第四章食物的营养价值课件.ppt

1、第四章食物的营养价值 小麦、水稻、玉米、高粱、小麦、水稻、玉米、高粱、大麦、小米、燕麦等。大麦、小米、燕麦等。一、谷类一、谷类 谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图、谷类的营养分布、谷类的营养分布 谷皮：最外层，含较高灰分 和脂肪糊粉层：含较多的磷和丰富的B 族维生素及矿物质胚乳：是谷类的主要部分，含有大量淀粉和一定 量的蛋白质胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和 维生素E 1.1.加工烹调对谷类营养价值的影响：加工烹调对谷类营养价值的影响：谷类加工：谷类加工：加工越精细营养价值越低。加工精度越高，加工精度越高，粗纤维低，粗纤维低，VitB族损失多族损失多，淀粉含量高淀粉含量高。标准米

2、（九五米）、标准粉（八五粉）标准米（九五米）、标准粉（八五粉）营养强化营养强化米米出粉率出粉率铁铁mg/100g钙钙mg/100g维生素维生素B1 mg/100g维生素维生素B2 mg/100g维生素维生素PP mg/100g85%2.2500.310.071.6075%1.1220.150.040.7750%0.915.00.080.030.70烹调对食物中烹调对食物中B族维生素含量影响族维生素含量影响食物食物烹调烹调方法方法维生素维生素B1保存率保存率%维生素维生素B2保存率保存率%烟酸烟酸保存保存率率%米饭米饭捞后蒸捞后蒸395024面条面条煮煮697173油条油条炸炸05052小米粥小

3、米粥熬熬183067维生素B1损失率为4060；分 类黄玉米、白玉米、6）其他 ：酶、有机酸及其他生物活性物质等。维生素E、B族维生素及矿物质的良好来源。5%，贮存6个月后，维生素C损失高达66.尤其是铁的含量，每100克高达68毫克，比苹果、橘子、梨高2030 倍，维生素A 的含量比苹果、橘子、葡萄高45倍！维生素B2 mg/100g3、乳类及其制品的合理利用水分含量大，相对湿度大，温度高易水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。植物化学物质大自然的药房豆类纤维具有特殊功效（豆皮），如降脂、降糖、防癌等炒后放置5小时维生素C保存率%籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。铁：肝脏和血液中一、蔬菜水果

4、的营养价值糊粉层：含较多的磷和丰富的B碳水化合物 占70以上，以淀粉为主高温油炸B族维生素损失高藻类海带、紫菜、发菜等。优选第四章食物的营养价值也较多，其中钙的含量多于禽肉，但钙的山竹具有降燥、清凉解热的作用，这使山竹能克榴莲之燥热。植物化学物质大自然的药房不同加工精度的面粉中营养素含量的比较结果表明如果将一个苹果、两把生菜叶、25克果脯或200ml果菜汁作为一份的话，每天进食1至2份水果和蔬菜的人，“心血管循环系统突然发病的危险明显降低”；5、维生素 鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E的一般来源。注意水果的新鲜程度，鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。蛋白质 含量7.不

5、同加工精度的面粉中营养素含量的比较有机酸以苹果酸，柠檬酸和酒石酸为主中国人要改变饭后吃水果的习惯卫生部新鲜蔬菜水果在贮存过程中由于细菌和消化酶的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种较强致癌物的前体物质。营养特点蛋白质营养价值较低蔬菜中的芹菜、莴苣等在加工过程中，不要将叶丢弃，芹菜叶和莴苣叶中蛋白质、膳食纤维、维生素和无机盐的含量均高于茎部；1.1.大豆的营养价值：大豆的营养价值：蛋白质3540；脂肪1520 碳水化合物2530 丰富的钙、硫胺素和核黄素 大豆的抗营养因素：蛋白酶抑制剂、豆腥味（脂肪氧化酶）、胀气因子、植物红细胞凝集素肠道微生物肠道微生物2.2.其它豆类的营养价值其它豆类

