第三章食品流通企业HACCP体系的建立与实施课件.ppt

1、1餐饮企业餐饮企业HACCPHACCP体系的建立与实施体系的建立与实施2主要内容主要内容F什么是什么是HACCPHACCP体系？体系？FHACCPHACCP体系的基本原理体系的基本原理FHACCPHACCP体系的建立和实施程序体系的建立和实施程序F食品流通环节食品流通环节HACCPHACCP体系的建立和实施案例体系的建立和实施案例3v 是对食品生产、流通过程中每个环节，可能造成是对食品生产、流通过程中每个环节，可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，确定有可能发生的危害，对其进行控制以防止危害确定有可能发生的危害，对其进行控制以防止危害发

2、生。发生。vHACCPHACCP体系是通过过程控制保证食品安全，为预体系是通过过程控制保证食品安全，为预防性措施，是一种食品安全管理体系。防性措施，是一种食品安全管理体系。危险分析与关键控制点危险分析与关键控制点（Hazard Hazard Analysis and Critical Control Points,Analysis and Critical Control Points,HACCPHACCP）什么是什么是HACCPHACCP体系体系47.7.建立记录与建立记录与文件保持程序文件保持程序1.1.危害分析危害分析2.2.确定关键控确定关键控制点制点3.3.确定关键限值确定关键限值4

3、.4.建立监控程序建立监控程序5.5.建立纠正建立纠正措施程序措施程序6.6.建立验证程序建立验证程序HACCPHACCP七大七大原理原理HACCPHACCP体系基本原理体系基本原理5 从最初加工开始，对加工、销售直至最终消费从最初加工开始，对加工、销售直至最终消费的每个步骤（如接收、贮存、预备、烹制等），列的每个步骤（如接收、贮存、预备、烹制等），列出所有可能发生的危害，并进行危害分析，并考虑出所有可能发生的危害，并进行危害分析，并考虑采取的预防控制措施。采取的预防控制措施。原理原理 1:1:危害分析与预防措施危害分析与预防措施-可能存在食品安全危害可能存在食品安全危害6 在危害分析的基础上

4、确定哪些操作步骤对产品在危害分析的基础上确定哪些操作步骤对产品的安全是关键的。的安全是关键的。关键控制点的特点：关键控制点的特点：并非所有步骤都是关键控制点并非所有步骤都是关键控制点 关键控制点必须可控。关键控制点必须可控。原理原理 2:2:确定关键控制点确定关键控制点 (CCPs)(CCPs)-对工作过程的哪些环对工作过程的哪些环节必须进行重点管理节必须进行重点管理7 关键控制点的确认可以用判断树来进行，关键控制点的确认可以用判断树来进行，如何确定关键控制点（如何确定关键控制点（CCPCCP点）？点）？8 对每一个关键控制点采取的控制措施必须建立对每一个关键控制点采取的控制措施必须建立关键限

5、值。关键限值。关键限值是通过检验和观测能确定和监控的可关键限值是通过检验和观测能确定和监控的可测量的参数。这些指标必须能够快速测量和观察，测量的参数。这些指标必须能够快速测量和观察，如温度、时间、湿度、水分活度、如温度、时间、湿度、水分活度、pHpH、有效氯、感、有效氯、感官指标等。官指标等。原理原理 3:3:确定关键限值为确保产品安全必须达到什么标准？确定关键限值为确保产品安全必须达到什么标准？9 需要快速，所以往往理化指标需要快速，所以往往理化指标优于微生物指标。优于微生物指标。监控程序包括比如确定监控程序包括比如确定如何如何和由和由谁来监控谁来监控冷藏冷藏时间和温度。能发现将要发生失控的

