现代厨房管理原料及成本管理篇课件.ppt
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1、 原料及成本管理篇模块八 食品原料管理【学习内容】项目二十三 采购管理 项目二十四 原料进货验收管理 项目二十五 原料储藏与领发控制 通过本篇的学习,学生能够掌握:厨房原料管理的意义,原料采购的要求与方法,采购的程序;原料验收的要求与方法;原料的报关与原料的发放。学生能够从总体上对厨房的原料的采购、验收、保管和发放有一个较为全面的认识和了解,懂得搞好原料管理对整个厨房生产的意义。2023-2-7【案例导入】某酒店餐饮部在经营过程中发现利润总是提不高,但是生意又很好。经过管理人员的仔细观察研究发现原料的采购验收、储藏和发放都不同程度的有问题。采购的品种价格过高,验收把关不严,质量并不好,储藏方法
2、不当,发放混乱,浪费严重,致使原料的成本过高。同时厨房内工作人员过多导致人工成本过高。这些成本的累计导致总成本过高致使利润不能上升。【学习重点】掌握原料采购的要求与方法;掌握原料验收的要求与方法;掌握原料储藏和发放的职责与方法;了解原料采购控制、验收控制、储藏和发放控制的内容。采购的概念:采购就是为了满足生产需要,有计划地以较低价格购买质量有保证的商品。2023-2-7项目二十三 采购管理 采购的意义:首先,原料采购关系的到餐饮企业的赢利状况。其次,采购的原料的质量将直接影响产品的质量。再次,原料采购的数量将对餐饮企业的生产产生影响。一、原料采购的要求与方法 1.原料采购的要求(1)原料采购对
3、品种的要求餐饮企业的采购工作对原料品种的要求主要是受餐饮部菜单的影响。餐饮部的餐单虽然能影响采购工作,但是餐饮部的菜单还要受到消费群体对消费品种的影响。2023-2-7(2)原料采购数量的要求 原料采购数量的要求,是与餐厅的客源情况直接相关的。(3)原料采购质量的要求 对于鲜活原料的质量,主要是考察原料的大小、形状、质地、新鲜程度、颜色和是否有感官异物等指标。(4)原料采购对价格的要求 满足生产需要,寻求质量与价格之间的平衡,追求性价比。2.采购的方法(1)采购方式的确定 招标采购 团购 临时采购 零星采购 储备采购(2)采购工作的成本控制2023-2-7优点:能保证原料的采购价格稳定、便宜;
4、能保证采购的原料货源、品质稳定;送货时间及时;供应商与采购商的权责明确的权责明确,国家 有明确 的法律条文来约束供应商和采购商;采购工作的成本较低。缺点:价格变化性小,不能反应市场的变化,而造成损失。2023-2-7团购 具体方式是:首先确定大家共同的采购品种,其次确定供应商,再次以采购的规模和供应商谈价格,以此获得较低的价格。优点:能保证原料的采购价格便宜;原料质量高;货源稳定。2023-2-7缺点:各个餐饮企业间的协调很困难,采购成本较高。临时采购 优点:效率高,原材料质量有保证。缺点:对价格的控制较弱,采购的成本较高。零星采购 主要针对鲜活类原料。储备采购 主要针对保质期长的原料。二、采
5、购的程序1.供货商的选择(1)供货商资格供货商出具营业执照、税务登记证、卫生许可证、注册资金、资质证明等文件。对于经营一些特殊商品的,还应该具有特殊商品经营许可证。严格遵守中华人民共和国相关法规。2023-2-7(2)供货商的规模 对供货商的规模的调查,主要查看供货商的注册资本。一般来讲供货商的营业执照上面有工商管理部门核实的注册资本金,或者由供货商提供的由会计事务所出具的验资证明文件。(3)供货商的结算方式 结算方式包括双方的结算时间和支付方式。2.采购的一般程序(1)开单 餐厅厨师长根据餐厅的客源状况以及餐厅的生产能力,对一定时期内的用料状况做出预测。然后根据预测的结果,统计出每种原料的消
6、耗量,然后开出原料单。并且确定每种原料的采购数量、品种、规格、送货时间。(2)审核(行政总厨)分管采购的副总审批 厨师长开出了原料单,并统计结果报给行政总厨,行政总厨根据餐厅的经营状况,对原料单进行一定的修改和补充,最后签字确认。2023-2-7(3)采购员下单 采购员根据原料单上的内容对原料进行分类,按照原料单的要求将各种原料报给供货商,并告知送货注意事项。(4)送货 供货商根据餐饮企业的订单,按时、按量、按质将原料送到指定的地点等待接受原料验收员的验收。三、采购的控制 采购的控制包括对采购时间的控制、采购价格的控制、原料质量的控制、进货数量的控制、送货时间的控制还包括对采购人员和结算方式及
