第七章HACCP体系与其他质量管理体系的关系课件.ppt

1、第七章 HACCP体系与其他质量管理体系的关系第一节第一节 HACCP与与TQM第二节第二节 HACCP与与ISO第三节第三节 未来食品安全与质量管理体系未来食品安全与质量管理体系第一节 HACCP与TQMnTQM(Total Quality Control)：全面质量管全面质量管理，即在所有员工的共同参与下，为持续理，即在所有员工的共同参与下，为持续提高生产过程、产品和服务质量而努力，提高生产过程、产品和服务质量而努力，以赢得更多顾客的满意和忠实，进而提高以赢得更多顾客的满意和忠实，进而提高销售业绩。销售业绩。一、TQM的基本特点n从管理结果变为管理因素；从管理结果变为管理因素；n找出所有影

2、响质量的因素，抓主要矛盾，依靠科找出所有影响质量的因素，抓主要矛盾，依靠科学管理，使生产全过程都处于控制状态；学管理，使生产全过程都处于控制状态；n从少数人管理质量改变成发动所有员工、部门参从少数人管理质量改变成发动所有员工、部门参加质量管理；加质量管理；n从只重视产品质量，改变成不仅重视产品质量，从只重视产品质量，改变成不仅重视产品质量，而且更重视服务质量、工作质量和降低成本；而且更重视服务质量、工作质量和降低成本；n从凭经验管理质量改变成运用统计分析，用数据从凭经验管理质量改变成运用统计分析，用数据说话来控制质量；说话来控制质量；n从以国家标准来衡量产品质量改变成以用户意见、从以国家标准来

3、衡量产品质量改变成以用户意见、使用价值作为标准衡量质量。使用价值作为标准衡量质量。二、HACCP与TQM的关系nHACCP的概念的起源来自于的概念的起源来自于TQM，是在，是在TQM思想的启发之下建立起来的食品安全预防和控思想的启发之下建立起来的食品安全预防和控制体系。制体系。nHACCP着重于食品安全管理，是企业质量保着重于食品安全管理，是企业质量保证体系的内在部分；证体系的内在部分；TQM着重于产品的质量着重于产品的质量管理，涵盖企业质量保证体系的各个方面。管理，涵盖企业质量保证体系的各个方面。nTQM和和HACCP相结合能为食品工业提供一个相结合能为食品工业提供一个完整的食品质量管理体系

4、。包含对食品安全、完整的食品质量管理体系。包含对食品安全、食品组成、食品口感、生产率和成本等因素的食品组成、食品口感、生产率和成本等因素的管理与监控。管理与监控。三、在TQM体系中实施HACCPnTQM的实施：准备的实施：准备计划计划核查核查执行执行多多样化管理样化管理n将将HACCP原理纳入原理纳入TQM体系能够同时监控食体系能够同时监控食品安全和质量问题。涉及食品安全问题的关键品安全和质量问题。涉及食品安全问题的关键控制点由控制点由HACCP体系确定，涉及质量问题的体系确定，涉及质量问题的质量控制点（质量控制点（QCP）由）由TQM体系控制。体系控制。n对对TQM而言，鉴别并监控而言，鉴别

5、并监控CCP和和QCP同样重同样重要。要。在在TQMTQM体系中实施体系中实施HACCPHACCP的过程的过程n根据根据HACCP计划的要求，根据生产过程绘制工艺流计划的要求，根据生产过程绘制工艺流程图；程图；n根据根据HACCP原理原理1进行加工过程中微生物危害分析进行加工过程中微生物危害分析和危险性评估；和危险性评估；n根据根据CCP决策树确定加工过程中的决策树确定加工过程中的CCPs，利用，利用QCP决策树（与决策树（与CCP决策树相似）确定生产过程中决策树相似）确定生产过程中的的QCPs，并将其标注在生产流程图中；，并将其标注在生产流程图中；n确定各个确定各个CCP和和QCP的关键限值

6、；的关键限值；n对每个对每个CCP和和QCP实施有效监控，一旦实施有效监控，一旦CCP或或QCP失去控制，就采取纠正措施以确保产品的安全和质失去控制，就采取纠正措施以确保产品的安全和质量；量；n相关记录的保留；相关记录的保留；n验证。验证。第二节 HACCP与ISOnISO9000：ISO9000族标准是由国际标准化族标准是由国际标准化组织质量管理和质量保证技术委员会组织质量管理和质量保证技术委员会（ISO/TC176）制定的一系列国际标准的）制定的一系列国际标准的总称。总称。ISO9000ISO9000族族4 4个核心标准个核心标准nISO9000表述质量管理体系表述质量管理体系基本原则基本

