制品加工经营者普遍在武汉市发现粮食制品加工经营者普遍在米粉中添加致癌甲醛增白的行为米粉中添加致癌甲醛增白的行为o甲醛危害：甲醛危害：通常通常35%35%40%40%的甲醛溶液称之为的甲醛溶液称之为“福尔福尔马林马林”,具有防腐作用具有防腐作用,用来浸泡病理切用来浸泡病理切片及人体和动物标本片及人体和动物标本.国家明文规定国家明文规定:甲甲醛是国家明令禁止添加到食品中的非食醛是国家明令禁止添加到食品中的非食品添加剂品添加剂.甲醛毒性主要表现在甲醛毒性主要表现在:导致肺水肿导致肺水肿,肝肾肝肾充血及血管周围

4、水肿等充血及血管周围水肿等甲醛检测方法o1 1、方法、方法1 1：o取少量样品剪碎置于样品杯中，约取少量样品剪碎置于样品杯中，约1/21/2杯，再加入等量的杯，再加入等量的蒸馏水或干净自来水，浸泡蒸馏水或干净自来水，浸泡10-1510-15分钟，用小吸管吸取此浸分钟，用小吸管吸取此浸泡液泡液1 1管（约管（约0.5ml0.5ml）作为样品处理液，加到多孔比色杯中；）作为样品处理液，加到多孔比色杯中；o往该孔中滴加往该孔中滴加A A检测液检测液2 2滴和滴和B B检测液检测液2 2滴；滴；o2 2分钟后再加入分钟后再加入2 2滴检测液滴检测液C C，观察比色杯中混合液的颜色，观察比色杯中混合液的

5、颜色变化，进行结果判断变化，进行结果判断。o2 2、方法、方法2 2：o水产品及水发食品均有渗出液或浸泡液，可直接用一次性水产品及水发食品均有渗出液或浸泡液，可直接用一次性吸管吸取吸管吸取1 1 管（约管（约0.5ml0.5ml）此样品的渗出液或浸泡液作为样）此样品的渗出液或浸泡液作为样品处理液，加到多孔比色杯中；品处理液，加到多孔比色杯中；o该孔中滴加该孔中滴加A A检测液检测液2 2滴和滴和B B检测液检测液2 2滴；滴；o2 2分钟后再加入分钟后再加入2 2滴检测液滴检测液C C，观察比色杯中混合液的颜色，观察比色杯中混合液的颜色变化，进行结果判断变化，进行结果判断。o3 3、结果判断：

6、、结果判断：o显示明显的紫红色，表示该样品浸泡过显示明显的紫红色，表示该样品浸泡过“福尔马林福尔马林”，颜，颜色越深表示浓度越高，也可与色卡对照比较；色越深表示浓度越高，也可与色卡对照比较；o无变化、呈现鲜红色或其他颜色，表示该样品不含甲醛；无变化、呈现鲜红色或其他颜色，表示该样品不含甲醛；o显示很淡的紫红色，可判断为无人为添加甲醛；显示很淡的紫红色，可判断为无人为添加甲醛；膨化食品（钠）柠檬酸（腐蚀牙齿）毒理学评价理想的食品添加剂应该是：a a 进入人体后参与正常代谢；进入人体后参与正常代谢；b b 在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体 ；c c

7、进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不在进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不在体内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。体内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。事实上，食品添加剂并非完全无毒，随着摄入食品添加剂种类的增加，长期少量摄入或一次大量摄入都可能会造成慢性急性中毒。因此。对食品添加剂要进行毒理学评价，确定对人体的安全性。将食品添加剂在不同剂量水平一次或多次给予试验动物(小鼠或大鼠等)，观察动物的中毒情况（中毒性质、症状、持续时间、死亡率和病理解剖），测定LD50。LDLD5050即半数致死量：即半数致死量：指于既定动物实验期间和条件下统计学上使动物死亡的剂量。例如：急性中毒

8、试验1.LD50 10mg/kg体重，可进行进一步毒理学实 验。慢性毒性实验 用不同性别的动物喂养用不同性别的动物喂养2 2年以判断长期给予试验动物时年以判断长期给予试验动物时是否呈现毒性作用，尤其是不可逆的毒性作用，以及致是否呈现毒性作用，尤其是不可逆的毒性作用，以及致癌作用，为能否应用于食品提供依据。癌作用，为能否应用于食品提供依据。慢性试验所得到的重要结果是最大无作用剂量(MNL)MNL：指于既定的动物实验毒性实验期间和条件下，对指于既定的动物实验毒性实验期间和条件下，对动物某项毒理学指示不显示毒效的最大剂量。动物某项毒理学指示不显示毒效的最大剂量。日允许摄入量(ADIADI)：是指人类

9、每日摄入该物质直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的mgKg体重来表示。一般MNL与ADI之间有以下的关系：ADI(mgADI(mgKg)=MNL(mgKg)=MNL(mgKg)Kg)100100 人与动物之间的安全系数为100100 10001000。例如某添加剂的动物最大无作用剂量（MNL）为 10mg/kg体重，则此添加剂的人体ADI:A A（1 1）类：经）类：经FAO/WHOFAO/WHO的的JEFCAJEFCA认为已有认为已有ADIADI者或者安全无毒无者或者安全无毒无 需需ADIADI者。者。ADIADI者或者安全无毒无需者或者安全无毒无需ADIADI者

