《烹饪营养与卫生》第十三讲动物性原料的营养与卫生课件.ppt

1、烹饪营养与卫生烹饪营养与卫生烹饪管理系烹饪管理系第二节第二节 动物性原料营养与卫生动物性原料营养与卫生n一、一、畜类畜类原料的营养价值原料的营养价值n二、二、禽类禽类原料的营养价值原料的营养价值n三、三、水产类水产类原料的营养价值原料的营养价值n四、四、乳类与乳制品乳类与乳制品营养价值营养价值n五、五、蛋类蛋类原料营养价值原料营养价值n六、动物性六、动物性原料的卫生原料的卫生问题问题一、畜类原料的营养价值一、畜类原料的营养价值n1、蛋白质、蛋白质n2、脂肪、脂肪n3、维生素、维生素n4、矿物质、矿物质n5、碳水化合物、碳水化合物n6、含氮浸出物、含氮浸出物1、蛋白质、蛋白质n畜肉蛋白质含量可达

2、到畜肉蛋白质含量可达到10%10%20%20%，属于完全蛋白，属于完全蛋白球蛋白球蛋白肌红蛋白肌红蛋白肌球蛋白肌球蛋白肌肉组织肌肉组织蛋白质蛋白质平滑肌平滑肌 1、蛋白质、蛋白质n存在于存在于结缔组织结缔组织中的蛋白，主要是中的蛋白，主要是胶原蛋白胶原蛋白和和弹弹性蛋白性蛋白1、蛋白质、蛋白质n结缔组织中的蛋白质必需氨基酸组成不平衡结缔组织中的蛋白质必需氨基酸组成不平衡n色氨酸色氨酸、酪氨酸酪氨酸、蛋氨酸蛋氨酸的质量分数很小，蛋白的质量分数很小，蛋白质的利用率很质的利用率很低低，属于不完全蛋白质属于不完全蛋白质，对于正常，对于正常人其营养价值不高人其营养价值不高n但是但是胶原蛋白对创伤愈合胶原

3、蛋白对创伤愈合有良好的作用，胶原蛋有良好的作用，胶原蛋白对于白对于防止衰老防止衰老也有明显的作用也有明显的作用2、脂肪、脂肪n育肥的畜肉育肥的畜肉脂肪的质量分数可达脂肪的质量分数可达30%30%以上以上n同一畜体，同一畜体，肥肉肥肉的脂肪质量分数的脂肪质量分数高高，瘦肉瘦肉和和内脏内脏脂肪质量分数较脂肪质量分数较低低n畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油甘油三酯三酯，少量卵磷脂、，少量卵磷脂、胆固醇胆固醇和游离脂肪酸和游离脂肪酸n胆固醇多存在于动物内脏，胆固醇多存在于动物内脏，脑脑中中含量最高含量最高3、维生素、维生素n畜肉肌肉组织和内脏器官的维生素

4、含量差异较大畜肉肌肉组织和内脏器官的维生素含量差异较大n肌肉组织中的肌肉组织中的V VA A、V VD D 含量含量少少，B B族维生素较高族维生素较高n内脏器官内脏器官各种各种维生素含量维生素含量都较都较高高，尤其是肝脏，尤其是肝脏，它是动物组织中多种维生素最丰富的器官它是动物组织中多种维生素最丰富的器官4、矿物质、矿物质n每每100g100g肉类矿物质总量为肉类矿物质总量为0.80.81.2mg1.2mg，瘦肉高于，瘦肉高于肥肉肥肉n肉类富含肉类富含磷磷、铁铁元素，肉类中的铁以血红素铁的元素，肉类中的铁以血红素铁的形式存在，生物利用率高，吸收率不受食物中各形式存在，生物利用率高，吸收率不受

5、食物中各种干扰物质的影响，肝脏是铁的储藏器官，含铁种干扰物质的影响，肝脏是铁的储藏器官，含铁量为各部位之冠量为各部位之冠n畜肉中畜肉中锌锌、铜铜、硒硒等微量元素等微量元素较丰富较丰富，且吸收利，且吸收利用率比植物性食品高，畜肉中用率比植物性食品高，畜肉中钙含量较低钙含量较低5、碳水化合物、碳水化合物n畜肉中的碳水化合物的畜肉中的碳水化合物的质量分数极低质量分数极低，一般以游，一般以游离或结合的形式广泛存在动物组织或组织液中，离或结合的形式广泛存在动物组织或组织液中，主要形式为糖原主要形式为糖原n肌肉和肝脏是肌肉和肝脏是糖原糖原的主要储存部位，宰杀后动物的主要储存部位，宰杀后动物肉尸，在保存过程