7、结算时间的控制。1.采购人员的控制对采购人员的控制包括对采购人员的教育和对采购人员的监督。2023-2-72.采购质量的控制 采购质量控制,包括质量标准的制定和质量标准的执行。3.采购数量的控制 采购数量的控制要求采购人员严格按照厨房开单情况下单。同时严格要求供货商严格按照用料单位的下单情况送货,防止少送,而造成原料不能满足厨房生产需要;或者多送,造成原料积压和浪费。采购数量的控制要求采购人员和验收人员通力协作,才能将采购数量控制好。4.送货时间的控制 厨房的生产有很强的时限性,因此要求供货商的送货时间一定要按要求来送货。特别是一些每天用量较大,保质期比较短的原料,必须要求供货商按照要求来送,
8、否则很有可能造成事故。验收:依据一定的标准,通过一定的方式方法,经过检查检验而认为合乎要求的过程称之为验收。验收准备:工具准备、试剂、相关表格的准备等内容。2023-2-7项目二十四 原料进货验收管理一、验收的要求与方法1.验收的要求(1)数量要求 验收人员必须查看供货商送来的原料的数量是否与订单一致。2023-2-7(2)质量的要求 验收人员通过一定的技术手段和经验检查供货商送来的原料是否符合订单要求。(3)时间的要求 餐饮企业的生产具有很强的时间性,因此对于供货商也有时间要求。(4)票据的要求 票据的查看,首先是检查票据上的商品名与订货单上的商品名、规格、数量是否与订单上的相符合。其次是查
9、看供货商开具的发票是否是国家税务机关认可的发票。再次是查看发票的数量、价格、金额、大小写和鲜章是否清晰等内容。2.验收的方法(1)经验验收法:运用原料学、食品感官鉴定学、卫生学以及一定的实践经验进行原料验收的方法。(2)抽样验收法:随机在被检物中抽取一定数量的具有代表性的物品,通过运用仪器或者对比试验的方法来测试原料,最后根据测试结果来确定产品的质量。2023-2-7二、验收的程序1.查看物品 是否是订单所要求的物品,核实供货商的送货清单与订单清单在品名上是否有出入,然后查看实物是否与订单上的品名是否一致,即物与商品名一致。如与订单有出入应该立即与供货商沟通,协商解决。2.查看数量 查看数量是
10、验收工作中比较重要的一个步骤。查看数量是原料验收人员根据订单清单上的数量来核实供货商所提供的送货清单与所送货物在数量上是否一致。3.查看质量 查看质量是验收货物最重要的步骤。在验收工作中居于核心位置。它是验收人员运用一定的仪器、试剂、方法以及经验测试货物是否符合订单要求的步骤。4.办理验收手续 验收人员应该在票据上签字确认,同时返给供货商送货单和填写企业自制相关表格。5.填写相关标签 标签的内容包括原料名称、进货的数量、进货日期、进货数量、进货价格、验收人员等内容6.入库 通过以上六个步骤,一个验收过程才算是被完整的完 成。在实际的工作过程中,这六个步骤的顺序除去第 五、六步外,其他几个步骤在
11、顺序是不强调先后的,不是必须按照顺序来的,可以根据需要进行一定的调 整。2023-2-7三、验收的控制1.人员控制 对人员的控制包括加强思想教育,提高验收人员的觉悟、思想水平、法律意识等。其次是对验收人员定期进行业务水平考核,促使他们加强业务学习。再次是组织业务培训和加强与相关企业验收人员的交流。2.制度控制 制度控制包括对人员的制度控制和相关的原料标准的制度控制。一、原料储藏职责与要求1.原料储藏职责(1)防止原料腐败变质(储藏方法)干藏 环境要求是:干燥、阴凉、干净;储藏的最佳温度是 10C-20C,相对湿度控制在50-60%范围内。2023-2-7项目二十五 原料储藏与领发控制 干藏的具
