幼儿学龄前儿童的营养与膳食课件.ppt
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- 幼儿 学龄前儿童 营养 膳食 课件
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1、第十章 常见食物中毒 及其预防内容内容食源性疾病食源性疾病食物中毒食物中毒食源性疾病的预防食源性疾病的预防常见细菌性食物中毒常见细菌性食物中毒动植物性食物中毒动植物性食物中毒其它食物中毒其它食物中毒 第一节第一节 食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒食源性疾病食源性疾病(Food born disease)概念概念 食源性疾病是当今世界上分布最广泛、也最为常见食源性疾病是当今世界上分布最广泛、也最为常见的疾病之一。的疾病之一。“食源性疾病食源性疾病”是由传统的是由传统的“食物中毒食物中毒”一一词逐渐发展变化而来的,实际上两者指的是同一类疾病,词逐渐发展变化而来的,实际上两者指的是同一类疾病
2、,即由食物传播引起的各种疾病。即由食物传播引起的各种疾病。WHOWHO给食源性疾病的定义为给食源性疾病的定义为“食源性疾病是指通过摄食食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病中毒性质的一类疾病”。即指通过食物传播的方式和途径。即指通过食物传播的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。食源性疾病食源性疾病(Food born disease)范畴范畴1.食物中毒;食物中毒;2.与食物有关的变态反应性疾病;与食物有关的变态反应性疾病;
3、3.经食品而感染的肠道传染病、人畜共患病、寄生经食品而感染的肠道传染病、人畜共患病、寄生虫病;虫病;4.由食物中有害污染物所引起以慢性毒害为主要特由食物中有害污染物所引起以慢性毒害为主要特征的疾病;征的疾病;5.由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病;由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病;1.1.食源性疾病的病原物食源性疾病的病原物(1 1)生物性病原物)生物性病原物1 1)细菌及其毒素:)细菌及其毒素:引起细菌性食物中毒的病原菌:如沙门菌属、大肠埃引起细菌性食物中毒的病原菌:如沙门菌属、大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等。希菌属、副溶血性弧菌属等。引起人类肠道传染病的病原菌:引起痢疾的
4、志贺菌,引起人类肠道传染病的病原菌:引起痢疾的志贺菌,引起霍乱的霍乱弧菌等。引起霍乱的霍乱弧菌等。引起人畜共患病的病原菌:如家畜感染炭疽、鼻疽,引起人畜共患病的病原菌:如家畜感染炭疽、鼻疽,可通过其感染的食物进入人体可通过其感染的食物进入人体;患结核、部氏杆菌病患结核、部氏杆菌病的畜肉、牛奶,引起人患病。的畜肉、牛奶,引起人患病。(1 1)生物性病原物)生物性病原物2 2)病毒:)病毒:引起婴儿秋季腹泻的常见病毒:如轮状病毒,柯引起婴儿秋季腹泻的常见病毒:如轮状病毒,柯萨齐病毒、埃可病毒,腺病毒,冠状病毒等。萨齐病毒、埃可病毒,腺病毒,冠状病毒等。引起甲肝流行的甲型肝炎病毒,如引起甲肝流行的甲
5、型肝炎病毒,如19901990年江苏等年江苏等地市民因摄入带有甲型肝炎病毒的泥螺而引起爆地市民因摄入带有甲型肝炎病毒的泥螺而引起爆发性甲型肝炎流行。发性甲型肝炎流行。(1 1)生物性病原物)生物性病原物3 3)真菌;)真菌;镰刀菌属(谷禾镰刀菌)产生多种毒素,如雪镰刀菌属(谷禾镰刀菌)产生多种毒素,如雪腐镰刀菌烯醇等引起人类赤霉病麦中毒。腐镰刀菌烯醇等引起人类赤霉病麦中毒。曲霉菌属产毒株所产生的黄曲霉毒素可引起人曲霉菌属产毒株所产生的黄曲霉毒素可引起人类急、慢性肝细胞坏死为主要特征的中毒性疾类急、慢性肝细胞坏死为主要特征的中毒性疾病。病。4)寄生虫及其卵:)寄生虫及其卵:人畜共患的寄生虫病人畜
