第二章--各类食品的营养价值课件.ppt

1、5 INQ=INQ=1表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ1说明食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ1 为营养价值高；INQ 1说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。INQ是评价食物营养价值的一简明指标。以成年男子轻体力劳动的营养素供给量标准为例计算出鸡蛋、大米、大豆中蛋白质、视黄醇、硫胺素和核黄素的INQ值，见表2-1。能量供给量标准所产生能量该营养素供给量某营养素含量/6 表2-1 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(ug)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年人轻体力

2、劳动的营养素供给标准100g鸡蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653145615027512.82.628.00.7435.13.138001943.73370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96引自营养与食品卫生学，第101页,表3-1 7第一节 动物性食品的营养价值 动物性食品主要指畜禽肉、内脏、蛋、水产品及其制品。它们之间的营养价值相差较大，唯其共同点是供给人体蛋白质方面十分相近。一、畜、禽肉与鱼肉 营养价值 一般来说，畜、禽、鱼肌肉中，含蛋白质、脂肪、还有一些无机盐和维生素。所含的蛋白质

3、易于人体消化吸收 如：瘦肉含18%23%，根据肌肉部位不同，含蛋白质量有一些差异。8 鱼类肌肉中水分含量较多，肌纤维细，蛋白质含量较少，但鱼的蛋白质比畜禽肉更容易被人体消化吸收。动物脂肪主要是聚积于皮下猪肉脂肪较多，羊肉次之，牛肉和兔肉的脂肪较少。禽肉脂肪主要含饱和脂肪酸；禽肉脂肪中不饱和程度比畜肉类高；鱼肉脂肪主要是不饱和脂肪酸，而且鱼类的脂肪熔点低，常温下为液态，易消化吸收（其消化吸收率达95%），海鱼中的不饱和脂肪酸高达70%80%。所含不饱和脂肪酸EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）具有较高的营养功能。有报道说，EPA和DHA被人 9 体消化后，具有抗凝血脂，降低血液粘度，

4、预防脑血栓形 成、心肌梗塞等心血管疾病发生。同时，吃鱼具有健脑益智的功效。畜禽肉中的矿物质主要含Fe、P较多，有少量Cu，大概矿物质含量约为0.8%1.2%。动物的肌肉和肝脏含少量碳水化合物，以糖原形式存在。动物肌肉中含复合维生素B，特别是B1、B2、B5、B6和B12。鱼肉鸡肉10 表2-2 猪肉及内脏主要营养素含量(每100g可食部)食品种类蛋白质(g)脂肪(g)钙(g)铁(g)视黄醇当量(ug)VitB1(mg)VitB2(mg)胆固醇(mg)猪肉(瘦)猪心猪肝猪肾猪脑20.316.619.315.410.86.25.33.83.29.8612612303.04.322.66.11.94

5、4134972410.540.190.210.310.110.100.482.081.140.19791512883542571引自营养与食品卫生学，第109页,表3-9 11 表2-3 鸡、鸭、鹅主要营养素的含量(每100g可食部)食物名称蛋白质(g)脂肪(g)视黄醇当量(ug)硫胺素(mg)核黄素(mg)钙(mg)铁(mg)胆固醇(mg)鸡鸡肝鸡肫鸭鸭肝鸭肫鹅炸鸡(肯德基)19.316.619.215.514.517.917.920.39.44.82.819.77.51.319.917.3481041036521040642230.050.330.040.080.260.040.070.0

6、30.091.100.090.221.050.150.230.179776181241091.412.04.42.223.14.33.82.21063561749434113574198引自营养与食品卫生学，第109页,表3-10 12 烹调加工的影响 烹调 在烹调中动物肌肉中维生素B1易受破坏，由于维生素B1不够稳定。维生素B2的稳定性优于维生素B1，因此保持适当多些。损失的多少主要与烹调手段有关，如：一般的煎、炸、烤、炒中，维生素B1保存率为50%90%；红烧、清炖时，维生素B1保存率只有40%45%。冷藏 低温冷藏（0。C2。C），主要用于暂存保鲜，阻滞微生物生长促进肉类成熟。肉类成熟（

