第七章畜禽蛋乳制品的营养优质课件.ppt

1、第七章畜禽蛋乳制品的营养优选第七章畜禽蛋乳制品的营养 畜肉主要包括猪、牛、羊等大牲畜的肌肉，内脏及其制品，肉类食品营养价值、消化吸收率、饱腹作用大，并可烹调成各种美味佳肴。第一节畜类的营养第一节畜类的营养 一、蛋白质蛋白质 畜肉含Pr1020%。主要肌肉蛋白、肌浆蛋白和结缔组织Pr。通常牛、羊肉Pr含量猪肉。部位看，Pr含量最高的脊背瘦肉，家畜内脏Pr含量较高。肝脏Pr含量约2022。畜肉Pr完全蛋白，营养价值，结缔组织所含胶原蛋白、弹性蛋白,缺乏色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸。二、脂肪 猪肉Fa含量大于牛、羊肉。畜肉Fa大多以饱和脂肪酸为主棕榈酸和硬脂酸。畜肉胆固醇含量较高，100克肥肉含胆固醇

2、100200mg，内脏及动物脑组织胆固醇含量特别高，每100含胆固醇可达20003000mg。高血脂症患者不宜过量摄取肥肉、动物内脏及脑组织等。三、矿物质 每100克畜肉矿物质含量约1克 左右，其中钙含量较低，仅为711mg，磷为127170mg，铁为6.225mg。畜肉是锌、铜、锰等多种微量元素的良好来源。人体对肉类各种矿物质元素消化吸收都高于植物性食品，尤其是对铁的吸收均高于其他类食品。四、几种畜类的营养与保健四、几种畜类的营养与保健 （一）猪（一）猪 猪肉性平、味甘咸。营养丰富，500g猪瘦肉含Pr84.5g，Fa和VB1、B2、尼克酸及钙、磷、铁等含量也较高。猪瘦肉不仅富有营养，具有良

3、好的医疗保健功效。具有补中益气，滋阴润燥，疗虚弱，补肾的良好功能。普遍适宜于头晕、贫血、乏力疲倦、体弱多病等症。是老人和青少年营养不良的食疗佳品。最好食用方法煮鸡蛋、蒸鸡蛋、水泊蛋。营养丰富，500g猪瘦肉含Pr84.7克及丰富的V、钙、铁等微量元素。8%，与母乳含量大致相同。禽肉以VPP含量较高，每百克禽肉含48，VE90400 g。畜肉胆固醇含量较高，100克肥肉含胆固醇100200mg，内脏及动物脑组织胆固醇含量特别高，每100含胆固醇可达20003000mg。各种禽蛋都由蛋壳、蛋清、蛋黄组成。初乳从刚产仔的母牛获得的。禽肉所含AA与年龄有关，同一品种幼禽肉汤含AA少于老禽，老禽烹的肉汤

4、比幼禽汤鲜美，人们常常习惯用老母鸡炖汤而以仔鸡红烧或炒食。（一）牛 初 乳一、蛋白质初乳素含有很多免疫球蛋白，如免疫球蛋白D、免疫球蛋白E、免疫球蛋白M和免疫球蛋白G。历史上，名人嗜吃狗肉枚不胜举。禽肉所含AA与年龄有关，同一品种幼禽肉汤含AA少于老禽，老禽烹的肉汤比幼禽汤鲜美，人们常常习惯用老母鸡炖汤而以仔鸡红烧或炒食。牛肉肌肉纤维粗而长，不易消化，食用牛肉时必须煮烂，刀切时要骑着肉纹下刀，容易俎嚼和消化。牛黄水牛黄牛胆囊(管)结石。四、矿物质全蛋Pr几乎能被人体全部吸收利用，食物中最理想优质Pr。（二）牛（二）牛 性平、味甘有健脾、益气、补肾、强筋骨之功效。滇南本草记:“水牛肉，能安胎补血