10、。者。A A（2 2）类：）类：JEFCAJEFCA已制定暂定已制定暂定ADIADI者，但毒理学资料不完善。者，但毒理学资料不完善。B B（1 1）类：）类：JEFCAJEFCA曾进行过评价，由于毒理资料不足未制订者曾进行过评价，由于毒理资料不足未制订者B B（2 2）类：）类：JEFCAJEFCA未进行评价者。未进行评价者。C C（1 1）类：）类：JEFCAJEFCA根据毒理学资料认为在食品中不安全者。根据毒理学资料认为在食品中不安全者。C C（2 2）类：）类：JEFCAJEFCA根据毒理学资料认为在食品中特殊使用者。根据毒理学资料认为在食品中特殊使用者。根据安全评价资料可将食品添加剂分

11、为根据安全评价资料可将食品添加剂分为A A、B B、C C三类：三类：ABCFAO/WHOFAO/WHO：食品添加剂联合专家委员会：食品添加剂联合专家委员会JEFCAJEFCA：食品添加剂法规委员会：食品添加剂法规委员会适量食品添加剂对人体无大碍滥用食品添加剂有害人体健康没有绝对不含食品添加剂的食品对食品添加剂要科学对待食品添加剂，一半是天使，一半是魔鬼食品添加剂，一半是天使，一半是魔鬼食品添加剂分类1.按添加剂来源分类 （1）天然食品添加剂：）天然食品添加剂：动植物中提取或微生物代谢产物。（2）化学合成添加剂：）化学合成添加剂：化学方法合成品。2.按功能分类：最常见分最常见分1616类（类（

12、2121大类）大类）（1 1）防腐剂（防腐剂（2 2）抗氧化剂）抗氧化剂 （3 3）发色剂）发色剂 （4 4）漂白剂（漂白剂（5 5）酸味剂）酸味剂 （6 6）甜味剂）甜味剂 （7 7）凝固剂（凝固剂（8 8）疏松剂）疏松剂 （9 9）增稠剂）增稠剂 （1010）乳化剂（）乳化剂（11 11）抗结剂）抗结剂 （1212）品质改良剂）品质改良剂 （1313）消泡剂（）消泡剂（1414）着色剂）着色剂 （1515）香料）香料 （1616）其它）其它防腐剂定义：定义：食品防腐剂为了防止食品被微生污染，抑制微生物增殖以延长食品的保藏期的一类化学物质。防腐剂机理：防腐剂机理：防腐剂对微生物繁殖的抑制机理

13、有以下几种：（1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的代谢）干扰微生物的酶系，破坏其正常的代谢，从而，从而抑制其繁殖。抑制其繁殖。（2）改变胞浆膜的通透性使酶或代谢物逸出而导致）改变胞浆膜的通透性使酶或代谢物逸出而导致菌体失活。菌体失活。注意：注意：没有任何一种防腐剂能对食品中的霉菌、细没有任何一种防腐剂能对食品中的霉菌、细菌和酵母菌完全抑制，即没有一种防腐剂能菌和酵母菌完全抑制，即没有一种防腐剂能抑制存在于食品的所有腐败微生物抑制存在于食品的所有腐败微生物。对大多数防腐剂来讲一般对对大多数防腐剂来讲一般对霉菌和酵母菌的抑制作用较霉菌和酵母菌的抑制作用较强，而对细菌抑制效果较差强，而对细菌抑制效果较

14、差。和加工工艺同时用：和加工工艺同时用：防腐剂与物理保藏如冷藏、加热、辐射等结合一起更能有效地发挥作用，如杀菌处理可以将微生物数量降低；但注意的是多数防腐剂可随水蒸汽一起挥发，故应在加热完成后再加入，以免防腐剂的损失。防腐剂的协同作用防腐剂的协同作用 、增效作用和拮抗作用、增效作用和拮抗作用（1 1）协同作用：一种防腐剂抑菌效果是有限的，当二种以）协同作用：一种防腐剂抑菌效果是有限的，当二种以上的防腐剂共同应用时上的防腐剂共同应用时 ，其抑菌效果会大大增强。，其抑菌效果会大大增强。（2 2）增效作用：食品中的一些成分本身无抑菌作用，但它）增效作用：食品中的一些成分本身无抑菌作用，但它们却能增强

15、或削弱防腐剂的抑菌能力，如柠檬酸、葡萄们却能增强或削弱防腐剂的抑菌能力，如柠檬酸、葡萄糖酸、糖酸、VCVC等等 。（3 3）拮抗作用：降低防腐剂的抑菌能力如）拮抗作用：降低防腐剂的抑菌能力如CaClCaCl2 2。?增加防腐效果常用防腐剂o 对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类、山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类丙酸及其盐类o 山梨酸类山梨酸类o 山梨酸化学名为2,4己二烯酸。山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂。C

16、H3CH=CHCH=CH-COOH生产方法：o 丁烯醛和丙二酸法丁烯醛和丙二酸法o 巴豆醛与乙烯酮法巴豆醛与乙烯酮法COOHCH2COOH缩合 消除 脱羧CH3CH=CHCHO,吡啶90100，5hCH3CH=CHCH=CHCOOHCH3CH=CHCHO+CH2=COBF3CH3CH=CHCH=CHCOOH对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为OHCOORR或C4H9=C2H5,C3H7它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的1/10，使用范围pH48。对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、清凉饮料等。

