六大茶类品质特点及加工工艺课件.ppt
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1、六大茶类品质特点及加工工艺2二二、茶的功能成分、茶的功能成分3三、六大茶类介绍41、绿茶(不发酵茶)绿茶是我国产量最多的一类,占世界茶叶市场绿茶贸易量的80%左右。【特点】清汤绿叶【干 茶】颜色为碧绿、翠绿或黄绿,久置或与热空气接触易变色【茶 汤】呈黄绿色【原 料】为嫩芽嫩叶,及时加工,不适合久置【香 型】有清香、毫香、栗香、豆香、花香等【滋 味】味清爽回甘【茶 性】较寒凉【代表茶】龙井、碧螺春、信阳毛尖、安吉白茶等【加 工】鲜叶杀青揉捻干燥【概念解释】关键工序是杀青:用高温杀死酶的活性,使鲜叶失去一部分水分。5 绿茶是未经发酵制成的茶,因此较多的保留了鲜叶的天然物质,含有的茶多酚,儿茶素,叶
2、绿素,咖啡碱,氨基酸,维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份,对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果,比其它茶类稍强一些。62、红茶(全发酵)【特点】红汤红叶【干 茶】颜色为黑色【茶 汤】呈朱红色【原 料】大、中、小叶都有。分为条红茶、红碎茶和小种红茶【香 型】具有甜香、蜜香、花果香等【滋 味】浓厚略带涩味【茶 性】温和,兴奋神经效能较低,暖胃【代表茶】湖红、祁红、滇红、宁红、宜红、金骏眉、信阳红等【加 工】鲜叶萎凋揉捻发酵干燥【概念解释】关键工序是发酵:经揉捻工序后,细胞内酶液渗出,在温、湿、氧的作用下与茶叶中多酚类反应进行发酵。7 红茶红汤红叶的品质特点主要是经过“发酵”
3、形成的。所谓发酵,其实质是茶叶中原先无色的多酚类物质,在多酚氧化酶的催化作用下,氧化以后形成了红色的氧化聚合物红茶色素。这种色素一部分能溶于水,冲泡后形成了红色的茶汤,一部分不溶于水积累在叶片中,使叶片变成红色。8 红茶甘温,可养人体阳气;红茶中含有丰富的蛋白质和糖,生热暖腹,能增强人体的抗寒能力,还可助消化、去油腻。在我国一些地方,也有将红茶加糖、奶、芝麻饮用的习惯,这样既能生热暖腹,又可增添营养、强身健体。冬天喝茶以红茶为上品。910 3、青茶(半发酵:10%70%)【特点】绿叶红边【干 茶】砂绿色或青褐色【茶 汤】绿黄色或蜜黄色【原 料】对夹二、三叶,枝叶连理【香 型】具有花香果味【滋
4、味】醇厚回甘【茶 性】中性偏凉【代表茶】铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶(大红袍)、闽北水仙等【加 工】晒青晾青摇青杀青包揉干燥【概念解释】关键工序是摇青:茶叶经过摇动后檫伤叶缘,叶缘细胞被破坏轻度氧化,形成绿叶红边11 青茶也叫乌龙茶,是介于不发酵茶(绿茶)与全发酵茶(红茶)之间的一类茶,其外形色泽青褐。乌龙茶冲泡后,叶片上有红有绿,传统工艺的乌龙茶,叶片中间呈绿色,叶缘呈红色,素有“绿叶红镶边”之美称。汤色橙黄,有天然花香,滋味浓郁,具有独特的韵味。乌龙茶主要产自福建、广东、台湾三省,因品种上的差异,乌龙茶分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙四类。12 秋天最宜喝乌龙茶,既能消除体内余热,
