福州的特色小吃鱼丸课件.ppt

1、 福州，是我国东海之滨一座古老美丽的历史文化福州，是我国东海之滨一座古老美丽的历史文化名城。福州先民在这片沃土上劳动生息。名城。福州先民在这片沃土上劳动生息。福州的福州的“市果市果”-福橘已有福橘已有1000多年的栽培历多年的栽培历史。史。1985年榕树也被命名为我市的年榕树也被命名为我市的“市树市树”，在北郊福州国家森林公园中，已有千年历史的榕在北郊福州国家森林公园中，已有千年历史的榕树，堪称福州第一榕树。茉莉花，在树，堪称福州第一榕树。茉莉花，在1985年命年命为福州为福州“市花市花”。那说到我们福州市最有代表性。那说到我们福州市最有代表性的小吃那要属什么呢？就是我们今天要介绍的的小吃那要

2、属什么呢？就是我们今天要介绍的鱼丸！鱼丸！“酒家悦来誉九州，古彭烹盛选鳌头。酒家悦来誉九州，古彭烹盛选鳌头。鲤鱼脱身化银珠，多味龙骨腹中囿。鲤鱼脱身化银珠，多味龙骨腹中囿。大海漂浮王子衣，鸾刀纷纶糖醋溜。大海漂浮王子衣，鸾刀纷纶糖醋溜。虽化肴羹瑶台献，千载毛遂遗风流。虽化肴羹瑶台献，千载毛遂遗风流。”咏鱼丸佳句咏鱼丸佳句 秦始皇好吃鱼，他统一全国做了皇帝后，每餐必要有秦始皇好吃鱼，他统一全国做了皇帝后，每餐必要有鱼，但又不能有刺，如有鱼刺则赐厨师死，有好几个厨师鱼，但又不能有刺，如有鱼刺则赐厨师死，有好几个厨师为此丧命；而烧鱼肉汤，又怕有诅咒秦始皇为此丧命；而烧鱼肉汤，又怕有诅咒秦始皇“粉身碎

3、骨粉身碎骨”之嫌。有一天，某厨师制作御膳，见到鱼又胆怯又发恨，之嫌。有一天，某厨师制作御膳，见到鱼又胆怯又发恨，就用菜刀背砸鱼发泄。一下两下，砸着砸着，他惊奇地发就用菜刀背砸鱼发泄。一下两下，砸着砸着，他惊奇地发现，鱼刺鱼骨竟自动露了出来，鱼肉成了鱼茸。厨师急中现，鱼刺鱼骨竟自动露了出来，鱼肉成了鱼茸。厨师急中生智，拣出鱼刺，顺手将鱼茸捏成丸子，不假思索就投入生智，拣出鱼刺，顺手将鱼茸捏成丸子，不假思索就投入已烧沸的汤中，氽成了丸子。不一会儿，一个个色泽洁白，已烧沸的汤中，氽成了丸子。不一会儿，一个个色泽洁白，柔软晶莹，尝之鲜嫩的鱼丸浮于汤面上，呈到了秦始皇面柔软晶莹，尝之鲜嫩的鱼丸浮于汤面上

4、，呈到了秦始皇面前。始皇一尝，极为称赞，下令给予奖赏。后来，这种做前。始皇一尝，极为称赞，下令给予奖赏。后来，这种做法渐渐传到民间，称为法渐渐传到民间，称为“氽鱼丸氽鱼丸”，也就是鱼丸。，也就是鱼丸。古时候有一位北方人逃难古时候有一位北方人逃难到南方，当时正好是春节。春到南方，当时正好是春节。春节要吃饺子，可是南方当时没节要吃饺子，可是南方当时没有做饺子的材料。所以那北方有做饺子的材料。所以那北方人就拿了很多鱼和地瓜粉混合人就拿了很多鱼和地瓜粉混合和在一起，来充当北方的饺子。和在一起，来充当北方的饺子。没想到他尝了尝味道，觉得比没想到他尝了尝味道，觉得比北方的饺子还好吃。之后，这北方的饺子还好

5、吃。之后，这鱼丸就流传开来，成为福州的鱼丸就流传开来，成为福州的地道的南方小吃。地道的南方小吃。双色鱼丸汤 是比较 稀有 的 鱼丸但 他 的寓意不凡，甚至还有三色鱼丸。四色鱼丸，都是有很好的 寓意 的食物清汤鱼丸 芥菜鱼鱼丸丸煲 双色鱼丸 三色鱼丸 黄金鱼丸咖喱鱼丸串 什锦鱼丸 八宝鱼丸 黄金鱼丸 五彩鱼丸 鱿鱼丸虾丸蟹丸墨斗丸草鱼丸虾饺鱼面鱼饼四喜鱼丸丝瓜浸鱼丸银杏鲍鱼丸马铃薯鱼丸茶叶鱼丸鱼饼鱼肉布丁橘瓣鱼丸清汤鱼丸三色鱼丸汤七星鱼丸汤菊花鱼丸甲子鱼丸鲢鱼鱼丸金真鱼丸咖喱鱼丸马鲛鱼丸鳗鱼丸杂鱼丸1.取鱼肉500克，剁成鱼泥，加清水40克，精盐4克，葱姜汁25克，顺着一个方向搅匀；2.搅至有粘