6、共患的寄生虫病 蛔虫、绦虫、旋毛虫等及其卵蛔虫、绦虫、旋毛虫等及其卵污染的食物,可引起人感染相应的寄生虫病。污染的食物,可引起人感染相应的寄生虫病。旋毛虫:是猪、狗等家畜或野畜、老鼠等易感染的一旋毛虫:是猪、狗等家畜或野畜、老鼠等易感染的一种寄生虫,人摄入了带了旋毛虫的肉类,使人患旋毛虫种寄生虫,人摄入了带了旋毛虫的肉类,使人患旋毛虫病。病。绦虫(囊虫):可寄生在猪、牛等家畜体内,人摄入绦虫(囊虫):可寄生在猪、牛等家畜体内,人摄入了寄生绦虫的畜肉后,可感染绦虫病。了寄生绦虫的畜肉后,可感染绦虫病。(1)生物性病原物)生物性病原物4)寄生虫及其卵:)寄生虫及其卵:人畜共患的寄生虫病人畜共患的寄
7、生虫病 蛔虫、绦虫、旋毛虫等及其卵蛔虫、绦虫、旋毛虫等及其卵污染的食物,可引起人感染相应的寄生虫病。污染的食物,可引起人感染相应的寄生虫病。旋毛虫:是猪、狗等家畜或野畜、老鼠等易感染的一旋毛虫:是猪、狗等家畜或野畜、老鼠等易感染的一种寄生虫,人摄入了带了旋毛虫的肉类,使人患旋毛虫种寄生虫,人摄入了带了旋毛虫的肉类,使人患旋毛虫病。病。绦虫(囊虫):可寄生在猪、牛等家畜体内,人摄入绦虫(囊虫):可寄生在猪、牛等家畜体内,人摄入了寄生绦虫的畜肉后,可感染绦虫病。了寄生绦虫的畜肉后,可感染绦虫病。(2(2)动植物天然毒素)动植物天然毒素1 1)鱼体毒素:河豚鱼()鱼体毒素:河豚鱼(pufferfis
8、hpufferfish)体内的河豚)体内的河豚毒素(毒素(tetrodotoxintetrodotoxin)、某些海鱼鱼体中雪卡毒)、某些海鱼鱼体中雪卡毒素(素(siguatoxinsiguatoxin)引起人类以神经系统为主要特)引起人类以神经系统为主要特征的中毒性疾病。征的中毒性疾病。2 2)有毒贝类:贝类在滤过有毒藻类时,将其毒素)有毒贝类:贝类在滤过有毒藻类时,将其毒素(石房蛤毒素,(石房蛤毒素,saxitoxinsaxitoxin)富集在体内,人摄入)富集在体内,人摄入这些贝类可引起人类以神经麻痹为主要症状的中这些贝类可引起人类以神经麻痹为主要症状的中毒性疾病。毒性疾病。2 2)动植
9、物天然毒素)动植物天然毒素3 3)果仁中的有毒物质:苦杏仁及木薯中的氰甙类;)果仁中的有毒物质:苦杏仁及木薯中的氰甙类;4 4)粗制棉籽油中所含的毒棉酚()粗制棉籽油中所含的毒棉酚(gossypolgossypol):):5 5)如四季豆中皂素,鲜黄花菜中的类秋水仙碱;)如四季豆中皂素,鲜黄花菜中的类秋水仙碱;6 6)动植物食物储存时产生的毒性物质:)动植物食物储存时产生的毒性物质:鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺;鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺;马铃薯在贮存时其芽眼处产生的龙葵素;马铃薯在贮存时其芽眼处产生的龙葵素;蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中产生亚硝酸盐;蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中产生亚硝酸盐
10、;(3 3)化学性病原物)化学性病原物1 1)不合规定的农药使用:有机磷农药的蔬菜;)不合规定的农药使用:有机磷农药的蔬菜;2 2)不合要求的食品生产工具、容器、包装材料以)不合要求的食品生产工具、容器、包装材料以及食品添加剂,及食品添加剂,有害化学物质如镉、铅、砷、偶有害化学物质如镉、铅、砷、偶氮化合物等;氮化合物等;3 3)食品加工中可能产生的有毒化学物质:)食品加工中可能产生的有毒化学物质:反复高温加热油脂产生的油脂聚合物;反复高温加热油脂产生的油脂聚合物;烘烤或烟熏动物性食物产生多环芳羟类;烘烤或烟熏动物性食物产生多环芳羟类;食品腌制过程中产生亚硝酸盐等;食品腌制过程中产生亚硝酸盐等;
