第五章-食物中其它功能成分-课件.ppt

1、食品营养学 FOOD NUTRIOLOGY 第五章第五章 食品中其它功能成分食品中其它功能成分常熟理工学院常熟理工学院第一节第一节 植物化学物分类植物化学物分类（一）功能性多糖（一）功能性多糖(polysaccharide)（二）植物固醇（二）植物固醇（phytosterols）（三）皂甙（三）皂甙（saponins）（四）芥子油甙（四）芥子油甙（glucosinolates）（五）多酚（五）多酚（polyphenols）常熟理工学院常熟理工学院第一节第一节 植物化学物分类植物化学物分类（六）蛋白酶抑制剂（六）蛋白酶抑制剂（protease inhibitors）（七）单萜类（七）单萜类（mo

2、noterpenes）（八）（八）植物雌激素植物雌激素（phyto-oestrogens）（九）（九）硫化物硫化物（sulphides）（十）（十）植物凝血素植物凝血素（lectins）常熟理工学院常熟理工学院二、植物化学物的生物学作用二、植物化学物的生物学作用（一）（一）抗癌作用抗癌作用（二）（二）抗氧化作用抗氧化作用（三）（三）免疫调节作用免疫调节作用（四）（四）抗微生物作用抗微生物作用（五）（五）降胆固醇作用降胆固醇作用（六）（六）其他作用其他作用 1、调节血压、调节血压2、调节血糖、调节血糖 3、参与血凝、参与血凝4、抑制炎症、抑制炎症常熟理工学院常熟理工学院功效成分的分类 分类分类举

3、举 例例功能性多糖功能性多糖活性多糖、功能性低聚糖活性多糖、功能性低聚糖功能性脂类功能性脂类-3-3、-6-6、磷脂、磷脂氨基酸、肽、蛋白质氨基酸、肽、蛋白质.牛磺酸、免疫球蛋白、酶蛋白牛磺酸、免疫球蛋白、酶蛋白维生素和类似物维生素和类似物水溶性、油溶性、生物类黄酮水溶性、油溶性、生物类黄酮矿物元素矿物元素常量元素、微量元素常量元素、微量元素植物活性成分植物活性成分皂苷、生物碱、有机硫化合物皂苷、生物碱、有机硫化合物益生菌益生菌双歧杆菌双歧杆菌低能量食品成分低能量食品成分蔗糖替代品、脂肪替代品蔗糖替代品、脂肪替代品常熟理工学院常熟理工学院一、功能性多糖一、功能性多糖 活性多糖是一种新型高效免疫

4、调节活性多糖是一种新型高效免疫调节剂，能显著提高巨噬细胞的吞噬能力，剂，能显著提高巨噬细胞的吞噬能力，增强淋巴细胞（增强淋巴细胞（T、B淋巴细胞）的活淋巴细胞）的活性，起到抗炎、抗细菌、抗病毒感染、性，起到抗炎、抗细菌、抗病毒感染、抑制肿瘤、抗衰老的作用。抑制肿瘤、抗衰老的作用。第一节功能性多糖与低聚糖第一节功能性多糖与低聚糖常熟理工学院常熟理工学院（一）真菌多糖（一）真菌多糖 结构特征结构特征：(13）糖苷键）糖苷键连接主链；连接主链；沿链分布沿链分布(16)葡萄糖基葡萄糖基 功效：功效：增强免疫、增强免疫、抗肿瘤抗肿瘤、抗细菌、抗细菌 抗病毒、抗凝集、促进伤口愈合抗病毒、抗凝集、促进伤口愈

5、合 来源来源：香菇、灵芝、猪苓、冬虫夏草香菇、灵芝、猪苓、冬虫夏草等等 第一节第一节 功能性多糖与低聚糖功能性多糖与低聚糖常熟理工学院常熟理工学院（二）植物多糖（二）植物多糖 结构及构效关系：未确定结构及构效关系：未确定 功效：降血糖、降血压、降脂、抗炎功效：降血糖、降血压、降脂、抗炎 来源：人参多糖来源：人参多糖 车前草黏多糖车前草黏多糖 山药黏多糖山药黏多糖常熟理工学院常熟理工学院（三）动物多糖（三）动物多糖 功效：功效：a.a.降血脂的作用；降血脂的作用；b.b.增强免疫抗肿瘤的作用；增强免疫抗肿瘤的作用；c.c.抗辐射防龋齿等作用。抗辐射防龋齿等作用。来源：肝素来源：肝素 硫酸软骨素硫

