第五章 脂质课件.ppt

1、本章内容本章内容概述概述脂肪的结构与组成脂肪的结构与组成油脂的物理性质油脂的物理性质油脂在加工和储藏中的化学变化油脂在加工和储藏中的化学变化油脂的质量评价油脂的质量评价油脂加工的化学油脂加工的化学食品中的油脂食品中的油脂一、脂质一、脂质概念概念：这是一类不溶于水而易溶于有机溶剂这是一类不溶于水而易溶于有机溶剂(醇、醇、醚、氯仿、苯醚、氯仿、苯)的疏水性化合物。的疏水性化合物。脂质脂质(Lipids)(Lipids)又称脂类又称脂类,是脂肪及类脂的总称。是脂肪及类脂的总称。种类繁多、结构各异种类繁多、结构各异95%95%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯，即脂肪的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯，即脂肪

2、（fatfat）脂：室温下为固体脂：室温下为固体油：室温下为液体油：室温下为液体 第一节第一节 概述概述脂质脂质通常具有下列共同特征：通常具有下列共同特征：不溶于水不溶于水溶于乙醚，溶于乙醚，石油醚、石油醚、氯仿、丙氯仿、丙酮等有机酮等有机溶剂。溶剂。大多数具大多数具有有酯酯的结的结构构并以脂肪并以脂肪酸形成的酸形成的酯酯最多最多都由生物都由生物体产生，体产生，并能由生并能由生物体所利物体所利用（不同用（不同于矿物油）于矿物油）除：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类除：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类 按化学结构分：按化学结构分：简单脂质简单脂质 酰基甘油酰基甘油 甘油甘油+脂肪酸脂肪酸 （占天然脂质的（占天然

3、脂质的95%95%）（simple lipidssimple lipids）蜡蜡 长链脂肪醇长链脂肪醇+长链脂肪酸长链脂肪酸复合脂质复合脂质 磷酸酰基甘油磷酸酰基甘油 甘油甘油+脂肪酸脂肪酸+磷酸盐磷酸盐+含氮基团含氮基团（complex lipidscomplex lipids）鞘磷脂类鞘磷脂类 鞘氨醇鞘氨醇+脂肪酸脂肪酸+磷酸盐磷酸盐+胆碱胆碱 脑苷脂类脑苷脂类 鞘氨醇鞘氨醇+脂肪酸脂肪酸+糖糖 神经节苷脂类神经节苷脂类 鞘氨醇鞘氨醇+脂肪酸脂肪酸+碳水化合物碳水化合物衍生脂质衍生脂质 类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等（derivative lipids

4、derivative lipids）真脂真脂类脂类脂 按不饱和程度分：按不饱和程度分：干性油：干性油：碘值大于碘值大于130130，如桐油、亚麻油、红花油等；，如桐油、亚麻油、红花油等；半干性油：半干性油：碘值介于碘值介于100-130100-130，如棉籽油、大豆油等；，如棉籽油、大豆油等；不干性油：不干性油：碘值小于碘值小于100100，如花生油、菜子油等。，如花生油、菜子油等。三、脂质的功能三、脂质的功能脂肪在食品中的功能脂肪在食品中的功能第二节 脂肪的结构和组成一、脂肪的结构一、脂肪的结构|fatfat是是甘油甘油与与脂肪酸脂肪酸生成的一酯生成的一酯,二酯和三酯二酯和三酯Company

5、 Logo二、脂肪酸的分类和命名二、脂肪酸的分类和命名饱和脂肪酸饱和脂肪酸（SFA）定义：碳链中定义：碳链中不含双键的脂不含双键的脂肪酸肪酸1、分类、分类不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸（UFA）共轭共轭非共轭（天然非共轭（天然脂肪酸）脂肪酸）顺、顺、反反式式必需脂肪酸必需脂肪酸通常将具有通常将具有两个或两个以上双键两个或两个以上双键的脂肪酸称为的脂肪酸称为高度高度不饱和或多不饱和脂肪酸不饱和或多不饱和脂肪酸（PUFAPUFA）。）。人体内不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人体人体内不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人体不能合成，必须由食品供给的脂肪酸称为必需脂肪不能合成，必须由食品供给的脂肪酸称为必

