食品营养学习题集与参考答案.docx

1、绪论一、名词解释1、营养 2、营养素 3、营养价值 4、营养不良 5、膳食与营养状况变迁二、选择题1、以下是我国自古就有的均衡营养观念。A 五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充C 五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D 五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、洪肘后方提出 以海藻酒治疗甲状腺肿,是因为海藻中 作用。A 硒 B 铁 C 锌 D 碘3、弘景本草经集注中提出以肝明目 ,是因为肝中的作用。A 维生素 BB 维生素 CC 维生素 AD 维生素 K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为。A3 克B6 克C9 克D12 克5、我国第一部食疗专著

2、是。A神农本草经 B食疗本草C饮膳正要D千金要方6、我国第一部营养学专著是。A神农本草经 B食疗本草C饮膳正要D千金要方三、填空1、营养素根据人体需要量可分为和。2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段 ,分别是 、 和 三个阶段。目前我国的膳食和营养状况正处在 时期。3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的 或 所造成的机体健康异常或疾病状态。4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是营养缺乏和营养过剩同时存在；另一个是不同营养素摄入的不平衡。四、简答1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？2、食品营养学有哪些新的研究进展？3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？4、我国居民

3、目前的营养状况存在的问题与其应对的措施？第一章 食物的消化与吸收一、名词解释1、消化2、吸收3、被动转运4、主动转运5、胞饮作用二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是 。A.小肠B .肝 C .胃D.大肠2、胃液的 pH 值大概为。A.3-4 B .4-5C .2-33、下列不属于小肠消化液的是。A.胰液B .胆汁 C .胃酸D.小肠液4、唾液对具有简单的消化作用。A.蛋白质 B .淀粉 C .矿物质D.维生素 5、胃酸是由构成的。A.硫酸 B .碳酸 C .盐酸D.醋酸6、胃液对具有简单的消化作用。A.蛋白质B .淀粉 C .脂肪D.维生素7、肝脏主要是用来帮助消化与吸收。A.蛋白质B

4、 .淀粉 C .脂肪D.维生素8、大肠主要是吸收。A.蛋白质B .淀粉 C .脂肪D.水9、下列部位不具有消化功能的是。A.小肠B .肝 C .胃D.大肠10、氨基酸在小肠的吸收属于。A.主动转运 B .被动扩散 C .易化扩散D.渗透作用三、简答题1、唾液有何作用？2、胃在消化吸收过程中有哪些作用？3、小肠的消化液有哪些？各有什么作用？4、简述蛋白质的消化和吸收过程？5、简述脂肪的消化和吸收过程？6、简述碳水化合物的消化和吸收过程？- 36 - / 39第二章 蛋白质一、名词解释1、完全蛋白质不完全蛋白质半完全蛋白质2、必需氨基酸EAA3、限制性氨基酸LAA4、蛋白质互补作用5、蛋白质消化率

5、6、BV7、NPU8、PER9、AAS10、氨基酸需要量模式二、选择题1、膳食蛋白质中非必需氨基酸具有节约蛋氨酸的作用。A 半胱氨酸B 酪氨酸C 精氨酸D 丝氨酸2、婴幼儿和青少年的蛋白质代状况应维持。A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡3、膳食蛋白质中非必需氨基酸具有节约苯丙氨酸的作用。A 半胱氨酸B 酪氨酸C 丙氨酸D 丝氨酸4、下列属于半完全蛋白质的是,属于不完全蛋白质的是。A 酪蛋白B 胶原蛋白 C 麦角蛋白D 白蛋白5、除 8 种必需氨基酸外,还有是婴幼儿不可缺少的氨基酸。A 赖氨酸B 组氨酸C蛋氨酸D 氨酸6、饥饿或消耗性疾病的患者,蛋白质代是处于。A 氮平衡B