5、。”韩氏医通上载:“黄牛肉，补气，与绵黄芪同功。”牛肉肌肉纤维粗而长，不易消化，食用牛肉时必须煮烂，刀切时要骑着肉纹下刀，容易俎嚼和消化。牛全身是宝，牛胆汁性寒味苦，有清肝明目、利胆通肠、解毒消肿之功。牛血，性平味咸，有理血功效，可治便血、血痢等症。牛肝，性凉味甘，有养血、补肝、明目之功。牛肚，性味甘平，有补虚，益脾胃之功。本草纲目说:“牛肚能补中益气，解毒，养脾胃”。牛黄水牛黄牛胆囊(管)结石。性凉味苦，有清心、化痰、利胆、镇惊之功，是一味名贵的中药。（三）羊（三）羊 羊人们熟悉的家畜之一，其饲养在我国已有5000多年的历史。羊肉，性温热。含有优质Pr11%，Fa为猪肉的一半，含有少量的钙、

6、磷、铁、VB1、B2、尼克酸，高蛋白、低胆固醇食物。羊肉含热量高，冬季常食益气补虚、养胃健脾、怯痰止喘。尤其适宜肺结核、贫血、产后气血两虚及虚寒症患者食用。（四）狗（四）狗 “狗肉不上席面”、“挂羊头卖狗肉”都是贬低狗肉。殊不知狗肉却拥有广泛的食客，在烹饪界更是越来越受青睐的“肉材”。水浒传中鲁智深，少林寺中的僧人，为狗肉而馋涎欲滴，不吃不罢休。历史上，名人嗜吃狗肉枚不胜举。越王勾践为鼓励生男孩灭吴，对生男孩的赏一犬。刘邦年轻时很穷，常到樊哙摊上赊狗肉吃，樊哙因此躲到沛县北岸去经营。一天刘邦得知樊哙下落，急忙赶往，忽被一只龟绊倒，就提着龟去找樊哙做菜下酒，樊不悦，就把龟和狗肉一起炖了，没想到味

7、道美极了。刘邦问樊哙“此何菜？”樊说龟汁狗肉。刘邦后来做了皇帝，把龟汁狗肉树为狗肉之名菜中的佼佼者。本省以沛县的龟汁狗肉为最。名扬国内外。我国传统蛋类加工品皮蛋，咸蛋、糟蛋。“乌鸡性热味甘、无毒，具补虚弱，补肝肾、益气养血、退虚热之功效。第二节禽肉的营养价值鸽肉所含Pr中有人体必需的AA，消化吸收率97%，对儿童、孕妇、老人、体虚多病者、开刀病人有恢复体力、愈合伤口、的功能。鸭肉鲜嫩肥美，营养丰富。鸭性微寒、味甘咸，入胃、肾经。通常牛、羊肉Pr含量猪肉。初乳从刚产仔的母牛获得的。牛乳Fa含量约3.鲜奶含少量VD、微量VE和VK。用它制作食疗膳食和配制的治疗药物有多种。一、蛋白质现代乳品业已成为

8、食品工业的重要支柱，主要牛奶，其次羊奶。蛋黄脂类1/3卵磷脂和脑磷脂；用鸡蛋清加热凝固的特性烹制甜羹和馅饼心；禽肉所含AA与年龄有关，同一品种幼禽肉汤含AA少于老禽，老禽烹的肉汤比幼禽汤鲜美，人们常常习惯用老母鸡炖汤而以仔鸡红烧或炒食。三、矿物质禽肉较畜肉含有较多柔软结缔组织，均匀分布于肌肉组织内，禽肉较畜肉更细嫩，易消化。蛋的可食部分蛋清、蛋黄。狗 肉 F a (5.2%)、P r (22.5%)，含有人体必需氨基酸17种。狗肉营养成分优于其它肉类，鲜嫩可口，香味浓郁，容易消化，有其特殊的食用价值。狗肉含有微量元素硒、锗等多种抗癌物质，有机锗在其它肉食品中尚未发现。狗肉性温、味咸。能补中益气