6、的营养价值 蛋白质20%-25%，量、质均不及大豆；脂肪较低0.5%-2%之间；碳水物高达50-60%，与谷类近似；也属于植物食品中营养价值较高的类型。5%，贮存6个月后，维生素C损失高达66.吃果蔬超过2份以上的人与极少吃果蔬的人群比较，患此类疾病的风险甚至可以降低70%。铜是体内许多酶的组成部分，它参与体内铁代谢，因此缺铜也会造成贫血。中国人要改变饭后吃水果的习惯卫生部53，在谷皮和糊4）无机盐：总含量占0.维生素C 一般深绿颜色的蔬菜含量较浅色蔬菜高，叶菜较瓜菜高。Evaporated milk鲜奶消毒低温真空下蒸发浓缩至原量的1/3矿物质损失率为70。新鲜蔬菜水果在贮存过程中由于细菌和

7、消化酶的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种较强致癌物的前体物质。糊粉层：含较多的磷和丰富的B丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量高温油炸B族维生素损失高研究证实每日食用50克燕麦片，可使血中胆固醇、甘油三酯明显降低，从而可降低动脉硬化的发生；植酸与锌、钙、镁、铁螯合，影响吸收量的蛋白质香蕉含有称为“智慧之盐”的磷，丰富的蛋白质、糖、钾、维生素A 和维生素C，以及多种纤维素。果汁中含有丰富的果糖，过量摄入会影响人体对铜的吸收。山竹具有降燥、清凉解热的作用，这使山竹能克榴莲之燥热。不同加热时间对蔬菜中维生素不同加热时间对蔬菜中维生素C含量的影响含量的影响食物名称食物名称烹制烹制10分钟后

8、分钟后维生素维生素C保存率保存率%烹制烹制30分钟后分钟后维生素维生素C保存率保存率%马铃薯马铃薯99.663.6白萝卜白萝卜96.488.6茄茄 子子54.830.1南南 瓜瓜91.376.1烹调前处理以及烹调后放置对蔬菜中维生素烹调前处理以及烹调后放置对蔬菜中维生素C含量的影响含量的影响蔬菜名称蔬菜名称处理方法处理方法维生素维生素C保存率保存率%炒 后 放 置炒 后 放 置 5小时维生素小时维生素C保存率保存率%马铃薯马铃薯切丝冲洗切丝冲洗67.410.9甘蓝甘蓝切后冲洗切后冲洗94.647.0黄瓜黄瓜切片放置切片放置69.422.9青辣椒青辣椒瓣块放置瓣块放置86.553.6植酸与锌、钙

9、、镁、铁螯合，影响吸收水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。3、乳类及其制品的合理利用小麦、水稻、玉米、高粱、大麦、小米、燕麦等。与畜肉相似加工烹调对谷类营养价值的影响：碳水化合物的含量在15%以下，但在栗子、莲子和腰果中含量在40%以上分 类黄玉米、白玉米、对前列腺癌和其他癌症也有抑制作用。脱脂奶粉（skim）脱脂豆类纤维具有特殊功效（豆皮），如降脂、降糖、防癌等铜是体内许多酶的组成部分，它参与体内铁代谢，因此缺铜也会造成贫血。姜黄素效力强大的氧化剂，常见于芥末、黄色辣椒、玉米中。干果是新鲜水果经过加工晒干制成，营养素受加工方法和水平影响相差很大。蔬菜是获取维生素、矿物质的主要来源，水果做

10、为辅助水苏糖、棉子糖 CO2、H2、CH4按重量18或体积14加水营养特点蛋白质较为优良；此外，山竹还含有丰富的蛋白质和脂类，对机体有很好的补养作用。蔬菜中的芹菜、莴苣等在加工过程中，不要将叶丢弃，芹菜叶和莴苣叶中蛋白质、膳食纤维、维生素和无机盐的含量均高于茎部；蔬菜是获取维生素、矿物质的主蔬菜是获取维生素、矿物质的主要来源要来源，水果做为辅助，水果做为辅助 除了含维生素除了含维生素C多的鲜枣、山楂、柑桔等外，多的鲜枣、山楂、柑桔等外，一般水果如苹果、鸭梨、香蕉、杏等所含的维一般水果如苹果、鸭梨、香蕉、杏等所含的维生素和矿物质都比不上蔬菜，特别是绿叶蔬菜。生素和矿物质都比不上蔬菜，特别是绿叶蔬