6、酸软骨素常熟理工学院常熟理工学院 结构：结构：39个单糖；糖苷键连接个单糖；糖苷键连接 生理功效生理功效：1促使双歧杆菌的增殖促使双歧杆菌的增殖 2减少有毒发酵产物产生减少有毒发酵产物产生 3防止便秘防止便秘 4增强免疫力，抗肿瘤增强免疫力，抗肿瘤 5降低胆固醇降低胆固醇 6保肝保肝 7合成合成Vit、促进钙吸收、促进钙吸收 8低（无）能量低（无）能量 二、功能性低聚糖二、功能性低聚糖常熟理工学院常熟理工学院第二节第二节 多酚类多酚类多酚类是指一组植物中化学元素的统称，因具有多多酚类是指一组植物中化学元素的统称，因具有多个酚基团而得名。个酚基团而得名。有类黄酮、异黄酮、茶多有类黄酮、异黄酮、茶

7、多酚等；酚等；功能：功能：A.A.抗氧化作用；抗氧化作用；B.B.血脂调节功能；血脂调节功能；C.C.血管保护作用；血管保护作用；D.D.预防肿瘤作用；预防肿瘤作用；E.E.类雌激素作用。类雌激素作用。常熟理工学院常熟理工学院黄酮类化合物黄酮类化合物 黄酮类化合物（黄酮类化合物（Falconoid），又称生物类），又称生物类黄酮，指具有乙黄酮，指具有乙-苯基吡喃酮结构的一类苯基吡喃酮结构的一类黄色素黄色素，现指具有现指具有酮环与苯环为基本结构酮环与苯环为基本结构的一类化合物的的一类化合物的总称，是色原或色原烷的衍生物，以总称，是色原或色原烷的衍生物，以黄酮（黄酮（2-苯苯基色原酮）为母核衍生的

8、一类黄色色素基色原酮）为母核衍生的一类黄色色素。它可以。它可以分类为黄酮类、黄酮类、异黄酮类、黄烷酮类等，分类为黄酮类、黄酮类、异黄酮类、黄烷酮类等，广义的范围还包括查酮、异黄烷酮、双黄酮及茶广义的范围还包括查酮、异黄烷酮、双黄酮及茶多酚。多酚。参考文献参考文献 耿敬章，冯君琪耿敬章，冯君琪.黄酮类化合物的黄酮类化合物的生理功能与应用生理功能与应用研究研究J中国食中国食物与营养物与营养,2007(7):19-22常熟理工学院常熟理工学院常见黄酮类物质的结构类型常见黄酮类物质的结构类型常熟理工学院常熟理工学院黄酮类化合物的生理功能黄酮类化合物的生理功能参考文献参考文献 耿敬章，冯君琪耿敬章，冯君

9、琪.黄酮类化合物的黄酮类化合物的生理功能与应用生理功能与应用研究研究J中国食物中国食物与营养与营养,2007(7):19-22 请参考文献学习请参考文献学习常熟理工学院常熟理工学院异黄酮异黄酮 花青素花青素植物多酚植物多酚主要的生物类黄酮主要的生物类黄酮常熟理工学院常熟理工学院 异黄酮异黄酮 异黄酮是黄酮类化合物中的一种，异黄酮是黄酮类化合物中的一种，主要存在于主要存在于豆科植物中豆科植物中，大豆异黄酮是大豆生长中形成的一，大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物。由于是从植物中提取，与雌激类次级代谢产物。由于是从植物中提取，与雌激素有相似结构，因此称为素有相似结构，因此称为植物雌激素植物

10、雌激素。功能之一：功能之一：预防妇女更预防妇女更年期综合征年期综合征常熟理工学院常熟理工学院功能之二：防癌功能之二：防癌 对乳腺癌、结肠癌、肺癌、前列对乳腺癌、结肠癌、肺癌、前列腺癌和皮肤癌及白血病有明显的治疗腺癌和皮肤癌及白血病有明显的治疗作用，可预防卵巢癌、结肠癌、胃癌作用，可预防卵巢癌、结肠癌、胃癌和前列腺癌的发生。和前列腺癌的发生。异黄酮异黄酮常熟理工学院常熟理工学院功能之三：防骨质疏松功能之三：防骨质疏松功能之四：防心血管疾病功能之四：防心血管疾病其它功能：其它功能：预防早老性痴呆症预防早老性痴呆症 美容、延缓衰老的作用美容、延缓衰老的作用 异黄酮异黄酮常熟理工学院常熟理工学院 花青