9、，用于治疗脾胃不佳、肾虚、水肿等症。冬季食用狗肉，对腰痛、脚冷、体虚有良好的防寒保暖作用。禽肉食品通常指鸡、鸭、鹅 等家禽的肉。禽肉所含营养价值与畜肉接近。第二节禽肉的营养价值第二节禽肉的营养价值 一、蛋白质 禽肉一般含pr1620;鸭肉约16，鹅肉约18，鸡肉约含20，属优质pr。禽肉较畜肉含有较多柔软结缔组织，均匀分布于肌肉组织内，禽肉较畜肉更细嫩，易消化。禽肉所含AA与年龄有关，同一品种幼禽肉汤含AA少于老禽，老禽烹的肉汤比幼禽汤鲜美，人们常常习惯用老母鸡炖汤而以仔鸡红烧或炒食。二、脂肪 禽肉Fa含量不一，鸡肉含Fa，鸡脯肉含Fa仅3;肥鸭、肥鹅Fa含量高达40。禽肉Fa含有丰富的亚油酸

10、，约占Fa总量20左右，禽肉的营养高于畜肉。鸭肉性凉，鸡、鹅肉性温。三、维生素 禽肉以VPP含量较高，每百克禽肉含48，VE90400 g。B族V与畜类基本相似。禽类内脏,含丰富的VA和VB2，对儿童视力发育和保护很重要。也含有较高的胆固醇，中老年人，适当食用。四、矿物质 禽肉中钙、磷、铁等的含量均高于畜肉，硒含量明显高于畜肉。二、几种禽类的营养、保健二、几种禽类的营养、保健 （一）乌鸡（一）乌鸡 乌鸡乌骨鸡、药鸡。本草纲目中记载“乌鸡”有白毛乌骨者、黑毛乌骨者、斑毛乌骨者、骨肉皆乌者、肉白骨乌者。观鸡舌黑者，则肉骨皆乌，入药更良。“乌鸡可补虚劳，益产妇”。禽疗常将乌鸡与中药一起煮，将骨研碎食

11、用。乌鸡是一种味道鲜美佳肴，又是治疗疾病的良药。治疗妇科所有疾病。是我国人民自古以来喜欢食用的一种保健食疗佳品。用它制作食疗膳食和配制的治疗药物有多种。乌骨鸡营养特点 1.AA 乌鸡肉质细嫩，味道鲜美爽口，含有组成人体Pr所需要20多种AA，对人体有特殊滋补作用。市场上乌鸡制品乌鸡精、虫草乌鸡王、乌鸡白凤丸等。其核心乌鸡肌肉组织酶解和提取物与中药混合，增加人体对AA的吸收率。2.微量元素种类多 3.黑色素含量高 是乌骨鸡药用和保健价值方面优于其它鸡最关键的一点。医学认为乌骨鸡黑色素有保护功效，可避免紫外线引起的急慢性病变，具有清除自由基、抗氧化、抗衰老、提高免疫力功能。乌鸡在中医上备受推崇；“

12、乌鸡性热味甘、无毒，具补虚弱，补肝肾、益气养血、退虚热之功效。（二）鸭（二）鸭 鸭，又名骛，人们喜食的禽肉佳鸭，又名骛，人们喜食的禽肉佳品。鸭肉鲜嫩肥美，营养丰富。品。鸭肉鲜嫩肥美，营养丰富。研究表明每研究表明每100克鸭肉含克鸭肉含Pr15.5克，克，Fa19.7克及丰富的克及丰富的V、钙、铁等微、钙、铁等微量元素。量元素。野 鸭 鸭性微寒、味甘咸，入胃、肾经。罗氏会约医镜载“鸭，滋阴化痰、消水肿、治热痢”。传统医学认为鸭肉补虚清热、除湿解毒、滋阴养胃、利水肿，适用于水肿、热毒等症。5%)，含有人体必需氨基酸17种。畜肉胆固醇含量较高，100克肥肉含胆固醇100200mg，内脏及动物脑组织胆