6、需脂肪酸酸（EFAEFA）。）。必需脂肪酸包括两种：一种是必需脂肪酸包括两种：一种是亚油酸亚油酸，另一种是，另一种是亚亚麻酸麻酸，两者是缺一不可的。，两者是缺一不可的。系统命名系统命名 选择含羧基的最长碳链为主链，主链包含不饱选择含羧基的最长碳链为主链，主链包含不饱和双键，编号从羧基端开始，并标出双键位置。和双键，编号从羧基端开始，并标出双键位置。双键位置双键位置+碳原子数碳原子数+双键数双键数+烯酸烯酸2 2、命名、命名H3CCH2CH2CH2CH2COO H123456己酸己酸CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 9,12-9,12-十八碳二烯酸十八碳二烯酸 9

7、12数字命名法数字命名法n:m n:m（n-n-碳链数碳链数,m-,m-双键数）双键数）例：例：18:0，18:1，18:2，18:3从此端编号：从此端编号：表示为表示为9,12-9,12-十八碳二烯十八碳二烯酸酸（1818：2 2）从这端编号，记作：从这端编号，记作：数字或数字或n-n-数字数字表示为：表示为：18:2618:26或或18:2(n-6)18:2(n-6)；该方法仅适用于该方法仅适用于顺式双健顺式双健结构和五炭双稀结构结构和五炭双稀结构，即，即具有具有非共轭双健结构。非共轭双健结构。CH3(CH2)4CH CHCH2CH CH(CH2)7COOH 14 11 8 5 1 6 天

8、然多烯酸（一般会有天然多烯酸（一般会有2-62-6个双键）的双键都是个双键）的双键都是被亚甲基被亚甲基隔开隔开的。的。5,8,11,14-5,8,11,14-二十碳四烯酸，或二十碳四烯酸，或20:4620:46（或（或 n n6 6）4,7,10,13,16,19-4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸或二十二碳六烯酸或22:6322:63（或（或 n n3 3）c-c-顺式顺式t-t-反式反式 几几何何构构型型表表5-2 5-2 一些常见脂肪酸的命名一些常见脂肪酸的命名数字命名数字命名 系统命名系统命名 俗名或普通名俗名或普通名 英文缩写英文缩写 R1=R 2=R 3，单纯甘油酯单纯

9、甘油酯；Ri 不完全相同时，不完全相同时，混合甘油酯混合甘油酯；R1R3，C2原子有手性，天然油脂多为原子有手性，天然油脂多为L L型。型。脂肪酸碳原子数多为脂肪酸碳原子数多为偶数偶数，且多为，且多为直链直链脂肪酸脂肪酸三、三酰基甘油酯的命名和分类三、三酰基甘油酯的命名和分类1 1、立体有择位次编排命名法、立体有择位次编排命名法SnSn命名法命名法：碳原子编号自上而下为碳原子编号自上而下为1-31-3FisherFisher平面投影平面投影 中间的羟基位于中心碳的左边中间的羟基位于中心碳的左边 CH3(CH2)7CHCH(CH2)7COOCHCH2OOC(CH2)16CH3CH2OOC(CH2

10、)12CH31614数字命名数字命名:Sn-16:0-18:1-18:0Sn-16:0-18:1-18:0英文缩写命名英文缩写命名:Sn-POStSn-POSt中文命名中文命名:Sn-1-Sn-1-棕榈酸棕榈酸-2-2-油酸油酸-3-3-硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯三酰基甘油的分类三酰基甘油的分类动物动物脂肪类脂肪类为家畜的贮存脂肪，含有大量的为家畜的贮存脂肪，含有大量的C16C16和和C18C18脂肪酸，中等含量的不饱和脂肪酸。脂肪酸，中等含量的不饱和脂肪酸。这类油脂熔点较高。这类油脂熔点较高。乳脂类乳脂类含有大量的棕榈酸、油酸和硬脂酸。含有大量的棕榈酸、油酸和硬脂酸。该类脂具有较重的气味。该类

11、脂具有较重的气味。海生动海生动物油脂类物油脂类含有大量的长链多不饱和脂肪酸，双含有大量的长链多不饱和脂肪酸，双键数目可多大键数目可多大6 6，含有丰富的维生素，含有丰富的维生素A A和和D D。由于它们的高度不饱和性，所以。由于它们的高度不饱和性，所以比其他动、植物油更易氧化。比其他动、植物油更易氧化。链越链越短短，风味越，风味越强强。脂肪酸摄入的健康比例脂肪酸摄入的健康比例饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸1：1：1 510:1(1)WHO,FAO,中国营养协会推荐中国营养协会推荐多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸n-3脂脂肪肪酸酸n-6脂脂肪肪酸酸第三节

