第五章酒用香精与其应用课件.ppt

1、第五章酒用香精与其应用2一、概述一、概述 人类酿酒史：人类酿酒史：中国：距今中国：距今4000多年前的龙山古多年前的龙山古 文化遗址中，发现酿酒、饮酒的陶具。文化遗址中，发现酿酒、饮酒的陶具。埃及：最早酿酒的国家之一。约埃及：最早酿酒的国家之一。约10世纪，开始世纪，开始生产蒸馏酒。生产蒸馏酒。法国：法国：13世纪，开始蒸馏白兰地酒。（世纪，开始蒸馏白兰地酒。（Eau de Vie）我国古代酿酒史我国古代酿酒史u 我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。早的国家之一。u 酒的起源酒的起源u 陆柞蕃著粤西偶记关于果实花木之

2、酒，有如下记载：陆柞蕃著粤西偶记关于果实花木之酒，有如下记载：(广西广西)平乐等府深山中，猿猴极多，善采百花酿酒。樵子入平乐等府深山中，猿猴极多，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石，饮之香美异常，名猿酒。山，得其巢穴者，其酒多至数石，饮之香美异常，名猿酒。u 晋人江统在酒诰里载有：晋人江统在酒诰里载有：“酒之所兴，肇自上皇酒之所兴，肇自上皇，有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。由奇方。”我国古代酿酒史我国古代酿酒史u 大体上，古酒约分两种：大体上，古酒约分两种：u一为果实谷类酿成之色酒，二为蒸馏酒。一为果

3、实谷类酿成之色酒，二为蒸馏酒。u 有色酒起源于古代，据神农本草所载，酒起源于远有色酒起源于古代，据神农本草所载，酒起源于远古与神农时代。世本八种古与神农时代。世本八种(增订本增订本)陈其荣谓：陈其荣谓：“仪狄仪狄始作，酒醪，变五味，少康始作，酒醪，变五味，少康(一作杜康一作杜康)作秣酒。作秣酒。”仪狄、仪狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒。此种酒，恐是果实花木为少康皆夏朝人。即夏代始有酒。此种酒，恐是果实花木为之，非谷类之酒。之，非谷类之酒。我国古代酿酒史我国古代酿酒史 谷类酿成之酒，应始于殷。殷代农业生产盛，已为多数谷类酿成之酒，应始于殷。殷代农业生产盛，已为多数学者公认。农产物既盛，用之作酒，

4、势所必然。以朱芳圃编学者公认。农产物既盛，用之作酒，势所必然。以朱芳圃编甲骨学下册文十四，酒字，凡二十一见；郭沫若殷墟甲骨学下册文十四，酒字，凡二十一见；郭沫若殷墟文字研究，复有文字研究，复有“酒，受酋年酒，受酋年”之文。受酋年，即出酒丰之文。受酋年，即出酒丰富之年。而殷人以酗酒亡国，史书所载，斑斑可考。富之年。而殷人以酗酒亡国，史书所载，斑斑可考。早初酒应当是果酒和米酒。自夏之后，经商周、历秦汉，早初酒应当是果酒和米酒。自夏之后，经商周、历秦汉，以至于唐宋、皆是以果实粮食蒸煮，加曲发酵，压榨而后才以至于唐宋、皆是以果实粮食蒸煮，加曲发酵，压榨而后才出酒的，无论是吴姬压酒劝客尝，还是武松大碗豪

5、饮景阳岗，出酒的，无论是吴姬压酒劝客尝，还是武松大碗豪饮景阳岗，喝的就是果酒或米酒。喝的就是果酒或米酒。我国古代酿酒史我国古代酿酒史u 随着人类的进一步发展，随着人类的进一步发展，酿酒工艺也得到了进一步改进，酿酒工艺也得到了进一步改进，最大的突破就是甑桶装置的出最大的突破就是甑桶装置的出现现(宋代宋代)，使得原来的蒸煮、，使得原来的蒸煮、曲酵、压榨、改而为蒸煮、曲曲酵、压榨、改而为蒸煮、曲酵、馏，出现蒸馏酒。酵、馏，出现蒸馏酒。7一、酒的分类一、酒的分类l 我国酿酒业五大系列产品：蒸馏酒、黄酒、葡萄酒、我国酿酒业五大系列产品：蒸馏酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、配制酒。啤酒、配制酒。1 1、蒸馏酒、蒸

6、馏酒(1)(1)按产地分类按产地分类l 白白 酒：中国传统酒酒：中国传统酒l 白兰地：主产法国白兰地：主产法国l 威士忌：主产苏格兰、爱尔兰、美国威士忌：主产苏格兰、爱尔兰、美国l 老姆酒：拉丁美洲老姆酒：拉丁美洲l 伏特加：俄罗斯伏特加：俄罗斯l 金金 酒：荷兰特产酒：荷兰特产8l 双边发酵：白酒双边发酵：白酒l 淀粉先糖化后发酵：淀粉先糖化后发酵：威士忌，伏特加，金酒威士忌，伏特加，金酒l 糖类发酵：白兰地，老糖类发酵：白兰地，老姆酒姆酒一、酒的分类一、酒的分类1 1、蒸馏酒、蒸馏酒(2)(2)按生产工艺分类按生产工艺分类9（1 1）白酒）白酒 原料：淀粉，如：高梁、玉米、大米、大麦、薯干