6、趋势，并对加时间和温度。能发现将要发生失控的趋势，并对加工进行及时调整。工进行及时调整。原理原理 4:4:建立监控程序判定建立监控程序判定CCPCCP点是否得到完全点是否得到完全控制（或是否发生失控）控制（或是否发生失控）10 建立处理当监控表明没有达到建立处理当监控表明没有达到关键限值要求时所要采取的纠正措关键限值要求时所要采取的纠正措施程序。施程序。原理原理 5:5:建立纠正措施程序如果出错采取什么行动？建立纠正措施程序如果出错采取什么行动？11 建立程序对体系的运建立程序对体系的运行进行验证。包括：确认、行进行验证。包括：确认、验证和审核、随机抽样及检验证和审核、随机抽样及检验分析、校准

7、监控设备等。验分析、校准监控设备等。原理原理 6:6:建立验证程序建立验证程序如何确定该体系是否运行良好？如何确定该体系是否运行良好？12原理原理 7:7:建立文件控制与记录保持程序建立文件控制与记录保持程序如何证明体系的运行？如何证明体系的运行？建立所有工作程序和记录的文件档案。文建立所有工作程序和记录的文件档案。文件包括危害分析工作单、纠正措施程序、验证件包括危害分析工作单、纠正措施程序、验证程序等；记录包括对关键控制点的监控记录、程序等；记录包括对关键控制点的监控记录、纠偏措施记录、设备校准记录、审核记录、验纠偏措施记录、设备校准记录、审核记录、验证记录等。证记录等。131.1.建立建立

8、HACCPHACCP工作小组工作小组2.2.描述产品描述产品3.3.确定其预期用途确定其预期用途4.4.制作产品加工流程图制作产品加工流程图5.5.现场确认流程图现场确认流程图6.6.危害分析危害分析7.7.确定关键控制点确定关键控制点8.8.确定关键限值确定关键限值9.9.建立监控程序建立监控程序10.10.建立纠偏措施建立纠偏措施11.11.建立验证程序建立验证程序12.12.建立文件和记录档建立文件和记录档案案食品流通环节食品流通环节HACCPHACCP体系体系的建立和实施程序的建立和实施程序141 1 组成组成HACCPHACCP小组小组2 2、描述产品、描述产品4 4、建立流程图、建

9、立流程图6 6、危害分析，、危害分析，识别潜在危害识别潜在危害7 7、确定关键控制、确定关键控制点点CCPCCP8 8、设置关键限值、设置关键限值9 9、建立监控系统、建立监控系统1010建立纠偏行动建立纠偏行动11 11 建立验证程序建立验证程序1212、建立文件和、建立文件和记录保存系统记录保存系统3 3、确定产品预期、确定产品预期用途及使用方法用途及使用方法5 5现场确认流程图现场确认流程图22222222151 1、建立、建立HACCPHACCP工作小组工作小组 将要参与危害识别工作的人员、将要参与确定将要参与危害识别工作的人员、将要参与确定关键控制点的人员、将要监测关键控制点的人员、

10、关键控制点的人员、将要监测关键控制点的人员、对样品进行检验并实施验证程序的人员。对样品进行检验并实施验证程序的人员。如超市如超市HACCPHACCP工作小组成员宜包括：总经理、工作小组成员宜包括：总经理、资产保卫部部长，食品安全管理员、收货员、生鲜资产保卫部部长，食品安全管理员、收货员、生鲜工、售货员以及其他食品现制现卖和服务的人员参工、售货员以及其他食品现制现卖和服务的人员参与，外聘有经验和专业知识专家。与，外聘有经验和专业知识专家。HACCP工作小组应考虑从工作小组应考虑从以下人员派选：以下人员派选：161 1、建立、建立HACCPHACCP工作小组工作小组 工作小组将负责整个工作小组将负

11、责整个HACCPHACCP计划的制定和实施。计划的制定和实施。小组在组建前，必须获得最高管理者的支持和参与。小组在组建前，必须获得最高管理者的支持和参与。HACCPHACCP工作小组的任务工作小组的任务171 1、建立、建立HACCPHACCP工作小组工作小组 企业管理层要告知所有参与企业管理层要告知所有参与HACCPHACCP实施工作人实施工作人员，明确每个人的职责，管理层应该在以下方面予员，明确每个人的职责，管理层应该在以下方面予以支持和保障。以支持和保障。p小组会议和行政管理的时间；小组会议和行政管理的时间；p初始培训费用；初始培训费用；p必要的文件；必要的文件；p实验室的使用；实验室的

