原料保存与管理课件.ppt

1、第一節、原料貯藏目的與方法 (Preservation Purpose and Method)一、原料貯藏目的(Purpose of Preservation)原則：1、降低原料溫度(Lowering temp.of material)2、冷卻的方法 1)、冷卻空氣法(植物性食物採收)2)、覆冰法(針對魚類捕獲之時)3)、冷卻海水法(針對魚類捕獲之時)3、清除細菌感染源 第五章 食品原料管理與保存 (Preservation/management of food materials)魚獲物拍賣現場之衛生問題牡蠣養殖場與採收現場之衛生問題牡蠣剝殼作業與現場處理之衛生問題鮭魚生活史與微生物變化魚類

2、棲息環境與微生物之關係(一)、常溫貯藏(Storage at room temperature)(二)、低溫貯藏(Storage at low temperature)二、原料的貯藏方法 (Method of preservation)(一)、常溫貯藏 (storage at room temperature)1、乾燥法(dehydration method)2、鹽藏法(salting method)(二)、低溫貯藏法 (preservation at low temperature)1、空氣調節法(controlled atmosphere)2、冰藏法(ice chilling)3、部份凍結

3、法(partial freezing)4、凍結法(freezing/frozen storage)5、冰溫保存法(ice hibernate)不正確使用冰藏法正確使用冰藏法使用正確且設計良好的箱型冰藏法部分凍結法(上)與冰藏法(下)鱈魚在不同條件下 貯藏7日後魚肉品質之比較魚類肌肉中血合肉位置(A)鯊魚(B)鰹魚胸部腹部尾部DCBABCHoneycomb meatNormal meat第二節、原料管理 (Management of Materials)原料管理在各種事業經營體有不同之稱呼，但是其原則不外乎是先進先出(亦即後進後出)以及先進後出(亦即後進先出)交互運用有效管理材料，作為庫存與成本

4、分析之依據，對營運之公司負有盈虧制衡關係。以下就進貨登記制度與倉儲管理兩項說明。一、進貨登記(stock registering)二、倉儲管理(warehouse management)第三節、活體原料運輸 (Alive materials transportation)一、農畜產原料之運輸 (Transportation of alive animal and plant)二、水產活魚貝類運輸 (Transportation of alive fisheries)(一)、活魚運輸中的耗氧量和生理代謝 (O2 consumption and metabolism during transpor

5、tation)1、魚類之氧氣需求量 (bio-oxygen demand,BOD)2、魚類之排泄物(excreta)尿(urine)以及糞便(faeces)等二、水產活魚貝類運輸 (Transportation of alive fisheries)溫度對鰻魚生活史之影響 血液氧氣殘存量/乳酸生成量/pH值活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄

6、物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物1、藥物麻醉法(anaesthesia)2、加壓空氣(或氧氣)法(pressure air)3、水循環法(water circulation)4、冰溫冬眠法(ice hibernate preservation)5、其他(others)(二)、活魚運輸的方法 (Methods of alive fish transportation)1、藥物麻醉法(anaesthesia)2、加壓空氣(或氧氣)法(pressure air)2

7、、加壓空氣(或氧氣)法(pressure air)2、加壓空氣(或氧氣)法(pressure air)3、水循環法 (water circulation)3、水循環法(water circulation)3、水循環法(water circulation)水循環法存在之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物3、水循環法(water circulation)水循環法存在之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物水循環法存在之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物船艙底部海水循環法：有效解決飼料/氧氣殘存量/排泄物等問題解決水循環法困擾之問題：船艙海水循環設計4、冰溫冬眠法(ice hibernate preservatio

8、n)5、其他(others)在20世紀末年由日本學者山根等人提出冰溫冬眠法(ice hibernate preservation)是目前最進步之活魚運輸法，因為只有魚貨重量而可以有效減低運輸重量，同時無水中氧氣與排泄物之問題存在。4、冰溫冬眠法(ice hibernate preservation)加工品等貯蔵熟成試験（新商品開発）依照溫度檢查為生物的成分水産畜産物鮮度調査青果物品質保持調査化学医学分野保存試験2003国際食品工業展(出展品)鰻魚的存活時間，在無水狀態下0時約24小時、5時則134小時後出現死亡。而5之條件可耐受約5.5日，但溫度更低或更高時活存降至12日。表3-1.不同貯藏條