11、素是一种花青素是一种水溶性色素水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。花青素花青素(anthocyanins)是构成花瓣和果实颜色的主要色是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。素之一。花青素花青素紫甘薯花青素在不同紫甘薯花青素在不同PH值下的颜色变化值下的颜色变化 常熟理工学院常熟理工学院 花青素类色素广泛存在于紫甘薯、葡萄、花青素类色素广泛存在于紫甘薯、葡萄、血橙、红球甘蓝、蓝莓、茄子皮、樱桃、红血橙、红球甘蓝、蓝莓、茄子皮、樱桃、红橙、红莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫苏、橙、红莓、草莓

12、、桑葚、山楂皮、紫苏、黑黑(红红)米、牵牛花等植物的组织中。米、牵牛花等植物的组织中。花青素花青素常熟理工学院常熟理工学院常熟理工学院常熟理工学院 植物多酚植物多酚（Plant polyphenol）又名植物单）又名植物单宁（宁（Vegetable tannin），为植物体内的复杂酚），为植物体内的复杂酚类次生代谢物，具有多元酚结构。类次生代谢物，具有多元酚结构。主要存在于植物的主要存在于植物的皮、根、叶、果皮、根、叶、果中。中。植物多酚植物多酚常熟理工学院常熟理工学院 苹果苹果多酚是苹果中具有苯环并结合有多个羟基化多酚是苹果中具有苯环并结合有多个羟基化学结构物质的总称。它是苹果中最主要的功效

13、成学结构物质的总称。它是苹果中最主要的功效成分之一。分之一。苹果多酚苹果多酚为棕红色粉末为棕红色粉末,其其20%的水溶液呈红褐的水溶液呈红褐色色,产品略带苹果风味产品略带苹果风味,稍有苦味稍有苦味,易溶于水和乙醇。易溶于水和乙醇。苹果中多酚的主要成分因品种及成熟度的不同而苹果中多酚的主要成分因品种及成熟度的不同而有所不同。成熟苹果的主要多酚类为儿茶素、原有所不同。成熟苹果的主要多酚类为儿茶素、原花青素及绿原酸类物质花青素及绿原酸类物质,而从未熟苹果提取精致而从未熟苹果提取精致的苹果多酚中还含有较多的二羟查耳酮、黄酮醇的苹果多酚中还含有较多的二羟查耳酮、黄酮醇类化合物。类化合物。苹果多酚苹果多酚

14、 常熟理工学院常熟理工学院茶多酚茶多酚 茶多酚又名茶多酚又名茶单宁、茶鞣质茶单宁、茶鞣质,在茶叶中在茶叶中的含量一般为的含量一般为2030%。茶多酚是一种茶多酚是一种褐色至淡黄色褐色至淡黄色的无定型粉的无定型粉末。易溶于水、甲醇、乙醇、乙酸乙酯和丙末。易溶于水、甲醇、乙醇、乙酸乙酯和丙酮酮,不溶于氯仿及苯等有机溶剂。茶多酚不溶于氯仿及苯等有机溶剂。茶多酚有较有较好的耐酸性好的耐酸性。在碱性条件下。在碱性条件下,易氧化聚合。易氧化聚合。常熟理工学院常熟理工学院茶多酚茶多酚 食品加工：食品加工：油脂抗氧化剂；色素保护剂油脂抗氧化剂；色素保护剂 美容：美容：除臭剂；防龋齿；抗衰老除臭剂；防龋齿；抗衰

15、老 医疗：医疗：抑癌、抗癌、抗突变、抗辐射；抑癌、抗癌、抗突变、抗辐射；降血脂、抑制降血脂、抑制AS；抗菌、抗病毒抗菌、抗病毒常熟理工学院常熟理工学院 葡萄多酚葡萄多酚 葡萄多酚类物质主要存在于葡萄多酚类物质主要存在于葡萄籽与葡萄皮葡萄籽与葡萄皮中。中。葡萄多酚能溶于水葡萄多酚能溶于水,易溶于甲醇、乙醇等有机溶剂。易溶于甲醇、乙醇等有机溶剂。这类多酚物质的主要成分包括这类多酚物质的主要成分包括表儿茶酸等酚酸类、表儿茶酸等酚酸类、黄烷醇类、花色苷类、黄酮醇类和缩聚单宁等物黄烷醇类、花色苷类、黄酮醇类和缩聚单宁等物质组成质组成,其中含量最高的为原花色苷其中含量最高的为原花色苷,可达可达80%85%