7、等。原料：淀粉，如：高梁、玉米、大米、大麦、薯干等。工艺：固态双边发酵（边糖化、边发酵）。工艺：固态双边发酵（边糖化、边发酵）。其它蒸馏酒先糖化，再发酵，且是液态发酵。其它蒸馏酒先糖化，再发酵，且是液态发酵。代表酒：贵州仁怀茅台酒、四川宜宾五粮液、四川泸州代表酒：贵州仁怀茅台酒、四川宜宾五粮液、四川泸州老窖特曲酒等。老窖特曲酒等。酒精度为酒精度为5565度，现在低度酒一般为度，现在低度酒一般为38度、度、39度、度、44度等。度等。10原料（高粱、玉米、大米等）疏松剂（稻壳、谷糠、高粱皮等）曲子酵母原料疏松剂混合蒸煮冷却发酵蒸馏白酒（70）o陈酿(酒窖中)调香勾兑装瓶 生产工艺生产工艺（1 1

8、）白酒）白酒11国内白酒的市场份额示意图国内白酒的市场份额示意图(2)白兰地白兰地(Brandy)白兰地，最初来自荷兰文白兰地，最初来自荷兰文Brandewijn，意为，意为“烧制过的烧制过的酒酒”。狭义上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，狭义上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。再经橡木桶贮存而成的酒。广义上讲，是指以水果为原料，经过发酵蒸馏贮藏广义上讲，是指以水果为原料，经过发酵蒸馏贮藏后酿造而成蒸馏酒。后酿造而成蒸馏酒。主产地：法国，法国干邑是白兰地酒最古老、最著名的主产地：法国，法国干邑是白兰地酒最古老、最著名的产区之一。产区之一。代表：人头马代表

9、：人头马X.O(Remy Martin X.O)、马爹利、马爹利X.O(Martell X.O)、轩尼诗、轩尼诗X.O(Hennessy X.O)。13 原料：白葡萄（糖质）原料：白葡萄（糖质）糖度较低糖度较低 酸度较高酸度较高 具有弱香型或中性香型具有弱香型或中性香型 丰产抗病丰产抗病 生产工艺：生产工艺：白葡萄白葡萄发酵发酵蒸馏蒸馏原白兰地原白兰地(7075)陈酿陈酿调香勾兑调香勾兑白兰地白兰地(4043)(金黄色金黄色)(2)白兰地白兰地(Brandy)14 白兰地酒标标记白兰地酒标标记 3 3年陈年陈/4 4年陈年陈/5 5年陈年陈 V.O.10-12 V.O.10-12年陈年陈 V.

10、S.O.12-20 V.S.O.12-20年陈年陈 V.S.O.P.20-30 V.S.O.P.20-30年陈年陈 F.O.V.30 F.O.V.30一一5050年陈年陈 X.O.50 X.O.50年陈年陈 X.70 X.70年陈年陈 E.Especial O.Old P.PaleS.Superior or softV.VeryX.ExtraC.Cognal 干邑干邑F.Fine(2)白兰地白兰地(Brandy)15(1)2/3热咖啡热咖啡+1/3白兰地白兰地(似爱尔兰咖啡的口味似爱尔兰咖啡的口味)(2)1/2热糖水热糖水+1/2白兰地白兰地(3)2/3热茶热茶+1/3白兰地白兰地 (4)可加

11、百事可乐。可加百事可乐。(5)加加3个冰块个冰块+矿泉水矿泉水+缓缓倒入白兰地缓缓倒入白兰地l 白兰地常用的白兰地常用的5 5种喝法种喝法(2)白兰地白兰地(Brandy)16u 酒杯酒杯u 品尝或饮用白兰地的酒杯，最好是郁金香花形高脚杯。品尝或饮用白兰地的酒杯，最好是郁金香花形高脚杯。u 这种杯形，能使白兰地的芳香成分缓缓上升。这种杯形，能使白兰地的芳香成分缓缓上升。u 品尝白兰地时，斟酒不能太多，至多不超过杯容量的品尝白兰地时，斟酒不能太多，至多不超过杯容量的1/4,1/4,要让杯子留出足够的空间，使白兰地芳香，在此萦绕不散。要让杯子留出足够的空间，使白兰地芳香，在此萦绕不散。u 这样就能

