HACCP体系及其应用课件.ppt
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- 关 键 词:
- HACCP 体系 及其 应用 课件
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1、HACCP体系及其应用体系及其应用 食品企业对安全卫生行之食品企业对安全卫生行之有效的控制有效的控制吕吕 强强 陕西检验检疫局陕西检验检疫局 CQC西北评审中心西北评审中心 电话:电话:029-4262725 13991156851 传真:传真:029-4262724 Email:L出口食品卫生控制食品贸易概况食品贸易概况国外的官方控制体系国外的官方控制体系官方体系评审官方体系评审CIQ卫生注册体系卫生注册体系企业自控体系企业自控体系评审企业卫生质量体系评审企业卫生质量体系实例、示范实例、示范主要内容主要内容 HACCP基本概念和基本概念和7个原理回顾个原理回顾 HACCP体系的应用体系的应用
2、 HACCP应用的几种模式应用的几种模式 以美国水产品以美国水产品HACCP法规为例法规为例 CIQ结合卫生注册结合卫生注册HACCP的实施的实施 有关有关HACCP的几个相关的概念和问题的几个相关的概念和问题 HACCP验证与验证与HACCP体系认证体系认证思路思路 介绍基本概念、基本知识和框架介绍基本概念、基本知识和框架 深入学习研究的方法路线深入学习研究的方法路线 实际应用情况的介绍实际应用情况的介绍 重点强调关键的概念及其相互关系重点强调关键的概念及其相互关系国际通行的国际通行的HACCP概念概念 CAC/RCP 1-1969,Rev3(1997)HACCP体系和应用准则体系和应用准则
3、 美国美国“NACMCF”-国家食品微生物标准顾国家食品微生物标准顾问委员会(问委员会(1997)出口食品卫生注册企业出口食品卫生注册企业HACCP应用指南应用指南(草稿)(草稿)HACCPHACCP七个原理七个原理 危害分析危害分析 确定关键控制点确定关键控制点 建立关键界限建立关键界限 监控关键控制点监控关键控制点 纠正措施纠正措施 记录保持记录保持 验证程序验证程序关于危害关于危害 危害:危害:物理、化学和生物物理、化学和生物 涉及到安全、卫生和质量等方面的危害涉及到安全、卫生和质量等方面的危害 NACMCF 只包括安全性只包括安全性 ICMSF 包括质量包括质量 危害的潜在性、严重性和
4、显著性危害的潜在性、严重性和显著性 对危害的理解有关专业技术知识(专题对危害的理解有关专业技术知识(专题介绍)介绍)危害分析危害分析 在在GMP/SSOP控制基础上,分析潜在危害的显控制基础上,分析潜在危害的显著性著性 (SignificantSignificant)极有可能发生,如不加控制有可能导致消费者极有可能发生,如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害不可接受的健康或安全风险的危害 风险风险(RiskRisk):是极有可能发生:是极有可能发生,如生吃双壳贝类则如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素极有可能会引起天然毒素PSPPSP的中毒。要请教专家,的中毒。要请教专家,
5、结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断。判断。严重性严重性(Severity):Severity):危害的严重程度到消费者不可危害的严重程度到消费者不可接受接受,如食品添加剂在规定的限量之内,相对的危如食品添加剂在规定的限量之内,相对的危害程度要小,而致病菌则危害程度就害程度要小,而致病菌则危害程度就大。大。高风险食品高风险食品 POTENTIALLY HAZARDOUS FOODS(PHF)容易支持产毒型和感染型微生物繁殖生长的一类食品容易支持产毒型和感染型微生物繁殖生长的一类食品 高蛋白、高水分、高高蛋白、高水分、高PH的食品的食品 加
6、工、处理的时间长、温度高加工、处理的时间长、温度高 READY-TO-EAT FOODS-关于危害分析关于危害分析 危害分析的基础工作危害分析的基础工作 危害分析工作表危害分析工作表 产品、工序和工厂特异性的产品、工序和工厂特异性的 不同的产品有不同的危害,同一产品不同的加工方不同的产品有不同的危害,同一产品不同的加工方式存在不同危害,同一产品、同一加工工序而在不式存在不同危害,同一产品、同一加工工序而在不同的工厂仍然存在着不同的危害同的工厂仍然存在着不同的危害。根据经验、流行病学调查、客户投诉等一切信息,根据经验、流行病学调查、客户投诉等一切信息,做出自已的且准确的分析判断做出自已的且准确的
7、分析判断。所提供的所提供的模型模型范例不一定全部适合范例不一定全部适合实际实际情况情况。经过分析后可能没有经过分析后可能没有显著显著危害危害 可以不用建立可以不用建立HACCPHACCP计划计划 。关键控制点关键控制点 是指对食品加工过程中的某一点,或某一步骤或工是指对食品加工过程中的某一点,或某一步骤或工序进行控制后,就可以防止、消除食品安全危害或序进行控制后,就可以防止、消除食品安全危害或其减少到可接受水平。其减少到可接受水平。这里所指的食品安全危害是指显著危害,每个显这里所指的食品安全危害是指显著危害,每个显著危害都必须通过一个或多个著危害都必须通过一个或多个CCPSCCPS来控制。来控