6、负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡7、评价食物蛋白质营养价值的公式 N 储留量/N 吸收量 100 表示的是A. 蛋白质的消化率B. 蛋白质的功效比值C. 蛋白质的净利用率D. 蛋白质的生物价8、限制氨基酸是指 。A. 氨基酸分较高的氨基酸B. 氨基酸分较低的氨基酸C. 氨基酸分较高的必需氨基酸D. 氨基酸分较低的必需氨基酸9、评价食物蛋白质的质量高低,主要看 。 A蛋白质的含量和消化率B蛋白质的消化率和生物学价值C蛋白质含量、氨基酸含量、消化吸收率 D蛋白质含量、蛋白质消化率与生物学价值10、蛋白质的互补作用是指 。 A糖和蛋白质混合食用,以提高食物生物学价值的作用B脂肪和蛋白质混合食

7、用,以提高食物生物学价值的作用C. 几种营养价值较低的蛋白质混合食用,以提高其生物学价值的作用D. 糖、脂肪、蛋白质与维生素混合食用,以提高食物生理价值的作用11、计算蛋白质氨基酸模式时,以其含量为 1 的氨基酸是。A色氨酸B牛磺酸C赖氨酸D组氨酸12、下列哪组氨基酸是人体必需氨基酸？A亮氨酸、甘氨酸 B苯丙氨酸、丙氨酸C蛋氨酸、丝氨酸D蛋氨酸、赖氨酸13、在哪种情况下,机体为正氮平衡。A 饥饿B 进食低质量蛋白 C 生长发育D 糖尿病14、关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误。A 人体不必需的氨基酸 B 合成人体蛋白质所必需C 人体可以合成D 不依赖于食物供给15、每天机体氮的排出包括以下方面

8、： A粪代氮和尿源氮B皮肤中排出的氮 C毛发与其它途径排出的氮 D以上都是16、植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质,是因为。 A蛋白质含量低B必需氨基酸模式不合理C蛋白质含量高D与脂肪含量有关三、填空1、蛋白质根据营养价值高低可分为和。2、人体的 8 种必需氨基酸分别是,另外对婴幼儿也是必需的。3、和可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来,当膳食中其充足时,可减少蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗。4、营养学上主要从、和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。四、问答或计算1、根据蛋白质的营养价值,蛋白质应可分为哪几类？并举例。2、蛋白质具有哪些重要的生理功能？3、什么是氮平衡？有何意义？4、如何评价

9、食物中蛋白质的营养价值？5、某种贝类的蛋白质含量为 81.2%以干基计,并利用氨基酸分析仪测定其必需氨基酸的组成和含量,其结果见下表,1973 年 FAO/WHO 推荐的膳食必需氨基酸标准模式也如表中所示,请对该贝类的氨基酸进行评分 ,并指出该种贝类的氨基酸分、第一限制性氨基酸。氨基酸某种贝类%标准模式 mg/g 氨基酸评分 AAS氨酸 Thr3.86250缬氨酸 Val3.82310蛋氨酸 Met+胱氨酸 Cys2.21+ 0.98220异亮氨酸 Ile3.62250亮氨酸 Leu2.74440苯丙氨酸 Phe+酪氨酸 Tyr3.21+ 2.75380赖氨酸 Lys6.45340色氨酸 Tr

10、p0.5860第三章脂类一、名词解释1、必需脂肪酸 2、n-3 PUFA3、n-6 PUFA4、反式脂肪酸二、选择1、多不饱和脂肪酸含量较多的食品是。A 海鱼B 江鱼C 畜肉D 禽肉2、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是 。A. 鱼油B. 猪油C. 牛油D. 羊油3、下列属于人体必需的脂肪酸为。A 亚油酸B 油酸C 硬脂酸D 软脂酸4、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高,预示有动脉粥样硬化的潜在危险。A HDLB CMC VLDLD LDL5、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高可防止动脉粥样硬化的作用。A HDLB CMC VLDLD LDL6、每天摄入的脂类中,SFA、MUFA 和 PUFA 的最佳比例