12、使品尝者对白兰地中的长短不同、强弱各异、错这样就能使品尝者对白兰地中的长短不同、强弱各异、错落有致的各种芳香成分，进行仔细分析、鉴赏和欣赏。落有致的各种芳香成分，进行仔细分析、鉴赏和欣赏。l 白兰地的品尝白兰地的品尝(2)白兰地白兰地(Brandy)17u 第一步第一步u 举杯齐眉，察看白兰地的清度和颜色。好白兰地应该澄清举杯齐眉，察看白兰地的清度和颜色。好白兰地应该澄清晶亮、有光泽。晶亮、有光泽。u 第二步第二步u 前香：优雅的芳香。前香：优雅的芳香。u 后香：特有的醇香，像似椴树花、葡萄花、干的葡萄嫩枝、后香：特有的醇香，像似椴树花、葡萄花、干的葡萄嫩枝、压榨后的葡萄渣、紫罗兰、香草，等等

13、。这种香很细腻，幽压榨后的葡萄渣、紫罗兰、香草，等等。这种香很细腻，幽雅浓郁。雅浓郁。l 白兰地的品尝白兰地的品尝(2)白兰地白兰地(Brandy)18u 第一步第一步u 举杯齐眉，察看白兰地的清度和颜色。好白兰地应该澄清举杯齐眉，察看白兰地的清度和颜色。好白兰地应该澄清晶亮、有光泽。晶亮、有光泽。u 第二步第二步u 前香：优雅的芳香。前香：优雅的芳香。u 后香：特有的醇香，像似椴树花、葡萄花、干的葡萄嫩枝、后香：特有的醇香，像似椴树花、葡萄花、干的葡萄嫩枝、压榨后的葡萄渣、紫罗兰、香草，等等。这种香很细腻，幽压榨后的葡萄渣、紫罗兰、香草，等等。这种香很细腻，幽雅浓郁。雅浓郁。l 白兰地的品尝

14、白兰地的品尝(2)白兰地白兰地(Brandy)19u 第三步第三步u 入口品尝。白兰地的香味成分很复杂，有辛辣味，微甜味，入口品尝。白兰地的香味成分很复杂，有辛辣味，微甜味，苦涩味及微酸味。好白兰地，酸甜苦辣的各种刺激相互协调，苦涩味及微酸味。好白兰地，酸甜苦辣的各种刺激相互协调，相辅相成，一经沾唇，醇美无瑕，品味无究。相辅相成，一经沾唇，醇美无瑕，品味无究。u 品酒者饮一小口白兰地，让它在口腔里扩散回旋，使舌头品酒者饮一小口白兰地，让它在口腔里扩散回旋，使舌头和口腔广泛地接触、感受它，品尝者可以体察到白兰地的奇和口腔广泛地接触、感受它，品尝者可以体察到白兰地的奇妙的酒香、滋味、和特性：协调、

15、醇和、甘洌、沁润、妙的酒香、滋味、和特性：协调、醇和、甘洌、沁润、细腻、细腻、丰满、绵延、纯正丰满、绵延、纯正l 白兰地的品尝白兰地的品尝(2)白兰地白兰地(Brandy)20（3）威士忌）威士忌(Whisky)主产地：苏格兰、主产地：苏格兰、爱尔兰、美国爱尔兰、美国代表酒：代表酒：苏格兰威士忌苏格兰威士忌爱尔兰威士忌爱尔兰威士忌美国威士忌美国威士忌加拿大威士忌。加拿大威士忌。l 威士忌（威士忌（WhiskyWhisky，WhiskeyWhiskey）是）是一种以大麦、黑麦、燕麦、小麦、一种以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿

16、、勾兑而成的后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料，属于蒸馏酒类。一种酒精饮料，属于蒸馏酒类。n 威士忌威士忌(Whisky)这个字来自苏格这个字来自苏格兰古语，意为生命之水兰古语，意为生命之水(Water of Life)。21麦芽原威士忌多年威士忌70oo4043破碎蒸煮糖化发酵蒸馏陈化调香勾兑根据原料和酿制方法的不同分类根据原料和酿制方法的不同分类麦芽威士忌、谷物威士忌、五谷威士麦芽威士忌、谷物威士忌、五谷威士忌、稞麦威士忌和混合威士忌忌、稞麦威士忌和混合威士忌工艺：以麦芽为糖化剂，以后加入发酵剂。工艺：以麦芽为糖化剂，以后加入发酵剂。（3）威士忌）威士忌(Whisky)22u威士忌

17、的品尝威士忌的品尝u1 1看色泽看色泽 深琥珀色到浅琥珀色，一般来说，存深琥珀色到浅琥珀色，一般来说，存放时间越长，威士忌的色泽就越深。放时间越长，威士忌的色泽就越深。u2 2看挂杯看挂杯 挂杯长意味着酒更浓，更稠，也可能挂杯长意味着酒更浓，更稠，也可能是酒精含量更高。是酒精含量更高。u3 3闻香味闻香味 温和的清香、浓郁的香草味、新鲜的温和的清香、浓郁的香草味、新鲜的水果味、干果的味道水果味、干果的味道u4 4品品 尝尝 酒先尝一小口，让酒在口齿和舌尖回酒先尝一小口，让酒在口齿和舌尖回荡，细细品味各种香味，然后缓缓咽下。荡，细细品味各种香味，然后缓缓咽下。（3）威士忌）威士忌(Whisky)