17、缺点是水溶性较差，同时价格也较高。生产方法：HOKOH,K2CO3OKCO2HCIHOCOOHHOCOOR丙酸及其盐类丙酸及其盐类o 丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液体，也是国内外允许使用，特别是西方国家早已普遍使用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢的正常中间物，故无毒性，其ADI值不加限制。主要用于面包及糕点制作。o 丙酸盐具有相同的防腐效果，可以是钙盐或钠丙酸盐具有相同的防腐效果，可以是钙盐或钠盐，其作用是通过分解为丙酸而发挥的。丙酸盐，其作用是通过分解为丙酸而发挥的。丙酸及其盐的最大使用量规定为及其盐的最大使用量规定为5g/kg，其最小抑，其最小抑菌浓度在菌浓度在pH值为值为5.0时是时是

18、0.01%，pH值为值为6.5时是时是0.5%生产方法：o 羰基合成法o 丁烷氧化法制醋酸副产丙酸CH2=CH2 +CO +H2 CH3CH2CHO CH3CH2COOHO2C4H10 +O2 CH3COOH +CH3CH2COOH天然防腐剂目前开发的一些天然防腐剂性能较差，抗菌谱窄，价格较高，但使用天然防腐剂是趋势。主要品种主要品种：纳他霉素、细菌素、葡萄糖氧化酶、鱼纳他霉素、细菌素、葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、聚赖氨酸、壳聚糖、精蛋白、溶菌酶、聚赖氨酸、壳聚糖、果胶分解物、蜂胶、茶多酚等果胶分解物、蜂胶、茶多酚等。食品乳化剂概述食品加工中，水与油混合的情形比比皆是，如冰淇淋、人造奶油、

19、蛋黄酱等，均需要使用乳化剂使水均匀和稳定地分散在油（或、蛋黄酱油分散在水）中。当互不相溶的两种液体混合后，当互不相溶的两种液体混合后，其中一种呈微滴状均匀、稳定地其中一种呈微滴状均匀、稳定地分散在另一种液体中称为乳化，分散在另一种液体中称为乳化，所形成的体系称为所形成的体系称为乳状液乳状液。在乳状液体系中量多的液体称为连续相（外在相），量少的称为分散相（内在相）。乳化剂乳化剂就是一类就是一类能使互不相溶的液体形成稳定的能使互不相溶的液体形成稳定的乳浊液的食品添加剂乳浊液的食品添加剂。食品乳化剂事实上就是一种特殊的表面活性剂食品乳化剂事实上就是一种特殊的表面活性剂油分散在水中形成水包油型油分散在

20、水中形成水包油型（O/W）乳状液；水分散）乳状液；水分散在油中形成油包（在油中形成油包（W/O）水型乳状液。水型乳状液。HLB值值HLB 亲水性亲水性 HLB值大值大HLB值小值小常用食品乳化剂HLB值分类 来源：天然乳化剂、合成乳化剂 按照表面活性剂的分类方法进行分类u 离子型、非离子型 离子型：阴、阳、两性离子型两性离子型 非离子型非离子型：多元醇型、聚氧乙烯醚型 作用：W/O O/W乳化剂在食品中的作用 乳化作用乳化作用 这是最主要的作用，由于食品中通常含有不同性质的成分，乳化剂有利于它们的分散，可防止油水分离，防止糖、油脂起霜，防止蛋白质凝集和沉淀，提高食品的耐盐性、耐酸及耐热能力，并

21、且乳化后的成分更易为人体吸收利用。对淀粉和蛋白质作用对淀粉和蛋白质作用 乳化剂和淀粉形成稳定的复合物可延缓淀粉的老化，可使面制品长时间保鲜、松软，同时还可以提高淀粉的糊化温度、淀粉糊的粘度及制品的保水性。乳化剂在面团中还可起到调理作用，强化蛋白质的网络结构，提高弹性，增加空气的进入量，缩短发酵时间，使气孔分布均匀，有利于面包、糕点等食品品质的提高。调节粘度调节粘度 乳化剂有调节粘度的作用，可以作为饼干的脱模剂，降低巧克力物料的粘度有利于操作等。润湿和分散作用润湿和分散作用 在奶粉、麦乳精、粉末饮料中使用乳化剂可以提高其分散性、悬浮性和可溶性，有利于食品在冷水或热水中速溶。控制结晶作用控制结晶作

22、用 在巧克力中可促使可可脂的结晶变得细微和均匀，在冰淇淋中可以阻止冰晶的成长，而在人造奶油中低HLB值的乳化剂可防止油脂产生结晶。增溶作用增溶作用 HLB15的乳化剂可以作为脂溶性色素、香料等的增溶剂，还可以作为破乳剂使用。抗菌保鲜作用抗菌保鲜作用 蔗糖酯还有一定的抗菌作用，还可作为水果、鸡蛋的涂膜保鲜乳化剂，有防止细菌侵入、抑制水分蒸发和调节吸收的作用，又如磷脂还有抗氧化作用。大豆磷脂o大豆磷脂又称磷脂、卵磷脂、加萝乳化密。是一种混合物，主要有：卵磷卵磷脂（脂（PC,24%）、脑磷脂（脑磷脂（PE,25%）和肌醇磷脂（肌醇磷脂（PI,33%）。1位上通常为饱和脂肪酸，而2位上通常是不饱和脂肪