12、体要求是:食品应放置在货架上储存,货架离开墙壁至少5厘米,离地面15厘米,以便空气流通和清洁需要,防止污染。食品放置要远离自来水管道、热水管道和蒸汽管道,热水管和蒸汽管应隔热良好。各种打开的包装食品,应储存在贴有标签的容器里,并能达到防尘、防腐蚀的要求;气味较重的原料应该密封储藏,防止其窜味。所有有毒的货物,包括杀虫剂、去污剂、肥皂,以及清扫用具等,禁止存放在食品储藏室。冷藏 冷藏的具体要求是:对经过初加工的原料进行冷藏,应用保鲜膜包裹并装入合适干净盛器,以防止污染和干耗。热食品应在原料的温度接近室温时才能冷藏。冷藏室内应有适当的空隙,以便于冷空气流通。易腐败变质的果蔬原料要每天检查,发现腐烂
13、的原料要及时处理。气味强烈的原料应该密封储藏,防止窜味。减少开启冷藏室的门的次数,防止温度波动过大,以免影响储藏效果。冷冻 冷冻的具体要求是:冷冻室食品原料到货后应该立 即将其放置到-18C的冷冻库中,储藏是一般要同包装箱一并放入储藏,因为这些包装材料通常是防水气的,可以防止原料表面受到污染和干耗的发生。冷库中应该有一定的空隙,以保证食品周围的冷空气能自由流通。冷库开启应该按计划,限制每天开启的次数,尽可能一次取完当天要用到的所有原料,以保证减少冷空气的流失。除霜应该选择库存量最小的时候进行。保持货架整齐干净,定期检查温度。定期打扫卫生,定期杀菌消毒,以防止嗜冷菌的生长繁殖。(2)防损失 库房
14、原料损失包括原料腐败变质、原料的使用价值降低(原料质地变老)、原料被盗、虫鼠害等。(3)掌握储藏室内原料变化情况,及时进货 该原料的每日耗用量的多少;该原料能储藏多长时间;餐厅能接受多大的资金积压;该原料的市场价格波动有多大;2023-2-72.原料储藏的要求(1)原料的分类放置 首先,便于原料的进库储藏。其次,便于库管人员发放原料。再次,便于库管人员掌握库房原料变化情况。(2)原料储藏的时间 原料在储藏室内应该设置一个合理的储藏时间,即是一定要在原料的保质期内将原料发出。这要求库管人员遵循先进先出的原则,特别是一些用量较少的罐装、袋装原料。(3)鲜活原料进冻库前应该先包装好,以免水分流失,影
15、响质地。(4)原料储藏的卫生 原料的储藏卫生包括原料储藏环境的卫生和原料卫生。二、领发控制职责与要求1.领发控制职责(1)领料要求 手续齐全 领料单填写完整,相关负责人签字齐备,才发料。按时领发料 一是为了督促厨房能尽早完成每餐前的开餐准备;二是为了,让库房有时间进行内部整理。专人领料 专人领料是为了降低沟通的时间成本,便于库管人员 与领料人员的沟通、协作,更好的完成工作。(2)发料要求 按单发料 库管人员必须坚持按单发料,做到“五不发料”,一是 没有领料单不发料;二是领料单上字迹模糊不清或有 涂改嫌疑的不发原料;三是未经审批的不发原料;四 是腐败变质的原料不发;五是不符合领料单上的质量 要求
16、的不发。2023-2-7 先进先出 由于原料都有一个保质期,原料只有在保质期内才能保证原料的安全、优质。所以必须坚持先进入库房的原料,优先发放出去。先进先出能在一定程度上保证原料的质量,防止腐败变质,减少不必要的原料损失,降低原料成本,提高利润。三、发放控制1.库房盘存盘存目的:为了能够了解库房的库存实物情况与账面情况是否相符合。盘存过程:首先是终止一切原料的进出。原料的进出就是停止入库和停止发料,其次是分门别类的统计库房中各种原料的剩余情况。根据统计出的原料的剩余情况,将统计结果与一个时期内的领料单上发放的原料的数量相加,如果相加的结果大于实际的进货量,库房盘赢;如果结果小于实际进货量,就是
17、库房盘亏。2.完善的实物进出帐库房的实物进出帐也是发放控制的一个重点,实物进出帐就是每天的原料进货的明细统计和每天原料发放的明细统计。2023-2-73.完善各种表格(1)入库单(2)出库登记表(3)进入库房人员登记表(4)库房巡视记录4.建立完善的管理制度(1)保管员职责(2)原料盘点制度(3)原料保管制度(4)清洁卫生制度(5)考勤制度小结 本部分主要介绍原料的采购的相关内容,从原料采购的重要性入手,详细介绍了原料采购的方式方法,原料的验收过程以及原料的储藏和发放。通过对本部分的学习,学生能够对厨房原料采购有一定程度的认识,为以后走上工作岗位打下基础。模块九 厨房生产成本核算和控制【学习内