18、23 代表性产品：代表性产品：波多黎各的百加地波多黎各的百加地(Bacardi)牙买加的摩根船长牙买加的摩根船长Captain Morgan、美雅士（美雅士（Myers）（4）老姆酒）老姆酒(rum)l 朗姆酒是用甘蔗压出来的糖朗姆酒是用甘蔗压出来的糖汁，经过发酵、蒸馏而成。也汁，经过发酵、蒸馏而成。也称糖酒。称糖酒。l 主要生产特点：选择特殊的主要生产特点：选择特殊的生香（产酯）酵母和加入产生生香（产酯）酵母和加入产生有机酸的细菌，共同发酵后，有机酸的细菌，共同发酵后，再经蒸馏陈酿而成。再经蒸馏陈酿而成。l 产地：拉美，古巴、牙买加产地：拉美，古巴、牙买加24 按颜色分类：白老姆酒按颜色分类

19、：白老姆酒(银老姆酒银老姆酒silver rum)、金老姆、金老姆酒酒(golden rum)、黑老姆酒、黑老姆酒(dark rum)甘蔗糖甘蔗汁丁酸菌酵母菌o4045发酵原老姆酒无色老姆酒金黄深棕色蒸馏陈化调香勾兑 按口味分类：淡老姆酒、中性老姆按口味分类：淡老姆酒、中性老姆酒和浓老姆酒酒和浓老姆酒u工艺工艺（4）老姆酒）老姆酒(rum)25（5）伏特加）伏特加(Vodka)主产地：俄罗斯，酒精含量通常由主产地：俄罗斯，酒精含量通常由35%到到50%不等不等原料：小麦。原料：小麦。工艺：以麦芽为糖化剂，糖化后再发酵。工艺：以麦芽为糖化剂，糖化后再发酵。伏特加的中文含义，国际通用英伏特加的中文

20、含义，国际通用英文：文：vodkavodka、俄文：、俄文：l 它是由水和经蒸馏净化的乙醇所合成的透明液体，一般更它是由水和经蒸馏净化的乙醇所合成的透明液体，一般更会经多重蒸馏从而达到更纯更美味的效果，市面上品质较好会经多重蒸馏从而达到更纯更美味的效果，市面上品质较好的伏特加一般是经过三重蒸馏的。的伏特加一般是经过三重蒸馏的。26l 第一步：选择第一步：选择3 3种或种或4 4种高品质的伏特加酒。种高品质的伏特加酒。l 把他们放进冰箱里进行冷藏，使他们更有粘性，以获得更把他们放进冰箱里进行冷藏，使他们更有粘性，以获得更加纯净的口感。加纯净的口感。l 第二步：把伏特加冰过后，倒入一个酒杯中，每个

21、杯子里第二步：把伏特加冰过后，倒入一个酒杯中，每个杯子里倒大约倒大约1-21-2盎司。盎司。l 第三步：举起第一杯放在鼻子下一英寸的地方，轻轻的闻第三步：举起第一杯放在鼻子下一英寸的地方，轻轻的闻闻他的芳香。闻他的芳香。l 高品质的伏特加的芳香是很柔和的，而且口感微妙。高品质的伏特加的芳香是很柔和的，而且口感微妙。伏特加的饮用伏特加的饮用27l 第四步：浅抿一口，感受他的质感。第四步：浅抿一口，感受他的质感。l有品质的伏特加将是平滑而不灼口的感觉。有品质的伏特加将是平滑而不灼口的感觉。l 第五步：然后把酒全部都咽下去来体会他特有的感觉。第五步：然后把酒全部都咽下去来体会他特有的感觉。l 高品质

22、的伏特加会有一定的品质特色，这种品质与他蒸馏高品质的伏特加会有一定的品质特色，这种品质与他蒸馏和过滤过程中所用的原料与口感不一样。和过滤过程中所用的原料与口感不一样。伏特加的饮用伏特加的饮用世界顶级世界顶级vodka产品：波尔金卡伏特加产品：波尔金卡伏特加 Bereginka Vodka法国灰雁伏特加法国灰雁伏特加 Grey Goose，俄罗斯伏特加，俄罗斯伏特加28（6）金酒（杜松子酒）金酒（杜松子酒,Gin）荷兰特产荷兰特产l 荷式金酒被称为杜松子酒荷式金酒被称为杜松子酒(Geneva)，是以大麦芽，是以大麦芽与稞麦等与稞麦等 为主要原料，配以杜松子酶为调香材料，为主要原料，配以杜松子酶为

23、调香材料，经发酵后蒸馏三次获得的谷物原酒，然后加入杜松经发酵后蒸馏三次获得的谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸馏，最后将精馏而得的酒，贮存于玻璃子香料再蒸馏，最后将精馏而得的酒，贮存于玻璃槽中待其成熟，包装时槽中待其成熟，包装时 再稀释装瓶。再稀释装瓶。l 金酒不用陈酿，但也有的厂家将原酒放到橡木桶金酒不用陈酿，但也有的厂家将原酒放到橡木桶中陈酿，从而使酒液略带金黄色。中陈酿，从而使酒液略带金黄色。29（6）金酒（杜松子酒）金酒（杜松子酒,Gin）l 荷式金酒色泽透明清亮，酒香味突出，荷式金酒色泽透明清亮，酒香味突出，l 香料味浓重，辣中带甜，风格独特。香料味浓重，辣中带甜，风格独特。l 按口味