12、使用；p能解决小组提出的问题。能解决小组提出的问题。企业管理者的职责企业管理者的职责18v 每个每个HACCPHACCP都是针对具体的产品而设计的。都是针对具体的产品而设计的。v 每种产品的完整描述应包括：每种产品的完整描述应包括：v名称（常用名称）：名称（常用名称）：包括原料、配料等包括原料、配料等v食用方法食用方法:如即食、需进一步加工、食用前加热等如即食、需进一步加工、食用前加热等v销售地点：销售地点：如超市、学校、餐厅等如超市、学校、餐厅等v运输条件：运输条件：温度、时间等温度、时间等 v有效期与保存条件有效期与保存条件v消费人群消费人群2 2、产品的描述、产品的描述19 确认产品的消

13、费对象及消费方法确认产品的消费对象及消费方法 此产品是否针对特殊人群所设计，如糖尿病、此产品是否针对特殊人群所设计，如糖尿病、痛风、高血压、癌症等。痛风、高血压、癌症等。确认一般消费者是如何使用或食用此产品。确认一般消费者是如何使用或食用此产品。3 3、确定产品的预期用途、确定产品的预期用途例例204 4、制作产品加工流程图、制作产品加工流程图5 5、现场确认工作流程图、现场确认工作流程图 HACCPHACCP小组必须进行流程图现场确认，小组必须进行流程图现场确认，必要时要加以修改。必要时要加以修改。根据实际的工作流程步骤绘制流程图。根据实际的工作流程步骤绘制流程图。例例 订购订购 验收验收

14、冷藏冷藏 配货配货 装车装车 送货送货 货架陈列货架陈列 21 对工作过程进行危害分析时，对工作过程进行危害分析时，HACCP工工作组成员要系统分析每一个工作环节，分析所作组成员要系统分析每一个工作环节，分析所有潜在危害，包括：生物性、化学性和物理性有潜在危害，包括：生物性、化学性和物理性危害。并确认预防措施。危害。并确认预防措施。6 6、危害分析，识别潜在危害、危害分析，识别潜在危害22 关键控制点（关键控制点（CCPCCP）能实施控制，从而对食品安全的危害加以能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。这里要

15、提起注意的是：工点、步骤或工序。这里要提起注意的是：关键控制点控制的一定是显著危害，但显关键控制点控制的一定是显著危害，但显著危害并不一定通过关键控制点控制。关著危害并不一定通过关键控制点控制。关键控制点的确定可通过关键控制点判断树键控制点的确定可通过关键控制点判断树来进行。来进行。7 7、确定关键控制点、确定关键控制点23v针对每个关键控制点确定关键限值，如针对每个关键控制点确定关键限值，如温度、时间、压力、温度、时间、压力、PHPH等，并等，并形成文件。形成文件。v所确立的关键限值必须具有所确立的关键限值必须具有可操作性、可操作性、符合实际控制水平。符合实际控制水平。v确立关键限值的相关文

16、件，必须以确立关键限值的相关文件，必须以文件文件的形式保存以便于确认。的形式保存以便于确认。关键限值：关键限值：是指在关键控制点上，为防止危害是指在关键控制点上，为防止危害发生的最低标准。用于区分可接受或不可接受水平发生的最低标准。用于区分可接受或不可接受水平的指标。的指标。8 8、关键控制点关键限值的确定、关键控制点关键限值的确定24 确定关键控制点的监控措施和监控步骤，确定关键控制点的监控措施和监控步骤，确保食品流通环节中出现的每个关键控制确保食品流通环节中出现的每个关键控制点以达到关键限值的要求。目的是观察点以达到关键限值的要求。目的是观察HACCPHACCP系统操作趋势，在偏离标准前予

