[人教版]《果酒和果醋的制作》教学课件1.ppt

1、专题专题1 1 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用发酵发酵:利用微生物在有氧或无氧条件下的生利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备命活动来制备微生物菌体微生物菌体及及各种不同各种不同代谢产物代谢产物的过程的过程.发酵发酵据氧气需求情况据氧气需求情况据发酵生成产物据发酵生成产物需氧发酵需氧发酵厌氧发酵厌氧发酵酒精发酵酒精发酵乳酸发酵乳酸发酵1-11-2白酒白酒啤酒啤酒米酒米酒葡萄酒葡萄酒果酒果酒专题专题1 1 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作葡萄的选择葡萄的选择葡萄酒制作的原理葡萄酒制作的原理酵母菌酵母菌1 生物类型生物类型2 代谢特点

2、代谢特点3 分布分布4 最适生长温度最适生长温度5 繁殖方式繁殖方式6 发酵食物发酵食物2-1思考：思考：1 葡萄酒呈现红色的原因。葡萄酒呈现红色的原因。2 在家庭葡萄酒酿制过程中虽然应该注意清在家庭葡萄酒酿制过程中虽然应该注意清洁，但还是有可能带入杂菌。为什么大多洁，但还是有可能带入杂菌。为什么大多数情况下，也能成功完成酿制？酒中无其数情况下，也能成功完成酿制？酒中无其他杂菌的大量存在。他杂菌的大量存在。1一定要买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚里栽一定要买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。并且要选择紫红色的，味道很甜的成熟了的种的葡萄。并且要选择紫红色的，味道很甜的成熟了的

3、葡萄；葡萄；2-22用剪刀贴近果蒂，把葡萄挨个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮；3把剪好的葡萄冲洗干净，葡萄伤了皮和肉就把剪好的葡萄冲洗干净，葡萄伤了皮和肉就不能用来自制葡萄酒。不能用来自制葡萄酒。4把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例，喜欢甜一点的可以适当多放一点，搅拌均匀，等白糖完全融化，喜欢甜一点的可以适当多放一点，搅拌均匀，等白糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里。以后装在洗干净的瓶子里。5 因为夏天气温高，一般二十一

4、天就能将葡萄酒因为夏天气温高，一般二十一天就能将葡萄酒酿好；如果气温低于三十度那就要多酿几天。要酿好；如果气温低于三十度那就要多酿几天。要注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好以后，放的时间越长，酒味越浓。以后，放的时间越长，酒味越浓。5 葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发了酵的果肉都过滤掉，这就叫滤渣。滤渣的工具可了酵的果肉都过滤掉，这就叫滤渣。滤渣的工具可以用漏瓢（见图）；也可以用纱布，留下葡萄酒就以用漏瓢（见图）；也可以用纱布，留下葡萄酒就行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格清洗消行了。要注

5、意的是，滤渣的工具一定要严格清洗消毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。6 这是自制的葡萄酒，怎么样，看上去很好喝吧！这是自制的葡萄酒，怎么样，看上去很好喝吧！葡萄酒，刚制作好的时候，酒味比较平淡的，但放葡萄酒，刚制作好的时候，酒味比较平淡的，但放上一段时间以后，酒味就很浓了。上一段时间以后，酒味就很浓了。挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵果酒果酒果酒实验流程示意图排气口 果酒的发酵果酒的发酵 用带盖的瓶子制葡萄酒用带盖的瓶子制葡萄酒 2-2果酒的制作流程果酒的制作流程1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等

6、实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几 次，再用次，再用体积分数为体积分数为70%的酒精的酒精擦拭消毒，晾干擦拭消毒，晾干待用。待用。2.用清水冲洗葡萄用清水冲洗葡萄12遍除去污物，注意遍除去污物，注意不要反不要反复多次冲洗复多次冲洗 2-2 3.去除枝梗和腐烂的子粒。去除枝梗和腐烂的子粒。4.用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中，或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布瓶中，或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖，封闭充气口。过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖，封闭充气口。葡萄汁装入发葡萄汁装入发 酵瓶时，要留有大约