7、又称肉的排酸）可使肉的消化率大大提高。13 肉在冷藏过程中，除成熟作用外其他变化则是不利的，包括：冷藏时间过长，使肉风味变差、变色、酸 败、发粘等现象；有一些低温细菌，霉菌增殖较快，使肉发 粘，因此冷藏时间不能过长。冷冻 -18。C 或更低温度保存是较长期保存肉的较好方法。慢速冷冻易破坏细胞膜，使解冻时液体渗出过多，同时也损失了维生素和矿物质。14 快速冷冻比慢速冷冻更好，微量元素和矿物质损失少，同时更能保持其新鲜程度。加热杀菌 加热杀菌是肉类食品延长包藏期的一个手段。加热能杀死微生物，杀菌除杀灭细菌之外，同时维生素也受到较大的破坏，如维生素B1损失50%，泛酸损失30%40%。强热处理使蛋白

8、质结构中的一些氨基酸被破坏，同时影响蛋白质的价值。15 脱水 脱水干燥是较古老的保存食物方法。由于脱水的方法不同，对肉、鱼类食品营养价值的影响也不同。热风干燥脱水比冷冻干燥脱水营养素损失更多。腌制和烟熏 腌制是一种古老的食品加工方法，向肉中加入食盐及一些配料和调味料，既能保藏，又能改变肉制品的色、香、味。腌制肉时维生素B1、B2和烟酸的损失只有1%5%，烟熏时维生素B1损失增加15%20%，而维生素B2和烟16 酸损失仍很少。值得注意的是，腌制和熏制肉品中的亚硝酸胺是致癌物质。化学添加剂 化学添加剂除了腌制和烟熏肉制品时加入的添加剂外，还有多种化学添加剂可用于肉类加工，主要是抗微生物、抗氧化剂

9、、风味剂。改善制品感官性状，但也要注意用量。辐照 辐照作为保藏食品的一种新技术、应用较为广泛。一般由辐照引起肉制品中营养素的破坏比起加热杀菌要少。17 辐照产生的最直接的不良反应，被认为是导致蛋白质和脂类的分解，产生不良气味和变色问题。有研究指出，在-80。C 或更低温度下辐照食品，杀菌效果变化不大而不良反应大大减少。包装 包装的目的是对食品起保护作用，使食物免受外界因素的影响，以延长商品的货架寿命。不同的食品性状及所含营养素的差异，要求的包装材料和包装技术也不同。如：乳制品要求用不透光的包装材料等。18二、乳及乳制品 牛乳的化学组成与营养价值 化学组成 牛乳的主要化学成分有水分、脂肪、蛋白质

10、、乳糖、矿物质、维 生素、酶类等。营养价值 蛋白质：主要含有酪蛋白、乳白蛋白和乳球蛋白 等，酪蛋白的含量最多。脂肪：牛奶的脂肪属于中性脂肪，乳脂肪中脂肪酸 种类达20种以上。牛乳19 碳水化合物：牛乳中主要是乳糖，还含有少量葡萄糖、果糖、半乳糖。乳糖在乳中以溶液状态存在。矿物质：牛乳中的盐类主要是盐酸、磷酸、柠檬酸和酸式碳酸的钠、钾、钙、和镁盐。同时牛乳中是多种矿物质的重要来源，如：铝、锌、铜、锰、钴、铬、钼等。维生素：牛乳中含有人体所需的各种维生素，如：维生素B1、B2、B12、A等。表2-4 不同奶营养素比较(每100g含量)人乳牛乳羊乳水分87.689.988.920人乳牛乳羊乳蛋白质脂

11、肪碳水化合物热能钙磷铁视黄醇当量硫胺素核黄素尼克酸抗坏血酸1.33.47.427230130.1110.010.050.205.03.03.23.4226104730.3240.030.140.101.01.53.55.424782980.5840.040.122.10引自营养与食品卫生学，第111页,表3-11续表21 乳制品的营养价值 消毒乳 消毒乳是将新鲜生牛乳经过滤、加热杀菌后、分装出售的饮用牛乳。消毒乳除维生素B1和C有损失外，营养价值与新鲜生牛乳无多大差别。乳粉 乳粉又分为全脂乳粉、脱脂乳粉、母乳化乳粉、调 制乳粉、乳清粉等。消毒乳乳粉22 乳粉生产时一般要经过杀菌、浓缩、干燥处理