7、原则并规并规定质量管理体系定质量管理体系术语术语；nISO9001规定质量管理体系规定质量管理体系要求要求，用于组，用于组织证实其具有提供满足顾客要求和适用的织证实其具有提供满足顾客要求和适用的法规要求的产品的能力；法规要求的产品的能力；nISO9004提供质量管理体系提供质量管理体系指南指南，包括，包括持持续改进的过程续改进的过程，有助于组织的顾客和其他，有助于组织的顾客和其他相关方满意；相关方满意；nISO19011提供管理与实施环境和质量提供管理与实施环境和质量审核审核的指南。的指南。一、HACCP与ISO9000体系的关系（一）（一）HACCP与与ISO9000体系的相同点体系的相同点

8、（二）（二）HACCP与与ISO9000体系的不同点体系的不同点（三）（三）HACCP与与ISO9000体系的结合体系的结合 （一）（一）HACCPHACCP与与ISO9000ISO9000体系的相同点体系的相同点1、强调预防思想。、强调预防思想。两个体系都是预防性体系，两个体系都是预防性体系，要求对不符合采取预防为主的策略，对体要求对不符合采取预防为主的策略，对体系的过程实行控制，从而达到预防不合格系的过程实行控制，从而达到预防不合格/危害的情况出现。危害的情况出现。2、应用、应用PDCA循环模式。循环模式。两个管理体系都遵两个管理体系都遵循已为全球普遍认可的循已为全球普遍认可的PDCA管理

9、模式，管理模式，通过策划、运行控制、检查和测量、纠正通过策划、运行控制、检查和测量、纠正和预防措施，使体系在运行中不断自我完和预防措施，使体系在运行中不断自我完善。善。PDCA循环nPDCA是英语单词是英语单词Plan(计划计划)、Do(执执行行)、Check(检查检查)和和Act(行动行动)的第一个字的第一个字母，母，PDCA循环就是循环就是按照这样的顺序进行按照这样的顺序进行质量管理，并且循环质量管理，并且循环不止地进行下去的科不止地进行下去的科学程序。学程序。3、强调系统管理。、强调系统管理。系统的方法有利于提高体系统的方法有利于提高体系运行的有效性和效率。任何体系都由许系运行的有效性和

10、效率。任何体系都由许多过程（或称要素）组成，一组完备的相多过程（或称要素）组成，一组完备的相互关联的过程的有机组成构成了一个系统。互关联的过程的有机组成构成了一个系统。两个体系都特别注重体系的完整性，要求两个体系都特别注重体系的完整性，要求确定体系各过程（或称要素）的顺序和相确定体系各过程（或称要素）的顺序和相互作用，并加以描述和管理，体现出整体互作用，并加以描述和管理，体现出整体优化的特色。优化的特色。（一）（一）HACCPHACCP与与ISO9000ISO9000体系的相同点体系的相同点4、强调对有关法律法规的符合性。、强调对有关法律法规的符合性。ISO9000质量管质量管理体系要求组织承

11、诺遵守国家有关法律法规和其他理体系要求组织承诺遵守国家有关法律法规和其他要求，而要求，而HACCP体系本身就是以法律和法规要求体系本身就是以法律和法规要求的形式提出的。的形式提出的。5、强调领导作用和全员参与。强调领导作用和全员参与。组织的最高管理者要组织的最高管理者要对体系的建立、实施和改进给予高度的重视和积极对体系的建立、实施和改进给予高度的重视和积极的支持，每个成员（从最高管理者到一般员工）都的支持，每个成员（从最高管理者到一般员工）都应当了解和认真履行自己的职责，明白自己在体系应当了解和认真履行自己的职责，明白自己在体系中的作用和角色，积极参与体系的各项活动，最终中的作用和角色，积极参