6、中，由于酶的分解作用，糖原肉尸，在保存过程中，由于酶的分解作用，糖原质量分数会逐渐下降质量分数会逐渐下降6、含氮浸出物、含氮浸出物n在畜类原料中含有一些含氮浸出物，是使在畜类原料中含有一些含氮浸出物，是使肉汤具肉汤具有鲜味的主要成分有鲜味的主要成分n含氮浸出物主要包括含氮浸出物主要包括肌肽肌肽、肌酸肌酸、肌酐肌酐、氨基酸氨基酸、嘌呤嘌呤等化合物等化合物n成年动物成年动物中含氮浸出物的中含氮浸出物的含量高于幼年动物含量高于幼年动物常见品种及营养常见品种及营养 羊肉羊肉牛肉牛肉猪肉猪肉畜畜 类类原原 料料n食用食用猪肉后不易大量饮茶猪肉后不易大量饮茶n茶叶中的鞣酸会肉中蛋白质合成具有收敛性的鞣茶叶

7、中的鞣酸会肉中蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，可减慢肠蠕动速度，延长粪便在肠道酸蛋白质，可减慢肠蠕动速度，延长粪便在肠道中的滞留时间，进而造成便秘，且增加了有毒物中的滞留时间，进而造成便秘，且增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响身体健康质和致癌物质的吸收，影响身体健康有毒物质有毒物质致癌物质致癌物质n牛肉是一种发物，对患有牛肉是一种发物，对患有湿疹湿疹、瘙痒瘙痒症等皮肤病症等皮肤病者应忌食，而还有者应忌食，而还有肝炎肝炎、肾炎肾炎者应慎食，以免病者应慎食，以免病情加重或诱使旧病复发情加重或诱使旧病复发n食用注意食用注意 n对于体虚、多汗以及慢性肾炎浮肿、低血压、心对于体虚、多汗以及慢性肾炎浮

8、肿、低血压、心率过缓尤为适宜率过缓尤为适宜n各种各种急性炎症急性炎症、皮肤溃疡者忌食皮肤溃疡者忌食。二、禽类原料的营养价值二、禽类原料的营养价值n1、蛋白质、蛋白质n2、脂肪、脂肪n3、维生素、维生素n4、无机盐、无机盐n5、碳水化合物、碳水化合物n6、含氮浸出物、含氮浸出物1、蛋白质、蛋白质n禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可达禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可达20%20%以以上，都是优质蛋白质上，都是优质蛋白质n禽禽类肌类肌肉肉组织中，组织中，结缔组织结缔组织的含量比畜类的的含量比畜类的少少，故禽肉较畜故禽肉较畜肉肉更更细嫩细嫩、更容易消化、更容易消化2、脂肪、脂肪n禽类脂肪的质量分数较

9、畜肉少禽类脂肪的质量分数较畜肉少n禽肉脂肪熔点低，易于消化吸收，含有质量分数禽肉脂肪熔点低，易于消化吸收，含有质量分数为为20%20%的的亚油酸亚油酸，营养价值较畜类高营养价值较畜类高2、脂肪、脂肪n禽类脂肪的质量分数因种类、饲养方式不同而异禽类脂肪的质量分数因种类、饲养方式不同而异n野生禽的脂肪野生禽的脂肪 家禽的脂肪家禽的脂肪 小禽肉的含氮浸出小禽肉的含氮浸出n野禽肉的含氮浸出物更高野禽肉的含氮浸出物更高，因而有时反而会产生，因而有时反而会产生一种强烈的刺激味，失去了鲜美的滋味。一种强烈的刺激味，失去了鲜美的滋味。常见品种及营养常见品种及营养 鹅鹅鸭鸭鸡鸡禽禽 肉肉n食用注意食用注意n痛风