12、第三节 脂肪的物理性质脂肪的物理性质一、气味和色泽一、气味和色泽1 1、纯脂肪无味、无色、纯脂肪无味、无色为什么无味？味是哪里来的？为什么无味？味是哪里来的？2 2、多数脂肪无挥发性，气味多由非脂成分引起、多数脂肪无挥发性，气味多由非脂成分引起例如：芝麻油例如：芝麻油乙酰吡嗪乙酰吡嗪 椰子油椰子油壬基甲酮壬基甲酮1 1、脂肪没有敏锐的、脂肪没有敏锐的熔、沸点熔、沸点 纯度的问题纯度的问题2 2、熔点（熔点（mpmp）顺序：顺序：游离脂肪酸游离脂肪酸 一酯一酯 二酯二酯 三酯三酯 熔点最高在熔点最高在40554055范围范围 碳链越长，饱和度越高，则碳链越长，饱和度越高，则mpmp越高。越高。m

13、p37,mp96%96%3 3、沸点（沸点（bpbp）：180200180200之间，随链长而增高之间，随链长而增高二、熔点和沸点二、熔点和沸点脂脂 肪肪熔点熔点()消化率消化率(%)大豆油大豆油-8 -1897.5花生油花生油0398.3向日葵油向日葵油-16 1996.5棉籽油棉籽油3-498奶油奶油283698猪油猪油365094牛脂牛脂425089羊脂羊脂445581人造黄油人造黄油87表表5-4 5-4 几种常用食用油脂的溶点与消化率的关系几种常用食用油脂的溶点与消化率的关系三、三、烟点、闪点和着火点烟点、闪点和着火点烟点：烟点：指在不通风的情况下观察到试样发烟时的指在不通风的情况下

14、观察到试样发烟时的温度。温度。闪点：闪点：指试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃指试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。烧的温度。着火点：着火点：指试样挥发的物质能被点燃并能维持燃指试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于烧不少于5 5秒的温度。秒的温度。脂肪固化时，分子高度有序排列，形成脂肪固化时，分子高度有序排列，形成三维晶体结构三维晶体结构 晶体是由晶体是由晶胞晶胞在空间重复排列而成的在空间重复排列而成的 晶胞一般是由两个短间隔晶胞一般是由两个短间隔(a,b)(a,b)和一个长间隔和一个长间隔(c)(c)组成组成的长方体或斜方体。的长方体或斜方体。四、结晶特性四、结晶特性1 1、同质

15、多晶体同质多晶体同质多晶同质多晶：是化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，：是化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，但融化时可生成相同的液相。但融化时可生成相同的液相。同质多晶体同质多晶体：不同形态的固体晶体：不同形态的固体晶体 在大多数情况下多种晶型可以同时存在，在大多数情况下多种晶型可以同时存在，各种晶型之间会发各种晶型之间会发生转化。生转化。脂肪酸烃链中的最小重复单位（亚晶胞）是脂肪酸烃链中的最小重复单位（亚晶胞）是亚亚乙基乙基(-CH2CH2-)，可用来描述脂肪中脂肪酸烃，可用来描述脂肪中脂肪酸烃链的晶体结构的堆积或排列方式链的晶体结构的堆积或排列方式 未熔化未熔化 亚稳态亚稳态

16、稳定态稳定态 稳定态稳定态 稳定态稳定态脂肪酸烃链中的最小重复单位是脂肪酸烃链中的最小重复单位是-CH2CH2-自发地自发地取决于温度取决于温度2 2、脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式、脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式:（1 1）三斜）三斜 （2 2）正交）正交 （3 3）六方）六方 Stability：三斜三斜(T T)：烃链平面：烃链平面是平行的是平行的正交正交(O O):):烃链平烃链平面相互垂直面相互垂直 六方形（六方形（H H）三酰基甘油的三酰基甘油的3种晶型种晶型最稳定最稳定 最不稳定最不稳定 型型正交正交型熔点上型熔点上冷却冷却型型熔点高，密度大，稳定熔点高，密度大，稳定 这三种晶型的有