24、风格又可分为辣味金酒、老汤姆金酒和、果味金酒。按口味风格又可分为辣味金酒、老汤姆金酒和、果味金酒。l 金酒的酒度一般在金酒的酒度一般在35一一55之间，酒度越高，其质量就越好。之间，酒度越高，其质量就越好。l 无论是纯饮或加冰都很爽口。因香味过重，荷式金酒只适无论是纯饮或加冰都很爽口。因香味过重，荷式金酒只适于纯饮，不宜作混合酒的基酒，否则会破坏配料的平衡香味。于纯饮，不宜作混合酒的基酒，否则会破坏配料的平衡香味。302、葡萄酒、葡萄酒n 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。n 按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎按

25、照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁，完全或部分发酵后获得的饮料，其的新鲜葡萄果实或汁，完全或部分发酵后获得的饮料，其酒精度一般在酒精度一般在 8.5到到16.2之间；之间；n 按照我国最新的葡萄酒标准按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。的酒精饮品。n 代表酒：法国干邑地区，代表酒：法国干邑地区，VO、XO等；香槟（白葡萄酒，等；香槟（白葡萄酒，原产法国香槟地区）；中国代表酒，长

26、城、张裕、王朝原产法国香槟地区）；中国代表酒，长城、张裕、王朝312、葡萄酒、葡萄酒(1)(1)葡萄酒的分类葡萄酒的分类 按照颜色分类按照颜色分类白葡萄酒：葡萄去皮榨汁为原料。白葡萄酒：葡萄去皮榨汁为原料。红葡萄酒：皮肉汁共同发酵。红葡萄酒：皮肉汁共同发酵。桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。红葡萄酒：干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒：干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒；红葡萄酒；白葡萄酒：干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒：干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。白葡

27、萄酒。322、葡萄酒、葡萄酒 按照含糖量多少分类按照含糖量多少分类干葡萄酒：含糖量低于干葡萄酒：含糖量低于4g/L，品尝不出甜味，具有洁净、幽，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。雅、香气和谐的果香和酒香。半干葡萄酒：含糖量在半干葡萄酒：含糖量在412g/L，微具甜感，酒的口味洁净、，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐愉悦的果香和酒香。幽雅、味觉圆润，具有和谐愉悦的果香和酒香。半甜葡萄酒：含糖量在半甜葡萄酒：含糖量在1250 g/L，具有甘甜、爽顺、舒愉的，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。果香和酒香。甜葡萄酒：含糖量大于甜葡萄酒：含糖量大于50g/L，具有甘甜、

28、醇厚、舒适、爽顺，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。的口味，具有和谐的果香和酒香。332、葡萄酒、葡萄酒 按含不含二氧化碳分类按含不含二氧化碳分类静酒不含有自身发酵或人工添加静酒不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄酒叫静酒，即静的葡萄酒叫静酒，即静态葡萄酒。态葡萄酒。起泡酒和汽酒是含有一定量起泡酒和汽酒是含有一定量CO2的葡萄酒，又分两类：的葡萄酒，又分两类：起泡酒：所含起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的。在法国香是用葡萄酒加糖再发酵产生的。在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒，在世界上享有盛名。其他槟地区生产的起泡酒叫香槟酒，在世界上享有盛名。其他地区生产的同类

29、型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒。起泡酒。汽汽 酒：用人工的方法将酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒，因添加到葡萄酒中叫汽酒，因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。342、葡萄酒、葡萄酒(2)生产工艺：生产工艺：精选葡萄精选葡萄控制发酵控制发酵酒窖陈酿酒窖陈酿调香勾兑调香勾兑勾兑：在老酒中勾入少量新酒，以增加果香和新鲜感。勾兑：在老酒中勾入少量新酒，以增加果香和新鲜感。贵人香贵人香李将军李将军赤霞珠赤霞珠35(3)贮存与生命期贮存与生命期贮存：装入橡木桶贮存于地下室贮存：装入橡木

30、桶贮存于地下室;装入瓶中的葡萄酒还会继装入瓶中的葡萄酒还会继续熟化，装瓶后需在续熟化，装瓶后需在1013下无光保存。下无光保存。生命期：葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停生命期：葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停的变化，它的生命期是浅龄期、发展期、成熟期、高峰的变化，它的生命期是浅龄期、发展期、成熟期、高峰期、退化期和垂老期。期、退化期和垂老期。2、葡萄酒、葡萄酒362、葡萄酒、葡萄酒(4)(4)葡萄酒的营养作用葡萄酒的营养作用 葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料。适度饮用葡萄酒能葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料。适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌直接对人体