12、，对热不稳定的营养素有不同程度的损失，蛋白质的消化性略有改善，但生物价值不变。炼乳 炼乳是一种浓缩乳制品，有甜炼乳和淡炼乳之分。甜炼乳含有大量的蔗糖，即使冲稀到常乳的程度，其蔗 糖含量仍过高。因其营养比率 不平衡，故不宜长期喂养婴儿。炼乳23 干酪 干酪基本可分为天然干酪、融 化干酪和干酪食品三大类。干酪是 富含无机质和乳酸的高蛋白，高脂 肪食品。干酪中蛋白质的消化率在 96%98%。发酵乳 发酵乳是指加工工艺中添加发酵剂而制得的产品。如酸牛乳、发酵酪乳等都属于发酵乳。经常饮用能调节肠道菌群的平衡和机体的物质代谢，帮助消化，促进食欲，具干酪24 有食疗兼备的功能。冰淇淋 冰淇淋是以乳及乳制品为

13、主料，加入蛋或蛋制品、砂糖、香料、稳定剂等，经混合，杀菌、均质、成熟、凝冻成型、硬化等工序加工制成的产品。冰淇淋具有良好的口感，浓郁的香味，是夏令季节陪受 欢迎的冷食之一。25 加工的影响 加热 在乳品生产过程中，杀菌、浓缩和干燥都与加热有关。它们对乳品营养价值的影响不仅取决于乳中各营养素的耐热特性，更与这些加热的温度与时间组合密切相关。加热只改变蛋白质的高级结构，使蛋白质分子展开，易被消化酶接近，可提高蛋白质的生物学价值。水溶性维生素是加热受害最严重的营养素。高温短时间加热对维生素的保存有很重要的意义。现代真空浓缩技术的发展，能降低维生素的损失。26 发酵 酸牛乳就是利用乳酸菌发酵剂将牛乳发

14、酵而成。发酵能提高制品的营养价值；发酵也会影响维生素的损失；发酵还会生成一些特殊的风味物质。三、禽蛋 蛋的结构 常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。各种禽蛋的结构和营养成分大致相同。禽蛋主要由蛋黄、蛋清、蛋壳三部 分构成。27 鸡蛋蛋清中蛋白质含量11%13%，水分含量85%89%。蛋黄中水分含量50%，其余大部分是蛋白质和脂肪，还含有些矿物质、维生素、色素、碳水化合物等。蛋的营养价值：鸡蛋的蛋白质中必须氨基酸的数量及其相互间的比例 与人体的需求十分相近；鸡蛋所含矿物质主要在蛋黄里，如：钙、磷、铁（铁 的吸收率较低）；鸡蛋维生素也集中于蛋黄中，如维生素A、D、B1、B12；28 鸡蛋蛋黄中含有脂类

15、，如：中性脂肪62.3%、磷脂32.8%、固醇4.9%。每个鸡蛋含胆固醇200mg左右，是胆固醇含量较高的食品。第二节 植物性食品的营养价值一、谷物与薯类 谷粒的结构与营养成分 谷物主要有：小麦、大米、玉米、高粱、小米等。去壳后的谷粒结构基 本相似，包括：谷皮、胚乳和胚芽。谷粒29 谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，也含有一定量的植酸、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。胚乳含有大量的淀粉和一定量的蛋白质、而脂肪、矿物质、维生素、纤维素等含量都较低。胚芽中脂肪、蛋白质、矿物质及维生素都很丰富。谷类由于种类、品种、生长环境和加工方法的不同，其营养价值有很大的差别。谷物中的碳水化合物主要是淀粉，含量在70

16、%以上，还含有少量的纤维素、半纤维素及可溶性糖类。脂肪在谷物中含量较低，且只要集中在胚芽和糊粉层中。30 谷物中所含的B族维生素和一些矿物质主要分布在谷皮和胚芽，受谷物加工碾磨的影响较大。表2-5 几种谷类的蛋白质组成(%)谷类谷物的营养特点 小麦 小麦约含12%14%的蛋白质，面筋约占总蛋白质的谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麦玉米高粱535418106102185405050555060803040304532引自营养与食品卫生学，第102页,表3-2 31 78%85%。由于小麦所含的营养素 在籽粒中分布不均所以小麦粉加工精 度越高，面粉越白，所含的维生素和 矿物质含量越低。因此长期