10、痛风病人不宜喝鸡汤。鸡汤中含有很高的病人不宜喝鸡汤。鸡汤中含有很高的嘌呤嘌呤，会加重病情，会加重病情三、水产类原料的营养特点三、水产类原料的营养特点n1、蛋白质、蛋白质n2、脂肪、脂肪n3、矿物质、矿物质n4、维生素、维生素n5、含氮浸出物、含氮浸出物1、蛋白质、蛋白质n水产类蛋白质的质量分是一般为水产类蛋白质的质量分是一般为5%5%50%50%n鱼类蛋白质的质量分是一般为鱼类蛋白质的质量分是一般为15%15%20%20%，肌纤维，肌纤维细短，较畜禽肉更易消化细短，较畜禽肉更易消化1、蛋白质、蛋白质n鱼肉蛋白质属于完全蛋白质，含有人体所需的各鱼肉蛋白质属于完全蛋白质，含有人体所需的各种氨基酸，

11、尤其是种氨基酸，尤其是亮氨酸亮氨酸和和赖氨酸赖氨酸的质量分数的质量分数高高n组氨酸组氨酸在鱼肉中较多，对婴儿生长有利在鱼肉中较多，对婴儿生长有利2、脂肪、脂肪n水产类脂肪的质量分数差别也较大，一般可在水产类脂肪的质量分数差别也较大，一般可在0.5%0.5%10%10%之间变化之间变化2、脂肪、脂肪n水产类当中鱼种类不同，脂肪的质量分数差别也较水产类当中鱼种类不同，脂肪的质量分数差别也较大，通常是冷水性大，通常是冷水性洄游洄游鱼中脂肪的质量分数较高鱼中脂肪的质量分数较高n鲑鱼、鲥鱼脂肪的质量分数达鲑鱼、鲥鱼脂肪的质量分数达10%10%以上，鳗鱼可高达以上，鳗鱼可高达28.4%28.4%n同一种鱼

12、，同一种鱼，鱼龄越大鱼龄越大，其脂肪的质量分数越高，其脂肪的质量分数越高，产产卵前卵前比产卵后脂肪的质量分数高比产卵后脂肪的质量分数高鲑鱼鲑鱼鲥鱼鲥鱼3、矿物质、矿物质4、维生素、维生素5、含氮浸出物、含氮浸出物n鱼类的含氮浸出物比较多，约占鱼体重量的鱼类的含氮浸出物比较多，约占鱼体重量的2%2%3%3%，主要包括，主要包括三甲胺三甲胺、次黄嘌呤核苷酸次黄嘌呤核苷酸、游离氨游离氨基酸基酸和和尿素尿素等等n氧化三甲胺氧化三甲胺是鱼类是鱼类鲜味鲜味的重要物质，的重要物质，三甲胺三甲胺则是则是鱼鱼腥味腥味的重要物质的重要物质四、乳类与乳制品的营养价值四、乳类与乳制品的营养价值n1、乳类乳类营养价值营

13、养价值n2、乳制品乳制品营养价值营养价值（一）乳类的营养价值（一）乳类的营养价值n1、蛋白质、蛋白质n2、脂类、脂类n3、碳水化合物、碳水化合物n4、矿物质、矿物质n5、维生素、维生素1、蛋白质、蛋白质n牛乳的蛋白质含量平均为牛乳的蛋白质含量平均为3%3%，其中，其中80%80%以上为以上为酪酪蛋白蛋白，其次，其次20%20%为为乳清蛋白乳清蛋白n酪蛋白是酪蛋白是一种一种优质蛋白优质蛋白，容易为人体消化吸收，容易为人体消化吸收2、脂类、脂类n牛乳中脂肪含量约牛乳中脂肪含量约3.2%3.2%，吸收率高达，吸收率高达97%97%n乳中乳中磷脂磷脂含量约为含量约为202050mg/100ml50mg

14、/100ml，胆固醇胆固醇含量含量约为约为13mg/100ml13mg/100mln水牛乳脂肪含量在各种乳类当中最高，为水牛乳脂肪含量在各种乳类当中最高，为9.5%9.5%12.5%12.5%n随饲料不同、季节变化，乳中脂类略有变化随饲料不同、季节变化，乳中脂类略有变化3、碳水化合物、碳水化合物n乳类碳水化合物含量约为乳类碳水化合物含量约为3.4%3.4%5.4%5.4%n动物乳汁与人乳相比较，动物乳汁与人乳相比较，人乳人乳 羊乳羊乳 牛乳牛乳3、碳水化合物、碳水化合物n乳类碳水化合物存在的主要形式为乳类碳水化合物存在的主要形式为乳糖乳糖n乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内乳糖可促进钙

