第五章-食物中其它功能成分-课件.ppt
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1、食品营养学 FOOD NUTRIOLOGY 第五章第五章 食品中其它功能成分食品中其它功能成分常熟理工学院常熟理工学院第一节第一节 植物化学物分类植物化学物分类(一)功能性多糖(一)功能性多糖(polysaccharide)(二)植物固醇(二)植物固醇(phytosterols)(三)皂甙(三)皂甙(saponins)(四)芥子油甙(四)芥子油甙(glucosinolates)(五)多酚(五)多酚(polyphenols)常熟理工学院常熟理工学院第一节第一节 植物化学物分类植物化学物分类(六)蛋白酶抑制剂(六)蛋白酶抑制剂(protease inhibitors)(七)单萜类(七)单萜类(mo
2、noterpenes)(八)(八)植物雌激素植物雌激素(phyto-oestrogens)(九)(九)硫化物硫化物(sulphides)(十)(十)植物凝血素植物凝血素(lectins)常熟理工学院常熟理工学院二、植物化学物的生物学作用二、植物化学物的生物学作用(一)(一)抗癌作用抗癌作用(二)(二)抗氧化作用抗氧化作用(三)(三)免疫调节作用免疫调节作用(四)(四)抗微生物作用抗微生物作用(五)(五)降胆固醇作用降胆固醇作用(六)(六)其他作用其他作用 1、调节血压、调节血压2、调节血糖、调节血糖 3、参与血凝、参与血凝4、抑制炎症、抑制炎症常熟理工学院常熟理工学院功效成分的分类 分类分类举
3、举 例例功能性多糖功能性多糖活性多糖、功能性低聚糖活性多糖、功能性低聚糖功能性脂类功能性脂类-3-3、-6-6、磷脂、磷脂氨基酸、肽、蛋白质氨基酸、肽、蛋白质.牛磺酸、免疫球蛋白、酶蛋白牛磺酸、免疫球蛋白、酶蛋白维生素和类似物维生素和类似物水溶性、油溶性、生物类黄酮水溶性、油溶性、生物类黄酮矿物元素矿物元素常量元素、微量元素常量元素、微量元素植物活性成分植物活性成分皂苷、生物碱、有机硫化合物皂苷、生物碱、有机硫化合物益生菌益生菌双歧杆菌双歧杆菌低能量食品成分低能量食品成分蔗糖替代品、脂肪替代品蔗糖替代品、脂肪替代品常熟理工学院常熟理工学院一、功能性多糖一、功能性多糖 活性多糖是一种新型高效免疫
4、调节活性多糖是一种新型高效免疫调节剂,能显著提高巨噬细胞的吞噬能力,剂,能显著提高巨噬细胞的吞噬能力,增强淋巴细胞(增强淋巴细胞(T、B淋巴细胞)的活淋巴细胞)的活性,起到抗炎、抗细菌、抗病毒感染、性,起到抗炎、抗细菌、抗病毒感染、抑制肿瘤、抗衰老的作用。抑制肿瘤、抗衰老的作用。第一节功能性多糖与低聚糖第一节功能性多糖与低聚糖常熟理工学院常熟理工学院(一)真菌多糖(一)真菌多糖 结构特征结构特征:(13)糖苷键)糖苷键连接主链;连接主链;沿链分布沿链分布(16)葡萄糖基葡萄糖基 功效:功效:增强免疫、增强免疫、抗肿瘤抗肿瘤、抗细菌、抗细菌 抗病毒、抗凝集、促进伤口愈合抗病毒、抗凝集、促进伤口愈
5、合 来源来源:香菇、灵芝、猪苓、冬虫夏草香菇、灵芝、猪苓、冬虫夏草等等 第一节第一节 功能性多糖与低聚糖功能性多糖与低聚糖常熟理工学院常熟理工学院(二)植物多糖(二)植物多糖 结构及构效关系:未确定结构及构效关系:未确定 功效:降血糖、降血压、降脂、抗炎功效:降血糖、降血压、降脂、抗炎 来源:人参多糖来源:人参多糖 车前草黏多糖车前草黏多糖 山药黏多糖山药黏多糖常熟理工学院常熟理工学院(三)动物多糖(三)动物多糖 功效:功效:a.a.降血脂的作用;降血脂的作用;b.b.增强免疫抗肿瘤的作用;增强免疫抗肿瘤的作用;c.c.抗辐射防龋齿等作用。抗辐射防龋齿等作用。来源:肝素来源:肝素 硫酸软骨素硫
6、酸软骨素常熟理工学院常熟理工学院 结构:结构:39个单糖;糖苷键连接个单糖;糖苷键连接 生理功效生理功效:1促使双歧杆菌的增殖促使双歧杆菌的增殖 2减少有毒发酵产物产生减少有毒发酵产物产生 3防止便秘防止便秘 4增强免疫力,抗肿瘤增强免疫力,抗肿瘤 5降低胆固醇降低胆固醇 6保肝保肝 7合成合成Vit、促进钙吸收、促进钙吸收 8低(无)能量低(无)能量 二、功能性低聚糖二、功能性低聚糖常熟理工学院常熟理工学院第二节第二节 多酚类多酚类多酚类是指一组植物中化学元素的统称,因具有多多酚类是指一组植物中化学元素的统称,因具有多个酚基团而得名。个酚基团而得名。有类黄酮、异黄酮、茶多有类黄酮、异黄酮、茶