5、又能恢复津液。乌龙茶性味介于绿、红茶之间,不寒不热,温热适中,既能消除体内余热,又能恢复津液。因此有润肤、润喉、生津、清除体内积热的作用,铁观音茶叶能清热降火:茶汤中含有茶多酚类、糖类、氨基酸、果胶、维生素等与口腔中的唾液起了化学反应,滋润口腔,所以能起到生津止渴的作用。大红袍具有保护牙齿、提神益思、生津利尿、解暑杀菌、减肥美容、预防癌症、降脂降压、抵抗衰老等功效。凤凰单从:振奋精神,强化思维,提高工作效率,促进血液循环,具有止咳化痰功效,帮助消化,强化营养健康水平,消毒杀菌,起到保肝护脏的作用,吸附重金属及减轻吸烟对身体的危害13 陈年岩茶与药用 武夷岩茶为皇家御品,保存好的陈茶年数越长,药
6、用价值也更高。古人云:“陈年岩茶贵似金”。品质好的陈茶,具有咖啡及坚果香、蜜香、果味等。每次冲泡取812g用100度水冲泡,10秒钟内斟杯,口感润透,回甘,耐泡,沉香凝韵,饮后令人心旷神怡。常饮陈年岩茶可降血压、化痰、暖胃、淸肠、防老年血管硬化、排除自由基、防癌等保健效果。14 4、白茶(轻微发酵:10%左右)【特点】绿叶红筋【干 茶】色白隐绿,外表披满白毫,茶汤呈象牙白【原 料】福鼎大白茶种的芽叶【香 型】清香,【滋 味】清鲜爽口、甘醇【茶 性】寒凉,有退热祛暑作用【代表茶】白毫银针、白牡丹、寿眉等【加 工】鲜叶萎凋干燥【概念解释】关键工序为萎凋,萎凋时间长,干燥分自然阴干和烘干15 白茶是
7、一种轻微发酵茶,选用白毫较多的芽叶,以不经揉炒的特异精细的方法加工而成。白茶的鲜叶要求“三白”,即嫩芽及两片嫩叶均有白毫显露。成茶满披茸毛,色白如银,故名白茶。白茶因茶树品种、采摘的标准不同,分为芽茶(如白毫银针)和叶茶(如贡眉)。采用单芽为厚料加工而成的为芽茶,称之为银针;采用完整的一芽一二叶叶背具有浓密的白色茸毛加工而成的为叶芽,称之为白牡丹。张家界白元帅、白仙子为白茶新产品,品质很好。16 白茶加工是将刚采下的鲜叶薄薄地摊放在竹席上置于微弱 阳光下,或置于通风透光效果好的室内,让其自然萎凋。晾晒至七、八成干时,再用文火慢慢烘干即可,由于制作过程简单,以最少的工序进行加工,因此,白茶在很大
8、程度上保留了茶叶中的营养成分。在原产地的老百姓自古就有用白茶下火清热毒消炎症、发汗去湿舒滞避暑、治风火牙疼高烧麻疹等杂疾。17 白茶的保健机理 1.白茶自由基含量最低。多余的自由基是人体衰老病变的重要原因,其他茶类的自由基是白茶的1.6143倍。2.白茶黄酮含量最高。黄酮具有极强的抗氧化效果,白茶在加工过程黄酮含量提高16.2倍,是其他茶类工艺的14.221.4倍。3.白茶能调节血糖水平。对防治糖尿病有较好的效果。4.白茶能显著提高实验小鼠血清EPO水平,提高幅度是5%,是西洋参的1.41.8倍,对红细胞生成起关键作用。5.白茶能延长细胞寿命、增加RNA和蛋白质合成。18 6、下火清热消炎症、
9、发汗祛湿舒滞避暑、治风火牙疼、退烧等19 5、黄茶(微发酵:20%左右)【特点】黄汤黄叶【原 料】带有茸毛的芽或芽叶【香 型】香气清纯【滋 味】甜爽【茶 性】温凉【代表茶】君山银针、黄芽等【加 工】鲜叶杀青揉捻焖黄干燥【概念解释】关键工序为焖黄:把茶堆成一堆,比渥堆时间短,由湿热引起物质变化20 黄茶是我国特产,其按鲜叶老嫩又分为黄小茶和黄大茶。如蒙顶黄芽、君山银针、沩山毛尖、平阳黄汤等均属黄小茶;而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山所产的一些黄茶则为黄大茶。湖南岳阳为中国黄茶之乡。21 黄茶在焖黄的过程中,会产生大量的消化酶,对脾胃最有好处,消化不良,食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。黄茶成分能穿