15、等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需双歧杆菌的生长所必需n但对于部分不经常饮用奶的成年人来说，体内但对于部分不经常饮用奶的成年人来说，体内乳乳糖酶糖酶活性过低，大量饮用乳及其制品可能引起乳活性过低，大量饮用乳及其制品可能引起乳糖不耐受糖不耐受的发生的发生4、矿物质、矿物质n牛乳中的牛乳中的钙、磷钙、磷不仅不仅含量高含量高而且而且比例比例也也合适合适n牛奶中钙、磷的比值为牛奶中钙、磷的比值为1.21.2：1 1n牛乳中钾、钠、镁等元素含量也较丰富，但牛乳中钾、钠、镁等元素含量也较丰富，但铁铁、锌锌、铜铜等元素含量等元素含量较低较低，因而需要从其他食物中，因而需要从其他食物中补充。补

16、充。5、维生素、维生素n牛奶中含有人体所需的多种维生素，其质量分数牛奶中含有人体所需的多种维生素，其质量分数与饲养方式、季节加工方式有关与饲养方式、季节加工方式有关n在夏秋在夏秋青饲料青饲料丰富时牛奶中丰富时牛奶中V VA A、V VD D、胡萝卜素胡萝卜素和和V VC C的的质量分数质量分数较冬季在棚内饲养有明显增较冬季在棚内饲养有明显增高高5、维生素、维生素n日照日照时间长牛奶中时间长牛奶中V VD D会明显会明显增加增加n牛奶中烟酸质量分数较低，但由于蛋白质中含有牛奶中烟酸质量分数较低，但由于蛋白质中含有丰富的丰富的色氨酸色氨酸，可以帮助人体合成烟酸，所以烟，可以帮助人体合成烟酸，所以烟

17、酸当量仍然很高酸当量仍然很高（二）乳制品的营养价值（二）乳制品的营养价值n1、奶粉、奶粉n2、酸奶、酸奶n3、炼乳、炼乳1、奶粉、奶粉n全脂奶粉全脂奶粉n蛋白质蛋白质20%20%，脂肪为，脂肪为19%19%28%28%，碳水化合物约为，碳水化合物约为39%39%1、奶粉、奶粉n脱脂奶粉脱脂奶粉n奶脱去绝大部分的脂肪，奶脱去绝大部分的脂肪，脂肪的质量分数约为脂肪的质量分数约为1.3%1.3%n调制奶粉调制奶粉n又称母乳化奶粉，特点脱去牛奶中过多的钙、磷、又称母乳化奶粉，特点脱去牛奶中过多的钙、磷、钠等无机盐，钠等无机盐，强化了维生素强化了维生素A A、维生素维生素D D、维生素维生素B B1 1

18、、维生素维生素B B2 2、维生素维生素C C及微量元素铁及微量元素铁、铜铜、镁镁、锌锌、锰等锰等2、酸奶、酸奶n经过乳酸菌发酵，乳酸杆菌还经过乳酸菌发酵，乳酸杆菌还可以产生维生素可以产生维生素B B1 1、维生素维生素B B2 2、维生素维生素B B1212、烟酸和叶酸等烟酸和叶酸等3、炼乳、炼乳n甜炼乳甜炼乳n牛奶经巴氏灭菌后加牛奶经巴氏灭菌后加16%蔗糖，经减压缩到原体蔗糖，经减压缩到原体积积40%的一种乳制品，由于浓缩，的一种乳制品，由于浓缩，炼乳中蛋白质、炼乳中蛋白质、脂肪的质量分数均相应增高脂肪的质量分数均相应增高，成品中蔗糖的质量，成品中蔗糖的质量分数达分数达40%55%，可作蘸

19、料食用，可作蘸料食用n淡炼乳淡炼乳n又称无糖炼乳，牛奶经巴氏消毒后浓缩原体积又称无糖炼乳，牛奶经巴氏消毒后浓缩原体积1/3后，装罐密封经加热灭菌制成，淡炼乳经高后，装罐密封经加热灭菌制成，淡炼乳经高温灭菌后，温灭菌后，VB1受到损失受到损失，其他营养价值与鲜奶其他营养价值与鲜奶几乎相同几乎相同n蛋类主要包括鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子等鸟类蛋类主要包括鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子等鸟类的卵，其中以鸡蛋为主要食用蛋，鸭蛋和鹌鹑的卵，其中以鸡蛋为主要食用蛋，鸭蛋和鹌鹑蛋次之。蛋次之。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成 n蛋壳蛋壳占占11%，主要成分碳酸钙，属于不可食，主要成分碳酸