16、。由于不同品种葡萄的多酚各种成分含量不。由于不同品种葡萄的多酚各种成分含量不同同,使葡萄品种间存在颜色差异。使葡萄品种间存在颜色差异。白藜芦醇白藜芦醇是葡萄多酚中很重要的一种活性物质是葡萄多酚中很重要的一种活性物质,主主要存在于葡萄皮中。要存在于葡萄皮中。葡萄皮的发酵时间、葡萄品葡萄皮的发酵时间、葡萄品种、葡萄生长环境、酿酒工艺种、葡萄生长环境、酿酒工艺等因素的差异也会等因素的差异也会影响白藜芦醇在葡萄酒中的含量。影响白藜芦醇在葡萄酒中的含量。常熟理工学院常熟理工学院葡萄多酚纯露葡萄多酚纯露常熟理工学院常熟理工学院第三节第三节 萜类化合物萜类化合物四萜、多聚萜.常熟理工学院常熟理工学院萜类化合

17、物萜类化合物 分子中含分子中含C10以上，且组成为以上，且组成为5的倍的倍数的烃类化合物称为数的烃类化合物称为萜类萜类。从植物的从植物的花、果、叶、茎、根花、果、叶、茎、根中得到中得到有挥发性和香味的油状物有挥发性和香味的油状物，其作用有一定，其作用有一定的生理活性，如的生理活性，如 祛痰、止咳、驱风、发汗、祛痰、止咳、驱风、发汗、驱虫、镇痛驱虫、镇痛。天然精油原料中的萜烯和萜类化合物，天然精油原料中的萜烯和萜类化合物，可用可用精馏法精馏法、直接蒸汽蒸馏法、直接蒸汽蒸馏法、冻结法冻结法和和萃取法萃取法分离之。分离之。常熟理工学院常熟理工学院单萜单萜CH2OHCH2OH牛儿苗醇（香叶醇）橙花油醇

18、b.p230b.p226.7互为几何异构体，存在于玫瑰油、橙花油、香茅油中，为无色、有玫瑰香气的液体，是作香料的重要原料。常熟理工学院常熟理工学院单萜单萜CH2OHCH2OH牛儿苗醇（香叶醇）橙花油醇b.p230b.p226.7互为几何异构体，存在于玫瑰油、橙花油、香茅油中，为无色、有玫瑰香气的液体，是作香料的重要原料。常熟理工学院常熟理工学院单萜单萜CHOCHO牛儿苗醛或香叶醛橙花醛存在于柠檬草油、橘子油中，配制柠檬香精的重要原料，柠檬醛柠檬醛ab有很强的柠檬香气，是用于也是合成维生素的重要原料。常熟理工学院常熟理工学院双萜双萜用于一线或其后的卵巢转移性癌化疗失败以后的治疗用于一线或其后的卵

19、巢转移性癌化疗失败以后的治疗 红豆杉醇红豆杉醇常熟理工学院常熟理工学院常熟理工学院常熟理工学院三萜三萜 有30个碳原子构成的基本碳架，大多数可看作是由6个异戊二烯单体联结而成 人参皂甙人参皂甙常熟理工学院常熟理工学院四萜四萜胡萝卜素m.p188184178胡萝卜素m.p胡萝卜素m.p15%85%0.1%广泛存在于植物的叶、茎、和果实及动物的乳汁和脂肪中，体最重要（生理活性最强）。常熟理工学院常熟理工学院第四节皂苷类化合物第四节皂苷类化合物生理活性：生理活性：1)1)抗突变作用抗突变作用 2)2)抗癌作用抗癌作用 3)3)抗氧化作用抗氧化作用 4)4)免疫调节作用免疫调节作用 5)5)对心脑血管

20、作用对心脑血管作用 6)6)抗病毒作用抗病毒作用 皂苷类化合物（皂苷类化合物（saponin compounds）常熟理工学院常熟理工学院第五节第五节 磷脂和胆碱磷脂和胆碱一、磷脂是一类含有磷酸的脂类。一、磷脂是一类含有磷酸的脂类。分解过高的血脂和过高的胆固分解过高的血脂和过高的胆固醇，清扫血管，使血管循环顺醇，清扫血管，使血管循环顺畅，被公认为血管清道夫。畅，被公认为血管清道夫。乳化作用乳化作用磷脂主要作用之一是：磷脂主要作用之一是：高血脂、胆结石、动脉硬化高血脂、胆结石、动脉硬化常熟理工学院常熟理工学院磷脂主要作用之二：增智磷脂主要作用之二：增智增加记忆力，预防老年痴呆 常熟理工学院常熟理