9、件下鰻魚出現死亡時間的比較鰻魚離水活存試驗結果鰻魚離水活存試驗結果Time(hr)01234Temperature(oC)1015202530配送點 1(樹林)82%配送點 2(板橋)76%配送點 3(土城)77%配送點 4(板橋)76%配送點 5(三重)79%配送點 6(基隆)85%圖3-1 白蝦活存紀錄(左：保溫盒重疊放置，右：保溫盒單層擺放)白蝦活與死之分辨(活：上面；死：下面變色)白蝦活存率說明：1.圖中數值：活動力強以及復活部分的總和2.未變色與變色者(死)在書面上說明Time point 11:00:00 13:00:00 15:00:00 17:00:00 19:00:00Tem

10、perature(oC)121416182022242628配送點1配送點2配送點3配送點4配送點5環境溫度樹林 90%板橋 85%土城 95%板橋 92%三重 88%環境溫度紀錄7月月29日日8月月25日日樹林 92%板橋 88%土城 94%板橋 90%三重 87%基隆 93%左：乳酸、pH、氨含量變化 右：血藍蛋白、葡萄糖、水溶蛋白變化圖3-2、白蝦在溫度馴養後無水貯藏，復水後其血液中之生理因子變化GroupRT10T5S1dS2dS3dS4dS5dS5d-2hS5d-12hS5d-24hDAmmonia concentration(mmol/L)0.00.51.01.52.02.53.0

11、3.5abbccccddddeGroupRT10T5S1dS2dS3dS4dS5dS5d-2hS5d-12hS5d-24hDLactate concentration(mmol/L)051015202530dcbaaaaacaaa 左：乳酸、氨含量變化 右：葡萄糖、水溶性蛋白含量變化圖3-3、日本鰻魚在溫度馴養、無水貯藏過程中以及復水後，其血液中之生理因子變化Each group represents a mean value(n=5)and the vertical bars represent the standard errors.Data having different letter

12、s are significantly different(P 0.05)among group.R：室溫下馴養；T10：10 1oC 下馴養 1 小時；T5：5 1oC 下馴養 1 小時；S1d：無水貯藏 1 day；S2d：無水貯藏 2 day；S3d：無水貯藏 3 day；S4d：無水貯藏 4 day；S5d：無水貯藏 5 day；S5d-2h：無水貯藏 5 day，重新置於水中 2 hr；S5d-12h：無水貯藏 5 day，重新置於水中 12 hr；S5d-24h：無水貯藏 5 day，重新置於水中 24 hr，D：死亡的日本鰻GroupRT10T5S1dS2dS3dS4dS5dS5

13、d-2hS5d-12hS5d-24hDGlucose concentration(mmol/L)020406080100120aababbcfdbeabababGroupRT10T5S1dS2dS3dS4dS5dS5d-2hS5d-12hS5d-24hDProtein concentration(mg/mL)01020304050aebbcbcbcbcbcbcdcdcdd1.保持硬度 2.果實脫落較少3.保持原有色澤 4.可以抑制發霉 一般低溫CACA冰溫5個月CA冰溫5個月一般低溫CA一個月的結果(NHK TV早安日本介紹)CA冰溫36小時5分鐘復活CA冰溫6日復活冰温濃縮機冰温濃縮機是食品

14、不加熱，溫度保持在冰溫狀態，利用真空在短時間內蒸發它的水份，更加強食品的美味。它的效果是它的效果是不加熱溫度維持冰溫，不會破壞它的細胞，因此會保留它本來的原味。顏色、味道變化非常少，因低溫濃縮所以鮮度保存非常好。果汁、農産物、魚類、調味料等可以廣泛使用。冰温濃縮冰温濃縮 冰温濃縮機冰温濃縮機是食品不加熱，溫度保持在冰溫狀態，利用真空在短時間內蒸發它的水份，更加強食品的美味。它的效果是它的效果是 不加熱溫度維持冰溫，不會破壞它的細胞，因此會保留它本來的原味。顏色、味道變化非常少，因低溫濃縮所以鮮度保存非常好。果汁、農産物、魚類、調味料等可以廣泛使用。鹽泥冰溫1日鮮度試驗鹽泥冰溫1日鮮度試驗鹽泥冰溫1日鮮度試驗鹽泥冰溫1日鮮度試驗鹽泥冰溫1日鮮度試驗鹽泥冰溫1日鮮度試驗A beautiful day in the future