20、钙，属于不可食 用部分用部分n蛋清蛋清2/3，蛋白质蛋白质12.7%，脂肪，脂肪0.3%，碳水，碳水 化合物化合物0.7%，矿物质，矿物质0.6%属于完全蛋白质属于完全蛋白质n蛋黄蛋黄1/3，卵磷脂卵磷脂和和胆固醇含量胆固醇含量较较高高五、蛋类原料营养价值五、蛋类原料营养价值n1、蛋白质、蛋白质n2、脂类、脂类n3、矿物质、矿物质n4、维生素、维生素1、蛋白质、蛋白质n含量在含量在13%15%之间之间n氨基酸组成的模式与合成人体组织蛋白质所需的氨基酸组成的模式与合成人体组织蛋白质所需的模式十分相近，全蛋蛋白质几乎能被人体完全消模式十分相近，全蛋蛋白质几乎能被人体完全消化吸收和利用化吸收和利用2

21、、脂类、脂类n蛋类的脂类含量在蛋类的脂类含量在9%15%之间，几乎全部之间，几乎全部存在于蛋黄中，蛋白中含量极少存在于蛋黄中，蛋白中含量极少n蛋类脂肪以蛋白质乳化的形式存在，容易消蛋类脂肪以蛋白质乳化的形式存在，容易消化，其中化，其中不饱和脂肪酸比例较高不饱和脂肪酸比例较高，并伴有，并伴有较较多磷脂多磷脂和和极高的胆固醇极高的胆固醇，食量要适当，特别，食量要适当，特别是老年人要少食蛋黄是老年人要少食蛋黄3、矿物质、矿物质n蛋黄中含矿物质蛋黄中含矿物质1%1.5%，其中钙、磷、铁、，其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富锌、硒等含量丰富4、维生素、维生素n蛋类绝大部分蛋类绝大部分VA、VD、VE、VB

22、1都存在于蛋黄中都存在于蛋黄中二、蛋制品的营养特点二、蛋制品的营养特点蛋制品主要有松花蛋、咸蛋、糟蛋等蛋制品主要有松花蛋、咸蛋、糟蛋等 n蛋制品的营养价值与鲜蛋相似，经过加工，部分蛋制品的营养价值与鲜蛋相似，经过加工，部分蛋白质降解为更易被人体吸收的氨基酸，消化吸蛋白质降解为更易被人体吸收的氨基酸，消化吸收率提高收率提高nB族维生素损失较大族维生素损失较大，糟蛋在制作时加入了酒精、，糟蛋在制作时加入了酒精、醋，可使蛋壳中的钙的溶解度增加，其醋，可使蛋壳中的钙的溶解度增加，其钙钙的的质量质量分数分数较较鲜蛋鲜蛋高高40倍倍六、动物性原料的卫生六、动物性原料的卫生n（一）（一）肉类肉类的卫生的卫生

23、n（二）（二）水产品水产品卫生卫生n（三）（三）蛋类蛋类卫生卫生n（四）（四）乳类乳类的卫生的卫生（一）肉类的卫生（一）肉类的卫生n1、畜禽、畜禽宰杀的变化宰杀的变化及其意义及其意义n2、肉类原料存在、肉类原料存在卫生问题卫生问题n3、肉类的、肉类的卫生评价卫生评价n畜、禽宰杀后其肉品一般发生畜、禽宰杀后其肉品一般发生4个阶段即僵直阶段、个阶段即僵直阶段、成熟阶段、自溶阶段和腐败阶段的变化成熟阶段、自溶阶段和腐败阶段的变化n前两个阶段的肉品称为新鲜肉前两个阶段的肉品称为新鲜肉1、畜禽宰杀的变化及其意义、畜禽宰杀的变化及其意义n僵直阶段僵直阶段n成熟阶段成熟阶段n自溶阶段自溶阶段n腐败阶段腐败阶

