《烹饪营养学》第五讲脂类课件.ppt
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- 烹饪营养学 烹饪 营养学 第五 讲脂类 课件
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1、烹饪营养学烹饪营养学旅游烹饪系旅游烹饪系第四节第四节 脂脂 类类n一、脂类种类一、脂类种类n二、脂类生理功能二、脂类生理功能n三、脂类缺乏与过量三、脂类缺乏与过量n四、脂肪营养价值评价四、脂肪营养价值评价n五、参考摄入量与食物来源五、参考摄入量与食物来源n六、脂肪在烹饪加工中的变化六、脂肪在烹饪加工中的变化n脂类包括脂肪和类脂。脂类包括脂肪和类脂。n类脂主要是由类脂主要是由碳(碳(C)、氢(氢(H)、氧(氧(O)三种三种元素组成,部分还含有元素组成,部分还含有磷(磷(P),氮(氮(N)等元素。等元素。卵磷脂卵磷脂脑磷脂脑磷脂 n营养学上重要的脂类主要有营养学上重要的脂类主要有甘油三酯甘油三酯、
2、磷脂磷脂和和固固醇类醇类物质。物质。n食物中食物中的脂类的脂类95%是甘油三酯是甘油三酯,5%是其他脂类,是其他脂类,人体贮存人体贮存的脂类中的脂类中甘油三酯甘油三酯高达高达99%。一、脂类种类一、脂类种类n1、脂肪、脂肪n2、类脂、类脂1、脂肪、脂肪n脂肪是由一分子脂肪是由一分子甘油甘油和三分子和三分子脂肪酸结合而成脂肪酸结合而成的的甘油三酯甘油三酯。n脂肪的种类包括脂肪的种类包括脂肪酸脂肪酸和和必需脂肪酸必需脂肪酸两大类。两大类。n食物中的脂肪酸可以分为食物中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸饱和脂肪酸和和不饱和脂不饱和脂肪酸肪酸。猪油猪油花生油花生油豆油豆油菜籽油菜籽油1、脂肪、脂肪n饱和脂肪酸
3、饱和脂肪酸n不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸n必须脂肪酸必须脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸n分子结构中碳碳之间以单键的形式相连,所有分子结构中碳碳之间以单键的形式相连,所有的的动物油含较多饱和脂肪酸动物油含较多饱和脂肪酸。n膳食中饱和脂肪酸多存在于膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪动物脂肪及及乳脂乳脂中,中,这些食物也富含这些食物也富含胆固醇胆固醇。动脉粥样硬化动脉粥样硬化 动脉壁上沉积了一层像小米粥样的脂类,动脉壁上沉积了一层像小米粥样的脂类,使动脉弹性减低、管腔变窄。使动脉弹性减低、管腔变窄。胆石症胆石症 胆囊结石胆囊结石可可豆可可豆 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸n分子中碳碳之间有一个以上双键,不饱和脂肪酸
4、分子中碳碳之间有一个以上双键,不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸,是构成体内脂肪的一种脂肪酸,人体必需的脂肪人体必需的脂肪酸酸。n不饱和脂肪酸分为不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸和和多不饱和脂多不饱和脂肪酸肪酸两种。两种。n食物脂肪中,单不饱和脂肪酸有食物脂肪中,单不饱和脂肪酸有油酸油酸。n多不饱和脂肪酸有多不饱和脂肪酸有亚油酸亚油酸、亚麻酸亚麻酸、花生四烯酸花生四烯酸等。等。菜籽油菜籽油 花生油花生油 豆油豆油n根据不饱和脂肪酸空间构型差异,不饱和脂肪根据不饱和脂肪酸空间构型差异,不饱和脂肪酸又分为酸又分为顺式脂肪酸顺式脂肪酸和和反式脂肪酸反式脂肪酸。顺式脂肪酸顺式脂肪酸n天
5、然油脂中的脂肪酸是顺式脂肪酸,对人体有益天然油脂中的脂肪酸是顺式脂肪酸,对人体有益无害,无害,2个氢原子在同侧个氢原子在同侧。n玉米油玉米油、棉子油棉子油可以减低胆固醇水平。可以减低胆固醇水平。反式脂肪酸反式脂肪酸n一类不饱和脂肪酸,一类不饱和脂肪酸,2个氢原子在双键的两侧个氢原子在双键的两侧。反式脂肪酸与我们的生活反式脂肪酸与我们的生活产品类型产品类型反式脂肪酸的含量占总脂肪酸百分比反式脂肪酸的含量占总脂肪酸百分比牛奶、羊奶牛奶、羊奶3%3%5%5%反刍动物体脂反刍动物体脂4%4%11%11%氢化植物油氢化植物油14.2%14.2%34.3%34.3%起酥油起酥油7.3%7.3%31.7%3
6、1.7%硬质黄油硬质黄油1.6%1.6%23.1%23.1%面包面包和丹麦糕和丹麦糕37%37%炸鸡炸鸡和法式油炸土豆和法式油炸土豆36%36%炸薯条炸薯条35%35%中国农业大学食品学院副教授中国农业大学食品学院副教授范志红范志红及她的研及她的研究生通过调查北京的几家大型超市。究生通过调查北京的几家大型超市。人造黄油人造黄油反式脂肪酸来源反式脂肪酸来源na.反刍动物反刍动物的的脂肪组织脂肪组织和和乳乳及及乳制品乳制品n通过通过饲料喂养饲料喂养,使饲料中的不饱和脂肪酸经反刍,使饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中菌群的酶促生物氢化作用形成反式不动物肠腔中菌群的酶促生物氢化作用形成反式不饱和脂肪
7、酸异构体,能结合于机体组织或分泌入饱和脂肪酸异构体,能结合于机体组织或分泌入乳中。乳中。nb.加热过度加热过度的的油脂油脂n油脂炸制油脂炸制含有较多的反式脂肪酸。含有较多的反式脂肪酸。反式脂肪酸对人体的危害反式脂肪酸对人体的危害na.影响生长发育影响生长发育 nb.导致血栓形成导致血栓形成nc.能促进动脉硬化能促进动脉硬化nd.造成造成大脑功能的衰退大脑功能的衰退a.影响生长发育影响生长发育 n反式脂肪酸能反式脂肪酸能通过胎盘转运给胎儿通过胎盘转运给胎儿。n母乳喂养的婴幼母乳喂养的婴幼儿会因母亲摄入人造黄油使婴儿会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿幼儿被动摄入反式脂肪酸被动摄入反式脂肪酸。n胎儿胎儿和
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