11、食源性疾病的分类食源性疾病的分类 根据现代食品卫生学对食源性疾病的认识和根据现代食品卫生学对食源性疾病的认识和食物中所含致病因子的种类和疾病性质,一般可食物中所含致病因子的种类和疾病性质,一般可将食源性疾病分为以下八类:将食源性疾病分为以下八类:细菌性食物中毒细菌性食物中毒 食源性病毒性感染食源性病毒性感染 食源性寄生虫感染食源性寄生虫感染 化学性食物中毒化学性食物中毒 真菌性食物中毒真菌性食物中毒 动物性食物中毒动物性食物中毒 植物性食物中毒植物性食物中毒 放射病放射病食物中毒食物中毒 概念概念 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害
12、物质当作食品食品或把有毒有害物质当作食品摂摂入后所出现的非传染性入后所出现的非传染性(不不属传染病属传染病)急性、亚急性疾病。急性、亚急性疾病。发病特点发病特点1 1)发病与食物有关。中毒病人都食用过同样食)发病与食物有关。中毒病人都食用过同样食品;未食用者不中毒;停止食用后发病很快停止品;未食用者不中毒;停止食用后发病很快停止;2 2)潜伏期短,来势急剧,呈爆发性。)潜伏期短,来势急剧,呈爆发性。3 3)中毒临床表现相似。消化道症状为主;病程)中毒临床表现相似。消化道症状为主;病程较短较短;4 4)一般无人与人之间的直接传染。)一般无人与人之间的直接传染。食物中毒的种类最常见的分类方法是按病
13、原物质分类、将食物中毒最常见的分类方法是按病原物质分类、将食物中毒分为分为5 5类。类。1 1、细菌性食物中毒、细菌性食物中毒2 2、真菌及其毒素食物中毒、真菌及其毒素食物中毒3 3、动物性食物中毒、动物性食物中毒4 4、有毒植物中毒、有毒植物中毒5 5、化学性食物中毒、化学性食物中毒食物中毒是什么食物中毒是什么 凡是吃了凡是吃了“不干净不干净”的食物引起的急性中毒的食物引起的急性中毒性疾病。性疾病。一一 般般 以以 腹腹 痛、痛、恶恶 心、心、呕呕 吐、腹泻、发吐、腹泻、发 热热 等等 症症 状状 为为 主。主。广州、佛山、中山、江门、惠州等地广州、佛山、中山、江门、惠州等地学校、工厂食堂和
14、酒楼相继发生学校、工厂食堂和酒楼相继发生10起重大起重大食物中毒事故,中毒人数达到食物中毒事故,中毒人数达到709人,死人,死亡亡2人。(人。(9月月26日日10:40:10 新快报新快报)广东广东:2002年年9月月8日日9月月22日日 共共14天天709人食物中毒人食物中毒 1.8 8日,广州番禺区沙圹村日,广州番禺区沙圹村6 6人自行加工进食人自行加工进食河豚鱼引河豚鱼引起的食物中毒起的食物中毒,2 2人死亡。人死亡。2.9 9日中山市嘉华电子有限公司日中山市嘉华电子有限公司8686名员工食堂进食含名员工食堂进食含冷藏鱼类,造成集体高组胺食物中毒事故冷藏鱼类,造成集体高组胺食物中毒事故。
15、3.15 15日中山大学北校区第一学生食堂日中山大学北校区第一学生食堂常温存放熟食,常温存放熟食,造成细菌污染造成细菌污染,致,致199199名学生食物中毒。名学生食物中毒。4.18 18日惠州艺园学校日惠州艺园学校9797名学生因名学生因进食农药污染的蔬菜进食农药污染的蔬菜发生食物中毒事故。发生食物中毒事故。5.20 20日河源市和平县大坝镇龙狮村日河源市和平县大坝镇龙狮村106106人进食人进食老鼠药老鼠药污染的牛肉污染的牛肉造成食物中毒。造成食物中毒。6.22 22日东莞市黄江镇裕元花园酒店日东莞市黄江镇裕元花园酒店6363人进食受人进食受污染的污染的蛋糕发生细菌性食物中毒蛋糕发生细菌性
