斟酒服务及骨碟烟缸更换课件.ppt

1、?酒水服务酒水服务?酒水服务是餐厅重要的服务内容之一，服务员为客人提供的酒水服务应做到技术规范姿势正确、优雅、动作迅速，这要才能达到客人的满意，也能直接体现专业素养以及企业形象。酒水服务?1、点酒水?2、取酒水?3、准备酒水和示酒?4、开酒瓶?5、斟酒的动作要领?6、斟酒量?7、斟酒顺序?8、斟酒注意事项点酒水点酒水和推荐酒水1、服务员按照酒单完成点单或推荐酒水，下酒水单等工作；2、熟悉酒水单和酒水知识；3、注意推销语言、语气以及不同的宾客进行不同的推荐取酒水1）服务员到吧台按照客人点单领取酒水；2）如客人点取酒水是白葡萄酒，需将冰桶内放入碎冰，将酒瓶放入冰桶，将酒温保持在9c，酒标朝上；3）

2、如客人点取的是普通酒水，可用托盘进行运送。摆放时，根据客人座次顺序依次摆放。4）客人点取红酒，保证温度在20c斟酒准备及示瓶?1、酒瓶检查；?2、酒瓶擦拭；?3、酒瓶摆放；?4、酒水冰镇及加热；酒水示瓶?1）服务员站在客人右侧；?2）左手托瓶底，右手持瓶颈，五指并拢；?3）酒瓶的商标朝向客人，让客人辨认商标，直至客人认可；开瓶?开瓶时要使用专门的开瓶时要使用专门的开瓶器，开瓶器，?开瓶时将酒瓶放在桌开瓶时将酒瓶放在桌上，尽量减少晃动；上，尽量减少晃动；?开瓶后用干净的口部开瓶后用干净的口部擦拭瓶口；?开启带气饮料或酒水开启带气饮料或酒水时瓶口避免朝向客人时瓶口避免朝向客人避免水、气喷射；斟酒的

3、动作要领?1）重心前移至右脚伸入两客座椅之间的空挡半步，身体稍侧，左手持托盘，右手持瓶颈展示商标于客人，使客人看清商标后得到许可后倒酒；?2）右手持瓶靠近杯口，拿酒瓶三分之一处，瓶口距杯口两厘米慢慢倒入杯中，倒、提、转、收；斟酒量的控制?白酒斟八成；?红葡萄酒斟五成；?白葡萄酒斟七成；?斟香槟酒，先斟1/3，再续斟2/3；?啤酒斟倒分两次，以泡沫不溢出为准；酒店常规座次安排斟酒的顺序（中式）?1）从主宾位开始，按顺时针方向依次斟倒?2）从年长者或女士开始斟酒；?3）宴会一般提前5分钟倒酒；?4）若两名服务员同时操作，一名从主宾位开始，另一名从副主宾位开始，按顺时针方向操作；斟酒注意事项?1）斟

4、酒时，瓶口不可搭在杯口上；?2）将酒缓缓倒入杯中，旋转，擦拭瓶口残留酒液；?3）斟酒时，要时刻注意酒瓶中酒量的变化，以适当倾斜度控制酒液的流出；?4）斟倒啤酒时速度要慢些，沿杯壁内侧倒入杯中?5）由于操作不当碰翻酒杯时，应立即向客人道歉，并马上将桌面酒液处理干净；?6）凡是从冰桶内取出的酒水，应用口布包裹后再进行服务，避免弄脏台布和客人衣物；?7）随时关注每位客人酒水的饮用情况；斟酒注意事项?8）斟酒时，应站在客人身后右侧，左手拿托盘或口布，右手持瓶进行操作，不允许“左右开弓”；?9）斟酒时从主宾位开始，按顺时针方向绕台进行，如客人不需要则予以调换，宾客如带女宾进餐，应先给女士斟酒。努力工作、

5、快乐生活撤换骨碟和烟缸?撤换时机：?1、较高级的的宴会每道菜都需要更换；?2、一般及零点用餐在以下情况时撤换（骨碟内骨刺超过1/3，烟缸内烟头不超过2个，更换骨碟是需使用赃物夹；?3、带骨的菜肴，如螃蟹、虾等菜使用完应及时更换；?4、带糖、醋及口味浓重的菜肴需要更换。撤换骨碟和烟缸?5、上名贵菜之前应更换骨碟；?6、汤碗用一次换一次；?7、出现骨碟中洒落酒水应及时更换；?8、弄脏的骨碟应及时更换；?9、上菜不及时也可以通过换骨碟转移客人注意力。撤换位置及标准手法?1.在宾客右手边进行，服务员左手托盘，征询客人的到允许后，右手撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。撤换骨碟从主宾开始，按顺时针方向进

6、行。注意托盘不要靠客人太近。撤换位置及标准手法?2、餐厅应准备足够数量的烟缸供客人使用，服务员应经常巡视服务区域做到烟缸更换、撤换烟缸时，应用托盘，拖上干净的烟缸，用右手将干净的烟缸覆盖在用过的烟缸上，将两只烟缸同时撤下放入托盘后再将干净的烟缸放回到餐桌上。注意事项?1、尊重宾客习惯，撤换骨碟时，如有客人将筷子放在骨碟上，应先将筷子移放倒筷架上。撤换骨碟后，再将筷子移至骨碟。?2、宾客没用完的骨碟不能撤换，?3、当客人谈话是不要打扰客人，可先给其他宾客进行服务后再进行补充服务；?4、如果客人面前的烟缸不够时，可添加一个或每人使用一个，不抽烟的客人面前可将烟缸撤下。注意事项?5、手法卫生，用过的骨碟和干净的应分开，放置交叉感染；?6、注意换烟缸时，防止烟灰飞扬，污染菜品和落在客人身上，撤台和撤换烟缸时应注意烟头是否熄灭，如果没有，应及时进行灭火处理。