17、以纠系统操作趋势，在偏离标准前予以纠正；显示关键控制点是否失控或偏离标准；正；显示关键控制点是否失控或偏离标准；监控的书面记录可以用来确认监控的书面记录可以用来确认HACCPHACCP计划是计划是否有效在执行。否有效在执行。9 9、建立监控程序、建立监控程序25 v 监控程序应包括：监控程序应包括：监控对象（如冷藏柜温度）监控对象（如冷藏柜温度）监控方法（如观察、仪器仪表测量等）监控方法（如观察、仪器仪表测量等）监控频次（如每批、每小时）监控频次（如每批、每小时）监控人员（如质量人员、操作者、化验员监控人员（如质量人员、操作者、化验员）9 9、建立监控程序、建立监控程序26u 监控对象监控对象

18、 是指通过观察和测量产品或加工过程的特征是指通过观察和测量产品或加工过程的特征u 监控方法监控方法 有物理量监控、目视监控、感观评价、化学量有物理量监控、目视监控、感观评价、化学量监控、生产记录等。监控、生产记录等。u 监控频次监控频次 指监控的次数，可以是连续的，也可以是间断的指监控的次数，可以是连续的，也可以是间断的u 监控人员监控人员 由谁监控？是关键控制点执行由谁监控？是关键控制点执行HACCPHACCP计划实施者，计划实施者，要求受过所监控设施或操作步骤训练；要求公正客要求受过所监控设施或操作步骤训练；要求公正客观地执行监控及正确填写报告。观地执行监控及正确填写报告。9 9、建立监控

19、程序、建立监控程序27纠正措施注意事项纠正措施注意事项 明确责任，将受影响的产品分别存放；采取明确责任，将受影响的产品分别存放；采取纠偏措施，纠正引起偏离的原因，保证没有不安纠偏措施，纠正引起偏离的原因，保证没有不安全的产品进入到消费渠道；同时，确定是否需要全的产品进入到消费渠道；同时，确定是否需要修改和改进修改和改进HACCPHACCP计划。计划。关键限值发生偏离时，采取的关键限值发生偏离时，采取的纠正措施纠正措施，以确，以确保关键控制点重新保关键控制点重新受控受控。1010、建立纠正措施、建立纠正措施28 纠正措施的结果纠正措施的结果n 决定此项产品是否应丢弃。决定此项产品是否应丢弃。n

20、解决改善问题发生的原因。解决改善问题发生的原因。n 保存执行纠正措施及防止再发生措施的记录。保存执行纠正措施及防止再发生措施的记录。1010、建立纠正措施、建立纠正措施29 验证程序验证程序可确保企业可确保企业 HACCPHACCP系统处于系统处于准确准确工作工作状态中，通过验证要明确：状态中，通过验证要明确：HACCPHACCP系统是否按系统是否按HACCPHACCP计划进行，计划进行，HACCP HACCP计划是否适合实际加工过程并且有效计划是否适合实际加工过程并且有效。1111、验证程序、验证程序30v企业企业 HACCPHACCP计划审查计划审查vCCPCCP监控记录监控记录v纠编措施

21、记录纠编措施记录vHACCPHACCP记录文件审查记录文件审查v现场检查现场检查CCPCCP控制是否正常控制是否正常v定期对半成品检验定期对半成品检验v消费者意见审查消费者意见审查验证的内容：验证的内容：31建立有效的验证程序建立有效的验证程序p 定期定期执行验证，确认执行验证，确认HACCPHACCP制度正常运作制度正常运作p 当有新产品、新食谱或新工艺流程时，应当有新产品、新食谱或新工艺流程时，应重新验证重新验证并并研究新的研究新的HACCPHACCP计划计划321212、建立记录和文件保存系统、建立记录和文件保存系统 根据根据HACCPHACCP原理，必须建立原理，必须建立记录和文件记录