24、段僵直阶段僵直阶段n刚宰杀后的畜、禽，其肉品呈中性或弱碱性，即刚宰杀后的畜、禽，其肉品呈中性或弱碱性，即pH 7.07.4。僵直阶段僵直阶段n随着肌肉组织随着肌肉组织酶酶的作用和微生物酶的的作用和微生物酶的作用作用，使肉，使肉品的酸度增加，品的酸度增加，PH值下降。值下降。n当当PH值下降至值下降至5.4时，时，肌凝蛋白凝固肌凝蛋白凝固，使，使肌纤维肌纤维出现变硬僵直出现变硬僵直现象。现象。僵直阶段僵直阶段n僵直现象一般在牲畜宰后夏季僵直现象一般在牲畜宰后夏季1.5h，冬季，冬季34h出现出现僵直阶段僵直阶段na.最适宜冷藏最适宜冷藏n肉品若在僵直阶段肉品若在僵直阶段冷藏冷藏，低温下，低温下维

25、持僵直状态的维持僵直状态的时间可延长时间可延长，则肉品保持鲜度的时间也因此延长，则肉品保持鲜度的时间也因此延长nb.肉品肉品不适宜做烹饪原料不适宜做烹饪原料n僵直阶段的肉品僵直阶段的肉品肌纤维发硬肌纤维发硬，不易煮烂不易煮烂，肉汤浑，肉汤浑浊，气味不良，浊，气味不良，烹调烹调食用时食用时风味较差风味较差，此时的肉，此时的肉品一般不易做烹饪原料品一般不易做烹饪原料成熟阶段成熟阶段n僵直期肉品中糖原仍然继续分解为乳酸，僵直期肉品中糖原仍然继续分解为乳酸，PH值继续下降值继续下降，肌肉中，肌肉中结缔组织结缔组织（粗肌丝）因而（粗肌丝）因而逐渐软化逐渐软化，肉品肉品也就也就变得柔软多汁变得柔软多汁，具

26、，具有弹性有弹性，味美鲜香味美鲜香，这个过程为肉的后熟，也就是进入，这个过程为肉的后熟，也就是进入了成熟阶段。了成熟阶段。成熟阶段成熟阶段n在在4环境温度时，肉品经环境温度时，肉品经13d就可完成成熟过程就可完成成熟过程n环境温度较高时可缩短成熟阶段环境温度较高时可缩短成熟阶段成熟阶段成熟阶段na.最适合做烹饪原料最适合做烹饪原料n此阶段的肉品，其此阶段的肉品，其品质和风味达到最佳品质和风味达到最佳，最适合，最适合做烹饪原料。做烹饪原料。nb.适宜冷藏适宜冷藏n低温环境下能延长肉品的保存期低温环境下能延长肉品的保存期n成熟阶段的肉品表面能形成一层干膜成熟阶段的肉品表面能形成一层干膜，有防止微有

27、防止微生物侵入并阻止水分蒸发和肉品干燥的作用生物侵入并阻止水分蒸发和肉品干燥的作用。在。在4下可存放下可存放10天也不会变质天也不会变质成熟阶段成熟阶段nc.具有无害化作用具有无害化作用n成熟过程中产生的乳酸，具有杀灭某些微生物的成熟过程中产生的乳酸，具有杀灭某些微生物的作用。作用。自溶阶段自溶阶段n成熟阶段的肉品在室温或较高温度下存放，肌成熟阶段的肉品在室温或较高温度下存放，肌肉中组织酶的活性增强，即使在无菌情况下，肉中组织酶的活性增强，即使在无菌情况下，组织中营养组分继续被分解，从而导致自溶现组织中营养组分继续被分解，从而导致自溶现象的发生，此时肉品进入自溶阶段象的发生，此时肉品进入自溶阶

28、段自溶阶段自溶阶段n由于内脏含组织酶比肌肉多，内脏自溶速度较由于内脏含组织酶比肌肉多，内脏自溶速度较肌肉快。肌肉快。自溶阶段自溶阶段na.肉品品质下降肉品品质下降n肉品蛋白质的分解产物与血红蛋白和肌红蛋白中肉品蛋白质的分解产物与血红蛋白和肌红蛋白中的铁作用可生成硫化血红蛋白，在肌肉的表层及的铁作用可生成硫化血红蛋白，在肌肉的表层及深层出现绿色，此时肌纤维呈现松弛现象，降低深层出现绿色，此时肌纤维呈现松弛现象，降低了肉品的质量，同时也为微生物的大量生长繁殖了肉品的质量，同时也为微生物的大量生长繁殖创造了条件。创造了条件。nb.失去贮藏性失去贮藏性n自溶肉品由于营养组分分解，质量下降，必须尽自溶肉