13、固醇含量特别高，每100含胆固醇可达20003000mg。畜肉主要包括猪、牛、羊等大牲畜的肌肉，内脏及其制品，肉类食品营养价值、消化吸收率、饱腹作用大，并可烹调成各种美味佳肴。历史上，名人嗜吃狗肉枚不胜举。人体对肉类各种矿物质元素消化吸收都高于植物性食品，尤其是对铁的吸收均高于其他类食品。第三节 蛋类食品的营养价值鹌鹑蛋与鸡蛋相比，Pr含量3%；畜肉含Pr1020%。一、蛋白质初乳素含有很多免疫球蛋白，如免疫球蛋白D、免疫球蛋白E、免疫球蛋白M和免疫球蛋白G。乳糖、水溶性盐类、V呈分子离子态形成真溶液。蛋若放置时间过长或受潮则会脱落。性平、味甘有健脾、益气、补肾、强筋骨之功效。发达国家，奶与奶

14、制品成为人们饮食的重要组成，钙、VA、B、D等的主要来源。乳鸽（4周龄的幼鸽）营养更佳。5g，Fa和VB1、B2、尼克酸及钙、磷、铁等含量也较高。有人消化道缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，而出现腹泻、胃胀气等不适症状，乳糖不耐症。5%)，含有人体必需氨基酸17种。蛋黄水分含量49.含有优质Pr11%，Fa为猪肉的一半，含有少量的钙、磷、铁、VB1、B2、尼克酸，高蛋白、低胆固醇食物。凡体内有湿热虚火过重的人适合吃鸭肉；夏令食鸭，既能补充过度消耗的营养，又可祛除暑热给人体带来的不良影响。注意因受凉引起不思饮食，腹痛、腹泻、腰痛、痛经等症状的人，暂不要食用鸭肉，以免加重病情。产妇

15、应慎食。（三）鹌鹑（三）鹌鹑 鹌鹑，简称鹑，鹑鸟、奔鹑。属鸟纲、锥科。为鸡形目最小的一种。鹌鹑肉嫩味美，营养丰富，蛋白、脂肪禽类食品。祖国医学认为鹌鹑肉性平味甘，入肺、脾二经，补五脏，清热消肿。鹌鹑蛋与鸡蛋相比，Pr含量3%；铁46.1%；鹑蛋含有降血压的芦丁、丰富卵磷脂、来岂丁及脑素、激素、多种V、矿物质。民间，誉为“动物人参”。日本民间有“常吃鹑卵可延年益寿”的谚语。（五）鸽子（五）鸽子 古人云古人云“一鸽胜九鸡一鸽胜九鸡”形容鸽子营养形容鸽子营养价值高。价值高。乳鸽（乳鸽（4周龄的幼鸽）营养更佳。鸽周龄的幼鸽）营养更佳。鸽肉所含肉所含Pr中有人体必需的中有人体必需的AA，消化，消化吸收率

16、吸收率97%，对儿童、孕妇、老人、，对儿童、孕妇、老人、体虚多病者、开刀病人有恢复体力、体虚多病者、开刀病人有恢复体力、愈合伤口、的功能。愈合伤口、的功能。蛋类指鸡、鸭、鹅、鸽和鹌鹑等母禽所产的卵，是一种营养价值很高同时又是不耐热、不耐冻易破损的天然食物。第三节第三节 蛋类食品的营养价值蛋类食品的营养价值 一、蛋的结构一、蛋的结构 各种禽蛋都由蛋壳、蛋清、蛋黄组成。蛋壳占11%、蛋清占57%、蛋黄占32%。蛋壳是一层由碳酸钙构成的硬膜，有保护蛋内容物的作用，蛋壳有大小不等的气孔。蛋壳外有一层胶质薄膜，防止蛋内水分蒸发并保护蛋免受微生物的侵袭。蛋若放置时间过长或受潮则会脱落。壳内面紧贴一层70U

17、m的角质膜，蛋钝端角质膜分离成一个气室，鲜蛋气室小，随放置时间增长，蛋水分蒸发，气室逐渐增大。蛋壳颜色由鸡的品种不同而异，常见白色或浅褐色，与蛋的营养价 值无关。二、蛋类的营养价值二、蛋类的营养价值 各种蛋类营养成分大致相同。蛋的可食部分蛋清、蛋黄。全蛋Pr几乎能被人体全部吸收利用，食物中最理想优质Pr。在进行各种食物Pr营养评价时，以全蛋Pr作为参考蛋白。蛋清和蛋黄组成上存在一定区别，其营养价值有差异。蛋清水分含量为85.7、Pr 12.7、Fa仅为0.3%、矿物质0.6。蛋清Pr主要是卵白蛋白，各种必需AA种类齐全，构成合理，属完全蛋白，消化吸收率、生物利用率都较高，含婴儿生长所必需的组氨