22、和文件档档案系统。所有与案系统。所有与HACCPHACCP的研究、实施、验证、的研究、实施、验证、回顾有关的活动、数据、执行记录、技术性回顾有关的活动、数据、执行记录、技术性资料均应统一归档，执行记录上必须由执行资料均应统一归档，执行记录上必须由执行人和监督人签名，所有记录必须保存三年以人和监督人签名，所有记录必须保存三年以上。上。33食品流通环节食品流通环节HACCPHACCP体系体系的建立和实施案例的建立和实施案例实例实例1 1：低温肉制品方火腿的配送流通低温肉制品方火腿的配送流通 实例实例2 2：超市卤制猪手食品现场制作超市卤制猪手食品现场制作34实例实例1 1：低温肉制品方火腿的配送流

23、通低温肉制品方火腿的配送流通 u建立建立HACCPHACCP工作小组工作小组 组成成员：总经理、资产保卫部部长，组成成员：总经理、资产保卫部部长，食品安全管理员、部门经理、收货员、售货食品安全管理员、部门经理、收货员、售货员、外聘专家共员、外聘专家共7 7人。人。35u产品的描述产品的描述 v低温肉制品：低温肉制品：方火腿方火腿v产品名称产品名称：方火腿、：方火腿、400400克克/只；只；v配料配料：猪精肉、木薯淀粉、分离大豆蛋白、食盐、：猪精肉、木薯淀粉、分离大豆蛋白、食盐、白糖、卡拉胶、味精、三聚磷酸钠、酵母提取液；白糖、卡拉胶、味精、三聚磷酸钠、酵母提取液；v食用方式：食用方式：烹调、

24、即食；烹调、即食；v销售地点销售地点：超市；：超市；v保存条件保存条件：44以下冷藏；以下冷藏；v运输条件运输条件：44以下冷藏；以下冷藏；v保质期保质期：3 3个月；个月；v消费人群消费人群：一般消费者，适合所有人群。：一般消费者，适合所有人群。36 u确定产品的预期用途确定产品的预期用途 确认此产品是针对一般消费者设计的，确认此产品是针对一般消费者设计的，44以下温度冷藏，开封即食，也可烹调后食用。以下温度冷藏，开封即食，也可烹调后食用。37u制作作业流程图制作作业流程图 订购订购 验收验收 冷藏冷藏 配货配货 装装车车 送货送货 货架陈列货架陈列 38u现场确认工作流程图现场确认工作流程

25、图 HACCP HACCP小组已现场确认，无需修改。小组已现场确认，无需修改。39 低温肉制品方火腿配送危害分析及关键控制点低温肉制品方火腿配送危害分析及关键控制点作业作业流程流程食品安全危害食品安全危害显著显著性性判断依据判断依据预防措施预防措施关键控制点关键控制点(是是/否否)订购订购化学性：添加剂等超化学性：添加剂等超标标物理性：异物污染物理性：异物污染生物性：病原菌污染生物性：病原菌污染否否 供应商的食品安全信誉、供应商的食品安全信誉、食品生产许可证、相关检测部食品生产许可证、相关检测部门的产品检测报告。门的产品检测报告。建立供应商考核、建立供应商考核、准入制度，定期考核。准入制度，定

26、期考核。否否 验收验收化学性：添加剂等超化学性：添加剂等超标标物理性：异物污染物理性：异物污染生物性：病原菌污染生物性：病原菌污染是是 国家低温火腿肉制品安全国家低温火腿肉制品安全标准、合同规定、供应商提供标准、合同规定、供应商提供的该批产品检测报告、产品标的该批产品检测报告、产品标签、送货单、发票等。签、送货单、发票等。根据国家标准、合根据国家标准、合同规定，拒收与报告、同规定，拒收与报告、票证不相符产品。票证不相符产品。是是冷藏冷藏生物性：病原菌污染生物性：病原菌污染是是 仓库冷藏温度仓库冷藏温度0 04 4C C，或产品中心温度或产品中心温度8 8C C。保质。保质期期3 3个月。产品堆