6、性时，用手试挤一个鱼丸，放入冷水中，如能浮起，随即加入搅打成泡沫状的蛋清3个、湿淀粉50克、味精1.5克、熟猪油50克仍顺一个方向搅匀，即成鱼丸料子；3.然后，用手将料子挤成直径3厘米的鱼丸放入冷水锅中，上火煮开(保持微开3分钟)撇去浮沫，用漏勺将鱼丸捞出即成。1.1.选料选料 选用半斤左右的马胶鱼、白鳗鱼，鱼选用半斤左右的马胶鱼、白鳗鱼，鱼鲜有胶质。鲜有胶质。2.2.起肉起肉 鱼洗净上砧斩头去尾，切肚起皮，用鱼洗净上砧斩头去尾，切肚起皮，用利刃剔骨、剁浆。利刃剔骨、剁浆。3.3.拍打拍打 将鱼肉用双刀轮番斩糜后，放进一个将鱼肉用双刀轮番斩糜后，放进一个特制的木桶中，快速摔打，动作要有力度，特

7、制的木桶中，快速摔打，动作要有力度，摔打几千下，鱼的胶质才会慢慢吐出。摔打几千下，鱼的胶质才会慢慢吐出。4.4.制丸制丸 鱼浆拍打后，加入适量的蛋清、精盐、鱼浆拍打后，加入适量的蛋清、精盐、味精等，搅拌均匀，然后用掌抓起鱼浆，从味精等，搅拌均匀，然后用掌抓起鱼浆，从食指和拇指箍起的小圆圈中挤出，成球状，食指和拇指箍起的小圆圈中挤出，成球状，溅入冷水中。溅入冷水中。5.5.蒸煮蒸煮 把鱼丸排列在竹盘，上蒸笼蒸把鱼丸排列在竹盘，上蒸笼蒸5 5分钟分钟取出，放入冷水中冷却。取出，放入冷水中冷却。做菜时，在上汤中放进冬菇、笋花、紫菜做菜时，在上汤中放进冬菇、笋花、紫菜连同鱼丸在锅中用猛火煮至丸子上浮再

8、转连同鱼丸在锅中用猛火煮至丸子上浮再转文火，加麻油、胡椒粉和香菜，一碗香喷文火，加麻油、胡椒粉和香菜，一碗香喷喷令人唾涎欲滴的鱼丸汤可以上桌了。鱼喷令人唾涎欲滴的鱼丸汤可以上桌了。鱼丸晶莹洁白，配以翠绿的香菜和些许黑油丸晶莹洁白，配以翠绿的香菜和些许黑油油的紫菜，色、香、味俱全，难怪无论老油的紫菜，色、香、味俱全，难怪无论老幼大小都十分喜爱、百吃不厌。幼大小都十分喜爱、百吃不厌。宋代宋代的鱼丸菜肴称的鱼丸菜肴称“荷花鱼圆荷花鱼圆”，是用清汤银耳，是用清汤银耳烹制，汤水清淡，以几片新鲜荷叶点缀其间，鱼烹制，汤水清淡，以几片新鲜荷叶点缀其间，鱼丸浮沉，颇具情调；丸浮沉，颇具情调；元代元代的鱼丸是以

9、羊尾和鱼泥的鱼丸是以羊尾和鱼泥制成，鱼丸经油炸，小如弹子，称为制成，鱼丸经油炸，小如弹子，称为“鱼弹儿鱼弹儿”；清朝清朝食谱讲究用鲥鱼为材料，取其鲜嫩，另外加食谱讲究用鲥鱼为材料，取其鲜嫩，另外加鸡脯、酒和莴苣叶汁，搓制成鸡脯、酒和莴苣叶汁，搓制成绿鱼丸绿鱼丸。袁枚的。袁枚的随园食单随园食单认为，汆鱼丸应以洁净清淡为好，认为，汆鱼丸应以洁净清淡为好，吃鱼丸是为了品尝它的鲜美，不应再过多添加物吃鱼丸是为了品尝它的鲜美，不应再过多添加物料，只要以几片绿蔬点缀就可以了。料，只要以几片绿蔬点缀就可以了。七星鱼丸是福建著名的汤菜之一，是用鱼七星鱼丸是福建著名的汤菜之一，是用鱼肉、瘦猪肉、虾干为主要原料制