7、多酚等;酚等;功能:功能:A.A.抗氧化作用;抗氧化作用;B.B.血脂调节功能;血脂调节功能;C.C.血管保护作用;血管保护作用;D.D.预防肿瘤作用;预防肿瘤作用;E.E.类雌激素作用。类雌激素作用。常熟理工学院常熟理工学院黄酮类化合物黄酮类化合物 黄酮类化合物(黄酮类化合物(Falconoid),又称生物类),又称生物类黄酮,指具有乙黄酮,指具有乙-苯基吡喃酮结构的一类苯基吡喃酮结构的一类黄色素黄色素,现指具有现指具有酮环与苯环为基本结构酮环与苯环为基本结构的一类化合物的的一类化合物的总称,是色原或色原烷的衍生物,以总称,是色原或色原烷的衍生物,以黄酮(黄酮(2-苯苯基色原酮)为母核衍生的
8、一类黄色色素基色原酮)为母核衍生的一类黄色色素。它可以。它可以分类为黄酮类、黄酮类、异黄酮类、黄烷酮类等,分类为黄酮类、黄酮类、异黄酮类、黄烷酮类等,广义的范围还包括查酮、异黄烷酮、双黄酮及茶广义的范围还包括查酮、异黄烷酮、双黄酮及茶多酚。多酚。参考文献参考文献 耿敬章,冯君琪耿敬章,冯君琪.黄酮类化合物的黄酮类化合物的生理功能与应用生理功能与应用研究研究J中国食中国食物与营养物与营养,2007(7):19-22常熟理工学院常熟理工学院常见黄酮类物质的结构类型常见黄酮类物质的结构类型常熟理工学院常熟理工学院黄酮类化合物的生理功能黄酮类化合物的生理功能参考文献参考文献 耿敬章,冯君琪耿敬章,冯君
9、琪.黄酮类化合物的黄酮类化合物的生理功能与应用生理功能与应用研究研究J中国食物中国食物与营养与营养,2007(7):19-22 请参考文献学习请参考文献学习常熟理工学院常熟理工学院异黄酮异黄酮 花青素花青素植物多酚植物多酚主要的生物类黄酮主要的生物类黄酮常熟理工学院常熟理工学院 异黄酮异黄酮 异黄酮是黄酮类化合物中的一种,异黄酮是黄酮类化合物中的一种,主要存在于主要存在于豆科植物中豆科植物中,大豆异黄酮是大豆生长中形成的一,大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物。由于是从植物中提取,与雌激类次级代谢产物。由于是从植物中提取,与雌激素有相似结构,因此称为素有相似结构,因此称为植物雌激素植物
10、雌激素。功能之一:功能之一:预防妇女更预防妇女更年期综合征年期综合征常熟理工学院常熟理工学院功能之二:防癌功能之二:防癌 对乳腺癌、结肠癌、肺癌、前列对乳腺癌、结肠癌、肺癌、前列腺癌和皮肤癌及白血病有明显的治疗腺癌和皮肤癌及白血病有明显的治疗作用,可预防卵巢癌、结肠癌、胃癌作用,可预防卵巢癌、结肠癌、胃癌和前列腺癌的发生。和前列腺癌的发生。异黄酮异黄酮常熟理工学院常熟理工学院功能之三:防骨质疏松功能之三:防骨质疏松功能之四:防心血管疾病功能之四:防心血管疾病其它功能:其它功能:预防早老性痴呆症预防早老性痴呆症 美容、延缓衰老的作用美容、延缓衰老的作用 异黄酮异黄酮常熟理工学院常熟理工学院 花青
11、素是一种花青素是一种水溶性色素水溶性色素,可以随着细胞液的酸碱,可以随着细胞液的酸碱改变颜色。改变颜色。细胞液呈酸性则偏红,细胞液呈碱性则偏蓝细胞液呈酸性则偏红,细胞液呈碱性则偏蓝。花青素花青素(anthocyanins)是构成花瓣和果实颜色的主要色是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。素之一。花青素花青素紫甘薯花青素在不同紫甘薯花青素在不同PH值下的颜色变化值下的颜色变化 常熟理工学院常熟理工学院 花青素类色素广泛存在于紫甘薯、葡萄、花青素类色素广泛存在于紫甘薯、葡萄、血橙、红球甘蓝、蓝莓、茄子皮、樱桃、红血橙、红球甘蓝、蓝莓、茄子皮、樱桃、红橙、红莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫苏、橙、红莓、草莓
12、、桑葚、山楂皮、紫苏、黑黑(红红)米、牵牛花等植物的组织中。米、牵牛花等植物的组织中。花青素花青素常熟理工学院常熟理工学院常熟理工学院常熟理工学院 植物多酚植物多酚(Plant polyphenol)又名植物单)又名植物单宁(宁(Vegetable tannin),为植物体内的复杂酚),为植物体内的复杂酚类次生代谢物,具有多元酚结构。类次生代谢物,具有多元酚结构。主要存在于植物的主要存在于植物的皮、根、叶、果皮、根、叶、果中。中。植物多酚植物多酚常熟理工学院常熟理工学院 苹果苹果多酚是苹果中具有苯环并结合有多个羟基化多酚是苹果中具有苯环并结合有多个羟基化学结构物质的总称。它是苹果中最主要的功效
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