27、放高度个月。产品堆放高度5 5层。层。有效阻止病原菌生长。有效阻止病原菌生长。确保仓库冷藏温度确保仓库冷藏温度0 04 4C C，保质期，保质期3 3个月个月内，以及后续加工工序内，以及后续加工工序中热处理杀灭病原菌。中热处理杀灭病原菌。是是配货配货生物性：病原菌污染生物性：病原菌污染物理性：异物污染物理性：异物污染否否 配货人员操作不规范，肠配货人员操作不规范，肠衣破损，带来的病原菌和异物衣破损，带来的病原菌和异物污染。污染。使配货人员严格按使配货人员严格按照规范和卫生标准操作。照规范和卫生标准操作。否否装车装车生物性：病原菌污染生物性：病原菌污染是是 操作不当导致肠衣包装破操作不当导致肠衣

28、包装破裂和冷链断裂引起病原菌侵入裂和冷链断裂引起病原菌侵入 规范装车操作，缩规范装车操作，缩短装车时间短装车时间否否送货送货生物性：病原菌污染生物性：病原菌污染是是车辆温度控制不当引起病原菌车辆温度控制不当引起病原菌繁殖繁殖购买具有制冷功能的冷购买具有制冷功能的冷藏车藏车否否货架陈货架陈列列生物性：病原菌污染生物性：病原菌污染是是温度控制不当引起病原菌繁殖温度控制不当引起病原菌繁殖使用具有制冷功能的冷使用具有制冷功能的冷藏陈列柜藏陈列柜是是40关键关键控制控制点点关键限值关键限值监控监控纠正措施纠正措施验证验证记录记录对象对象方法方法频率频率人员人员验收验收 国家低温国家低温火腿肉制品安火腿肉

29、制品安全标准、采购全标准、采购合同规定合同规定 供应商供应商提供的票证、提供的票证、产品检测报产品检测报告告查阅留存检测报查阅留存检测报告、票证、合同告、票证、合同每批货每批货物物验收员验收员 根据国家根据国家标准、合同标准、合同规定，拒收规定，拒收与报告、票与报告、票证不相符产证不相符产品品 定期送定期送产品到专业产品到专业检验检疫部检验检疫部门检测门检测 以文件形以文件形式记录验收信式记录验收信息，如原料验息，如原料验收记录收记录冷藏冷藏仓库冷藏温度仓库冷藏温度0 04 4C C，或，或产品中心温度产品中心温度8 8C C 仓库冷仓库冷藏温度或产藏温度或产品中心温度品中心温度温度计或中心温

30、温度计或中心温度计度计实时监实时监测测冷库保管冷库保管员员 调整温度。调整温度。标识、记录标识、记录产品，要求产品，要求供应商退货供应商退货 校准和检校准和检定温度计；定温度计；定期送产品定期送产品到专业检验到专业检验检疫部门检检疫部门检测测 以文件形以文件形式记录温度，式记录温度，如冷库温度监如冷库温度监控记录控记录货架货架陈列陈列仓库冷藏温度仓库冷藏温度0 04 4C C，或，或产品中心温度产品中心温度8 8C C。冷冻陈冷冻陈列柜温度或列柜温度或产品中心温产品中心温度度温度计或中心温温度计或中心温度计度计实时监实时监测测售货员售货员 调整温调整温度。标识、度。标识、记录产品，记录产品，要

31、求供应商要求供应商退货退货校准和检定校准和检定温度计；定温度计；定期送产品到期送产品到专业检验检专业检验检疫部门检测疫部门检测 以文件形以文件形式记录温度，式记录温度，如产品中心温如产品中心温度监控记录、度监控记录、冷冻陈列柜温冷冻陈列柜温度监控记录度监控记录低温肉制品方火腿配送低温肉制品方火腿配送HACCP计划表计划表41u建立建立HACCPHACCP工作小组工作小组 组成成员：资产保卫部部长，食品安组成成员：资产保卫部部长，食品安全管理员、采购部长、部门经理、收货员、全管理员、采购部长、部门经理、收货员、售货员、外聘专家共售货员、外聘专家共7 7人。人。实例实例2 2：超市卤制猪手食品现场