11、是。A 1:2:3B 3:2:1C 1:1:1D 1:2:17、每天摄入的脂类中,n-6 和 n-3 型 PUFA 的最佳比例是。A 46:1B 1:46C 1:1D 1:28、下列哪一种物质是中性脂肪 。A. 磷脂B. 糖脂C. 甘油三酯D. 类固醇9、脂肪和磷脂的消化主要在哪里进行 ?A. 口腔B. 胃C. 小肠D. 以上均错10、下列具有保护皮肤,免受射线损伤的生理功能为 。A 胆固醇B 亚油酸C 饱和脂肪酸 D 短链脂肪酸11、下列哪种营养素是合成前列腺素必需的前体？A亚油酸B亚麻酸C花生四烯酸D磷脂12、EPA、DHA 的良好食物来源是。A海水鱼B花生油C牛肉D杏仁等硬果类13、必需

12、脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于。A前者是人体所必需的,而后者不是B前者可以在人体合成,而后者不能C前者不能在人体合成,而后者可以D前者不是人体所必需的,而后者是14、目前确定的最基本必需脂肪酸是。 A亚油酸、花生四烯酸、-亚麻酸 B亚油酸、-亚麻酸C亚油酸、花生四烯酸 D-亚麻酸、花生四烯酸三、填空1、营养学上最具有价值的脂肪酸有两类,分别是和。2、膳食中脂类的主要来源是和。3、血浆脂蛋白根据密度可分为。4、水产品中含有陆地动植物没有的两种特殊脂肪酸,分别是和, 它们都属于型脂肪酸。5、膳食脂肪的消化主要是在中进行的,胃对脂肪只能进行初步的乳化。四、问答1、脂类有哪些重要的生理功能？2、必

13、需脂肪酸有哪些重要的生理功能？3、反式脂肪酸的来源有哪些？反式脂肪酸对人类有哪些危害？4、如何评价食品中脂类的营养价值？第四章碳水化合物一、名词解释1、膳食纤维 2、节约蛋白质 3、抗生酮作用4、功能性低聚糖5、功能性多糖6、血糖指数二、选择1、下列可直接被人体吸收的单糖。A 糖元B 蔗糖C 葡萄糖D 纤维素2、下列不属于多糖的是。A 树胶B 果胶C 糊精D 麦芽糖3、下列不被人体吸收,但对人体具有重要的生理意义的是。A 葡萄糖B 膳食纤维C 麦芽糖D 乳糖4、碳水化合物的保肝解毒作用是通过与有毒物质结合排出体外。A 葡萄糖B 糖原C 葡萄糖醛酸D 脂肪5、衡量体碳水化合物变化的重要指标是。A

14、 血糖B 血浆C 血 脂D 胆固醇6、正常情况下,大脑所需能量的主要来源是。A果糖 B葡萄糖 C酮体 D乳酸7、以下不属于膳食纤维的是。A纤维素 B果胶 C半纤维素 D 果糖8、中枢神经系统只能靠供能,故对维持组织神经功能有重要作用。A 蛋白质B 碳水化合物C脂肪D 乙醇三、填空1、节约蛋白质作用是指膳食中一定要有足够的供给,以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质,减少蛋白质作为能量而消耗。2、衡量体碳水化合物变化的重要指标是。3、碳水化合物的保肝解毒作用是通过与有毒物质结合排出体外。4、膳食纤维的生理功能主要是利用其发酵性、持水性、吸附性和离子交换作用等特性来实现的。四、问答1、碳水化合物有哪些

15、重要的生理功能？2、膳食纤维有哪些生理功能?3、功能性低聚糖有哪些生理功能？4、功能性多糖有哪些生理功能？第五章能量一、名词解释 1、产能营养素2、基础代BM3、基础代率 BMR4、食物特殊动力作用SDA5、呼吸商RQ6、物理热价7、生理有效能值二、选择1、维持人体基本生命活动的能量消耗是。A 体力活动耗能B 基础代C 非体力活动耗能D 食物热效应2 、 中国营养学会推荐成人的碳水化合物摄入量应控制在总能量的。A45%50%B 70%以上C 55%65%3、中国营养学会推荐成人的脂肪摄入量应控制在总能量的D 30%以下。A45%B 25%30%C 20%以下D 20%30%4、中国营养学会推荐