8、制。所谓的关键控制点(所谓的关键控制点(CCPCCP)就能进行有效控制危害)就能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序。的加工点、步骤或程序。有效的控制是指防止危害发生、消除危害、或降低有效的控制是指防止危害发生、消除危害、或降低到可接受水平。到可接受水平。有效的控制有效的控制 防止发生:防止发生:如改变食品的如改变食品的PHPH值到值到4-64-6以下以下,可以使致病性细菌不可以使致病性细菌不能生长能生长 添加防腐剂,在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细添加防腐剂,在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。菌生长。改进食品的原料配方改进食品的原料配方,以防止化学危害如食品添加以防止化学危害如食品添加
9、剂的危害存在。剂的危害存在。消除:消除:加热、烹调杀死所有的致病性细菌加热、烹调杀死所有的致病性细菌 在在-38-38下冷冻可以杀死寄生虫下冷冻可以杀死寄生虫 金属检测器可消除物理的危害金属检测器可消除物理的危害 减少到一定水平:有些危害不能全部消除或防减少到一定水平:有些危害不能全部消除或防止其发生,只能减少或降低到一定水平。止其发生,只能减少或降低到一定水平。关于关键控制点关于关键控制点 CCPCCP或或HACCPHACCP为产品、加工过程特异性,对于已确定的为产品、加工过程特异性,对于已确定的关键点,如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪关键点,如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设
10、备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户改变,改变以及用户改变,CCP CCP 都有可能发生改变。都有可能发生改变。有时一个危害需要多个有时一个危害需要多个CCPCCP点来控制,而有时一个点来控制,而有时一个CCPCCP控制可以控制多种危害。另外,一个控制可以控制多种危害。另外,一个CCP CCP 可能可以控可能可以控制多个危害,如制多个危害,如CookerCooker加热可以消灭致病性细菌以及加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫;而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和寄生虫;而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反过来,有些
11、危害则需多个组胺的生成。反过来,有些危害则需多个CCPCCP来控制,来控制,如对于罐装金枪鱼,在原料收购、解冻等几个如对于罐装金枪鱼,在原料收购、解冻等几个CCPCCP来控来控制组胺的形成(鲭鱼毒素)。制组胺的形成(鲭鱼毒素)。建立关键限值建立关键限值 在某一关键控制点上,将物理、生物的、化学在某一关键控制点上,将物理、生物的、化学的参数控制到最大或最小水平,可防止或消除的参数控制到最大或最小水平,可防止或消除显著危害发生,或将其降低到可接受水平。显著危害发生,或将其降低到可接受水平。操作限值操作限值(Operation Limits)(Operation Limits)是指由操作者是指由操作
12、者用来防止发生偏离关键限值用来防止发生偏离关键限值(CL)(CL)的风险,比关的风险,比关键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参数。数。在实际工作中,制定出比关键限值更严格的在实际工作中,制定出比关键限值更严格的标准即操作限值,可以在出现偏离标准即操作限值,可以在出现偏离CLCL迹象,而迹象,而又没有发生时,采取调整措施使关键控制点处又没有发生时,采取调整措施使关键控制点处于受控状态,不需采取纠正措施。于受控状态,不需采取纠正措施。制定操作限值的优点制定操作限值的优点 从质量方面考虑从质量方面考虑 如油的温度提高以后既可以改进风味又可以如油的温度提高以
13、后既可以改进风味又可以控制微生物控制微生物 避免超过避免超过CLCL 考虑正常误差考虑正常误差 有经验的企业家在实际工作中都设有操有经验的企业家在实际工作中都设有操作限值,通过加工调整来避免出现偏离作限值,通过加工调整来避免出现偏离CLCL值、采取纠正措施。值、采取纠正措施。关于关于CLCL的建立的建立 合理、适宜、实用、可操作性强合理、适宜、实用、可操作性强 如果过严,造成即使没有发生影响到食品安如果过严,造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施;如果过松全危害而就要求去采取纠正措施;如果过松,又会产生不安全的产品。又会产生不安全的产品。确定需要确定需要科学依据科学依据和参考
14、资料和参考资料 危害分析及控制技术指南、模式和范例危害分析及控制技术指南、模式和范例 有关法规、标准规定的限量有关法规、标准规定的限量 咨询专家咨询专家好的关键限值好的关键限值 直观直观(objective);(objective);易于监测易于监测 仅基于食品安全仅基于食品安全 通过控制时间通过控制时间 能使只出现少量被销毁或处理的产品就能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施可采取纠正措施 不能打破常规方式不能打破常规方式 不是不是GMPGMP或或SSOPSSOP措施措施 不能违背法规不能违背法规CCP的监控的监控 按照制定的计划进行观察或测量,判断某一个按照制定的计划进行观察或测
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