23、酸。磷脂广泛存在于动植物界中，是细胞生物膜的主要构成成分，在生物磷脂广泛存在于动植物界中，是细胞生物膜的主要构成成分，在生物体内起着重要的生理作用。因油脂的脂肪酸的不同，脂肪酸磷脂类型体内起着重要的生理作用。因油脂的脂肪酸的不同，脂肪酸磷脂类型也不同。也不同。O/WW/O脑磷脂卵磷脂l大豆卵磷脂，为淡黄色或褐色透明或半透明的粘稠物质。也可以以粉末状态存在。大豆中磷脂含量达1.23.2，磷脂是制造大豆油的重要副产品；磷脂不仅是一种食品添加剂，而且是一种食品、药物（减轻神经紊乱）；其其ADI没有规定没有规定；磷脂不耐高温，80开始变色，120 分解；空气中易于氧化；磷脂不溶于水、丙酮；磷脂不溶于水

24、、丙酮；卵磷脂（卵磷脂（PC）在乙醇中溶解度较高，脑磷脂（）在乙醇中溶解度较高，脑磷脂（PE）在）在乙醇中溶解度较小。乙醇中溶解度较小。磷脂提取、精制脱胶过程 干燥脱水过程 精制脱色过程 丙酮大豆 粉碎 萃取 粗油 水化 离心分离 粗磷脂粗磷脂 脱水脱水 脱色脱色 干燥干燥 成品成品脱胶油 技术路线脱胶过程脱胶过程油脂、脂肪酸正己烷水、水蒸气双氧水减少棕色色素，对双氧水减少棕色色素，对处理黄色十分有效；过氧处理黄色十分有效；过氧化苯甲酰减少红色素，对化苯甲酰减少红色素，对处理红色有效。处理红色有效。真空干燥真空干燥膜干燥膜干燥生产工艺l 脱胶过程脱胶过程 有间歇法和连续法。l 间歇法：毛油升温

25、至70-82，然后加入2%-3%的水和一些醋酐，搅拌，在反应釜水化反应30-60min，物料送入脱胶离心机。l 加水应尽量少，以使胶质沉淀为准。水若过量，不但油会更多的参与水化反应而引起不必要的损失，而且还会影响磷脂的质量。l 连续法：脱胶在管道中进行，连续水化、脱胶工艺具有高功效、低能耗、质量稳定、操作方便、无污染和占地面积少等优点。工艺参数及注意事项l 脱水过程脱水过程 毛油脱胶后的粗磷脂，必须经过提浓设备进行脱水处理。脱水有间歇法和连续法。间歇法是在65-70下真空蒸发；连续脱水在薄膜蒸发器内进行，2.0-2.7kPa的压力下，115蒸发2min。l 最终产品含水量可小于0.5%。脱水后

26、的物料必须迅速冷却至50以下，以免颜色变深。由于胶状磷脂一般贮存时间要超过几个小时，为防止细菌的腐败作用，常在湿胶中加入稀释的双氧水，达到抑制细菌的作用。l 脱色过程脱色过程 采用3%H2O2，用量为1.5%时，一次脱色色度可减少14。采用1.5%的过氧化苯甲酰，两次脱色色度可减少12。H2O2对处理黄色十分有效；过氧化苯甲酰对处理红色更有效。上述两种脱色剂一起使用，可得到颜色相当浅的磷脂。脱色温度在70为最适宜。也可用次氯酸钠或活性炭脱色。l 干燥干燥 常将磷脂进行分批干燥，真空干燥最合理。要注意的是防止泡沫的产生，时间3-4h。也可用薄膜干燥法。l 精制精制 精制目的是将存在于粗磷脂中的油

27、、脂肪酸等杂质除去。一般采用丙酮精制处理。粗磷脂与丙酮按1：（3-5）的比例在冷却下进行搅拌混合，油、脂肪酸可溶于丙酮，磷脂沉淀，液固分离，同样液固萃取3次，直至磷脂搅拌成粉末状为至。再经真空干燥（47.4kPa，60-80）至无丙酮味。l 也可用混合溶剂（己烷：丙酮：水=29.5：68.0：2.5，体积比）处理，产品纯度可达99%。还可用CaCl2、Al2O3等进行精制处理。改性大豆磷脂磷脂虽然有一定亲水性，但其HLB值较小，在水相体系中分散性较差，因磷脂不饱和程度较高，抗氧化性较差，而且磷脂流散性不好，不易形成粉末状态。通常将磷脂进行化学改性，以提高磷提高磷脂亲水性和表面活性，并增加氧化稳