12、与体系的各项活动，最终确保体系有效运行。确保体系有效运行。（一）（一）HACCPHACCP与与ISO9000ISO9000体系的相同点体系的相同点1、适用组织不同：、适用组织不同：ISO9000体系适用于任何体系适用于任何不同行业的组织；而不同行业的组织；而HACCP体系仅适用于体系仅适用于食品行业的组织。食品行业的组织。2、推行方式不同：、推行方式不同：ISO9000体系是推荐性的，体系是推荐性的，组织可根据情况自愿采用并根据情况进行适组织可根据情况自愿采用并根据情况进行适当删减；而当删减；而HACCP体系是相关法规的要求，体系是相关法规的要求，是强制性的，且其中原理不可删减。是强制性的，且

13、其中原理不可删减。（二）（二）HACCPHACCP与与ISO9000ISO9000体系的不同点体系的不同点3、控制范围不同：、控制范围不同：ISO9000体系是体系是全面性全面性的，的，它对所有影响产品质量它对所有影响产品质量/安全（包括食品安全安全（包括食品安全质量质量/安全）有关的过程都要实施控制；安全）有关的过程都要实施控制；HACCP体系是体系是针对性针对性的，它控制的是食品加的，它控制的是食品加工中对食品安全质量工中对食品安全质量/安全有显著危害的过程。安全有显著危害的过程。4、表现形式不同：、表现形式不同：ISO9000体系要求的表现形体系要求的表现形式是式是唯一的、通用的唯一的、

14、通用的国际标准；国际标准；HACCP体系体系要求的表现形式是要求的表现形式是因不同的法律、法规和产品因不同的法律、法规和产品而建立不同的而建立不同的HACCP体系。体系。（二）（二）HACCPHACCP与与ISO9000ISO9000体系的不同点体系的不同点HACCP与与ISO9000体系的结合应用可参体系的结合应用可参照国际标准组织照国际标准组织2005年年12月发布实施的月发布实施的ISO22000。（三）（三）HACCPHACCP与与ISO9000ISO9000体系的结合体系的结合二、用ISO管理HACCPnISO9001中中20项要素在项要素在HACCP体系中的应体系中的应用，这些要素

15、对用，这些要素对HACCP的具体实施具有非的具体实施具有非常重要的意义。如，要保证常重要的意义。如，要保证HACCP体系有体系有效性，必须满足：使用校正过的设备，人效性，必须满足：使用校正过的设备，人员经过适当的培训，文件和资料控制，通员经过适当的培训，文件和资料控制，通过审计确认体系等。过审计确认体系等。三、实验室认可n认可：认可：是某一权威团体正式确认另一团体是某一权威团体正式确认另一团体或个人能胜任某项特定任务的程序。或个人能胜任某项特定任务的程序。n实验室认可：实验室认可：是指对某一实验室有能力进是指对某一实验室有能力进行特定测试或某种类型试验的正式承认，行特定测试或某种类型试验的正式

16、承认，其目的是为了评定和确定实验室在所规定其目的是为了评定和确定实验室在所规定的测试项目与范围方面的技术能力。的测试项目与范围方面的技术能力。实验室认可对实验室认可对HACCPHACCP的重要性的重要性n确保能提供有效的分析结果，帮助决策；确保能提供有效的分析结果，帮助决策；n对产品的安全性建立信心；对产品的安全性建立信心；n保证分析结果准确可靠；保证分析结果准确可靠；n认可将支持诉讼过程中的自我辩护。认可将支持诉讼过程中的自我辩护。第三节 未来食品安全与质量管理体系n未来食品安全与质量管理体系的模式将是未来食品安全与质量管理体系的模式将是HACCP、ISO9000、TQM三者的结合体系三者的

17、结合体系。1、ISO9000的有效实施为有代表性取样提供了保证；的有效实施为有代表性取样提供了保证；2、HACCP的有效实施为保证正确识别和控制的有效实施为保证正确识别和控制CCP，并保留，并保留文件控制提供保证；文件控制提供保证；3、实验室认可保证了分析结果的准确性和可靠性，从而保、实验室认可保证了分析结果的准确性和可靠性，从而保证有关证有关CCP决策的正确性；决策的正确性；4、TQM在制定企业发展策略、动员全体员工参与质量管理在制定企业发展策略、动员全体员工参与质量管理和安全控制、满足消费者需求等方面提供了方法和保证。和安全控制、满足消费者需求等方面提供了方法和保证。本章重点n什么是什么是TQM？nTQM与与HACCP的关系？的关系？nISO与与HACCP的关系？的关系？n什么是认可、实验室认可？什么是认可、实验室认可？