31、的神经系统产生作用，提高肌 肉的张度。除肉的张度。除此之外，葡萄酒中含有的多种氨基酸、矿物质和维生素等，此之外，葡萄酒中含有的多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。因此葡萄酒能对维持和调节人体的生能直接被人体吸收。因此葡萄酒能对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用。尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍理机能起到良好的作用。尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的效果更好。可以说葡萄酒是一个良好的滋补者及老年人的效果更好。可以说葡萄酒是一个良好的滋补品。品。37u 黄酒是中国的民族特产，也称为米酒（黄酒是中国的民族特产，也称为米酒（rice wine），属），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄

32、酒、葡萄酒和啤酒）于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。中占有重要的一席。u 酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模，酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模，被誉为古代四大发明之外的被誉为古代四大发明之外的“第五大发明第五大发明”。u 黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。发酵酿制而成的各类黄酒。u 代表：绍兴老酒、日本清酒。代表：绍兴老酒、日本清酒。u 品种：元红酒、女

33、儿红、加饭酒、花雕酒等等。品种：元红酒、女儿红、加饭酒、花雕酒等等。3、黄酒、黄酒38l 我国二大饮料酒之一。酒精度：我国二大饮料酒之一。酒精度：17.5。l 原料：大米、糯米、粳米、黄米、黍米等。原料：大米、糯米、粳米、黄米、黍米等。l 工艺：工艺：3、黄酒、黄酒原料曲子酵母黄酒蒸煮摊晾压榨发酵39u黄酒的分类黄酒的分类u干黄酒：干黄酒：“干干”表示酒中的含糖量少，总糖含表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于量低于或等于15.0 G/L。口味醇和、鲜爽、无异。口味醇和、鲜爽、无异味。味。u半干黄酒：总糖含量在半干黄酒：总糖含量在15.0 G/L40.0 G/L，故，故又称为又称为“加饭酒加饭

34、酒”。我国大多数高档黄酒，口。我国大多数高档黄酒，口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，均属此种类型。味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，均属此种类型。u半甜黄酒：半甜黄酒：总糖含量在总糖含量在40.1 G/L100 G/L，口，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。u甜黄酒：总糖含量高于甜黄酒：总糖含量高于100 G/L。口味鲜甜、醇。口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。厚，酒体协调，无异味。3、黄酒、黄酒40u黄酒的饮法黄酒的饮法u温饮黄酒：酒香浓郁，酒味柔和。温饮黄酒：酒香浓郁，酒味柔和。u冰镇黄酒：有消暑、促进食欲的功效。冰镇黄酒：有消暑、促进食欲的功效。u佐餐黄酒：

35、黄酒的配餐也十分讲究，以不同的菜佐餐黄酒：黄酒的配餐也十分讲究，以不同的菜配不同的酒，则更可领略黄酒的特有风味。配不同的酒，则更可领略黄酒的特有风味。u以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。酒，宜配甜菜类。3、黄酒、黄酒41u黄酒的功效黄酒的功效u营养：黄酒含有丰富的营养，有营养：黄酒含有丰富的营养，有“液体蛋糕液体蛋糕”之之称。其营养价值超过了有称。其营养价值超过了

36、有“液体面包液体面包”之称的啤之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒。酒和营养丰富的葡萄酒。u饮黄酒的饮黄酒的7大健康理由：大健康理由：(1)含有丰富氨基酸；含有丰富氨基酸；(2)易于消化；易于消化；(3)舒筋活血；舒筋活血；(4)美容抗衰老；美容抗衰老；(5)促促进食欲；进食欲；(6)保护心脏；保护心脏；(7)理想的药引子。理想的药引子。3、黄酒、黄酒42n 啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。量排名第三的饮料。n 啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语语B

37、eer译成中文译成中文“啤啤”，称其为，称其为“啤酒啤酒”，沿用至今。，沿用至今。n 产销量最大。酒精度产销量最大。酒精度3.7，糖度糖度11。n 类别：类别：n 淡色啤酒淡色啤酒(Pale Beers)、浓色啤酒（、浓色啤酒（Brown Beer)、黑啤、黑啤（stout Beer)n 鲜啤酒鲜啤酒(Draught Beem)、熟啤酒、熟啤酒(Pasteurimd Beer)4、啤酒、啤酒43l 原料：大麦、啤酒花（苦味、酒香）。原料：大麦、啤酒花（苦味、酒香）。l 工艺：啤酒以大麦芽酒花水为主要原料经酵母发工艺：啤酒以大麦芽酒花水为主要原料经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。

38、酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。4、啤酒、啤酒麦芽糖化酶作用麦芽糖酵母热处理：高温灭菌熟啤酒可长期储存瓶装酒未热处理生啤酒不可久存大罐装“扎啤”低温发酵密闭容器继续发酵44n 营养丰富，含多种氨基酸，俗称营养丰富，含多种氨基酸，俗称“液体面包液体面包”。n 益处：维护心脏健康、保护血管、降低糖尿病风险、提高益处：维护心脏健康、保护血管、降低糖尿病风险、提高认知能力、使骨骼强壮。认知能力、使骨骼强壮。n 啤酒品牌：啤酒品牌：n WESTVLETEREN(比利时比利时)、ALESMITH BARREL AGED SPEEDWAY STOUT(美国美国)、MAIDSON EXTRA STO