28、定性和成粉末性能脂亲水性和表面活性，并增加氧化稳定性和成粉末性能。经化学改性的大豆磷脂称改性大豆磷脂。H2C OCOR1CHH2CR2OCOOPO-OOH2CCH2NH3+H2C OCOR1CHH2CR2OCOOPOHOOH2CCH2NH2改性方法PC：卵磷脂；PE：磷脂酰乙醇胺；PI：磷脂酰肌醇精制大豆油精制大豆油沉淀（主要沉淀（主要PE.PI)PE.PI)乙醇萃取乙醇萃取溶液（溶液（PC)PC)蒸发回收醇蒸发回收醇卵磷脂卵磷脂乙酸酐酰化乙酸酐酰化NaOHNaOH中和中和离心分离离心分离大豆酰化磷脂大豆酰化磷脂酰化改善乳化稳定性，酰化改善乳化稳定性，对水溶性改变较小。对水溶性改变较小。羟羟基

29、化改善溶解性，同时基化改善溶解性，同时改善氧化稳定性。改善氧化稳定性。乙醇处理（分离）乙醇处理（分离）羟基化（过氧化氢）羟基化（过氧化氢）酰化改性酰化改性 羟基化、酰化并用羟基化、酰化并用 生化改性（溶血磷脂）生化改性（溶血磷脂）生化改性H2C OCOR1CHH2CR2OCOOPO-OOH2CCH2NH3+H2C OCOR1CHH2CR2OCOOPOHOOH2CCH2NH2H2C OCOR1CHH2CR2OCOOPOHOOH2CCH2酸性磷酸酶+CH3COOH聚甘油脂肪酸酯（PGFE）甘油聚合，再酯化 性能优良的非离子表面活性剂 可通过改变甘油聚合度和酯化度改变HLBo 聚甘油制备 碱法碱法

30、甘油蒸馏残渣制取 氯醇直接合成聚甘油聚合甘油和油酸或硬脂肪酸进行直接酯化反应，或者与油脂（甘聚合甘油和油酸或硬脂肪酸进行直接酯化反应，或者与油脂（甘油三酸酯）进行酯交换反应即可得到相应的聚甘油酯。油三酸酯）进行酯交换反应即可得到相应的聚甘油酯。取精甘油取精甘油500kB500kB，溶解，溶解5kg5kg氢氧化钠，蒸去水分后，于氢氧化钠，蒸去水分后，于260260下，下，24h24h吹入吹入COCO2 2，加热，搅拌，缩合，除去生成的水分，在，加热，搅拌，缩合，除去生成的水分，在0.26kPa0.26kPa压压力下，通入惰性气体，在力下，通入惰性气体，在220220225225下蒸去甘油，最后在

31、氮气流下蒸去甘油，最后在氮气流下冷却得到暗琥珀色粘稠的聚甘油。下冷却得到暗琥珀色粘稠的聚甘油。450k8450k8硬脂酸与硬脂酸与485kg485kg聚甘油聚甘油加入反应釜中，搅拌下于加入反应釜中，搅拌下于220220230230加热加热2h2h，反应后在，反应后在COCO2 2气流中气流中冷却，未反应的少量聚甘油混合物经过静置与酯分离。生成的酯冷却，未反应的少量聚甘油混合物经过静置与酯分离。生成的酯台游离脂肪酸在台游离脂肪酸在0.30.3以下，无不愉快气味，呈浅黄色，冷后为脆以下，无不愉快气味，呈浅黄色，冷后为脆状团体物。状团体物。p 聚甘油酯化甘油酯及其衍生物单甘酯为白色或微黄色固体，不溶

32、于水但可分散于水中，可溶于有机溶剂，HLB=2.83.5，典型的WO型乳化剂，它是由甘油和硬脂酸酯化而得，在人体中可被代谢、吸收。分子蒸馏单甘酯由于含90以上的单酯故此其质量最佳。o单甘酯在面包中添加0.10.3可改良保存性。在巧克力制品中添加0.2 0.5，可防止砂糖结晶和油水分离，增加细腻感。泡泡糖中加入基料的5 15，奶糖以油脂计，添加5 10可防止油脂分离，增加光泽及防止食用时粘牙。人造奶油中添加0.3 0.5，可防止油水分离。冰淇淋中加入0.1 0.2，可防止冰晶生成或扩大，并可增大体积，罐头中加入0.8左右，可防止油水分离。ADI不需要待殊规定。蔗糖脂肪酸酯(SE)一般为白色或微黄

33、色粉末，也可能为无色或淡黄色液体，单酯易溶于水，多酯易溶于有机溶剂；SE一般是利用C12C18的脂肪酸甲酯同蔗糖进行酯交换反应而制得，它在酸性、碱性条件下可被皂化，加热至145时开始分解。OOHOHCH2OCOROHOCH2OHCH2OHOHOHO蔗糖酯单酯HLB=1016，二酯HLB=710，三酯HLB=37，多酯HLB1，所以蔗糖酯中各种酯的比例不同使得HLB不同，基本上可满足不同的食品加工需要。蔗糖酯除可以用于面制品、人造奶油、巧克力、冰淇淋、速溶食品、乳化香精等以外，它还具有抑菌作用和成膜作用，可用于禽蛋、水果等的涂膜保鲜，防止水分蒸发；用于制糖工业中还可抑制蔗糖分解，提高砂糖的收率；