16、食物中毒。广东省广东省2002年年1月月1日日9月月22日日v重大食物中毒事件重大食物中毒事件3131起起v中毒人数近中毒人数近12001200人人v死亡死亡1616人人广东省卫生厅副厅长广东省卫生厅副厅长 冯鎏祥指出冯鎏祥指出造成这些事故的主要原因:造成这些事故的主要原因:v集体食堂供餐条件达不到要求集体食堂供餐条件达不到要求v不法分子投毒作案不法分子投毒作案v误食有毒动植物及食物原料残留有毒物质误食有毒动植物及食物原料残留有毒物质 第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 细菌性食物中毒系指食入细菌性中毒食品(被细菌性食物中毒系指食入细菌性中毒食品(被致病菌或其毒素污染的食品)引起的食物
17、中毒。致病菌或其毒素污染的食品)引起的食物中毒。细菌性食物中毒在国内外都是最常见的一类食物细菌性食物中毒在国内外都是最常见的一类食物中毒。无论是中毒起数还是中毒人数,在各类食中毒。无论是中毒起数还是中毒人数,在各类食物中毒中都占有很大的比例。具统计资料显示,物中毒中都占有很大的比例。具统计资料显示,我国近年来发生的细菌性食物中毒以沙门菌、变我国近年来发生的细菌性食物中毒以沙门菌、变形杆菌和葡萄球菌食物中毒较为常见,其次为副形杆菌和葡萄球菌食物中毒较为常见,其次为副熔血弧菌、蜡样芽孢杆菌等。熔血弧菌、蜡样芽孢杆菌等。主要食品:主要食品:动物性食品动物性食品,如肉,鱼,奶和蛋,如肉,鱼,奶和蛋;其
18、次:其次:植物性食品植物性食品,如剩饭,糯米凉糕,面类发,如剩饭,糯米凉糕,面类发酵食品等。酵食品等。第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 关于细菌性食物中毒的特点,关于细菌性食物中毒的特点,以往认为其有以往认为其有明显的季节性、发病快、发病率高、病程短、病明显的季节性、发病快、发病率高、病程短、病死率低。但是,近死率低。但是,近2020多年来出现的一些细菌性食多年来出现的一些细菌性食物中毒,使其特点发生了变化。例如,小肠结肠物中毒,使其特点发生了变化。例如,小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒、空肠弯曲菌食物中毒的潜炎耶尔森菌食物中毒、空肠弯曲菌食物中毒的潜伏期,一般伏期,一般3535天,长者可
19、达天,长者可达1010天。李斯特菌食物天。李斯特菌食物中毒、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒、创伤弧菌中毒、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒、创伤弧菌食物中毒、椰毒假单胞菌食物中毒的病死率分别食物中毒、椰毒假单胞菌食物中毒的病死率分别为为20%50%20%50%、34%50%34%50%、60%60%、50%100%50%100%,病程长、,病程长、病情重、恢复慢。这应引起我们十分注意。病情重、恢复慢。这应引起我们十分注意。(一)(一)沙门菌食物中毒沙门菌食物中毒 病原病原 沙门菌属属肠杆菌科,是一大群寄生于人和动物沙门菌属属肠杆菌科,是一大群寄生于人和动物肠道的革兰氏染色阴性杆菌。目前至少有肠道的革兰氏
20、染色阴性杆菌。目前至少有6767种种O O抗原和抗原和23002300个以上的血清型。而对人类致病的沙门菌仅少数,个以上的血清型。而对人类致病的沙门菌仅少数,其中最常见的为鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙其中最常见的为鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌。门菌。沙门菌属生长繁殖的最适温度为沙门菌属生长繁殖的最适温度为203020300 0C C,水中可,水中可生存生存2323周,在粪便和冰中生存周,在粪便和冰中生存1212个月。其对热敏感,个月。其对热敏感,1001000 0C C时立即死亡、时立即死亡、60600 0C C经经1 1小时可被杀死。水经氯化物小时可被杀死。水经氯化物处理处理