18、酸。蛋黄水分含量49.5、Fa33、Pr15.7%、矿物质1.1%。蛋黄Pr主要是卵黄蛋白，属完全蛋白，胱氨酸和铁含量丰富。蛋黄脂类1/3卵磷脂和脑磷脂；甘油三酯中不饱和Fa酸含量57%，还有一部分游离Fa酸。蛋黄脂类不仅易于消化吸收，而且对于人体脑、神经组织发育、维护有重要作用。蛋黄胆固醇含量较一般普通食物，但对人体不会健康不会造成影响。（P216）蛋黄含丰富的维生素A、D及B2，胡萝卜素。矿物质丰富，钙含量牛奶，铁、铜、锌、硒等微量元素牛奶。高血脂症患者不宜过量摄取肥肉、动物内脏及脑组织等。畜肉Fa大多以饱和脂肪酸为主棕榈酸和硬脂酸。蛋的可食部分蛋清、蛋黄。“乌鸡性热味甘、无毒，具补虚弱，

19、补肝肾、益气养血、退虚热之功效。畜肉含Pr1020%。水浒传中鲁智深，少林寺中的僧人，为狗肉而馋涎欲滴，不吃不罢休。蛋类指鸡、鸭、鹅、鸽和鹌鹑等母禽所产的卵，是一种营养价值很高同时又是不耐热、不耐冻易破损的天然食物。二、牛乳的营养价值治疗妇科所有疾病。牛乳Pr含量平均为3.水浒传中鲁智深，少林寺中的僧人，为狗肉而馋涎欲滴，不吃不罢休。牛乳矿物质平均含量7.乳类中含有全部脂溶性V，其他食品很少如此齐全。鸭性微寒、味甘咸，入胃、肾经。羊肉含热量高，冬季常食益气补虚、养胃健脾、怯痰止喘。二、几种禽类的营养、保健乳鸽（4周龄的幼鸽）营养更佳。有人消化道缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，

20、而出现腹泻、胃胀气等不适症状，乳糖不耐症。鸡蛋营养价值较高，食用方便，提倡每日食用一个鸡蛋对健康有益。最好食用方法煮鸡蛋、蒸鸡蛋、水泊蛋。资料 三、蛋类加工食品的营养特点 我国传统蛋类加工品皮蛋，咸蛋、糟蛋。蛋品经加工处理，形成了特殊的风味，有的保持较好的营养成分，有些营养成分被破坏损失，如皮蛋加工需用碱进行处理，B族V损失较多。糟蛋加工加乙醇，有醋酸生成，醋酸软化蛋壳，使蛋壳钙渗入蛋内，糟蛋钙含量可比普通蛋高出数十倍。糟 蛋 用鸡蛋清加热凝固的特性烹制甜羹和馅饼心；用蛋黄的乳化性和黄色制作人们喜好食品。鸡蛋无论加到哪一种食品，均可增加食品质量和提高营养价值。第四节第四节 乳类食品的营养价值乳

21、类食品的营养价值 奶类为各种哺乳动物哺育其幼仔最理想天然食物。所含营养成分齐全、组成比例适宜，容易消化吸收，能适应和满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要。现代乳品业已成为食品工业的重要支柱，主要牛奶，其次羊奶。发达国家，奶与奶制品成为人们饮食的重要组成，钙、VA、B、D等的主要来源。一、乳类的组织结构特点一、乳类的组织结构特点 奶类乳白色、复杂乳胶体，最多成分水，约占83。乳糖、水溶性盐类、V呈分子离子态形成真溶液。奶味温和，微甜。鲜奶特有香味来自低分子化合物丙酮、乙醛、短链脂肪酸和内酯。二、牛乳的营养价值二、牛乳的营养价值 （一）蛋白质（一）蛋白质 牛乳Pr含量平均为3.3%，以酪蛋白为主，占