10、入脂肪细胞,使脂肪细胞在消化酶的作用下恢复代谢功能,将多余脂肪化除。22 黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质,对防治食道癌有明显功效。此外,黄茶鲜叶中天然物质保留有85%以上,而这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果,为其他茶叶所不及。黄茶还有兴奋解倦,消食祛痰,解毒止渴,利尿明目,抗氧化、抗衰老等功效。23 6、黑茶(后发酵:随时间会变化)【干 茶】青褐色【汤 色】橙黄、褐色、琥珀【原 料】多为大叶种成熟芽叶【香 型】具有陈香、菌香、糯香等【滋 味】醇厚回甘【茶 性】温和、养胃【代表茶】三砖三尖、六堡、普洱等【毛茶加工】鲜叶杀青初揉渥堆复揉干燥【概念解释】关键工序为
11、渥堆。24 经过渥堆过程微生物的参与所形成的黑茶,因其内含成分与红、绿茶有极大差异,其功能也不同。在降血脂、降血压、降糖、减肥、预防心血管疾病、抗癌等方面具有显著功效。黑茶特殊保健功效与其含有较丰富的茶多糖有关。25 黑茶是一种较温和的茶,既能消食,且茶碱含量又远低于绿茶,晚上饮用一些,也不必担心睡不着觉。另外,黑茶还能去油腻,以牛羊肉为食的边疆少数民族人民就将黑茶奉为生命之茶。对于整天大鱼大肉的现代人来说,会把物质储存于体内,极易长胖。多饮黑茶,不但可消除油腻,还能清扫血脂,保护血管,清除体内“垃圾”,防止肥胖。不过黑茶虽消食,但茶中都含有鞣酸,可与蛋白质结合,产生沉淀,影响蛋白质吸收,还会
12、干扰胃肠蠕动,引起便秘,因此不宜饭后马上饮用,一小时后再喝最佳。26 黑茶中含有多种有利于人体健康的有效成分,中国西北民众素有“宁可三日无粮,不可一日无茶”之说。27 普洱茶:同时具有清热、消暑、解毒、消食、去肥腻、利水、通便、祛痰、祛风解表、止咳生津、益力气、延年益寿等功效。又由于普洱茶经历了生茶到熟茶的转变过程,其生茶具有祛风解表、清头目等功效,而熟茶又有下气、利水、通便等沉降功效。28茶叶的科学储藏 茶叶在储存过程中,其色、香、味会不断地陈化而降低品质,这是由于茶叶受温度、湿度、光照和氧气等因素影响造成的。现将茶叶的5种储藏方法介绍如下:一、防潮湿,干燥储存 水分是茶叶发生化学变化的介质
13、,当茶叶含水量高时,其内含物氧化反应加快,所释放的能量可增加茶叶温度,从而加速其化学反应,茶叶品质就随之下降。因此,茶叶必须干燥后(含水量在6%以下)进行储存,储存容器中必须放入适量的石灰块或干木炭等吸湿剂,以防茶叶返潮而加速陈化作用。29 二、防高温,低温储存 茶叶在低温时陈化缓慢,温度高时则品质下降快。试验证明,茶叶在0时香气最浓,5时香气降低,10时微有香气,常温下则有陈气;05时茶叶可较长时间保持原色,1015时色泽减退较慢,在常温下的色泽易变化:因此,必须在低温处储存茶叶,也可把用容器密封好的茶叶放入冰箱内储存。30 三、防光照,避光储存 光照对茶叶有破坏作用,光线中的红外辐射可转化