17、以精白面 粉为主食，会引起营养缺陷症。大米 大米中蛋白质含量一般 为8%左右，其中主要成分为 谷蛋白。大米的营养价值小麦大米32 与其加工精度有直接关系，以精白米和糙米比较，精白米中蛋白质减少8.4%、脂肪减少56%，纤维素减少57%，钙减少43%，维生素B1减少59%，B2减少29%，尼克酸减少48%。因此，以精白米为主食的，易患脚气病等B族维生素缺乏症。玉米 玉米含蛋白质8.5%左右，同时 含硒、镁、谷胱甘肽、胡萝卜素和 纤维素等营养物质。具有防治多种 疾病的作用，如高血压、动脉硬化、泌尿系统结石和脑功能衰退等。玉米33 玉米还有防癌抗癌功效，因而被誉为“黄金食品”。小米 蛋白质、脂肪及铁

18、的含量 比大米多，同时还含有维生素B1、B2、胡萝卜素。燕麦 燕麦又称莜麦，是世界上公认的营 养价值很高的杂粮之一。每百克燕麦所 释放的热量相当于同等数量肉类的热量。小米燕麦34 荞麦 营养价值比米，面都高，维生 素B1、B2、胡萝卜素含量高，还含 有叶绿素、苦味素、荞麦碱、芦丁、槲皮素等类黄酮物质，可预防心血管 疾病、糖尿病、青光眼、贫血等症。加工、烹饪及贮存对谷物的影响 加工 谷物的加工一般是碾磨除去杂质及部分谷皮成为面或米。粮食的加工精度越高，营养素的损失也越多。为此，荞麦35 我国营养专家建议适当控制粮食加工精度，减少营养素损失，国家应控制标准粉、特制粉和标准米、特等米的加工精度不得随

19、意变动。烹饪制做 淘洗米所造成的营养素损失比较严重，特别是B族维生素和矿物质类。淘米时水温越高，浸泡时间越长，搓洗次数越多，营养素损失就越大。捞米饭或煮面条都会使大量的营养素进入汤中；一般蒸、烤、烙等烹饪方式，B族维生素损失较少；炸油条时因加碱、矾和高温油炸，会使维生素B1全部破坏，B2和尼克酸损失一半。36 贮藏中的变化 在适宜的贮藏条件下，谷物可较长时间地贮藏而质量变化不大。薯类的营养价值 马铃薯 马铃薯又名土豆、山药蛋、洋 山芋，是世界五大作物之一。马铃 薯营养价值很高，除富含淀粉外，还含维生素C、B、钾、铁、钙、磷、镁、纤维素和胶质等。所含蛋白质属于完全蛋白质。马铃薯37 甘薯 含有丰

20、富的胡萝卜素和维生 素C，主要成分为碳水化合物，还含有蛋白质、矿物质等，能供 给人体粘液物质，对人体的消化 系统，吸收系统和泌尿系统各器官的粘膜有特殊的保护作用。魔芋 80年代开发魔芋食品已进入热潮，因为它是一种理想的天然纤维食品，所 含成分葡萄甘露聚糖，消化液中的酶不38 能将它分解，但有些肠道细菌可将其分解80%85%，同时食了还具有饱腹感，可用于减肥。它对便秘以及心血管疾病等具有较好的疗效。二、豆类与硬果类 豆类包括大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、小豆、芸豆等。大豆的营养价值（具有丰富的营养价值）大豆蛋白质是植物蛋白的主要来源，氨基酸配比平衡。39 大豆含有油脂，可以用来提炼豆油，含油脂主

21、要为 不饱和脂肪酸，约为85%，还含有磷脂。大豆含有较多的钙、硫胺素、核黄素，还含有丰富的微量元素、钾、磷、硒等。大豆的碳水化合物如果胶、纤维素、半纤维素等有50%不能被人体消化，有时食多了会引起肠胀气，但对人体具有一定的生理功能。总之大豆的营养价值很高，含丰富的蛋白质，并且可将其磨碎制成豆浆，也可将其发酵制成酱油，以及一类豆制品，酱，还可作腐竹，豆干，也可制成豆芽，总之大豆在食品工业中占有主要地位。40 表2-6 每100g豆类的营养成分豆类水分g蛋白质g脂肪g碳水化合物g纤维g大豆豌豆蚕豆绿豆X豆小豆扁豆8.013.413.313.617.014.914.840.021.726.023.0