16、成人蛋白质摄入量应控制在总能量的。A11%-15%B 21%24%C 10%以下D 5%6%5、一个成年的健康人进行普通混合膳食时,SDA 一般相当于基础代的。A5%B15%C10%D20%6、人体衰老过程基础代率变化是。A基础代率下降 B基础代率上升C基础代率与成年人相同D基础代率与年龄无关.仅为个体差异7、人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物,它们在体的产热系数分别为。A4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gB4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g8、婴幼儿、青少年特

17、殊的能量消耗是指。A 体力活动耗能B 基础代C 生长发育D 食物热效应9、下列说法不正确的是。A 体重越大,基础代率越高B 身高越高,基础代率越高C 男性基础代率高于女性D 冬天的基础代率低于春秋10、下列营养素不能给人体提供能量的是。A 蛋白质B 水C脂肪D碳水化合物三、填空1、一个健康成年人体的能量消耗由、和组成。2、基础代率是指。3、我国一般将成人体力活动分为、和三级。4、中国营养学会推荐成人的碳水化合物、脂肪和蛋白质摄入量应分别控制在总能量的和。5、人体能量需要量的测定方法有和。6、产能营养素一般是指和。四、简答1、什么是基础代？影响基础代的因素有哪些？2、人体能量需要量的构成有哪些？

18、第六章 维生素一、选择1、水溶性维生素摄入过多时。A. 可在体大量贮存B. 可经尿液排出体外C. 极易引起中毒D. 通过胆汁缓慢排出体外2、脂溶性维生素包括下列哪一组。A. 维生素 B1 、 B2 、 B6 、 CB. 维生素A 、 D 、 E 、 KC. 维生素 B1 、 B2 、 D 、 ED. 维生素A 、 D 、 C 、 K3、夜盲症可能是由于缺乏。A. 维生素 AB. 维生素 DC. 维生素 B1D. 维生素 B 24、毛囊角化主要由下列哪个营养素缺乏引起的 ?A.Vit AB.Vit CC. 尼克酸D.Vit B25、干眼病可能是由于缺乏。A. 维生素 AB. 维生素 DC. 维生

19、素 B1D. 维生素 B 26、下列食物中富含维生素 A 的是。A 胡萝卜B 苹果C 猪肝D 猪肉7、维生素 D 的主要功能是 。A. 调节钙、磷浓度,维持正常骨骼B. 调节钙、磷浓度,抗氧化C. 维持正常骨骼,保持红细胞完整性D. 维持正常骨骼和上皮组织健全8、下列可以用作婴幼儿配方食品维生素 A 和 D 强化剂的是。A 胡萝卜B牛奶C 鱼肝油D水果9、下列哪种维生素缺乏易引起溶血性贫血？A 维生素 AB 维生素 DC 维生素 KD 维生素 E 10、下列哪种维生素具有极好的抗氧化活性？A 维生素 AB 维生素 DC 维生素 KD 维生素 E11、下列可激活脯氨酸和赖氨酸羟化酶,促进胶原蛋白

20、合成的维生素是。A. 维生素 CB. 维生素 B1C. 维生素B2D. 维生素 B612、下列哪种维生素缺乏可引起牙龈出血、伤口愈合慢？ A 维生素 AB 维生素 CC 维生素KD 维生素 B13、可用于预防婴幼儿患巨幼红细胞性贫血的维生素是 。 A 维生素 AB 维生素 B2C 维生素 CD 维生素 B614、容易在机体脂肪组织中贮存,排出缓慢,过量可导致中毒的维生素是 。A 维生素 B1B 维生素 C C 维生素 DD 维生素 PP15、富含维生素 C 的一类食物是。A 鱼类B 畜肉类C 水果蔬菜类D谷物类16、维生素 B1 以辅酶形式参与A蛋白质代B脂肪代C赖氨酸代 D糖代17、维生素