22、80左右；其次乳清蛋白。酪蛋白是一种含磷的复合蛋白质。乳清蛋白含一定量的血清蛋白、免疫球蛋白等。免疫球蛋白新生儿被动免疫的来源，可增强婴儿抗性。人乳Pr含量1.5，适合婴儿消化，分娩后第l天的初乳，Pr含量5%。人乳Pr组成与牛乳有很大差异，人乳酪蛋白乳清蛋白为0.3:1，而牛乳为4:1。乳清蛋白营养价值，人乳对婴幼儿来说是最佳的乳类。(二)脂肪脂肪 牛乳Fa含量约3.8%，与母乳含量大致相同。2/3为饱和脂肪酸，1/3不饱和脂肪酸油酸，亚油酸、亚麻酸和少量的花生四烯酸。牛乳中含有一定的磷脂和胆固醇。磷脂抗Fa的功能，有助于Fa从肝运输出来。母乳磷脂是牛乳的2倍。牛乳胆固醇平均100ml含13

23、mg左右。(三)碳水化合物碳水化合物 牛乳CHO 4.5%，99.9%乳糖，母乳乳糖含量牛乳，7%。乳糖在人体小肠,经酶的作用水解1分子葡萄糖和1分子半乳糖。乳糖对婴儿的消化具有重要意义，可以调节胃酸促进肠胃蠕动，有益于乳酸菌繁殖，抑制腐败菌生长。乳糖可改善婴幼儿肠道菌群分布，乳糖能在肠道产乳酸，pH值，有利于人体对钙、磷、锌吸收。有人消化道缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，而出现腹泻、胃胀气等不适症状，乳糖不耐症。把牛奶经发酵酸奶、干酪等，食后不会发生以上症状。（四）维生素维生素 乳类中含有全部脂溶性V，其他食品很少如此齐全。含量与饲料有关，夏日青饲多，VA多，冬季相对较少。

24、鲜奶含少量VD、微量VE和VK。（五）微量元素 牛乳矿物质平均含量7.3gL，比人乳高4倍，20%的钙、磷、30镁结合在酪蛋白上。50%左右的钙是肢体无机酸钙。30的钙离子在溶液中。牛乳是优质钙的重要来源。三、乳制品的营养价值三、乳制品的营养价值 奶生产后，经巴氏消毒直按奶生产后，经巴氏消毒直按供饮用供饮用鲜奶。鲜奶。巴氏消毒两种低温巴氏消毒，巴氏消毒两种低温巴氏消毒，63维持维持30min；高温巴氏消毒，；高温巴氏消毒，90维持维持lmin。正确进行巴氏消毒对奶的组成正确进行巴氏消毒对奶的组成和性质无明显影响，对热不稳定和性质无明显影响，对热不稳定Vc、VB1损失损失2025%。（一）牛 初

25、 乳 初乳孕妇产后13d，分泌乳汁初乳。哺乳动物经数百万年进化形成的保护其幼仔特殊营养品，婴儿最宝贵食品。刚出生的幼仔，身体组织器官尚未生长发育完全，许多调节代谢高分子生理活性物质不能制造制造能力低下。唯一的办法通过母体分泌的乳汁供给生理活性物质，增加婴儿的抵抗力，乳汁初乳。孕妇产后37d分泌的乳汁过渡乳，初乳和成熟乳的混合品，质量较初乳稍差，优于成熟乳。成熟乳乳母正常乳汁。初乳从刚产仔的母牛获得的。经过多次分离、提取、浓缩活性初乳素。比较理想的营养保健食品。初乳素含有很多免疫球蛋白，如免疫球蛋白D、免疫球蛋白E、免疫球蛋白M和免疫球蛋白G。最重要的是可分泌的免疫球蛋白A。动物试验，服用初乳素的动物，抗疲劳、抗缺氧能力要高于对照组。对服用致衰剂又服用初乳素的小鼠，能延缓胸腺的退化，说明初乳素有防止衰老、延长寿命的功效。