34、由于它在体内可分解为蔗糖和脂肪酸，因此可被正常代谢，对人体是安全的。蔗糖脂肪酸酯中单酯含量HLB关系生产工艺脂肪酸酯 蔗糖酯交换反应无水K2CO3催化蔗糖酯Snell(DMF)法以以DMF(DMF(二甲基甲酰胺）为溶剂，在二甲基甲酰胺）为溶剂，在K K2 2COCO3 3催比剂存在下使催比剂存在下使脂肪酸与非蔗糖醇形成的酯与蔗糖进行酯交换反应。蔗糖脂肪酸与非蔗糖醇形成的酯与蔗糖进行酯交换反应。蔗糖一般过量一般过量2 23 3倍，在倍，在9090和残压和残压9.29.213.2kPa13.2kPa下进行酯化，下进行酯化，反应生成的甲醇反应生成的甲醇(用甲酯时用甲酯时)不断排出，反府时间约不断排出

35、，反府时间约2 23h3h。未反应的蔗糖需用甲笨分离除去。未反应的蔗糖需用甲笨分离除去。Nebraska Snell(微乳胶法）无溶剂（直接）法山梨糖醇酐脂肪酸酯(司盘Span)由山梨糖醇或其酐与脂肪酸酯化反应而得到的脱水反应产物，是以下的三种成份的酯类：OOHOHOOCHOHCH2OHOHOHOCH2OHOHOHOH 广泛用于冰淇淋、面包、糕点、糖果中，起乳化、分散、稳定作用，以防奶油飞溅、巧克力“起霜”等。性质H2CCHCHCHCHOCH2OHOHOHOHCH2OHCHOHCHCHOHCHOHCH2OHHO脱水环化H2CCHCHCHCHOCH2OOHOHOHR脂肪酸酯化碱、高温一步法先醚化

36、后酯化生产方法山梨醇山梨醇酐产品其它食品乳化剂C17H35CO(CHCOCH3OO)nNaC17H35CO(CHCOCH3OO)nCa 硬脂酰乳酸钙或钠硬脂酰乳酸钙或钠CH2OHCHOHCH2OCORCOCHOCOCH3CHOCOCH3COOH 双乙酰酒石酸单甘酯双乙酰酒石酸单甘酯 乙酸异丁酸蔗糖酯乙酸异丁酸蔗糖酯 松香甘油酯及二氢松香甘油酯松香甘油酯及二氢松香甘油酯酸性调节剂（酸味剂）o 酸味是怎么产生的？o 酸味的强弱与pH值成正比吗？（同一pH值下弱酸的酸味强）味蕾示意图酸味剂的作用o给人以味感，刺激食欲。给人以味感，刺激食欲。o控制食品或加工体系的酸碱性，如在干酪、凝胶、果冻、软糖、控

37、制食品或加工体系的酸碱性，如在干酪、凝胶、果冻、软糖、果酱等食物中，必须控制合适的酸度，才可以获得预期的形状果酱等食物中，必须控制合适的酸度，才可以获得预期的形状和韧度（脱模剂）。和韧度（脱模剂）。o降低食物体系的降低食物体系的pHpH值，抑制许多有害微生物的增殖，有利于食值，抑制许多有害微生物的增殖，有利于食物的保存（防腐作用）。物的保存（防腐作用）。o食品调香中也得到广泛的应用，可以用来修饰或平衡蔗糖及其食品调香中也得到广泛的应用，可以用来修饰或平衡蔗糖及其他甜味剂的甜味。他甜味剂的甜味。o酸味剂具有螯合金属离子的作用，这有利于食物的护色和油脂酸味剂具有螯合金属离子的作用，这有利于食物的护

38、色和油脂及富脂食品的抗氧化。它还可以增加培烤食品的柔软度，与碳及富脂食品的抗氧化。它还可以增加培烤食品的柔软度，与碳酸氢钠复配可制成疏松剂等等。酸氢钠复配可制成疏松剂等等。主要种类o 常用的酸味剂有柠檬酸、乳酸、乙酸、酒石酸、苹果酸、富马酸、磷酸、琥珀酸等。但天然存在的酸主要是柠檬酸、苹果酸等有机酸。目前，作为酸味剂使用的主要也是有机目前，作为酸味剂使用的主要也是有机酸，其中使用得最多的是柠檬酸，酸，其中使用得最多的是柠檬酸，常用于饮料、果酱、糖类、酒类和冰淇淋等食品的制作。但无机酸磷酸的使用量也有明显的上升但无机酸磷酸的使用量也有明显的上升的趋势的趋势。磷酸o磷酸，分子式为H3PO4。是极少

39、数直接用作食品添加剂的一种无机酸。其口感不如有机酸。对于一些非水果型饮料不宜使用柠檬酸等有机酸时，则往往使用磷酸。o磷酸为无色透明、糖果浆状的液体，无臭。极易溶于水和乙醇。150时成为无水物质，200 徐徐变成焦磷酸，加热到300以上则变为偏磷酸。无水物为柱状结晶。薄荷糖加入可乐o磷酸酸味较柠檬酸、苹果酸为大，酸味为柠檬酸的磷酸酸味较柠檬酸、苹果酸为大，酸味为柠檬酸的2.52.5倍左右，并有强烈的收敛味与涩味。在使用磷倍左右，并有强烈的收敛味与涩味。在使用磷酸代替部分柠檬酸等有机酸时，使用量要相对减少。酸代替部分柠檬酸等有机酸时，使用量要相对减少。磷酸能参与机体正常代谢，磷最终从肾及肠道排出。