32、制作超市卤制猪手食品现场制作42u产品的描述产品的描述v产品名称：卤制猪手；产品名称：卤制猪手；v配料：猪前后腿、生抽、食盐、冰糖、料酒、配料：猪前后腿、生抽、食盐、冰糖、料酒、葱、姜、蒜头、辣椒、洋葱、陈皮、桂皮、葱、姜、蒜头、辣椒、洋葱、陈皮、桂皮、沙仁、甘草、花椒、八角、草果、丁香、小沙仁、甘草、花椒、八角、草果、丁香、小茴香；茴香；v食用方式：烹调、即食；食用方式：烹调、即食；v销售地点：超市；销售地点：超市；v保存条件：保存条件：0 01010冷藏；冷藏；v运输条件：运输条件：0 01010冷藏；冷藏；v保质期：保质期：1 1天天v消费人群：一般消费者，适合所有人群。消费人群：一般消

33、费者，适合所有人群。43u确定产品的预期用途确定产品的预期用途 确认此产品是针对一般消费者设计的，确认此产品是针对一般消费者设计的，0 01010温度冷藏，开封即食，也可烹调后温度冷藏，开封即食，也可烹调后食用。食用。u制作作业流程图制作作业流程图 原料订购原料订购 验收验收 储存储存 原料原料预处理预处理 卤制卤制 包装包装 货架陈列货架陈列 u现场确认工作流程图现场确认工作流程图 HACCP HACCP小组已现场确认，无需修改。小组已现场确认，无需修改。u进行危害分析，识别潜在危害进行危害分析，识别潜在危害 分析每一步骤可能存在的危害，结果分析每一步骤可能存在的危害，结果见见超市卤制猪手危

34、害分析及关键控制点超市卤制猪手危害分析及关键控制点44u确定关键控制点确定关键控制点 应用应用“判断树判断树”，对每一环节步骤回答，对每一环节步骤回答上述上述5 5个问题来确定关键控制点，结果见表个问题来确定关键控制点，结果见表4-4-7 7。最后确定三个关键控制点，即验收、卤制、。最后确定三个关键控制点，即验收、卤制、货架陈列。货架陈列。u关键控制点关键限值的确定关键控制点关键限值的确定 根据国家肉品安全标准、合同规定、供应根据国家肉品安全标准、合同规定、供应商提供的该批产品检测报告、检疫证明、产商提供的该批产品检测报告、检疫证明、产品标签、送货单、发票、产品合格证等；以品标签、送货单、发票

35、、产品合格证等；以及卤制温度、时间等确定关键控制点关键限及卤制温度、时间等确定关键控制点关键限值。结果见表值。结果见表4-84-8。45u建立监控程序建立监控程序 对每个关键控制点进行有效监控，详细对每个关键控制点进行有效监控，详细确定监控对象、监控方法、监控频率以及监确定监控对象、监控方法、监控频率以及监控人员。结果见表控人员。结果见表4-84-8。u建立纠正措施、验证程序、建立记录和文件建立纠正措施、验证程序、建立记录和文件档案系统档案系统 结果见表结果见表4-84-8。46超市卤制猪手危害分析及关键控制点超市卤制猪手危害分析及关键控制点作业流作业流程程食品安全危害食品安全危害显著显著性性

36、判断依据判断依据预防措施预防措施关键控关键控制点制点(是是/否否)原料订原料订购购化学性：添加剂等超标化学性：添加剂等超标物理性：异物污染物理性：异物污染生物性：病原菌、病毒污生物性：病原菌、病毒污染染否否供应商的食品安全信誉、食品供应商的食品安全信誉、食品生产许可证、相关检测部门的生产许可证、相关检测部门的产品检测报告、检疫证明。产品检测报告、检疫证明。建立供应商考核、准入建立供应商考核、准入制度，定期考核。制度，定期考核。否否验收验收化学性：添加剂等超标化学性：添加剂等超标物理性：异物污染物理性：异物污染生物性：病毒、病原菌污生物性：病毒、病原菌污染染是是国家肉品安全标准、合同规定、国家肉