39、UT(麦城黑啤酒麦城黑啤酒)，and so on.n 青岛啤酒、华润雪花啤酒、燕京啤酒，等等。青岛啤酒、华润雪花啤酒、燕京啤酒，等等。4、啤酒、啤酒455、配制酒、配制酒integrated alcoholic beverages/mixed liquor(1)(1)配制酒，是以发酵酒、蒸馏酒或者食用酒精为酒基，加配制酒，是以发酵酒、蒸馏酒或者食用酒精为酒基，加入可食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈入可食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的

40、酒。工而成的改变了其原酒基风格的酒。(2)(2)配制酒的酒基可以是原汁酒，也可以是蒸馏酒，还可以配制酒的酒基可以是原汁酒，也可以是蒸馏酒，还可以两者兼而用之。配制酒较有名的也是欧洲主要产酒国，其中两者兼而用之。配制酒较有名的也是欧洲主要产酒国，其中法国、意大利、匈牙利、希腊、瑞士、英国、德国、荷兰等法国、意大利、匈牙利、希腊、瑞士、英国、德国、荷兰等国的产品最为有名。国的产品最为有名。465、配制酒、配制酒integrated alcoholic beverages/mixed liquor(3)配制酒类别配制酒类别 配制酒分为植物类配制酒、动物类配制酒、动植物配制酒配制酒分为植物类配制酒、动

41、物类配制酒、动植物配制酒及其它配制酒。及其它配制酒。较流行的分类法是将配制酒分为三大类：较流行的分类法是将配制酒分为三大类：Aperitif(开胃酒开胃酒)，Dessert Wine(餐后甜酒餐后甜酒)，Liqueur(利口酒利口酒)，还有中国的配，还有中国的配制酒，药酒制酒，药酒。配制酒又称混成酒配制酒又称混成酒,是指在成品酒或食用酒精中加入药材、是指在成品酒或食用酒精中加入药材、香料等原料精制而成的酒精饮料。香料等原料精制而成的酒精饮料。5、配制酒、配制酒integrated alcoholic beverages/mixed liquor 配制酒配制酒开胃酒开胃酒 开胃酒的两种定义：一是

42、泛指在餐前饮用能增加食欲的所开胃酒的两种定义：一是泛指在餐前饮用能增加食欲的所有酒精饮料，二是专指以葡萄酒基或蒸馏酒基为主的有开胃有酒精饮料，二是专指以葡萄酒基或蒸馏酒基为主的有开胃功能的酒精饮料。功能的酒精饮料。如如Vermouth(Vermouth(味美思味美思)，Bitter(Bitter(比特酒比特酒)，Anise(Anise(茴香酒茴香酒)等。等。Ricard(里卡尔里卡尔)(法国，茴香酒法国，茴香酒)Martini(马提尼马提尼)(意大利，味美思意大利，味美思)5、配制酒、配制酒integrated alcoholic beverages/mixed liquor 配制酒配制酒Li

43、queurs(利口酒利口酒 或利娇酒或利娇酒)利口酒是一类以蒸馏酒为酒基，配制各种调香物，并经甜利口酒是一类以蒸馏酒为酒基，配制各种调香物，并经甜化处理的酒精饮料。化处理的酒精饮料。利口酒也称为利口酒也称为“甜酒甜酒”，它具有三个显著的特征：，它具有三个显著的特征：a、调香物只采用浸制或兑制的方法加入酒基内，不做任何、调香物只采用浸制或兑制的方法加入酒基内，不做任何蒸馏处理；蒸馏处理；b、甜化剂是食糖或糖浆；、甜化剂是食糖或糖浆；c、利口酒大多在餐后饮用。利口酒的酒精度比较高，一般、利口酒大多在餐后饮用。利口酒的酒精度比较高，一般在在2045之间。调香物质有果类、草类和植物种子类等。之间。调香

44、物质有果类、草类和植物种子类等。Liqueurs de fruits(果类利口酒果类利口酒)：Curacao(库拉索酒库拉索酒)等。等。5、配制酒、配制酒integrated alcoholic beverages/mixed liquor 配制酒配制酒Dessert Wines(餐后甜酒餐后甜酒)Dessert 是西餐中的最后一道菜，一般是甜点和水果，与之是西餐中的最后一道菜，一般是甜点和水果，与之佐助的酒也是口味较甜的，常常以葡萄酒基为主体进行配佐助的酒也是口味较甜的，常常以葡萄酒基为主体进行配制。但与利口酒有明显区别，后者虽然也是甜酒，但它的制。但与利口酒有明显区别，后者虽然也是甜酒，但