7、酵瓶时，要留有大约13的空间。的空间。5.将温度严格控制在将温度严格控制在1825，时间控制在，时间控制在1012d左左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时监测。右，可通过出料口对发酵的情况进行及时监测。6.葡萄汁发酵后是否有酒精产生，可以用葡萄汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾重铬酸钾来来检验。检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色绿色。检测时，先在试管中加入发酵液。检测时，先在试管中加入发酵液2mL，再滴，再滴入物质的量浓度为入物质的量浓度为3mo1/L的的H2SO4 3滴，振荡混匀，滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液最后滴加

8、常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，滴，振荡试管，观察颜色的变化。观察颜色的变化。1、充气口是在发酵早期、充气口是在发酵早期通入无菌空气时才打开，通入无菌空气时才打开，后期应后期应保持封闭保持封闭；2、排气口是在酒精发酵、排气口是在酒精发酵时用来排出时用来排出CO2的；的；排排气口要通过一个长而弯气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，曲的胶管与瓶身连接，其目的是其目的是防止空气中微防止空气中微生物的污染生物的污染。3 3、出料口是用来、出料口是用来取样取样的。的。如何检测果酒的制作是否成功？如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精尝一尝有没有酒精用显微

9、镜观察酵母菌用显微镜观察酵母菌并用并用重铬酸钾检测重铬酸钾检测是否有酒精是否有酒精【课题延伸】用用重铬酸钾检测重铬酸钾检测是否有酒精是否有酒精【原理原理】橙橙红红色色灰灰绿绿色色重铬酸钾重铬酸钾在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应【实验实验】发酵液发酵液对照组对照组实验组实验组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾酒酒 精精对照对照1思考题思考题1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去

10、枝应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在制葡萄酒时，为什么要将温度控制在1825？温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 左右最左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适

11、温度范围内。度范围内。4 在酿酒过程中，为什么需要先通气后密封？在酿酒过程中，为什么需要先通气后密封？5 在米酒的酿制过程中为什么是先出水再出酒？在米酒的酿制过程中为什么是先出水再出酒？结果分析与评价发酵过程中发酵液的变化n由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在1825；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。果酒制作初期，发酵液中酵母菌数目增多，后期不再增多。名师课堂教学人教版果酒和果醋的制作教学课件1（完整版PPT)名师课堂教学人教版果

12、酒和果醋的制作教学课件1（完整版PPT)总结：n1、放出气体、放出气体n2、放热、放热n3、颜色变化、颜色变化n4、菌体数量变化、菌体数量变化名师课堂教学人教版果酒和果醋的制作教学课件1（完整版PPT)名师课堂教学人教版果酒和果醋的制作教学课件1（完整版PPT)名师课堂教学人教版果酒和果醋的制作教学课件1（完整版PPT)名师课堂教学人教版果酒和果醋的制作教学课件1（完整版PPT)果醋的制作果醋的制作名师课堂教学人教版果酒和果醋的制作教学课件1（完整版PPT)名师课堂教学人教版果酒和果醋的制作教学课件1（完整版PPT)关于醋酸菌关于醋酸菌1 生物类型生物类型2 代谢特点代谢特点3 分布分布4 最

13、适生长温度最适生长温度5 繁殖方式繁殖方式6 发酵食物发酵食物名师课堂教学人教版果酒和果醋的制作教学课件1（完整版PPT)名师课堂教学人教版果酒和果醋的制作教学课件1（完整版PPT)【典型例题】【典型例题】如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是确的是()A.A.过程和都只能发生在过程和都只能发生在缺氧条件下缺氧条件下B.B.过程和都发生在酵母过程和都发生在酵母菌细胞的线粒体中菌细胞的线粒体中C.C.过程和都需要氧气的过程和都需要氧气的参与参与D.D.过程所需的最适温过程所需的最适温度基本相同度基本相同C C人教版果酒和

