VIP客户宴会团队接待服务全解课件.ppt

1、接待方案概述：1、宴会台形的图样说明（围桌餐和自助餐）。2、中餐宴会服务流程规范。3、协调部门以及合作事项。4、自助餐服务接待安排。5、有关备餐走菜与厨房的衔接事项。6、自助餐宴会接待相关服务细节7、宴会接待管事部工作细节VIP客户宴会团队接待方案：一、宴会厅围桌餐图样：入口大门入口大门舞台化妆室主宾席传菜部出入口洗碗间出入口副宾席副宾席说明：1 1、主宾席直径、主宾席直径5.25.2米、副宾席直径、副宾席直径3 3.6米、其他桌直径1.8米。2 2、此图形根据酒店最高入住率布展。、此图形根据酒店最高入住率布展。宴会厅自助餐图样：舞台化妆室主宾席凉菜水果区中式热菜西式热菜主食区汤类饮料区酒水台

2、传菜部出入口洗碗间出入口入口大门入口大门碗碟区凉菜水果区中式热菜西式热菜主食区汤类饮料区碗碟区说明：说明：1、自助餐台为两边取餐。2 2、最高可配、最高可配1212道热菜。道热菜。3、主贵宾席菜品以位上菜。4 4、此贵宾图型为晚会、此贵宾图型为晚会自助餐图样。自助餐图样。围桌贵宾席图样：装饰物品或鲜花说明：说明：1、贵宾主桌有、贵宾主桌有30人、人、20人和人和10人位，三种规格。人位，三种规格。2、30人和20人位规格的餐桌没有转盘，只能提高档次，以位上菜。3、贵宾席台布颜色以金黄或红色。、贵宾席台布颜色以金黄或红色。4、餐具使用中餐包厢飘然陶瓷和进口玻璃杯具，宾客席位牌。5、服务人员根据用

3、餐规格配备不同人数、服务人员根据用餐规格配备不同人数自助餐贵宾席图样：舞台花盘花盘花盘花盘花盘说明：1、主宾席呈U字型，也可面向宴会桌，人数根据客人需求而定。2、餐台使用金黄色桌布，红色围裙，米白色椅套。3、主宾席鲜花另行计费。二、围桌宴会服务流程规范二、围桌宴会服务流程规范1、认真阅读宴会预订单2、九知三了解：九知：1主办单位、2 人数、3 标准、4开餐时间、5 菜式品种、6 联系方式、7 收费方法、8 宴会形式、9、宴会日期。三了解：1 风俗习惯、2 生活忌口、3 特殊要求。3、开餐前15到25分钟上凉菜，摆放时轻拿轻放，保持其造型，同时注意色泽，荤素搭配。4、大型宴会一般开餐前15分钟前

4、将白酒 红葡萄酒斟好。5、宴会开餐前检查台面及备餐情况，确保正常服务。6、宾客进入宴会厅时，服务员要主动配合领位引领客人入座。7、宾客坐好后应上毛巾，根据客人要求倒好软饮。8、酙到酒水时酒杯于酒瓶的间距是一厘米。9、倒酒时站在 客人右侧，切忌站在两位客人中间同时为两位倒酒。10、客讲话时应站在旁边静候，以示礼貌。11、大型宴会应有专门人员为主人和主宾服务。12、看客起身时 要拉椅。13、按照进程上菜，先冷后热，先炒后烧。先咸后甜，先清淡后味浓，粤菜上菜顺序；冷盘汤羹热炒大菜青菜炒饭点心 果盘。14、上菜速度以主桌为主，全场统一。15、为了突出优质服务，应换餐具不少于三次。16、上果盘时要撤掉除

5、酒器外所有的东西。三、所需协调部门以及合作事项。1、工程部：A、灯光控制 音响控制-包括餐前音乐，用餐期间音乐，表演音乐，离场音乐 同声翻译控制。B、宴会期间的温度调节控制。2、行政人事部：接待人员不够时，需要协调各二线部门员工给予工作支持。3、综合管理部：A、消防检查，监控中心关注。B、宾客的安保 及人员的疏散，需协助客人的引导。C、宴会厅绿植摆放。4、房务部PA：A、公共区域卫生的要求。B、对宴会厅空气清新的要求控制。四、自助餐服务接待安排1、协调总负责人：主要负责整个宴会的信息准确与传达，对接。并且督导跟踪到位。2、服务负责人：主要负责整场宴会接待的人员安排，宴会服务顺畅。对从迎宾，及其