40、磷酸能参与机体正常代谢，磷最终从肾及肠道排出。磷酸的生产o 磷酸制法有提取法和热处理法两种。o 食品级磷酸是用工业磷酸精制而成。工业品与食用品的质量指标有相当大的差异，切忌直接将工业品作为食品添加剂使用在食品工业上。例如：工业一级品砷含量为食品80倍。提取法 热法 目前世界上以热法制磷酸为主。磷矿石、硅石、焦碳，炉中熔融，目前世界上以热法制磷酸为主。磷矿石、硅石、焦碳，炉中熔融，使磷矿石还原为磷，进而氧化，得五氧化二磷，吸水即为磷酸。使磷矿石还原为磷，进而氧化，得五氧化二磷，吸水即为磷酸。热法磷酸纯度高，浓度大。粗磷酸（工业磷酸）经过精制除硫、热法磷酸纯度高，浓度大。粗磷酸（工业磷酸）经过精制

41、除硫、除砷、脱色去浊可得食品级磷酸。除砷、脱色去浊可得食品级磷酸。700时，生成偏磷酸：450时，生成焦磷酸：230时，生成磷酸：粗磷酸粗磷酸 粗磷酸精制柠檬酸o 柠檬酸，又称3羟基羟基3羧基戊二酸羧基戊二酸柠檬酸存在于柠檬、柚子、柑橘等水果中，其酸味强烈，而且柔和爽口，入口后立即达最高酸感，但后味延续时间较短。柠檬酸与其他酸味剂复配使用，可以将酸味调和得更为柔和。柠檬酸具有良好的防腐性能，能抑制细菌增殖。柠檬酸含有三个羧基，具有很强的螯合金属离子的能力，对油脂抗氧化剂具有增效作用。柠檬酸可从水果（疏果、落果等）中提取，也可用化学法合成和发酵法制备，但目前以发酵法（曲法）为主。发酵法生产柠檬酸

42、o 生产方法发酵工艺原料：薯干、木薯、薯干、木薯、马铃薯、糖蜜、正烷烃马铃薯、糖蜜、正烷烃马铃薯木薯薯干、木薯、马铃薯主要是利用其中的淀粉作为原料薯干、木薯、马铃薯主要是利用其中的淀粉作为原料菌种：黑曲霉菌种：黑曲霉与一般菌种培养类似，黑曲霉菌种的扩大培养要经过三个阶段，即与一般菌种培养类似，黑曲霉菌种的扩大培养要经过三个阶段，即一级培养、二级培养、三级培养。一级培养、二级培养、三级培养。柠檬酸的发酵过程是黑曲霉素代谢的失调过程。这种失调来源于营柠檬酸的发酵过程是黑曲霉素代谢的失调过程。这种失调来源于营养条件、环境条件，以及细胞的化学组成、结构和酶系的一系列复养条件、环境条件，以及细胞的化学组

43、成、结构和酶系的一系列复杂变化。杂变化。o 柠檬酸的发酵都是典型的好氧发酵好氧发酵，发酵时利用空气中氧或液相中的溶解氧均可。工业上的好氧发酵基本上有三种，即表面发酵、固体发酵和深层发酵表面发酵、固体发酵和深层发酵。前两种是利用空气中的氧，后者主要是利用溶解氧。三法各有优缺点，并且一直都在工业得到应用。o 目前国内多数工厂采用深层发酵法生产柠檬酸，所所谓深层发酵，一般是指在带有通气与搅拌的发酵罐谓深层发酵，一般是指在带有通气与搅拌的发酵罐内使菌体在液体内进行培养的发酵工艺。内使菌体在液体内进行培养的发酵工艺。固体发酵法制柠檬酸工艺固体发酵法制柠檬酸工艺深层发酵法制柠檬酸工艺深层发酵法制柠檬酸工艺

44、菌种培养斜面斜面一级曲种一级曲种二级曲种二级曲种湿薯渣湿薯渣压榨压榨配料配料蒸料蒸料冷却冷却摊凉接种摊凉接种装盘装盘发酵发酵出曲出曲浸泡浸泡提取提取干薯渣干薯渣粉碎粉碎菌种培养发酵斜面斜面一级曲种一级曲种二级曲种二级曲种湿薯渣湿薯渣压榨压榨配料配料蒸料蒸料冷却冷却摊凉接种摊凉接种装盘装盘发酵发酵出曲出曲浸泡浸泡提取提取干薯渣干薯渣粉碎粉碎斜面斜面一级曲种一级曲种二级曲种二级曲种湿薯渣湿薯渣压榨压榨配料配料蒸料蒸料冷却冷却摊凉接种摊凉接种装盘装盘发酵发酵出曲出曲浸泡浸泡提取提取干薯渣干薯渣粉碎粉碎菌种培养发酵柠檬酸提取工艺o直接法：酸液浓度高，杂质少，可以通过吸附、沉淀或抽提方法除去部分杂质，再