22、23.920.919.618.01.01.21.72.00.71.627.055.750.954.749.354.954.53.56.05.84.04.75.05.941续表豆类矿物质维生素CamgPmgFemgAIUB1mgB2mg烟酸mgCmg大豆豌豆蚕豆绿豆X豆小豆扁豆19058100110757575500360129430570430570757644410100150100200.50.50.50.50.50.20.150.10.240.13.04.53.03.02.50000000引自营养与食品卫生学，第105页,表3-4 42 花生的营养价值 蛋白质含量25%30%，花生中脂肪

23、的含量较高约 为50%，其中不饱和脂肪酸占80%，尤其是花生仁上的皮含丰富的维生素B1、B2，另外花生还含有铁、钙、磷、钾、维生素E和维生素K等对人体健康有用的物质。三、蔬菜与水果 蔬菜和水果的营养价值 蔬菜水果含有丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素B1等，是人体维生素的重要来源。维生素C在水果及绿色蔬菜中含量最丰富，如：山43 楂、柑桔、草莓、新鲜红枣、野酸枣；在蔬菜中主要有青椒、菜花、苦瓜、芥菜等。胡萝卜素主要存在于黄色及红色蔬菜中，也有一些绿色蔬菜中含有，如：胡萝卜、芹菜、韭菜、菠菜等；水果中主要有芒果、杏、山楂、柑桔等。果蔬中含有丰富的矿物质，如：钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜、锰等，是人体

24、矿物质的重要来源。果酸中含有丰富的有机酸，主要以柠檬酸、苹果酸、酒石酸为主。柠檬酸主要存在于柠檬、柑桔等一些水果中。苹果中，苹果酸含量最高，果仁类的苹果酸也较为丰富，葡萄中以酒石酸含量较为丰富。44 表2-7 常见蔬菜中三种维生素的含量(/100g)表2-8 常见水果中三种维生素的含量(/100g)柿子椒花菜苋菜冬苋菜菠菜冬瓜南瓜胡萝卜Vc(mg)胡萝卜素(ug)核黄素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04鲜枣猕猴桃柑桔芒果苹果葡萄桃草莓Vc(mg)胡萝卜素(ug)核黄素(mg)2

25、432400.09621300.02288900.04195200.032380500.044200.0225500.027200.0347300.03引自营养与食品卫生学，第107页,表3-6,表3-7 45 加工、贮藏对果蔬的影响 贮藏 果蔬在采收后，仍会不断地发生着生理、物理和化学变化。水果的后熟可改善其加工性能，提高食用价值；果蔬大量的水分蒸发，使得果蔬鲜嫩度降低，出现枯萎现象；果蔬的春化作用会造成休眠期破坏，出现发芽、萌发及抽苔等。为保证果蔬较长时间的贮存，必须避免缺氧呼吸，防止过于旺盛的有氧呼吸。果蔬在贮藏期间的品质变化，与果蔬的种类及品种，贮藏方法，贮藏温度、湿度、酸度、氧气、光

26、照等因素有关。46 热加工 果蔬常见的热加工有烫漂、灭菌、烹调等。果蔬的热加工可钝化酶类，驱除果蔬组织中的空气，引起果蔬质构的软化，以及风味和色泽的变化，导致维生素C等热不稳定性成分的损失。冷冻 果蔬在冷冻贮藏中营养素的损失取决于原料种类、预处理方式、包装、冻结的方式与速度、贮存温度与时间等因素。果蔬在冷冻状态下长期贮存会造成抗坏血酸和叶酸的减少。47 脱水 脱水也是保藏果蔬产品的一种方法。脱水时最不稳定的仍是维生素C和B1。但脱水前的预处理可能是引起营养素损失的主要原因，低温和真空干燥可提高维生素的保存率。烹调 烹调对蔬菜维生素的影响与在烹调过程中食物的切碎程度，切后放置时间和条件，烹调方式，用水量及pH值，加热温度与时间，配料及用具等不同而异。一般说来，蒸比煮影响小，高温短时间比低温长时间影响小。48 食用菌的营养特点 我国菇类有300多种，如：野蘑菇、发菜、羊肚菌、鸡油菌、香菇、平菇、草菇、银耳、黑木耳、猴头、金针菇、灵芝等。其营养价值与药用价值都很高。菇类中的多糖体物质具有免疫功能，能抑制人体癌细胞增殖；植物固醇类物质“香菇素”具有降血脂功能等。