加拿大牛胴体分级制度课件.ppt

1、加拿大牲畜分级加拿大牲畜分级制度制度我们对哪些牲畜进行分级我们对哪些牲畜进行分级?肉牛肉牛羔羊羔羊 绵羊绵羊小牛小牛野牛野牛我们对哪些牲畜进行分级我们对哪些牲畜进行分级?猪猪麋鹿和麝牛麋鹿和麝牛过去进行过 1996年停止。有兴趣为-制定国家标准 通过联邦立法制定的计划由私营认证机构执行计划执行计划执行权限权限 加拿大农业产品法 牲畜和家禽胴体分级条例加拿大食品检验署加拿大食品检验署组织结构组织结构全国经理等级标准专家加拿大食品检验署的责任加拿大食品检验署的责任 制定规章 计划政策 分级手册起草/修改 分级员的指派 培训标准 对计划执行的准确性的审核/监测CBGA 的组织结构的组织结构董事会总裁

2、总经理专职分级员兼职分级员CBGA 的责任的责任 分级计划执行牛牛肉分级的目的肉分级的目的建立一个能够让买卖双方都容易认可的明显的和客观的质量标准。我们为何对牛我们为何对牛肉进行分级肉进行分级?促进贸易 生产者结算 消费者认可 牧群改良牛肉销售方法牛肉销售方法(最常见的最常见的)直接购买直接购买-直接进场购买-密封投标-拍卖 2.Railgrade-根据新鲜分割胴体重量和等级的付款 3.GRID 系统系统 -上述两种方法的结合牛肉等级名称牛肉等级名称加拿大 B4加拿大 B2加拿大 B3加拿大 B1加拿大 A加拿大 AA加拿大 AAA加拿大 PRIME加拿大 D3加拿大 D2加拿大 D1加拿大

3、D4加拿大 E“加拿大特选（Choice）”出口标签等级 相当于加拿大 AAA 级质量。牛牛胴体定义胴体定义 牛胴体:被屠宰的牛属动物的胴体用于生产牛肉，并且去掉了下列部分：a)皮b)头部的一部分以及第一根颈椎骨的颈部正面c)腕（膝）关节下面的前腿的一部分，以及跗（踝）关节下面的后腿的一部分。续续牛胴体定义牛胴体定义(续续)d)呼吸系统、消化系统、生殖系统和泌尿系统以及胸腔器官和腹腔器官e)横隔膜的膜状部分以及横隔膜的立柱f)脊髓g)肾脂、骨盆油、心包脂肪、阴囊脂或乳房脂h)第一个尾椎背后的尾部i)根据1990年的肉类检验条例因病理原因而必须去掉的胴体的任意一部分胴体成熟度胴体成熟度年龄年龄实

4、足年龄实足年龄心理年龄心理年龄必须知道出生日期必须知道出生日期齿系齿系骨骼骨骼用来确定用来确定30个月以上的牛个月以上的牛用来确定胴体成熟度以进行分级用来确定胴体成熟度以进行分级胴体成熟度胴体成熟度 通过检查骨骼中是否存在软骨和红色多孔骨来确定。两部分 幼畜或成熟畜 科学研究已经证明嫩度（质量）与胴体直接相关。可能影响可能影响胴体成熟度的各种因素胴体成熟度的各种因素 温度 营养 品种 性别 疾病 紧张 一般牧群管理方法胴体成熟度胴体成熟度成熟度成熟度 II在大部分骨化的胸椎上有软骨盖.棘突通常比较坚硬、呈白色而且在分裂时像燧石成熟度成熟度 I在只有一半骨化的胸椎上有软骨盖棘突通常多孔而且在分裂

5、时呈现红色成熟度成熟度 I成熟度成熟度 II胴体质量胴体质量质量质量脂肪脂肪瘦肉瘦肉鲜红鲜红至少至少2毫米毫米色泽色泽坚韧性坚韧性含量含量从白色至从白色至黄色黄色坚韧坚韧坚韧坚韧美国农美国农业部比业部比色板色板色泽色泽坚韧性坚韧性纹理纹理胴体色泽胴体色泽可接受的可接受的最长肌，用刀沿肋骨切开（knife-ribbing），暴露十分钟之后变得坚韧且呈现鲜红色可接受的可接受的深色牛肉切块深色牛肉切块深色牛肉切块深色牛肉切块最长肌，用刀沿肋骨（knife-ribbing）切开，暴露十分钟之后变得坚韧且呈现深红色胴体纹理（肌内脂肪）胴体纹理（肌内脂肪）轻微轻微(Sl )稍多稍多(SlA )少少(Sm