17、序程度、熔点、密度、稳定性不这三种晶型的有序程度、熔点、密度、稳定性不同，所以扩大了油脂的应用范围和利用性。同，所以扩大了油脂的应用范围和利用性。型型 六方晶型六方晶型熔化状态熔化状态 逐步冷却逐步冷却 密度和熔点最低密度和熔点最低熔点低，密度小，不稳定熔点低，密度小，不稳定 型型三斜晶型三斜晶型型型降温、慢慢降温、慢慢晶型中分子链排更紧密晶型中分子链排更紧密型型型型加热到加热到-晶型的熔点再冷却晶型的熔点再冷却表表5-5 5-5 同酸甘油酯同质多晶体的特性同酸甘油酯同质多晶体的特性特性特性 堆积方式堆积方式正六方正六方正交正交三斜三斜熔点熔点 密度密度 有序程度有序程度 光敏氧化的特征光敏氧

18、化的特征不产生自由基不产生自由基 双键的顺式构型改变成反式构型双键的顺式构型改变成反式构型 与氧浓度无关与氧浓度无关 没有诱导期没有诱导期 光的影响远大于氧浓度的影响光的影响远大于氧浓度的影响 受自由基抑制剂的影响，但不受抗氧化剂影响受自由基抑制剂的影响，但不受抗氧化剂影响 产物是氢过氧化物产物是氢过氧化物&酶促氧化酶促氧化Photosensitized Oxidation 脂肪氧合酶（脂肪氧合酶（LoxLox）：）：专一性地作用于具有专一性地作用于具有1,4-1,4-顺、顺顺、顺-戊二烯戊二烯结构的脂结构的脂肪酸的中心亚甲基处肪酸的中心亚甲基处 。酮型酸败（酮型酸败（-氧化作用）氧化作用）由

19、脱氢酶、脱羧酶、水合酶等引起的由脱氢酶、脱羧酶、水合酶等引起的饱和脂肪酸饱和脂肪酸的氧的氧化反应。化反应。Lox Lox 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸（1,4-1,4-顺、顺顺、顺-戊二烯）戊二烯）脱氢游离基脱氢游离基 反式反式ROOH脂肪氧合酶脂肪氧合酶异构化异构化 中心亚甲基 CH=CH-6 cCH=CHc-8CH2LoxCH=CHCH=CHCHCH-CH t CH=CHCH=CH t CH-CH-6CHCH-10CH-CH CH=CH CH=CH CH-CHOOHCHCHOOH异构化cc 饱和脂肪酸饱和脂肪酸 酮酸甲基酮酮酸甲基酮 酮型酸败酮型酸败-氧化作用氧化作用(2)ROOH的分解的

20、分解氢过氧化物分解产生的小分子氢过氧化物分解产生的小分子醛、酮、醇、酸醛、酮、醇、酸等等具有令人不愉快的气味即具有令人不愉快的气味即哈喇味哈喇味，导致油脂酸败，导致油脂酸败。(3)ROOH的聚合的聚合 醛的氧化与聚合：醛醛的氧化与聚合：醛酸酸,二聚或缩合二聚或缩合,使粘度增大。使粘度增大。例例子子 粘度加大粘度加大颜色加深颜色加深产生异味产生异味 氢过氧化物的聚合氢过氧化物的聚合 组成及结构组成及结构影响油脂氧化速率的因素影响油脂氧化速率的因素:不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸 饱和脂肪酸饱和脂肪酸 顺式构型顺式构型 反式构型反式构型 共轭双键共轭双键 非共轭双键非共轭双键 游离脂肪酸游离脂肪酸 甘油

21、酯甘油酯 甘油酯中甘油酯中FAFA的的无规分布无规分布使使V V氧化氧化 双键数双键数，V V氧化氧化脂肪酸脂肪酸双键数双键数诱导期诱导期(h)相对氧化速率相对氧化速率18:00 118:1(9)18210018:2(9,12)219120018:3(9,12,15)31.342500表表3-7 3-7 脂肪酸在脂肪酸在2525 C C时的诱导期和相对氧化速率时的诱导期和相对氧化速率影响油脂氧化速率的因素影响油脂氧化速率的因素:O21 1O O2 2的的V V氧化氧化 15001500 3 3O O2 2 的的V V氧化氧化。V氧化氧化氧压氧压 Temperature 温度温度，V V氧化氧化