21、5 5分钟可杀灭其中的沙门菌。此外,沙门属菌不分分钟可杀灭其中的沙门菌。此外,沙门属菌不分解蛋白质、污染食物后无感官形状的变化,易引起食物解蛋白质、污染食物后无感官形状的变化,易引起食物中毒。中毒。流行病学特点流行病学特点1 1、引起中毒的食品、引起中毒的食品 多由动物性食品引起,多由动物性食品引起,特别是特别是 畜肉类及其制品,其次为禽肉、畜肉类及其制品,其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品。蛋类、奶类及其制品。2 2、食物中沙门菌的来源、食物中沙门菌的来源 包括生前感染(指包括生前感染(指家畜在宰杀前以感染沙门菌,包括原发性和家畜在宰杀前以感染沙门菌,包括原发性和继发性沙门菌病两种)和宰后污染(
22、指在屠继发性沙门菌病两种)和宰后污染(指在屠宰过程中或屠宰后被带沙门菌的粪便、容器、宰过程中或屠宰后被带沙门菌的粪便、容器、污水等污染的家畜、家禽)。污水等污染的家畜、家禽)。发病机制发病机制感染型中毒感染型中毒 各种致病性沙门菌随食物进入肠道均可侵袭各种致病性沙门菌随食物进入肠道均可侵袭肠黏膜上皮细胞及黏膜固有层,肠黏膜上皮细胞及黏膜固有层,引起肠粘膜充血、水肿、引起肠粘膜充血、水肿、渗出等炎性病理变化。侵入固有层的沙门菌,迅速为该渗出等炎性病理变化。侵入固有层的沙门菌,迅速为该区域淋巴组织中巨噬细胞吞噬并在胞质中继续生长繁殖,区域淋巴组织中巨噬细胞吞噬并在胞质中继续生长繁殖,后经淋巴系统进
23、入血液,引起暂时性菌血症和全身感染。后经淋巴系统进入血液,引起暂时性菌血症和全身感染。当沙门菌在单核当沙门菌在单核-吞噬细胞系统被激活的吞噬细胞杀灭时,吞噬细胞系统被激活的吞噬细胞杀灭时,释放出内毒素。其作为致热源刺激体温升高外亦可激活释放出内毒素。其作为致热源刺激体温升高外亦可激活白细胞趋化因子,使肠黏膜局部发生炎性反应。白细胞趋化因子,使肠黏膜局部发生炎性反应。毒素型中毒毒素型中毒 肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌可产生肠毒素,肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌可产生肠毒素,其可通过对小肠黏膜细胞膜上的腺苷酸环化酶的激活,其可通过对小肠黏膜细胞膜上的腺苷酸环化酶的激活,使小肠黏膜细胞对使小肠黏膜细胞对NaN
24、a+吸收抑制而对吸收抑制而对ClCl-分泌亢进,使分泌亢进,使 Na+Na+、ClCl-、水在肠腔储留而致腹泻。、水在肠腔储留而致腹泻。临床表现临床表现 沙门菌食物中毒潜伏期一般为沙门菌食物中毒潜伏期一般为12-3612-36小小时。前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不时。前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及体温体温38-4038-400 0C C或更高的高热。一般或更高的高热。一般3-53-5日内迅日内迅速减轻。速减轻。按其临床特点分按其临床特点分5 5种类型,其中胃种类型,其中胃肠炎型最为常见。此外则为类霍乱型、类伤肠
25、炎型最为常见。此外则为类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。寒型、类感冒型、败血症型。(二)葡萄球菌食物中毒(二)葡萄球菌食物中毒 病原病原 葡萄球菌食物中毒是因摄入被葡萄球葡萄球菌食物中毒是因摄入被葡萄球菌肠毒素污染的食物所引起。能产生肠毒菌肠毒素污染的食物所引起。能产生肠毒素的葡萄球菌主要是素的葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌,其,其多为致病菌。多为致病菌。葡萄球菌葡萄球菌为革兰氏阳性兼性为革兰氏阳性兼性厌氧菌。最适生长温度为厌氧菌。最适生长温度为37370 0C C。对热具较。对热具较强的抵抗力,强的抵抗力,70700 0C C需需1 1小时方可灭活。其对小时方可灭活。其对营
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