29、品由于营养组分分解，质量下降，必须尽快处理，不宜储藏。快处理，不宜储藏。腐败阶段腐败阶段n自溶阶段的肉品，在大量微生物的作用下，营养自溶阶段的肉品，在大量微生物的作用下，营养成分分解并引起肉品恶臭、变绿、发粘的过程既成分分解并引起肉品恶臭、变绿、发粘的过程既为肉的腐败。此时的肉品进入腐败阶段为肉的腐败。此时的肉品进入腐败阶段n腐败肉因含有蛋白质、脂肪被分解时产生的胺类、腐败肉因含有蛋白质、脂肪被分解时产生的胺类、醛类、酮类及细菌毒素等腐败产物，是禁止食用。醛类、酮类及细菌毒素等腐败产物，是禁止食用。2、肉类原料存在卫生问题、肉类原料存在卫生问题n腐败变质问题腐败变质问题n人畜共患传染病和寄生虫

30、病人畜共患传染病和寄生虫病n化学污染化学污染n掺伪掺伪3、肉类的卫生评价、肉类的卫生评价n鲜肉的卫生评价鲜肉的卫生评价n注水肉的识别鉴定注水肉的识别鉴定注水肉的识别鉴定注水肉的识别鉴定n注水猪肉肌肉色泽浅淡，外观湿润，具有渗水注水猪肉肌肉色泽浅淡，外观湿润，具有渗水光泽，肌纤维肿胀，切面可见血水渗出；光泽，肌纤维肿胀，切面可见血水渗出；n指压后凹陷恢复较慢；较正常鲜猪肉味淡或带指压后凹陷恢复较慢；较正常鲜猪肉味淡或带有血腥味；有血腥味；n煮后肉汤混浊，脂肪滴不匀，缺少香味，有的煮后肉汤混浊，脂肪滴不匀，缺少香味，有的上浮血沫。上浮血沫。（二）水产品卫生（二）水产品卫生n1、水产原料存在的卫生问

31、题、水产原料存在的卫生问题n2、水产品卫生评价、水产品卫生评价1、水产原料存在的卫生问题、水产原料存在的卫生问题n腐败变质腐败变质n工业废水和化学农药的污染工业废水和化学农药的污染n有毒有害的水产品有毒有害的水产品n病原微生物的污染病原微生物的污染n传播寄生虫传播寄生虫腐败变质腐败变质na.鱼类水分含量高鱼类水分含量高nb.鱼体内酶活性高鱼体内酶活性高nc.鱼体鱼体PH值较高值较高nd.生产环节的污染生产环节的污染2、水产品卫生评价、水产品卫生评价（三）蛋类卫生（三）蛋类卫生n1、蛋类存在卫生问题、蛋类存在卫生问题n2、蛋的鲜度判定、蛋的鲜度判定n3、鲜蛋贮藏的卫生、鲜蛋贮藏的卫生1、蛋类存在

32、卫生问题、蛋类存在卫生问题n微生物污染微生物污染n一是来自卵巢，禽类感染了沙门菌等致病菌，一是来自卵巢，禽类感染了沙门菌等致病菌，致病菌经过血液进入卵巢，使卵巢中形成的蛋致病菌经过血液进入卵巢，使卵巢中形成的蛋黄带有致病菌；黄带有致病菌；1、蛋类存在卫生问题、蛋类存在卫生问题n微生物污染微生物污染n二是来自于不洁的产蛋场所，捡蛋人员的手及运二是来自于不洁的产蛋场所，捡蛋人员的手及运输、储藏等各环节，使蛋壳表面受到细菌污染，输、储藏等各环节，使蛋壳表面受到细菌污染，通过蛋孔或蛋缝侵入蛋内，在适宜条件下，使禽通过蛋孔或蛋缝侵入蛋内，在适宜条件下，使禽蛋腐败变质蛋腐败变质1、蛋类存在卫生问题、蛋类存