22、 SFA SFA室温下稳定，高温下会显著的氧化。室温下稳定，高温下会显著的氧化。Aw Surface Area 表面积表面积，V V氧化氧化 Catalyst（催化剂（催化剂,助氧化剂）助氧化剂）M Mn+n+(n2,(n2,过渡金属离子过渡金属离子)是助氧化剂。是助氧化剂。a.a.促进促进ROOHROOH分解分解Mn+ROOHM(n-1)+H+ROO.M(n+1)+O H-+R O.b.b.直接与直接与RHRH未氧化物质作用未氧化物质作用 M Mn+n+RH +RH M M(n-1)+(n-1)+H+H+R+R c.c.使使3 3O O2 2 活化，产生活化，产生1 1O O2 2和和HOH

23、O2 2Mn+3O2M(n+1)+O-21O2H O2.-e+H+8光和射线光和射线 促使氢过氧化物分解促使氢过氧化物分解 引发游离基引发游离基 8抗氧化剂抗氧化剂 延缓和减慢油脂氧化速率延缓和减慢油脂氧化速率 影响油脂氧化速率的因素影响油脂氧化速率的因素:油脂的保存油脂的保存低温低温避光避光精炼精炼去氧包装去氧包装加入加入抗氧化剂抗氧化剂抗氧化剂抗氧化剂根据原理根据原理自由基清除剂自由基清除剂氢过氧化物分解剂氢过氧化物分解剂抗氧化剂增效剂抗氧化剂增效剂单线态氧淬灭单线态氧淬灭脂氧合酶抑制剂脂氧合酶抑制剂 食用油脂的抗氧化剂过氧化脂质的危害:过氧化脂质几乎能和食品中的任何成分反应，使食品品质降

24、过氧化脂质几乎能和食品中的任何成分反应，使食品品质降低。低。ROOHROOH几乎可与人体内所有分子或细胞反应，破坏几乎可与人体内所有分子或细胞反应，破坏DNADNA和细胞和细胞结构。结构。脂质常温及高温氧化均有有害物产生。脂质常温及高温氧化均有有害物产生。RO +Pr Pr +ROH 2 Pr Pr-Pr 二、二、水解反应水解反应(Lipolysis Reaction)脂肪脂肪+H+H2 2O O 游离脂肪酸游离脂肪酸加热、酸、碱及脂解酶加热、酸、碱及脂解酶乳脂水解释放出短链脂肪酸，使生牛奶产生酸败乳脂水解释放出短链脂肪酸，使生牛奶产生酸败味；但添加微生物和乳脂酶能产生某些典型的干味；但添加微

25、生物和乳脂酶能产生某些典型的干酪风味。酪风味。在油炸食品时，食品中大量水分进入油脂，在油炸食品时，食品中大量水分进入油脂，油脂又处在较高温度下产生脂解，使游离脂油脂又处在较高温度下产生脂解，使游离脂肪酸含量增加，通常引起油脂发烟点和表面肪酸含量增加，通常引起油脂发烟点和表面张力降低，以及油炸食品品质变劣。张力降低，以及油炸食品品质变劣。油炸发烟，油炸发烟，影响风味影响风味 水解酸败水解酸败动物脂肪高温提炼灭酶动物脂肪高温提炼灭酶 脂肪脂肪+H+H2 2O O 脂肪酸盐脂肪酸盐 皂化皂化加碱加碱二、二、水解反应水解反应(Lipolysis Reaction)表表5-10 5-10 油脂中游离脂肪

26、酸含量与发烟点的关系油脂中游离脂肪酸含量与发烟点的关系游离脂肪游离脂肪酸酸(%)(%)0.050.050.100.100.500.500.600.60发烟点发烟点()()226.6226.6218.6218.6176.6176.6148.8-148.8-160.4160.4三、三、脂肪在高温下的化学反应脂肪在高温下的化学反应 热分解、热聚合、缩合、水解、热分解、热聚合、缩合、水解、氧化反应等。氧化反应等。油脂经长时间加热，油脂经长时间加热，颜色变暗，粘度颜色变暗，粘度，碘值，碘值，酸价酸价，发烟点，发烟点，泡沫量，泡沫量。氧化热解氧化热解 非氧化热解非氧化热解(2)(2)热聚合作用热聚合作用

