第二章-酒店餐饮部门简介(庄军)课件.pptx

1、酒店餐饮部门简介酒店餐饮部门简介第二章第二章n庄军，1978年12月生。湖北省酒店星级评定员、注册n酒店高级培训师、经济学硕士。n武汉庄氏酒店管理顾问有限公司创始人、湖北工业大学商贸学院管理学院讲师、武汉戴姆瑞奇旅游策划有限公司总经理。n曾获得由酒店职业经理人杂志与国际酒店投资联盟颁发的“中国酒店业十大培训师”、“建国60周年酒店精英金奖60人”两项荣誉称号。n主持或参与酒店策划、旅游规划、旅游策划等项目50余项，进行酒店培训讲座60余场。n主要的社会兼职有：酒店培训与服务杂志编委；经营参考电子期刊编委、执行主编；一大把商务平台餐饮智囊团专家组成员；迈点网（中国酒店门户网）特邀评论家；先之网（

2、中国酒店培训门户网）客座教授。关于庄军庄军老师：【教学目的】【教学目的】明确餐饮部在酒店中的地位和任务明确餐饮部在酒店中的地位和任务 掌握酒店餐饮部在经营过程中的特点掌握酒店餐饮部在经营过程中的特点 了解餐饮部的组织结构了解餐饮部的组织结构 理解餐饮部各部门的职能理解餐饮部各部门的职能 理解餐饮服务人员的岗位职责理解餐饮服务人员的岗位职责【教学要求】【教学要求】要求学生了解餐饮部门的组织结构与管理要求学生了解餐饮部门的组织结构与管理 1要求学生具备熟悉餐饮部门运行的能力要求学生具备熟悉餐饮部门运行的能力 2【教学内容】【教学内容】1.1.介绍酒店餐饮部在酒店经营中的地位和任务介绍酒店餐饮部在酒

3、店经营中的地位和任务 2.2.餐饮部在酒店生产、销售、服务等方面的特点餐饮部在酒店生产、销售、服务等方面的特点 3.3.餐饮部各部门的职能餐饮部各部门的职能 4 4.餐饮部各部门的职能餐饮部各部门的职能 5 5.餐饮服务人员的岗位职责餐饮服务人员的岗位职责【重点难点重点难点】餐饮部在酒店经营过程中的特点餐饮部在酒店经营过程中的特点餐饮部各部门的职能餐饮部各部门的职能 餐饮部在酒店经营过程中的特点餐饮部在酒店经营过程中的特点123重点、难点重点、难点重点重点重点重点第一节、酒店餐饮部门概述第一节、酒店餐饮部门概述一、餐饮部在酒店经营中的地位及任务 1、餐饮部是宾客活动的中心2、其管理和服务直接影

4、响酒店的声誉和经济效益3、餐饮收入是酒店收入的重要组成部分4、餐饮部是酒店在市场营销中的重要组成部分5、餐饮部是酒店用工最多的部门（一）重要地位（一）重要地位1 1、向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品、向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品2 2、向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务、向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务3 3、增收节支、开源节流，搞好餐饮管理、增收节支、开源节流，搞好餐饮管理4 4、为酒店树立良好的社会形象和高品质形象服务、为酒店树立良好的社会形象和高品质形象服务二、酒店餐饮的主要特点二、酒店餐饮的主要特点T1 1、产品品种多，难以储存、产品品种多，难以储存T2 2、产品

5、生产时间短，见效益快，一次性消费、产品生产时间短，见效益快，一次性消费T3 3、生产量难以预测、生产量难以预测T4 4、产品制作的手工性、产品制作的手工性T5 5、产品信息反馈快、产品信息反馈快（一）生产的特点二、酒店餐饮的主要特点二、酒店餐饮的主要特点T1 1、销售受时间上的限制、销售受时间上的限制 T2、销售量受餐厅的大小规模的限制销售量受餐厅的大小规模的限制T3 3、对销售场所要求优雅、对销售场所要求优雅T4 4、餐饮销售资金周转快、餐饮销售资金周转快T5 5、毛利高，收入可变性大、毛利高，收入可变性大（二）销售的特点二、酒店餐饮的主要特点二、酒店餐饮的主要特点T1 1、无形性、无形性T

6、2 2、一次性、一次性T3 3、同步性、同步性T4 4、差异性、差异性T5 5、产品信息反馈快、产品信息反馈快（三）服务的特点第二节、酒店餐饮部门机构设置及职能第二节、酒店餐饮部门机构设置及职能一、餐饮部门机构设置一、餐饮部门机构设置（一）员工特点人数多人数多文化程度低文化程度低年轻年轻工种性别明显工种性别明显流动率大流动率大 精简与效率相统一 IIIIII 专业化和自动调节相结合 权力和责任相适应（二）餐饮部的组织机构的设置原则（二）餐饮部的组织机构的设置原则（三）餐饮管理组织机构的设置依据（三）餐饮管理组织机构的设置依据1 12 23 34 4餐餐厅类厅类型的多少型的多少餐餐厅厅接待能力的

7、大小接待能力的大小企企业业餐餐饮经营饮经营的的专业专业化程化程度度餐餐饮经营饮经营市市场环场环境境（四）餐饮部组织机构的一般模式（四）餐饮部组织机构的一般模式1 1、小型酒店模式：、小型酒店模式：餐饮部经理领 班清洗主管服 务 员领 班领 班厨 师餐厅主管主厨/厨师长员 工2 2、中型酒店模式、中型酒店模式 预定员送餐员餐饮部经理宴会经理酒吧经理餐厅经理厨师长管事部主管宴会领班酒吧领班餐厅领班各点领班领班领班经理助理预定员服务员服务员各点厨师调酒员服务员各点员工3 3、大型酒店模式、大型酒店模式 餐饮总监行政总厨采购主管宴会部经理管事部主管餐饮副总监副主管副经理副主管领班领班领班西厨主管员 工