45、它的主要酒基一般是蒸馏酒。餐后甜酒的主要生产国有葡萄牙、主要酒基一般是蒸馏酒。餐后甜酒的主要生产国有葡萄牙、西班牙、意大利、希腊、匈牙利、法国南方等。西班牙、意大利、希腊、匈牙利、法国南方等。著名品牌：著名品牌：Porto Wine(波尔图酒波尔图酒)、Sherry(雪利酒雪利酒)Madeira(玛德拉酒玛德拉酒)50二、酒的成分二、酒的成分n 已从蒸馏酒、啤酒、清酒中检出已从蒸馏酒、啤酒、清酒中检出560多种化合物。多种化合物。酒的化学组成表酒的化学组成表类别类别种类数种类数类别类别种类数种类数类别类别种类数种类数酯类酯类170胺类胺类23含硫类含硫类21酸类酸类94萜类萜类21烃类烃类17

46、醇类醇类41醛酮类醛酮类69内 酯、内 酯、吡喃酮吡喃酮16酚类酚类26杂环类杂环类4651(一一)酯类酯类l 白酒香成分中占首位，是形成白酒香型风格的主要物质。白酒香成分中占首位，是形成白酒香型风格的主要物质。主要成分是脂肪酸乙酯。主要成分是脂肪酸乙酯。l1、“四大酯四大酯”：l 乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯，占酯类乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯，占酯类总量的总量的80%90%。l2、各类酒中酯类化合物含量：、各类酒中酯类化合物含量：l 名优白酒：名优白酒：200600mg/100mL；l 一般大曲酒：一般大曲酒：200300mg/100mL（中档酒）；（中档酒）；l 普通

47、白酒：普通白酒：100mg/100mL；l 酒精改制白酒：酒精改制白酒：3090mg/100mL(调配时注意加足酯含量调配时注意加足酯含量)52 1、三大醇：正丙醇、异丁醇、异戊醇，苯乙醇列第四。、三大醇：正丙醇、异丁醇、异戊醇，苯乙醇列第四。2、醇类作用：、醇类作用：“丰满、醇厚、粘滑丰满、醇厚、粘滑”呈香呈味，衬托酯类；呈香呈味，衬托酯类；除异戊醇外，都有辛辣、苦涩感，且易醉、易上头；除异戊醇外，都有辛辣、苦涩感，且易醉、易上头；多元醇都有甜味。多元醇都有甜味。丁四醇甜味高于白酒丁四醇甜味高于白酒2倍，已六醇有强烈水果香。倍，已六醇有强烈水果香。3、调酒时醇类用量控制、调酒时醇类用量控制

48、醇醇 酯酯 酸酸1.5 2 1 醇类比值醇类比值 异戊醇异戊醇 异丁醇异丁醇 25 1 名优白酒名优白酒25，一般白酒，一般白酒 2.5，液态白酒，液态白酒(调制白酒调制白酒)2.1。(二二)醇类醇类53 甲 醇：有 害 物 质。规 定 粮 食 酒 中 含 量 不 得 多 于甲 醇：有 害 物 质。规 定 粮 食 酒 中 含 量 不 得 多 于40mg/100mL，薯干酒中不得多于，薯干酒中不得多于120mg/100mL。产生：果胶质（常为果胶酯）在果胶酯酶作用下，加产生：果胶质（常为果胶酯）在果胶酯酶作用下，加水分解产生甲醇和果胶酸。水分解产生甲醇和果胶酸。OCOOCH3酶+H2OOCOOH

49、+CH3OH(二二)醇类醇类54l 中国名优白酒：乙酸、乳酸、丁酸、已酸中国名优白酒：乙酸、乳酸、丁酸、已酸.l1、作用：、作用：呈味，和其他物质组成白酒芳香味；呈味，和其他物质组成白酒芳香味；l 缓冲；缓冲；l 酸和醇酯化成芳香物质酯类。酸和醇酯化成芳香物质酯类。l2、含量：名优白酒、含量：名优白酒 120290mg/100mLl 普通白酒普通白酒 45100mg/100mLl 调香白酒调香白酒 2260mg/100mLl3、调酒时可加入两种以上不挥发酸，如柠檬酸、酒石酸、调酒时可加入两种以上不挥发酸，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、丁二酸（琥珀酸）等。苹果酸、丁二酸（琥珀酸）等。(三三)酸类酸类

50、55(四四)醛酮类醛酮类n 醛：乙醛、乙缩醛、异戊醛、糠醛醛：乙醛、乙缩醛、异戊醛、糠醛n 酮：丙酮、丁二酮、酮：丙酮、丁二酮、3-3-羟基丁酮羟基丁酮n 名优酒中，乙缩醛、丁二酮、名优酒中，乙缩醛、丁二酮、3-3-羟基丁酮的含量：羟基丁酮的含量：100430mg/100mL100430mg/100mLn 作用：作用：n 特殊香味。乙缩醛是酒老熟的标志。特殊香味。乙缩醛是酒老熟的标志。n 醛亲和力强，缩醛香味柔和。醛亲和力强，缩醛香味柔和。n 有媒介作用，助香作用。有媒介作用，助香作用。56n 在白云边酒中检出在白云边酒中检出2626种酚类香成分。种酚类香成分。n 香味强烈。香味强烈。n 代表