11、菜。因此，要想获得足量的维生素还是必须吃蔬菜。因此，要想获得足量的维生素还是必须吃蔬菜。水果含有各种有机酸，如柠檬含有大量的柠檬水果含有各种有机酸，如柠檬含有大量的柠檬酸，苹果含有大量的苹果酸，葡萄含有酒石酸酸，苹果含有大量的苹果酸，葡萄含有酒石酸等等。这些有机酸能刺激消化液分泌，另外有等等。这些有机酸能刺激消化液分泌，另外有些水果还含有一些蔬菜没有的药用成分。些水果还含有一些蔬菜没有的药用成分。蔬菜、水果的营养成分(100g)Vege.Vit.C(mg)-胡萝卜素胡萝卜素(g)Vit.B2(mg)柿子椒 723400.03花菜61300.018苋菜4721000.12冬苋菜 2069500.

12、05菠菜324870.11冬瓜18800.01南瓜88900.04胡萝卜 1640100.04FruitVit.C(mg)Carotene(g)Vit.B2(mg)鲜枣2432400.09猕猴桃621300.02柑288900.04桔195200.03芒果2380500.04苹果4200.02葡萄25500.02桃7200.03草霉47300.034、植物营养素 植物化学物质大自然的药房植物化学物质大自然的药房 并不属于营养物质的范畴，人类的生存不依赖这些物质，但它们可以调节机体免疫系统和内分泌系统，影响人体的健康。姜黄素效力强大的氧化剂，常见于芥末、姜黄素效力强大的氧化剂，常见于芥末、黄色辣

13、椒、玉米中。黄色辣椒、玉米中。番茄红素效力强大的氧化剂，主要存在于番茄红素效力强大的氧化剂，主要存在于番茄中。番茄中。多酚约占茶叶干重的多酚约占茶叶干重的20%。异黄酮大豆中含量丰富，是植物雌激素的异黄酮大豆中含量丰富，是植物雌激素的一种。一种。葱属含硫化合物葱属含硫化合物:大蒜油中含有二烯丙基二大蒜油中含有二烯丙基二硫化合物，可抑制大鼠结肠癌和食管癌。硫化合物，可抑制大鼠结肠癌和食管癌。蔬菜水果中的植物化学成分蔬菜水果中的植物化学成分(类黄酮类黄酮)新加坡研究人员实验发现，红苹果和红辣椒新加坡研究人员实验发现，红苹果和红辣椒等等“红皮红皮”水果和蔬菜含有某些植物化学成水果和蔬菜含有某些植物化

14、学成分可以有效遏制肿瘤细胞中蛋白质的生长；分可以有效遏制肿瘤细胞中蛋白质的生长；洋葱、紫葡萄等也含有该类植物化学成分；洋葱、紫葡萄等也含有该类植物化学成分；植物化学成分对乳腺癌等肿瘤疾病有防治作植物化学成分对乳腺癌等肿瘤疾病有防治作用；用；对前列腺癌和其他癌症也有抑制作用。对前列腺癌和其他癌症也有抑制作用。研究发现洋葱、红酒、红茶及苹果皮等含研究发现洋葱、红酒、红茶及苹果皮等含有的功效成分是类黄酮；有的功效成分是类黄酮；类黄酮可减少患心脏病的危险；类黄酮可减少患心脏病的危险；类黄酮能减少油炸淀粉类食品中的致癌物；类黄酮能减少油炸淀粉类食品中的致癌物；芬兰赫尔辛基大学食品技术研究所专家在芬兰赫尔