6、)等级因素等级因素肌肉强健和雄性特征也是被评估的等级因素。肌肉强健肌肉强健:有些不足，但至少是好的雄性特征雄性特征:如果太显著，就将成为E级雄性特征雄性特征(象成年雄畜象成年雄畜)可接受的可接受的正常脊突可接受的雄性特征可接受的雄性特征雄性特征显著雄性特征显著雄性显著雄性显著脊突 相对于正常食用牛而言，颈部必须强壮并且结实。等级因素符号等级因素符号F+过于肥育F-肥育不够A成熟度T肌肉S象成年雄畜C瘦肉的色泽和/或坚韧性Y脂肪的色泽和/或坚韧性M纹理（肌内脂肪）产肉量产肉量产肉量产肉量瘦肉量瘦肉量脂肪量脂肪量瘦肉率瘦肉率%=63.65+1.05(肌肉分值肌肉分值)0.76(等级脂肪等级脂肪)产

7、肉量产肉量肉产量标尺带有等级标记的全国商标带有等级标记的全国商标牛肉分级制度牛肉分级制度特点特点 级别和类别级别和类别年龄年龄幼年幼年 A 或或 B成熟成熟 D或或E肌肉 肉的色泽脂肪色泽脂肪厚度纹理 产量差 暗黄 2mm缺少 B3B4B2B1B1极好较差 黄色 15mm 15mm 15mmD1D3D2D4公牛E好 鲜红白 2mm痕迹轻微少量略多 59%54 58%53%AAAPRIMEY1Y2AAAY3肉加工厂的重量和等级差别肉加工厂的重量和等级差别肉加工厂向生产者报出的rail-grade价格取决于具体厂的重重量量和等级等级差异。这些因素可能会大大影响最终向生产者支付的结算价格。因此，生产

8、者必须意识到这些差异以及这些差异可能与胴体有关。自疯牛病（BSE）发现后，必须确定30个月以上的牛，即使这些牛有很多被定为最高等级，它们的价格也可能会打折扣。品牌计划品牌计划ONTARIO CORN FED BEEF(安大略省玉米喂养牛肉)NORTHRIDGE FARMSSTERLING SILVER CERTIFIED ANGUS BEEF(认证的昂古斯牛肉)PREMIUM GOLD PLATINUM ANGUS ATLANTIC TENDER BEEF(大西洋嫩牛肉)SYSCO 屠宰场的BLOCK ANGUSANGUS PRIDE SYSCO BUTCHERS BLOCK RESERVE

9、PREMIUM GOLD BLUE RIBBON ANGUS认证的昂古斯牛牛肉规格认证的昂古斯牛牛肉规格 最低分值适中或更高的纹理(2/3以上达到加拿大AAA标准)瘦肉色泽、肌理和坚韧性都必须符合加加拿大拿大A级或更高质量标准级或更高质量标准。在劈开的胸椎的末端不应该有任何骨化迹象。认证的昂古斯牛牛肉规格认证的昂古斯牛牛肉规格(续续)4.估计瘦肉率达到55%或更高5.中等或很细的肌肉和脂肪相间的纹理6.肌肉厚度适中或更厚，相对于其长度而言，其宽度和厚度趋于中等。7.没有超过2英寸高的隆肉制定规章制定规章 行业行业/政府咨询委员会政府咨询委员会 1982年成立 委员会成员:加拿大食品检验署 加拿

10、大肉类委员会 加拿大牧牛者委员会 加拿大消费者协会 加拿大杂货商和分销商组织 全国品种协会 加拿大牛肉分级委员会 研究中心有关分级的最新信息有关分级的最新信息 在加拿大饲养的绝大多数（98.7%）幼牛符合加拿大A/加拿大AA/加拿大AAA/加拿大极佳级（Prime）标准。在这些最高等级之内的生产分布情况如下：加拿大 A3.1%加拿大AA 49.0%加拿大AAA45.8%加拿大极佳0.8%2003年基本情况快速浏览年基本情况快速浏览产量产量加拿大母牛畜群:不列颠哥伦比亚5.8%290,000 头阿尔伯塔39.0%1.96 万头萨斯喀彻温省28.4%1.43 万头马尼托巴12.7%638,000 头安大略8.3%415,000 头魁北克4.6%231,000 头大西洋沿岸1.2%60,700 头总共1470万头牛和牛犊(包括160万头乳牛)502万头肉用母牛研究结果显示研究结果显示牛胴体上中间部位的肉占胴体的28%，但贡献了高达75%的胴体价值。绞细牛肉占加拿大牛肉销量的约50%。一个油炸面圈所包含的脂肪是100克腰肉牛排的2倍。