45、浓缩结晶重结晶。o钙盐法过滤过滤硫酸除去各种阳离子碳酸钙碳酸钙苹果酸o 苹果酸学名羟基丁二酸苹果酸广泛地存在于生物体，为苹果酸广泛地存在于生物体，为白色结晶或结晶型粉末，无臭或白色结晶或结晶型粉末，无臭或稍有特殊气味。稍有特殊气味。苹果酸的酸味较柠檬酸强，但呈味缓慢和稍带苦涩，酸味柔和、爽口，持苹果酸的酸味较柠檬酸强，但呈味缓慢和稍带苦涩，酸味柔和、爽口，持续的时间长。苹果酸作为生物体三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代续的时间长。苹果酸作为生物体三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。谢。ADI无规定。无规定。苹果酸的生产方法有化学合成法、提取苹果酸的生产方法有化学合成法、提取法及直接发酵法

46、和酶转化法，目前工业法及直接发酵法和酶转化法，目前工业生产中较普遍的仍是生产中较普遍的仍是化学合成法化学合成法。化学法合成苹果酸丁烯二酸水合法（苯氧化法）丁烯二酸水合法（苯氧化法）其他方法其他方法糠醛酒石酸o酒石酸因从酿造葡萄酒的桶底积沉的石头中发现而得名，其学名伟2,32,3二二羟基丁二酸。羟基丁二酸。酒石酸的酸味较强，为柠檬酸酒石酸的酸味较强，为柠檬酸1.21.3倍，稍倍，稍有涩感，但酸味爽口。酒石酸很少单独使用，主有涩感，但酸味爽口。酒石酸很少单独使用，主要与柠檬酸、苹果酸复配使用。要与柠檬酸、苹果酸复配使用。酒石酸生产方法酶：细菌酶：细菌包括：无色杆菌、产碱杆菌、醋酸杆菌、不动杆菌、土

47、壤杆菌等。乳酸 乳酸又称乳酸又称-羟基丙酸。因最初由酸奶中发羟基丙酸。因最初由酸奶中发现，故称为乳酸。乳酸为无色或浅黄色浆状现，故称为乳酸。乳酸为无色或浅黄色浆状液体，无臭或略有脂肪酸味。可与水、乙醇、液体，无臭或略有脂肪酸味。可与水、乙醇、乙醚、丙酮混溶，不溶于氯仿。完全不含水乙醚、丙酮混溶，不溶于氯仿。完全不含水的乳酸是吸湿潮解性很强的结晶体，熔点为的乳酸是吸湿潮解性很强的结晶体，熔点为18，沸点为，沸点为122。食品用乳酸食品用乳酸(50含量含量)可用于清凉饮料、酸可用于清凉饮料、酸乳饮料、合成酒、合成醋、辣酱油、酱菜等，乳饮料、合成酒、合成醋、辣酱油、酱菜等，作酸味剂。用乳酸发酵制成的

48、泡菜、酸菜不作酸味剂。用乳酸发酵制成的泡菜、酸菜不仅有调味作用，还有防杂菌繁殖的作用。使仅有调味作用，还有防杂菌繁殖的作用。使用时添加量按正常生产所需。其用时添加量按正常生产所需。其ADI不需规不需规定。定。乳酸生产主要有发酵法和化学合成法两种乳酸生产主要有发酵法和化学合成法两种糖化糖化分离硫酸钙分离硫酸钙乳酸钙溶于水乳酸钙溶于水发酵发酵粗乳酸钙粗乳酸钙脱色脱色硫酸分解硫酸分解干燥干燥发酵法制乳酸工艺过程发酵法制乳酸工艺过程乳氰乳氰粗乳酸粗乳酸？粗乳酸要酯化粗乳酸要酯化鲜味剂 L-谷氨酸钠(味精）D型L型型D,L型谷氨酸为无色或白色结晶性粉末，稍带有特殊的滋味和甜酸味，难溶于水、无臭，谷氨酸为

49、无色或白色结晶性粉末，稍带有特殊的滋味和甜酸味，难溶于水、无臭，加热至加热至160时熔融并释放出水，在时熔融并释放出水，在224225分解分解,1998年年FAO/WHO 宣宣布取消对谷胺酸钠的食用限制，小鼠经口布取消对谷胺酸钠的食用限制，小鼠经口LD50 16200mg/kg,ADI无限制。无限制。L-谷氨酸钠具有较强的肉类的鲜味，特别是在微酸性溶液中味道更鲜。食盐谷氨酸钠具有较强的肉类的鲜味，特别是在微酸性溶液中味道更鲜。食盐对味精的呈味力具有明显的协同效应，没有食盐同时存在就感觉不到谷氨酸对味精的呈味力具有明显的协同效应，没有食盐同时存在就感觉不到谷氨酸一钠的鲜味。而当味精用量为食盐质量

50、的一钠的鲜味。而当味精用量为食盐质量的10%15%时，则具有最佳的呈时，则具有最佳的呈味效果。味效果。低温，低温，pH3.03.2pH3.03.2甜味剂o甜味剂是指能赋予食品甜味的调味甜味剂是指能赋予食品甜味的调味剂。甜味剂的使用可以追朔到史前剂。甜味剂的使用可以追朔到史前蜂蜜的发现。科学家研究已经表明蜂蜜的发现。科学家研究已经表明人类对甜味的追求是先天的，而不人类对甜味的追求是先天的，而不是后天对环境研究的一种客观反应。是后天对环境研究的一种客观反应。常用甜味剂介绍 糖精钠糖精钠 人工合成的非营养型甜味剂。人工合成的非营养型甜味剂。白色粉末，易溶于水，其甜味是由白色粉末，易溶于水，其甜味是由