14、果醋的制作 PPT课件2人教版果酒和果醋的制作 PPT课件2名师课堂教学人教版果酒和果醋的制作教学课件1（完整版PPT)名师课堂教学人教版果酒和果醋的制作教学课件1（完整版PPT)1.1.实验流程实验流程挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵先有氧后缺氧先有氧后缺氧果酒果酒181825 25 醋酸发酵醋酸发酵果醋果醋有氧有氧303035 35 酒精发酵和醋酸发酵比较酒精发酵和醋酸发酵比较区别区别酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵微生物微生物温度温度氧气氧气联系联系酒精发酵为醋酸发酵提供酒精发酵为醋酸发酵提供_。酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌181825 25 303035 35 先有氧后缺氧

15、先有氧后缺氧有氧有氧乙醇乙醇人教版果酒和果醋的制作 PPT课件2人教版果酒和果醋的制作 PPT课件2名师课堂教学人教版果酒和果醋的制作教学课件1（完整版PPT)名师课堂教学人教版果酒和果醋的制作教学课件1（完整版PPT)怎样将葡萄酒发酵装置改装成怎样将葡萄酒发酵装置改装成葡萄醋发酵装置？葡萄醋发酵装置？人教版果酒和果醋的制作 PPT课件2人教版果酒和果醋的制作 PPT课件2名师课堂教学人教版果酒和果醋的制作教学课件1（完整版PPT)名师课堂教学人教版果酒和果醋的制作教学课件1（完整版PPT)装置装置a a如何控制条件？如何控制条件？果酒：每隔果酒：每隔12h12h左右将瓶盖拧松一次，排除左右将

16、瓶盖拧松一次，排除COCO2 2果醋：当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱果醋：当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，继续发酵布，继续发酵人教版果酒和果醋的制作 PPT课件2人教版果酒和果醋的制作 PPT课件2名师课堂教学人教版果酒和果醋的制作教学课件1（完整版PPT)名师课堂教学人教版果酒和果醋的制作教学课件1（完整版PPT)发酵装置发酵装置b果酒：果酒：关闭充气口关闭充气口阀门，偶尔打开排气口阀门几秒钟，阀门，偶尔打开排气口阀门几秒钟，排除排除COCO2 2果醋：一直果醋：一直打开打开充气口阀门，让醋酸菌进行充气口阀门，让醋酸菌进行有氧发酵有氧发酵人教版果酒和果醋的制作 PP

17、T课件2人教版果酒和果醋的制作 PPT课件2名师课堂教学人教版果酒和果醋的制作教学课件1（完整版PPT)名师课堂教学人教版果酒和果醋的制作教学课件1（完整版PPT)果醋的制作 当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置醋曲，然后将装置转移至转移至3035 的条件下发酵，的条件下发酵，时间控制在时间控制在78d，适时向发酵液中，适时向发酵液中充气充气。如果没。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。以减少空气中尘土等的污染。人教版果酒和果醋的制作 PPT课件2

18、人教版果酒和果醋的制作 PPT课件2名师课堂教学人教版果酒和果醋的制作教学课件1（完整版PPT)名师课堂教学人教版果酒和果醋的制作教学课件1（完整版PPT)【典型例题典型例题】下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述中，错误的是下列相关叙述中，错误的是()A.A.根据图根据图1 1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵酵然后再进行果醋发酵B.B.冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作

19、会失败C.C.图图2 2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染D.D.制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开和排气口都要打开A A人教版果酒和果醋的制作 PPT课件2人教版果酒和果醋的制作 PPT课件2名师课堂教学人教版果酒和果醋的制作教学课件1（完整版PPT)名师课堂教学人教版果酒和果醋的制作教学课件1（完整版PPT)如何检测果醋的制作是否成功？如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的检测和比较醋酸发酵前后的pHpH值值显微镜观察是否有醋酸菌存在显微镜观察是否有醋酸菌存在人教版果酒和果醋的制作 PPT课件2人教版果酒和果醋的制作 PPT课件2名师课堂教学人教版果酒和果醋的制作教学课件1（完整版PPT)名师课堂教学人教版果酒和果醋的制作教学课件1（完整版PPT)