14、成热能,使茶叶升温;光线中的紫外线可引起茶叶老化作用,使茶叶加剧化学变化,从而加速茶叶的陈化和变质:因此,必须避免在强光下储存茶叶,并且要避免用全透光的容器装储茶叶。如需用玻璃瓶或透光塑料袋装储茶叶,以选茶色者为好。31 四、防氧化,密封储存 茶叶中类脂物质的氧化会产生陈味,氨基酸的氧化可导致鲜味下降,多酸类氧化会使茶味变淡。如果断绝氧气,就可以抑制茶叶氧化变质,因此,茶叶必须进行隔氧密封储存。可用铁罐、陶缸、保温瓶、食品袋等可密封的容器进行装储。容器中最好内衬无毒塑料膜袋,储存期间应尽量减少容器开启时间。封口时要挤出衬袋内空气,以减少氧化。最好用抽氧充氮袋装储茶叶,可保持35年不变质,色、香
15、、味均好。32 五、防吸附,单独储存 茶叶本身质地松而孔隙多,具有很强的吸附性能。没有包装的茶叶与香皂、汽油、樟脑等有气味散发的物品放在一起,可马上吸附这些物品的气味。因此,茶叶必须单独储存,储存茶叶的库房不宜混储其他物资,不得用有挥发气味的容器(如樟木箱等)或已吸附其他异味的容器装储茶叶。33 黑茶储藏三要点 通风、温度、湿度。一、保持空气的流通 流通的空气中有较多的氧份,有利于黑茶中一些微生物的繁衍,因而可加速茶叶变化;要注意周围环境不要有异味,否则茶叶是会变味的。二、保持恒定的温度 黑茶放置的温度不可太高或太低,温度应以当地环境为主,不用刻意地人为创造温度,正常的室内温度就好了,最好是长
16、年保持在摄氏2030度之间,太高的温度会使茶叶加速发酵变酸。相对来说,春、夏、秋三季的变化会比冬天变化快,无论什么时候,黑茶不可被太阳照射,在阴凉处为好。34 三、保持适当的湿度 上等品质的黑茶均讲究“干仓”存放,“干仓”就是指在干爽的环境中存放,忌受潮。太干燥的环境会令藏茶的陈化变得缓慢,所以要有一定的湿气。在较为干燥的环境里,可以在存放茶叶的旁边摆放一小杯水,令空气中湿度稍微增大。但是太过潮湿的环境会导致黑茶的快速变化,这种变化往往是“霉变”,令茶叶不可饮用。湿度应人为相应控制,年平均湿度不要高于80,由于沿海一带温暖的海洋性气侯,湿度在梅雨季节会高于80,所以更应注意及时开窗通风,散发水
17、份(有条件的可安放除湿机)。黑茶无穷的魅力在于在存放的过程中,随着年龄的增长,给您带来的不同新鲜感。3536373839 茶叶感官审评茶叶感官审评-是通过人们的视觉、嗅是通过人们的视觉、嗅觉、味觉、触觉对茶叶色、香、味、形觉、味觉、触觉对茶叶色、香、味、形进行评审鉴定的一种方法。进行评审鉴定的一种方法。茶叶品质是依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉来评定的。而感官评定是否正确,除评茶人员需要敏锐的感官审评能力外,也要有良好的环境条件、设备条件及有序的评茶方法。二、茶叶感官审评40一:评茶的设备与要求 一、评茶室的要求评茶室的要求 感官审评室要求光线均匀、充足、避免阳光直射。光线:自然光(阴天可
18、用模拟日光的标准光管),充足均匀,避免直射光,评茶室周围无其他颜色光(面北坐南)。温度:恒温(205)、恒湿(705)室内墙壁最好为白色或乳白色保持地面清洁,远离异味源 如药品库、卫生间、食堂)41 干评台 规格高90-100cm,宽50-60cm用以放置样茶罐、样茶盘,用以审评茶叶外形的形态与色泽。42 湿评台 长140cm,宽36 cm,高88cm,台面镶边高5cm用以放置审评碗,冲泡审评内质用。43 样茶柜架 审 评 室要 配 制 适 量的 样 茶 柜 和样 茶 架,用于 存 放 样 茶罐。44 评茶用具评茶用具 评茶用具是专用品,按国际评茶用具是专用品,按国际标准制备,规格一致,质量上
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