21、B1 最主要的营养作用是。A调节机体物质代和能量代B促进生长发育C影响 DNA 的合成 D有利于胃肠道正常蠕动18、脚气病是由于膳食缺乏哪种营养素。A. 维生素 B1B. 维生素B2C. 维生素 AD. 维生素 C 19、有关硫胺素,下列哪些说法是不正确的？A硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶 B硫胺素在碱性溶液中十分稳定C硫胺素的典型缺乏症为脚气病 D谷类食物过分精细加工会损失硫胺素20、类胡萝卜素在体可以转变成哪种维生素。A. 维生素 AB. 维生素DC. 维生素 CD. 维生素 B1 21、与能量代有关的维生素是下列哪一个。A维生素 AB维生素 EC维生素 DD维生素 B1 22、儿童眼部毕

22、脱斑bitot spots的形成是由于。A维生素 A 缺乏 B硫胺素缺乏C体脂质过高 D维生素 A 过量23、干性脚气病以何系统症状为主。A消化系统B心血管系统C神经系统D分泌系统24、测定红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数是评价营养状况的指标。A维生素 B1 B维生素 B2C维生素 CD维生素 A25、下列物质不具有清除体自由基的作用是。A维生素 EB维生素 CC胡萝卜素 D钙、磷26、视黄醇当量是指。A. 维生素 A 的量B. -胡萝卜素的量C. 其它维生素 A 原的类胡萝卜素D. 体具有维生素 A 活性的物质的总量27、红细胞转酮酶活力测定是评价营养状况的指标。A. 维生素 B1B. 维生素

23、B2C. 维生素 CD. 维生素A 28、有关核黄素,下列哪些说法是不正确的？A游离核黄素对光敏感 B核黄素在碱性溶液中稳定C牛奶中的核黄素大部分是游离型 D一般食物中核黄素为结合型,对光较稳定29、下列对热、光、酸、碱以与氧气最稳定的维生素是。A. 维生素 B1B. 维生素 B2C. 维生素 CD. 维生素 PP 30、癞皮病是由于缺乏下列哪种维生素。A维生素 B1B维生素 B2C维生素 AD维生素 PP31、有位 2 岁患儿囟门尚未闭合,胸骨外凸,腹部膨出,双脚并立时双膝不能靠拢。患儿最可能的病因是。A维生素 K 缺乏B维生素 C 过量C维生素 D 缺乏 D维生素A 过量32、具有 Vit

24、B6 活性的化合物是。A. 吡哆醇B. 吡哆醛C. 吡哆胺D. 以上均是33、下列哪种营养素缺乏时易导致巨幼红细胞性贫血？A叶酸B 维生素B1C 维生素 B2D 维生素 B6 34、维生素 B2 缺乏体征之一是 。A 脂溢性皮炎 B 周围神经炎C 三 D症状 D 牙龈疼痛出血35、与维生素 D 共同作用维持血钙水平的是。A甲状腺素 B甲状旁腺素C胰岛素D肾上腺素36、人体所需烟酸中,一部分可由色氨酸转化而来,在体生成 1mg 烟酸需色氨酸。A1mgB6mgC10mgD60mg 37、食物中游离型核黄素的特点是。A不能被人体消化吸收 B容易被紫外线破坏C对酸不稳定D是食物中主要的存在形式38.

25、下列有助于减轻妊娠恶心、呕吐。A维生素 AB维生素 DC维生素 B6D维生素 B12 39、人体通过日照,皮肤中会产生那种维生素。A 维生素 AB 维生 DC 维生素ED 维生素 K 40、对脂溶性维生素的描述不正确的是。A 在体可以贮存B 过多或过少都可能引起疾病C 都是构成辅酶的成分D 都有重要的生理功能二、填空1、维生素根据其溶解性可分为和。2、维生素 A 缺乏症主要有、和。3、维生素 A 原是指。4、维生素 D 三种缺乏症是。5、维生素 E 按生理功能又称,它是一系列具有生物活性的化合物。6、维生素C 按生理功能又称,在自然界存在和两种类型。7、维生素 B1 又称,维生素 B2 又称。

26、8、叶酸按生理功能又称。9、维生素B6 又称,包括。10、将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加处理。三、问答1、维生素有哪些共同的特点？2、维生素 A 有哪些重要的生理功能？主要的缺乏症是什么？3、维生素 D 的缺乏症有哪些？如何预防和治疗维生素 D 缺乏症？4、维生素 C 有哪些重要的生理功能？第七章 矿物质一、名词解释1、微量元素2、常量元素、3、混溶钙池二、选择1、钙的最佳食物来源是。A.钙片 B.乳与乳制品C.鸡蛋D.鱼肝油2、有利于肠道钙吸收的因素有。A氨基酸、乳糖、维生素 DB脂肪酸、氨基酸、乳糖C抗酸药、乳糖、钙磷比D乳糖、青霉素、抗酸药3、贫铁食品是。A. 海带B. 动物脏C.