33、在卫生问题n化学污染化学污染n饲料含有的重金属汞和铅、激素、农药等有害物饲料含有的重金属汞和铅、激素、农药等有害物质造成蛋的污染。质造成蛋的污染。2、蛋的鲜度判定、蛋的鲜度判定n感官检验法感官检验法n灯光透视法灯光透视法感官检验法感官检验法n包括眼看、手摸、耳听和鼻闻四种方法包括眼看、手摸、耳听和鼻闻四种方法灯光透视法灯光透视法n灯光透视法是在暗室里将蛋放在照蛋器上的光线灯光透视法是在暗室里将蛋放在照蛋器上的光线小孔处，利用蛋对光线有半透过性，把蛋上下左小孔处，利用蛋对光线有半透过性，把蛋上下左右前后轻轻转动，观察蛋壳是否有裂缝、气室的右前后轻轻转动，观察蛋壳是否有裂缝、气室的大小、蛋的透明度

34、、蛋黄移动的影子和其它异常大小、蛋的透明度、蛋黄移动的影子和其它异常现象的发生。现象的发生。3、鲜蛋贮藏的卫生、鲜蛋贮藏的卫生n鲜蛋最适宜的贮藏条件是在鲜蛋最适宜的贮藏条件是在15、相对湿度、相对湿度87%97%的条件下存放。的条件下存放。n当鲜蛋从冷库中取出时，应在预暖间放置一定时当鲜蛋从冷库中取出时，应在预暖间放置一定时间，以防止因温度升高产生冷凝水而引起出汗现间，以防止因温度升高产生冷凝水而引起出汗现象。若无冷藏条件，鲜蛋也可保存在米糠、稻谷、象。若无冷藏条件，鲜蛋也可保存在米糠、稻谷、木屑或锯末中，以延长保存期。木屑或锯末中，以延长保存期。（四）乳类的卫生（四）乳类的卫生n1、乳类存在

35、卫生问题、乳类存在卫生问题n2、奶类的卫生管理、奶类的卫生管理n3、奶及奶制品的质量鉴定、奶及奶制品的质量鉴定1、乳类存在卫生问题、乳类存在卫生问题n微生物的污染微生物的污染n奶中动物激素和抗菌素残留奶中动物激素和抗菌素残留微生物的污染微生物的污染n动物乳房、挤奶人员的手和外界环境的微动物乳房、挤奶人员的手和外界环境的微生物极易在奶中生长繁殖，引起腐败变质。生物极易在奶中生长繁殖，引起腐败变质。奶中动物激素和抗菌素残留奶中动物激素和抗菌素残留n为增加奶牛的产奶量和提高牛奶的质量，在为增加奶牛的产奶量和提高牛奶的质量，在饲料中添加的动物激素，或奶牛患病使用抗饲料中添加的动物激素，或奶牛患病使用抗

36、菌素治疗后，都会在牛奶中残留，食用后引菌素治疗后，都会在牛奶中残留，食用后引起不良反应。起不良反应。2、奶类的卫生管理、奶类的卫生管理n奶牛的卫生奶牛的卫生n乳品场的卫生乳品场的卫生n挤奶的卫生挤奶的卫生n奶的净化奶的净化n奶的冷却奶的冷却n奶的消毒奶的消毒3、奶及奶制品的质量鉴定、奶及奶制品的质量鉴定n消毒奶的质量鉴定消毒奶的质量鉴定n消毒奶为乳白色或略带微黄色的均匀胶态液体，消毒奶为乳白色或略带微黄色的均匀胶态液体，无沉淀、无凝块、无杂质，具有牛奶固有的香无沉淀、无凝块、无杂质，具有牛奶固有的香味和滋味，无异味。味和滋味，无异味。3、奶及奶制品的质量鉴定、奶及奶制品的质量鉴定n全脂奶粉的质

37、量鉴定全脂奶粉的质量鉴定n全脂奶粉应为颗粒均匀的干燥粉末，浅黄色、全脂奶粉应为颗粒均匀的干燥粉末，浅黄色、无结块。冲调后无团块、杯底无沉淀并具有牛无结块。冲调后无团块、杯底无沉淀并具有牛奶的纯香味。若有苦味、腐败味、霉味、化学奶的纯香味。若有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味时，禁止食用。药品和石油等气味时，禁止食用。3、奶及奶制品的质量鉴定、奶及奶制品的质量鉴定n酸牛奶的质量鉴定酸牛奶的质量鉴定n酸牛奶呈乳白色或稍带微黄色，具有纯正的乳酸酸牛奶呈乳白色或稍带微黄色，具有纯正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。当酸奶表面生霉、有气泡和大量乳清析出时，不当酸奶表面生霉、有气泡和大量乳清析出时，不得出售和食用。得出售和食用。