18、容学习内容】项目二十六 餐饮成本核算概述 项目二十七 生产费用成本的核算 项目二十八 菜点(餐饮产品)成本的核算 项目二十九 人力成本和其他成本的核算内容概述 项目三十 餐饮产品的价格核算 项目三十一 厨房生产成本的控制与企业经济效益的提高 通过学习,学生能够了解和熟悉餐饮产品成本构成内容,掌握构成产品生产成本各内容要素的核算方法和产品售价的计算方法,懂得和掌握如何对餐饮企业厨房的生产成本进行控制与提高企业的经济效益。学习重点:学习重点:1.理解餐饮产品成本的构成内容和厨房的生产成本的构成的内容。2.掌握构成各种菜点(餐饮产品)生产费用的核算和控制方法。3.掌握菜点(餐饮产品)成本的核算和控制
19、方法。4.知晓构成菜点(餐饮产品)人力成本和其他成本的内容。5.掌握菜点(餐饮产品)价格的核算方法。6.厨房的生产成本的控制与企业的经济效益的提高。项目二十六 餐饮成本核算概述1.餐饮业概念:有三层含义,一是此行业要生产餐饮产品;其次是提供劳动服务及场所;三是要满足消费者的物质需求和享受需求。一、餐饮业的概念及特点2.餐饮企业的生产经营特点:提供多种形式的使用价值与交 换价值;具有加工生产、商品销售、消 费服务三种职能;主要是手工操作,技术工艺性 强;是此行业要生产餐饮产品;经营过程与消费过程的统一;具有较强的地方特色;经营服务过程与工、商业企业 不同。二、餐饮业成本核算的内容和一般方法1.成
20、本费用 (1)成本;(2)生产费用;(3)成本的分类。2.产品成本 (1)产品成本;(2)产品总成本;(3)单位产品成本。3.餐饮业成本费用(1)餐饮业产品成本;(2)餐饮业营业费用;(3)餐饮业管理费用;(4)餐饮业财务费用;(5)餐饮业的税费和其他支出。4.餐饮业产品成本四要素(1)主料,是制成各种餐饮产品的主要原料。(2)配料,也叫辅料,是制成各种餐饮产品的辅助原料。(3)调料,也叫调味品,是制成各种餐饮产品的调味原料。(4)燃料,是烹调各种餐饮产品所必须耗费的燃料或制热物资。5.餐饮业产品成本核算方法一般的财务核算方法(1)以存计耗法 又称实地盘存制,也称“定期盘存制”,是对各项原材料
21、和燃料,平时在账簿中只登记增加数,不登记减少数,月末根据实地盘存的结存数来倒推当月原材料和燃料的减少数(即当月原材料和燃料的耗费,也就是原材料和燃料的成本)的一种成本核算方法。以存计耗法计算公式如下 厨房本月实际耗用的原材料和燃料成本(本月产品成本)=厨房原材料和燃料月初结存额+本月领用(购进)原材料和燃料额-厨房月末原材料和燃料结存额。通过上图理解:月初结存额+本月领用(购进)额 =本月实际耗用额+月末结存额月初结存额月末结存额本月领用(购进)额本月实际耗用额厨房以存计耗法示意图(2)生产部门耗用法 其实质就是以存计耗法,但要以各生产部门为单位分别计算。对于大型的餐饮企业来说,有多个生产部门
22、(厨房),那么其产品成本的计算就要以每个厨房为单位分别采用以存计耗法算出产品成本,然后将各生产部门(厨房)的产品成本相加,最后计算出整个餐饮企业产品总成本。项目二十七 生产费用成本的核算1.一料一档法 可以用下面的公式进行核算:净料单位成本 =(毛料总值-下脚料价值-废料价值)净料重量 如没有下脚料、废料,或下脚料、废料没有价值,则公式中的下脚料价值、废料价值为零。一、净料成本的核算2.一料多档法 各种净料的价值总和有以下关系:毛料总值(多档净料总值)=净料1价值+净料2价值+.+净料n价值 如需要计算其中某种净料单位成本,可用以下公式进行计算:某种净料单位成本 =(毛料总值-其他各种净料价值
23、之和)某种净料重量3.加权平均法 在某一时间内多次购进同一质量但单价不同的净料要用下面公式进行计算:某种净料单位成本 =(第一次进料价+第二次进料价+.+第N次进料价)该多次购进净料重量之和4.成本系数法 成本系数法适用范围是原材料价值随市场经常发生,且原材料的净料 率以及对之加工处理的技术稳定的情况。成本系数法可采用以下公式来计算净料的单位成本:成本系数=净料单位成本毛料单位成本 净料单位成本=毛料单位成本成本系数二、净料成本核算的分类1.生料的成本核算 (1)处理核算程序:计算原材料(毛料)进货总值;拆卸分类、称量生料重量;分别确定下脚料、废料的重量和价格;计算生料单位成本。(2)生料单位
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