27、牛奶 D. 肉类4、微量元素具有下列哪些特性。A人体需要量很少的B自然界含量很少 C人体吸收率很低D人体利用率很低5、成人碘缺乏病的主要特征是A脑发育落后B甲状腺肿C甲状腺肿瘤D生长迟缓6、以下哪种营养素是微量元素A 钾B钙C磷D. 锌8、有利于铁吸收的因素有。A维生素 C赖氨酸葡萄糖 B草酸、氨基酸、乳糖C磷酸、乳糖、葡萄糖D膳食纤维、氨基酸、葡萄糖9、食物中铁的存在形式是。A血红素铁 B非血红素铁C血红素铁和非血红素铁 D功能性铁10、下列食物中,含锌量最高的是。 A胡萝卜、西红柿B畜禽肉类 C牡蛎D肝蛋类11、克山病可能是由缺乏所引起的。A 钙和铁B 镁和铁C 镁和硒D钙和硒12、我用食

28、盐加碘来预防碘缺乏的危害,而实际上是在食盐中添加。A 碘B 碘化钾C 碘酸钾D碘酸钠13、食盐加碘,其中碘化钾与食盐的配合比例为。A1:100B 1:1000C 1:10000D 1:10000014、侏儒型的呆小症是由于缺乏引起的。A 铁B 钙C锌D 碘15、下列具有抗氧化作用的微量元素是。A 钙B 镁C 硒D 锌16、下列哪种元素是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分？A 铜B 硒C铬D 锌17、在下列元素中,目前认为有促进手术病人伤口愈合作用的是。A. 硒B碘C锰D锌18、 是葡萄糖耐量因子的重要组成成分。A 铁B 铬C 钙D 锰19、下列哪种元素在体主要参与甲状腺素的合成 。A. 碘B. 氟C

29、. 铁D. 铜20、人体必需微量元素含量最多的是 。A. 铜B. 铁C. 锌D. 铬三、填空1、常量元素是指人体每日需要量在以上的矿物质。2、微量元素是指人体每日需要量在以下的矿物质。3、钙缺乏常常与的营养水平有关,也与有关。4、人体的铁可分为和,前者约占,后者约占。5、铁缺乏容易引起,它是一种世界性的营养缺乏症。6、铁在食物中的存在形式可分为和,前者主要存在于,后者主要存在于。7、碘的典型性缺乏症主要是和。四、问答1、矿物质有哪些重要的生理功能？2、钙有哪些重要的生理功能？干扰和促进钙吸收的因素分别有哪些？3、钙的缺乏症有哪些？结合所学知识,请谈谈你对补钙的认识？4、影响磷吸收的因素有哪些？

30、5、影响铁吸收的因素有哪些？6、锌有哪些重要的生理功能？它的缺乏症有哪些？7、硒有哪些重要的生理功能？第十章 各类食物的营养价值一、名词解释1、食品营养价值2、乳糖不耐受3、酸性食品4、碱性食品二、选择1、谷物类蛋白质的营养价值不高主要是因为。A富含亮氨酸B缺乏赖氨酸C脂肪含量低D 吸收率低2、谷类食物中含有的维生素主要是。A 维生素 CB 维生素 AC B 族维生素D 维生素E 3、粮谷类中矿物质吸收率较低的一个原因,是含有较多。A植酸 B草酸 C醋酸 D磷酸4、下列说法不正确的是。A 谷物的加工精度越高,营养损失越大B 谷物淘洗次数越多,温度越高,营养损失越大C 酵母发酵可以提高谷物中矿物