21、工学院磷脂主要作用之三：活化细胞磷脂主要作用之三：活化细胞每天所消耗的磷脂得不到补充，细胞就会处于营养缺乏状态，失去活力。常熟理工学院常熟理工学院胆碱胆碱胆碱 是一种强有机碱,是卵磷脂卵磷脂的组成成分,也存在于神经鞘磷脂神经鞘磷脂之中,是机体可变甲基的一个来源而作用于合成甲基的产物,同时又是乙酰胆碱乙酰胆碱的前体.常熟理工学院常熟理工学院胆碱胆碱 1.促进脑发育和提高记忆能力；2.保证信息传递；3.调控细胞凋亡；4.构成生物膜的重要组成成分；5.促进脂肪代谢；6.促进体内甲基代谢；7.降低血清胆固醇。常熟理工学院常熟理工学院胆碱胆碱胆碱缺乏胆碱缺乏脂肪代谢障碍脂肪代谢障碍肝脏脂浸润肝脏脂浸润肝

22、硬化动脉硬化老年痴呆常熟理工学院常熟理工学院第六节有机硫化合物第六节有机硫化合物organosulfur compound含碳硫键的有机化合物含碳硫键的有机化合物.常熟理工学院常熟理工学院一、异硫氰酸盐一、物化性质一、物化性质1.分布：分布：十字花科植物卷心菜、甘蓝、油菜、萝卜等2.异硫氰酸盐异硫氰酸盐由前体物葡糖由前体物葡糖异硫氰酸酯水解异硫氰酸酯水解常熟理工学院常熟理工学院二、异硫氰酸盐的生理功效异硫氰酸盐的生理功效（一）抗癌活性（一）抗癌活性（二）抗菌杀虫（二）抗菌杀虫（三）调节生长素的代谢（三）调节生长素的代谢常熟理工学院常熟理工学院第二节、二烯丙基二硫化物一、物化性质一、物化性质1.

23、1.分布在大蒜中，分布在大蒜中，2.2.无色油状液体，有强烈蒜臭，无色油状液体，有强烈蒜臭，3.3.溶于乙醇、乙醚，难溶于水；溶于乙醇、乙醚，难溶于水；4.4.二烯丙基二硫化物氧化为大蒜辣素二烯丙基二硫化物氧化为大蒜辣素常熟理工学院常熟理工学院二、生理功效二、生理功效（一）抑制肿瘤作用（一）抑制肿瘤作用1.阻断或抑制化学致癌物质诱发肿瘤；2.对细胞周期的阻滞作用；3.抑制动物移植性肿瘤细胞；4.诱导肿瘤细胞的凋亡；（二）抑菌杀菌、抗病毒活性（二）抑菌杀菌、抗病毒活性（三）降胆固醇降血脂、防动脉硬化等（三）降胆固醇降血脂、防动脉硬化等常熟理工学院常熟理工学院三、二甲基砜（三、二甲基砜（MSM）白

24、色结晶粉末，易溶于醚水、乙醇、苯、甲醇和丙酮，微溶于醚。常温下不能使高锰酸钾变色，强氧化剂能将二甲基砜氧化成甲磺酸。二甲基砜水溶液呈中性。在 25 C微量升华，到60C升华速度加快，因而二甲基砜产品干燥易在低温真空下进行。分 子 式：(CH3)2SO2常熟理工学院常熟理工学院 MSM是一种有机硫化物，是人体胶胶原蛋白合成的必要物质原蛋白合成的必要物质。在人的皮肤、头发、指甲、骨骼、肌肉和各器官中都含有MSM，人体每天要消耗0.5mgMSM，一旦缺乏就会引起健康失调或发生疾病。常熟理工学院常熟理工学院 国外报导：MSM能消除病毒，加强血液循环，软化组织，减轻痛苦，能强筋壮骨，镇定精神，增强体力，保养皮肤美发美容。还能治疗关节炎、口腔溃疡哮喘、便秘、输通血管，清除胃肠中霉假丝酵母菌毒素。MSM作为一种营养品有机硫化物，能促进皮指甲、头发、骨胳、肌腱、和器官的健康。食品营养学 FOOD NUTRIOLOGY