8、餐厅经理副经理领班酒吧经理副经理领班客户送餐主管副主管领班各点厨师长各点厨师销售员预订员服务员引座员服务员调酒员服务员调酒员服务员各点员工中厨主管各点厨师长各点厨师二、餐饮部各部门的职能二、餐饮部各部门的职能餐饮部采保部厨务部各营业点管事部三、酒店餐厅的种类三、酒店餐厅的种类（一）中式餐厅 零点餐厅 特色餐厅 自助餐厅 快餐厅 中式宴会厅 特色餐厅海鲜餐厅古典餐厅食街旋转餐厅火锅厅野味餐厅风味餐厅 烧烤厅茶室茶室 咖啡厅咖啡厅 酒吧酒吧扒房扒房 （二）西（二）西式餐厅式餐厅第三节、酒店餐饮部门管理要点第三节、酒店餐饮部门管理要点 酒店餐饮水准的高低，不仅取决于餐饮部所提供的菜肴质量、价格、环境

9、，更重要的是餐饮服务人员的素质水平。一、酒店餐饮部门人员素质要求一、酒店餐饮部门人员素质要求职业道德职业道德服务意识服务意识组织纪律组织纪律 文化理论知识文化理论知识 专业操作技能专业操作技能 语言能力语言能力 应变能力应变能力 健康的体魄健康的体魄 无传染病无传染病业务素质业务素质 思想素质思想素质 身体素质身体素质 心理素质心理素质态度态度意志意志情感情感 餐饮部经理、主管、领班、服务员、领位员、传菜员、吧台服务员、行政总厨、厨师长、厨师领班、砧板厨师、冰菜厨师、面点领班、面点厨师、洗碗工等。二、酒店餐饮部门各岗位及职责二、酒店餐饮部门各岗位及职责（一）餐饮部门一般设置的岗位有：（二）餐饮

10、部门（二）餐饮部门各岗位职责各岗位职责餐厅副经理/主管餐饮总监领班餐厅经理管事部经理餐厅服务员行政总厨餐厅厨师长【本章思考题本章思考题】1 1、请简述餐饮部在酒店中的地位及任务。、请简述餐饮部在酒店中的地位及任务。2 2、请简述酒店餐饮部主要的特点。、请简述酒店餐饮部主要的特点。3 3、餐饮部员工有哪些主要特点？酒店餐饮部、餐饮部员工有哪些主要特点？酒店餐饮部门人员素质要求主要包括哪些？门人员素质要求主要包括哪些？树立质量法制观念、提高全员质量意识。23.2.723.2.7Tuesday,February 07,2023人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。14:02:2614:02:2614:02

11、2/7/2023 2:02:26 PM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦绷。23.2.714:02:2614:02Feb-237-Feb-23加强交通建设管理，确保工程建设质量。14:02:2614:02:2614:02Tuesday,February 07,2023安全在于心细，事故出在麻痹。23.2.723.2.714:02:2614:02:26February 7,2023踏实肯干，努力奋斗。2023年2月7日下午2时2分23.2.723.2.7追求至善凭技术开拓市场，凭管理增创效益，凭服务树立形象。2023年2月7日星期二下午2时2分26秒14:02:2623.2.7严格把控

12、质量关，让生产更加有保障。2023年2月下午2时2分23.2.714:02February 7,2023作业标准记得牢，驾轻就熟除烦恼。2023年2月7日星期二14时02分26秒14:02:267 February 2023好的事情马上就会到来，一切都是最好的安排。下午2时2分26秒下午2时2分14:02:2623.2.7一马当先，全员举绩，梅开二度，业绩保底。23.2.723.2.714:0214:02:2614:02:26Feb-23牢记安全之责，善谋安全之策，力务安全之实。2023年2月7日星期二14时02分26秒Tuesday,February 07,2023相信相信得力量。23.2.

13、72023年2月7日星期二14时02分26秒23.2.7谢谢大家！谢谢大家！树立质量法制观念、提高全员质量意识。23.2.723.2.7Tuesday,February 07,2023人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。14:02:2714:02:2714:022/7/2023 2:02:27 PM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦绷。23.2.714:02:2714:02Feb-237-Feb-23加强交通建设管理，确保工程建设质量。14:02:2714:02:2714:02Tuesday,February 07,2023安全在于心细，事故出在麻痹。23.2.723.2.714:02:

14、2714:02:27February 7,2023踏实肯干，努力奋斗。2023年2月7日下午2时2分23.2.723.2.7追求至善凭技术开拓市场，凭管理增创效益，凭服务树立形象。2023年2月7日星期二下午2时2分27秒14:02:2723.2.7严格把控质量关，让生产更加有保障。2023年2月下午2时2分23.2.714:02February 7,2023作业标准记得牢，驾轻就熟除烦恼。2023年2月7日星期二14时02分27秒14:02:277 February 2023好的事情马上就会到来，一切都是最好的安排。下午2时2分27秒下午2时2分14:02:2723.2.7一马当先，全员举绩，梅开二度，业绩保底。23.2.723.2.714:0214:02:2714:02:27Feb-23牢记安全之责，善谋安全之策，力务安全之实。2023年2月7日星期二14时02分27秒Tuesday,February 07,2023相信相信得力量。23.2.72023年2月7日星期二14时02分27秒23.2.7谢谢大家！谢谢大家！