31、质的吸收率D 油炸食品可以保护谷物中维生素免受损失5、下述不属于大豆抗营养因素的是。A植酸 B蔗糖 C水糖D棉子糖6、大豆类食品的限制氨基酸是。A赖氨酸 B蛋氨酸 C胱氨酸 D氨酸7、下列有关豆类哪些说法,不正确的是 A大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D大豆中的不饱和脂肪酸以-亚麻酸含量最多8、下列食物中蛋白质消化率最高的是A煮黄豆 B焖黄豆 C炒黄豆 D豆腐9、有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻是由于体缺乏。A蛋白酶 B脂肪酶 C乳糖酶 D淀粉酶10、鸡蛋中干扰铁吸收的成分是。 A抗生物素 B抗胰蛋白酶 C卵黄高磷蛋白

32、D磷脂11、有关牛奶,正确的是。 A牛奶蛋白质为优质蛋白质 B牛奶为钙的良好来源C牛奶中含有人体需要的多种维生素D以上都对12、肉类脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的是。A鸡肉B猪肉C牛肉 D鱼肉13、膳食中优质蛋白质的主要来源是。A蔬菜、谷物、肉类 B肉类、水果、豆类C肉类、豆类、蛋类 D肉类、谷物、豆类14、下列水果中VC含量最高的是。A柠檬B山楂C 桔子D 猕猴桃15、肉类是属于。A酸性食品 B碱性食品C中性D以上皆非16、牛奶是属于。A酸性食品B碱性食品C中性D以上皆非17、水果类是属于。A酸性食品B碱性食品C中性D以上皆非18、花生、花生油、玉米等食品最容易受到哪种毒素的污染？A黄曲霉毒素

33、B赭曲霉毒素C展青毒素 D单端孢霉烯族化合物19、谷物类是属于。A酸性食品 B碱性食品C中性D以上皆非20、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源,但其主要的缺陷是缺乏。A.脂肪B.优质蛋白质C.碳水化合物D维生素21、在米的淘洗过程中,主要损失的营养素是。AB族维生素和无机盐B 碳水化合物C蛋白质D 维生素C22、下列豆制品中,哪一种是VC的良好来源。A 豆腐B 豆薣C豆芽D 豆浆23、食用油脂在烹调中的作用,哪一项描述不正确？A 有良好的口味和色泽B 能加快烹调的速度,缩短食物的成熟时间,使原料保持鲜嫩C 高温加热可是油脂中的维生素A. E 和胡萝卜素等遭受破坏D 高温可缩短烹调时间,减少维生

34、素损失,因此应高油温烹调加工蔬菜24、下列乳制品中不适合喂养婴儿的是。A 甜炼乳B奶粉C调制奶粉D酸奶25、食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为。A食品的营养素密度 B食品的营养价值C. 食品的热能密度D食品营养质量指数26、谷类食物中较难消化的成分是。A支链淀粉B直链淀粉C果糖D葡萄糖27、影响谷类矿物质吸收利用的成分是。A磷酸B直链淀粉C支链淀粉D果糖28、小麦胚中含量较多的维生素是。A硫胺素B核黄素C烟酸 D维生素 E29、菠菜、英白等蔬菜中钙、铁不易吸收是由于含有一定量的。A植物B鞣酸 C草酸D磷酸30、蔬菜水果保供给下列维生素,除了。A维生素 EB维生素 DC维生素B1D

35、. 维生素 B231、谷类中第 l 限制氨基酸是哪一种。A蛋氮酸+胱氯酸 B赖氨酸C色氨酸D氨酸。32、影响钙吸收的植酸主要存在于下列哪一种食品中。A粮谷类 B蔬菜水果类C肉类D乳类33、畜肉类营养价值较高是因为富含。A钙B铁C维生素 D蛋白质34、肉类食品不受膳食因干扰其吸收的矿物质是。A钙 B铁C锌D硒35、畜肉中含胆固醇最高的部分是。A肥肉B瘦肉 C肝脏D脑36、鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用,是因为含有。A优质蛋白质B较多的钙C多不饱和脂肪酸D丰富的碘37、消化功能不良,饮鲜奶易出现腹胀等不适症状者,较适宜选择食用的奶制品为。A全脂奶粉B脱脂奶粉 C酸奶D淡炼乳38、鸡蛋