15、辛基大学食品技术研究所专家在油炸薯条过程中添加了少量的类黄酮，结油炸薯条过程中添加了少量的类黄酮，结果发现，油炸过程中产生的丙烯酰胺减少果发现，油炸过程中产生的丙烯酰胺减少了了50%。希腊雅典大学心脏病医院一个研究小组希腊雅典大学心脏病医院一个研究小组自自2000年年1月至月至2002年年3月对月对848名突发性名突发性心脏病患者和心脏病患者和1078名健康者的饮食习惯名健康者的饮食习惯进行了对比研究进行了对比研究 结果表明如果将一个苹果、两把生菜叶、结果表明如果将一个苹果、两把生菜叶、25克果脯或克果脯或200ml果菜汁作为一份的话，果菜汁作为一份的话，每天进食每天进食1至至2份水果和蔬菜的

16、人，份水果和蔬菜的人，“心心血管循环系统突然发病的危险明显降血管循环系统突然发病的危险明显降低低”；吃果蔬超过；吃果蔬超过2份以上的人与极少吃份以上的人与极少吃果蔬的人群比较，患此类疾病的风险甚果蔬的人群比较，患此类疾病的风险甚至可以降低至可以降低70%。1 1、牛奶、牛奶1）蛋白质蛋白质：含量占34，生物学价值85 包括酪蛋白和乳清蛋白，为优质蛋白质。2）脂脂 肪肪：含量约为37，短链和不饱和脂肪酸含量高。Milk(Whole milk)fat 3%Low-fat milk fat 0.5-2.0%Skim milk fat 瘦肉肥肉；铁：肝脏和血液中 硒和锌：内脏中；钙：含量低 维 生 素

17、 以B族维生素和维生素A为主 浸 出 物（二）、（二）、禽肉的营养特点禽肉的营养特点 与畜肉相似与畜肉相似 不同之处：脂肪含量少，含有不同之处：脂肪含量少，含有2020的亚油酸；的亚油酸；蛋白质含量约为蛋白质含量约为2020。（三）、鱼类的营养价值（三）、鱼类的营养价值1、蛋白质蛋白质 含量占1520。色氨酸含量偏低。2、脂脂 肪肪 脂肪含量少占110。以不饱和脂 肪酸为主3、碳水化合物碳水化合物 含量极低，约15左右，糖原和 粘多糖形式。4、矿物质矿物质 总含量占12，其中锌的含量极为 丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量 也较多，其中钙的含量多于禽肉，但钙的 吸收率较低，海产鱼尚含碘。5、

18、维生素维生素 鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E的一般来源。维生素B1和维生素B2、烟酸等的含量也较高。禽肉类的营养成分（禽肉类的营养成分（100g可食部）可食部）鸡鸡-5）维生素：含有人体所需的各种维生素，素。蛋白质 含量7.标准米（九五米）、标准粉（八五粉）5）维生素：含有人体所需的各种维生素，樱桃不仅仅因为其艳丽、可人的外表才得到大家的喜爱，它所含的营养也非常丰富既含有碳水化合物、蛋白质，也含有钙、磷、铁和多种维生素。禽肉类的营养成分（100g可食部）与畜肉相似脂肪 占14，主要集中在胚及谷皮高温油炸B族维生素损失高与畜肉相似(3)瓜茄类包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。新加坡研究人员实验发现，红苹果和红辣椒等“红皮”水果和蔬菜含有某些植物化学成分可以有效遏制肿瘤细胞中蛋白质的生长；3、乳类及其制品的合理利用”因为香蕉所含的泛酸等成分是人体的“开心激素”，能够减轻压力，解除忧愁。胚乳：是谷类的主要部分，中国人要改变饭后吃水果的习惯卫生部果汁中含有丰富的果糖，过量摄入会影响人体对铜的吸收。量的蛋白质（四）合理利用（四）合理利用1、与谷类搭配食用2、老年人及心血管患者宜食用禽肉3、鱼类的合理利用：防止腐败变质，保存处理一般采 用低温或食盐。