10、成的。相传古肉、瘦猪肉、虾干为主要原料制成的。相传古时候有个商人随渔船出海，中途遇风浪滞留，时候有个商人随渔船出海，中途遇风浪滞留，商人吃腻了鱼，船妇便为他汆鱼丸做食。商人商人吃腻了鱼，船妇便为他汆鱼丸做食。商人觉得味道非常好，回到福州后便开了一家鱼丸觉得味道非常好，回到福州后便开了一家鱼丸食店，号食店，号“七星食店七星食店”。一次，一位应试举子。一次，一位应试举子路过进店就餐，见鱼丸路过进店就餐，见鱼丸色泽洁白，富弹性而不色泽洁白，富弹性而不油腻，鲜香而松软油腻，鲜香而松软，口味，口味清甜爽滑清甜爽滑，大为赞赏，大为赞赏，赋诗一首：赋诗一首：“点点星斗布空稀，玉露甘香游客点点星斗布空稀，玉露

11、甘香游客迷。南疆虽有千秋饮，难得七星沁诗脾。迷。南疆虽有千秋饮，难得七星沁诗脾。”从从此，七星鱼丸的美名传播四方。此，七星鱼丸的美名传播四方。鱼丸品种多，种类也多，吃法也是层出不穷呀！最有代表性要属旁边这幅图中鱼丸最新的吃法，以及鱼丸的制作过程，一起来看看吧！咖喱粉VS鱼丸.淀粉,加水勾兑备用.淀粉们烧一锅开水，把鱼丸们放进去焯到差不多熟,焯鱼丸的水先不要倒掉,等下还要用一小碗.过程:坐锅倒油,油热了倒入适量的咖喱粉,再加一小勺白糖(本菜是甜鲜口,如果不太喜甜,可以少放一些白糖),如果有椰子糖或者冰糖放一块也可以代替白糖,我家只有白糖,所以放的白糖.加了咖喱粉和白糖要搅动,不要糊了.之后放鱼丸

12、翻炒,加小半碗焯鱼丸的水,不用没过鱼丸,加适量的盐和酱油.盖上锅盖,略煮1-2分钟.2分钟后,将淀粉水倒入,翻炒一下,汤汁变芡汁即可关火出锅.那叫一个香原料：搅碎鲮鱼肉225克，腊肠1条，浸软发菜20克，粉丝50克，鸡清汤100克，生菜180克，酱油、油各20克，生粉和香油各15克，精盐、胡椒粉各5克，切碎香菜10克，葱和虾各10克做法：1.虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀；2.鸡汤倒入锅中加热，鱼肉挤成鱼丸下到汤中，煮熟后捞出；3.将粉丝、生菜放入汤锅中，随后放酱油等调味品稍煮，将鱼丸排在上面；4.另用锅将淀粉勾芡，浇在鱼丸上即可。特点：菜鱼丸一般以淡水鱼为主料，将鱼肉搅碎制成丸

13、；鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒。1.鱼肉营养丰富，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效；2.鱼肉含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病；3.鱼肉中富含维生素A、铁、钙、磷等，常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。营养分析：元素 含量 单位 热量 107 千卡 维生素B6 0.02 毫克 蛋白质 11.1 克 脂肪 1.3 克 碳水化合物 12.7 克 胆固醇 77 毫克 维生素A 5 微克 硫胺素 0.02 毫克 核黄素 0.04 毫克 维生素E 0.14 毫克 钙 97 毫克 磷 272 毫克 钾 360 毫克 钠 854.2

14、毫克 镁 11 毫克 铁 1.2 毫克 锌 1.59 毫克 硒 14.02 微克 铜 0.11 毫克 锰 0.08 毫克 鱼丸的热量和减肥功效热量：107.00 大卡/100克减肥功效：单位热量适中，可适量食用是否知道福州鱼丸？知道（）不知道（）是否喜欢吃福州鱼丸？喜欢（）不喜欢（）还可以（）你觉得福州鱼丸有发展空间吗？有（）没有（）不一定（）福州最好吃的鱼丸分布点：1、塔巷 2、茶亭街和交通路的交叉口3、鼓街的貴魚丸4、东泰路上有一家专卖连江鱼丸的店5、西门那个路口西北角的一家6、永和鱼丸 我们的人力有限和资金有限，所以不能亲自尝到更多美味的鱼丸。但我们以后会更加努力!得味一尝三拍掌，得味一尝三拍掌，闻香十步九回头闻香十步九回头。