36、清中的营养素主要为。A碳酸钙 B蛋白质C铁D维生素 A 39、畜禽鱼通常的加工烹调对营养价值的影响是。A对蛋白质影响不大B无机盐可部分溶于汤中,容易丢失C水溶性维生素溶于汤中,更易丢失D对维生素无影响三、填空1、食品依其性质和来源可分为和三大类。2、谷类食物中蛋白质主要是和,它们的限制性氨基酸是, 富含的氨基酸是。3、籼米的淀粉以为主,糯米的淀粉以为主。4、谷类食物中的矿物元素含量较低,通常以该类食物为主的人群,需要辅以牛奶和大豆类食物以补充。5、以大米为主食的人群要特别注意补充维生素、的补充。6、玉米中的尼克酸是以形式存在的,在其加工制作中需要加少量使其转化为人体利用的形式,以预防和治疗病。

37、7、荞麦最大的营养特点是含有特殊成分。8、马铃薯中含有的毒素是。9、芋头中的矿物质含量较高,属于食品。10、蛋白质含量最高的食物是。11、菜豆中含有、,其烹调时必须充分加热,否则容易中毒。12、硬果类食物从营养价值上可分为两类,一类是,一类是。13、蔬菜水果类食物主要提供人体、等营养素。14、水果中的有机酸主要有、等。15、海产鱼类和贝类中含有两种特殊的脂肪酸分别是和,它们对人体的健康非常有益。16、牛奶中的蛋白质是以为主,而人奶中的蛋白质以为主,牛奶中的碳水化合物主要是。17、食用油脂的主要成份是,食醋的主要成分是, 味精的主要成分是。四、问答1、什么是营养价值？如何理解食物营养价值的相对性

38、？2、如何评价食物的营养价值？评价食物的营养价值有何意义？3、豆类食物中含有哪些抗营养因子？加工中如何处理可以消除其影响？4、简述牛奶的营养价值？5、简述蔬菜水果的营养价值一碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类与数量,因食物的种类和品种有很大差别。二维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。三无机盐其含量丰富,如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等,是无机盐的重要来源,对维持机体酸碱平衡起重要作用。但要注意在烹调时去除部分草酸,可有利于无机盐的吸收。四膳食纤维：蔬菜水果含有丰富的纤维素、半纤维素、果胶。五芳香物质、有机酸和色素。蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色

39、素, 使食品具有特殊的香味和颜色,可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质,称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主,此外还有乳酸、琥珀酸等,有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲,有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度,对维生素C的稳定性具有保护作用。此外,蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。第十一章不同人群的营养与膳食一、选择1、下列关于孕妇的生理特点叙述错误的是。A 血容量和循环血量增加,心脏负担增大B 呼吸加快,胃肠蠕动减慢,食欲不佳C 肾脏负担加重D 甲状腺功能低下,基础代率增加2、孕妇妊娠期间摄入的优质蛋

40、白质应占蛋白质摄入量的以上。A 30%B50%C60%D20%3、当妊娠期妇女体 缺乏时,易发生巨幼红细胞贫血。A 叶酸B 蛋白质C 铁D 维生素 A4、在下列哪些情况下,母亲妊娠期间易导致胎儿畸形。A 维生素 A 摄入过多B 叶酸和维生素 B12 的摄入不足B 锌的摄入量不足D 以上都是5、几乎不能通过乳腺,故母乳中的含量很低。A 维生素 AB 维生素 B C 维生素 CD 维生素 D 6、母乳中比较缺乏的营养素是。A 钙B 铁C 维生素 CD 蛋白质7、乳母的每日该摄入量为。A 800mgB 1000mgC 1200mgD 1500mg8、婴幼儿特殊的能量消耗是。A 基础代B 消化食物C 正常活动D 生长发育9、婴幼儿和青少年的蛋白质代状况应维持。A 氮平衡B 负氮平衡C 排除足够的尿素氮 D 正氮平衡10、婴儿食欲低下,发育迟缓可能