37、品安全标准、合同规定、供应商提供的该批产品检测报供应商提供的该批产品检测报告、检疫证明、产品标签、送告、检疫证明、产品标签、送货单、发票等。货单、发票等。根据国家标准、合同规根据国家标准、合同规定，拒收与报告、票证定，拒收与报告、票证不相符产品。不相符产品。是是储存储存生物性：病原菌污染生物性：病原菌污染否否冷冻保藏猪前后腿，温度冷冻保藏猪前后腿，温度1818C C，有效阻止病原菌生长。，有效阻止病原菌生长。干货常温保藏。干货常温保藏。确保仓库冷藏温度确保仓库冷藏温度1818C C；检查保质期；检查保质期；以及后续加工工序中热以及后续加工工序中热处理杀灭病原菌。处理杀灭病原菌。否否原料预原料预

38、处理处理生物性：病原菌污染生物性：病原菌污染物理性：异物污染物理性：异物污染否否加工人员操作不规范，原辅料加工人员操作不规范，原辅料处理不净，带来的病原菌和异处理不净，带来的病原菌和异物污染。物污染。使操作人员严格按照规使操作人员严格按照规范和卫生标准操作。范和卫生标准操作。否否卤制卤制生物性：病原菌污染生物性：病原菌污染是是温度和时间控制不当，引起病温度和时间控制不当，引起病原菌繁殖。原菌繁殖。规范操作，保证卤制规范操作，保证卤制100100，5050分钟。分钟。是是包装包装生物性：病原菌污染生物性：病原菌污染否否在熟食切配间进行，加工人员在熟食切配间进行，加工人员操作不规范，带来的病原菌和

39、操作不规范，带来的病原菌和异物污染。异物污染。使操作人员严格按照规使操作人员严格按照规范和卫生标准操作。范和卫生标准操作。否否货架陈货架陈列列生物性：病原菌污染生物性：病原菌污染是是温度控制不当引起病原菌繁殖温度控制不当引起病原菌繁殖使用具有制冷功能的冷使用具有制冷功能的冷藏陈列柜藏陈列柜是是47卤制猪手卤制猪手HACCPHACCP计划表计划表关键关键控制点控制点关键限值关键限值监控监控纠正措施纠正措施验证验证记录记录对象对象方法方法频率频率人人员员验收验收国家冻肉安全标国家冻肉安全标准、合同规定、准、合同规定、供应商提供的该供应商提供的该批产品检测报告、批产品检测报告、检疫证明。检疫证明。供

40、应商提供的票供应商提供的票证、产品检测报证、产品检测报告、检疫证明告、检疫证明查阅留查阅留存检测存检测报告、报告、票证、票证、合同合同每批每批货物货物验验收收员员根据国家根据国家标准、合标准、合同规定，同规定，拒收与报拒收与报告、票证告、票证不相符产不相符产品品定期送产品到定期送产品到专业检验检疫专业检验检疫部门检测部门检测以文件以文件形式记形式记录验收录验收信息，信息，如原料如原料验收记验收记录录卤制卤制原辅料煮原辅料煮100100，5050分钟。分钟。卤制温度和时间卤制温度和时间温度计温度计和计时和计时器器每批每批监测监测加加工工操操作作人人员员调整温度调整温度和时间。和时间。标识、记标识

41、、记录产品。录产品。评价处理。评价处理。校准和检定温校准和检定温度计和计时器；度计和计时器；定期送产品到定期送产品到专业检验检疫专业检验检疫部门检测部门检测以文件以文件形式记形式记录温度，录温度，如卤制如卤制温度和温度和时间监时间监控记录控记录货架货架陈列陈列陈列柜冷藏温度陈列柜冷藏温度0-100-10。冷冻货架温度冷冻货架温度温度计温度计实时实时监测监测售售货货员员调整温度。调整温度。标识、记标识、记录产品。录产品。评价处理。评价处理。校准和检定温校准和检定温度计；定期送度计；定期送产品到专业检产品到专业检验检疫部门检验检疫部门检测测以文件以文件形式记形式记录温度，录温度，如冷冻如冷冻陈列柜陈列柜温度监温度监控记录控记录48END