6、引领，各工作口的监督跟进协调。3、迎宾及引领，指引，领位：贵宾休息室，宴会厅门口站位及引领，在宴会结束时客人的引导。4、贵宾休息室服务：对贵宾休息室VIP客人的服务及其入场等整个行程服务。5、主宾席服务：宴会主管负责，带领两名VIP服务员对主桌服务，完成整个宴会行程跟进。6、菜品添加工作：传菜部领班负责主宾席的位上菜，中餐厨师长负责自助餐台上菜品的添加。7、自助餐台服务：每条自助餐台两名厨师，确保自助餐台的菜品供应；四名服务员负责餐具充足，卫生，以及客人的基本询问解答。8、自助餐食品卡：餐台上每一道食品和饮料，配备食品名称卡，让宾客自主选择食品。9、收脏服务：宾客用餐区域，配备多名服务，负责收

7、取宾客用餐完后的脏餐具，送至洗碗间。10、区域服务：根据自助餐宴会台型划分为4个区域（除去主宾席），餐前对所有的餐具物品摆台，人员仪容仪表等做好检查。餐中对服务质量的跟进，客人离场及时检查台面。11、酒水供应服务：自助餐宴会酒水饮料等供应服务，特别是主宾席需要的鲜榨果汁等软饮。12、行李寄存服务：为参加自助餐宴会客人物品寄存接待服务，并对物品有效的管理。保证客人对物品寄存的需求。13、宴会演义人员接服务工作：对参加宴会演出人员的工作和用餐的安排与协调。五、有关备餐走菜与厨房的衔接事项1、主宾席“位出菜”在备餐间，摆一个专用备餐台，作为主宾桌分菜的工作台。2、每3 4名贵宾安排1名传菜员负责主宾

8、席的位上菜。3、主宾席由宴会主管和中餐厨师长沟通出菜的时间和顺序。4、自助餐台的食品，出品部在宴会开始前半个小时摆好。5、自助餐台的食品走餐台两边，一边各走相应的菜量。6、凉菜在备餐间提前30分钟分好，主宾入场前要上完凉菜；围桌在客人到来前上完。7、自助餐台每条线都由两个厨房的员工负责巡台，对食品及时添加。8、保温车存放于备餐间，随时关注菜品份量，提前做好制作准备。六、自助餐宴会接待相关服务细节1、餐前准备事项：A、提前一天准备好相应的餐台食品名称卡、自助餐食品夹等用具。B、检查自助餐台的卫生，餐炉和装饰品的摆设及安全情况。C、把需要的餐具、用餐物品备好，并做好餐炉的接电准备D、摆菜牌，按标准

9、把每个整洁无误的菜牌放在相对应的餐炉前。E、摆底碟和服务夹/服务勺，按要求在每个菜旁摆底碟和服务夹/服务勺。F、装热水。上菜前15分钟，在每个餐炉里加入定量的热水。G、接通自助餐炉的电源。H、厨房上菜，厨房根据菜牌所摆的位置相应的上菜I、检查：检查菜品是否上齐，菜品与菜牌是否匹配，电源是否都接通，部分菜的配料是否上齐，服务餐具是否与菜匹配J、将成品饮料和酒水开启一小部分，再根据客人的需求量逐步打开，以减少浪费。2、餐中服务事项A、主人祝酒完毕，宣布开餐，做自助餐台的服务员马上把自助餐炉盖打开。B、做自助餐台的同事应主动帮客人舀汤，保持自助餐台的清洁，脏的分更、叉、面包碟应即时换成干净的。C、注

10、意自助餐炉通电情况是否正常，关注食物的添加。D、主动询问宾客喜欢吃什么食品，为宾客介绍食品。E、即时收走台面上用餐完毕后的脏餐具，保持台面的整洁。F、即时添加台面上的餐巾纸和牙签，及时更换烟灰缸。七、宴会接待管事部工作细节1、首先跟进好物资的准备工作：了解厅面、厨房需要的餐具并提前做好清洁消毒工作，存放于储藏间的保洁柜中供宴会取用。2、和厅面、厨房沟通好宴会所需物品及数量，提前三天准备好家俬类物品，所需餐具提前一天做好清洁工作。3、在洗碗间提前准备好收餐车，餐具框，垃圾桶等用具。4、在洗碗间和备餐间安排两人负责倒垃圾并餐具分类，等宴会结束后再将餐具运回洗碗间清洗。5、注意主宾席的贵宾餐具运送到洗碗间后分开来清洗和消毒存放，以免混乱。6、做好餐后的物品清洁工作。谢谢观赏！