27、氧化热聚合氧化热聚合 非氧化热聚合非氧化热聚合(1)(1)热分解作用热分解作用 饱和脂肪饱和脂肪非氧化热解非氧化热解饱和脂肪在常温下较稳定，加热至饱和脂肪在常温下较稳定，加热至150150以上时，先在羧基或以上时，先在羧基或酯基的酯基的、或或位碳上形成氢过氧化物，并裂解成多种产物位碳上形成氢过氧化物，并裂解成多种产物非氧化热解非氧化热解(1)(1)脂肪的热分解作用脂肪的热分解作用氧化热解氧化热解饱和脂肪饱和脂肪 酸、烯醛、酮酸、烯醛、酮不饱和脂肪不饱和脂肪 低分子量物质、二聚体低分子量物质、二聚体饱和脂肪饱和脂肪 ROOH不饱和脂肪不饱和脂肪 ROOH（自动氧化）（自动氧化）油脂加热温度应油脂

28、加热温度应 T150T150&非氧化热聚合非氧化热聚合 是是Diels-AlderDiels-Alder反应反应&氧化热聚合氧化热聚合 聚合成二聚体。聚合成二聚体。R1R2R3R4R1R2R4R3+RRRRCH2OOC(CH2)xCHOOC(CH2)xCH2OOC(CH2)yCH3CH2OOC(CH2)xCHOOC(CH2)xCH2OOC(CH2)yCH3CH2OOCR1CHOOCR2CH2OOC(CH2)6CHCH=CHC-CH-CH(CH2)4CH3CH2OOC(CH2)6CHCH=CHC-CH-CH(CH2)4CH3CHOOCR2CH2OOCR1X=OH或 环 氧 化 合 物OXXOXX

29、导致油脂粘度增大，泡沫增多导致油脂粘度增大，泡沫增多油脂检验含羟基化合物（油脂检验含羟基化合物（乙酰化值乙酰化值），），环状化合物的含量环状化合物的含量 (2)(2)脂肪的热聚合作用脂肪的热聚合作用 (3)(3)油脂的缩合反应油脂的缩合反应 CH2OOCRCHOOCRCH2OOCR+H2OCH2OOCRCHOOCRCH2OH+R C O O HCH2OOCRCHOOCRCH2OH-H2OCH2OOCRCHOOCRCHOOCRCH2OOCRHCHCO2小结：小结：d 油炸食品中香气的形成与油脂在高温下的某些反应油炸食品中香气的形成与油脂在高温下的某些反应 有关。有关。d 油脂在高温下过度反应，则

30、是十分不利的。加工中油脂在高温下过度反应，则是十分不利的。加工中 宜控制宜控制t150t150。醚类化合物醚类化合物&油脂在油炸条件下的化学变化：油脂在油炸条件下的化学变化：目的：消灭微生物和延长货架寿命目的：消灭微生物和延长货架寿命 高剂量高剂量 10 1050kGy50kGy 中等剂量中等剂量 1 110kGy10kGy 低剂量低剂量 1kGy 1kGy 四、四、辐解辐解(Radiolysis)防止马铃薯和洋葱发芽；防止马铃薯和洋葱发芽；延迟水果成熟；延迟水果成熟；杀死调味料杀死调味料,谷物，豌豆谷物，豌豆 和菜豆中的昆虫；和菜豆中的昆虫；肉和肉制品杀菌；肉和肉制品杀菌；延长食品货架寿命延

31、长食品货架寿命 如：如：冷藏新鲜鱼冷藏新鲜鱼,鸡鸡,水果及蔬菜水果及蔬菜 辐射剂量越大，影响越严重辐射剂量越大，影响越严重 辐照和加热生成的降解产物有些相似，但后者分解产物辐照和加热生成的降解产物有些相似，但后者分解产物更多。更多。(250kGy180250kGy酸价（酸价（AVAV）是指中和是指中和1g1g油脂中游离脂肪酸所需的油脂中游离脂肪酸所需的KOHKOH毫克数。毫克数。（国标规定，食用植物油的酸价不得超过（国标规定，食用植物油的酸价不得超过5 5）皂化价皂化价 完全皂化完全皂化1g1g油脂所需油脂所需KOHKOH的毫克数。的毫克数。酯值酯值 皂化皂化1g1g油脂中的甘油酯所需油脂中的

32、甘油酯所需KOHKOH的毫克数。的毫克数。乙酰化值乙酰化值 表示油脂中含羟基化合物的含量。表示油脂中含羟基化合物的含量。皂化价酸价酯值皂化价酸价酯值油炸油品质检查：油炸油品质检查：当石油醚不溶物当石油醚不溶物0.70.7，发烟点低于发烟点低于170170，或石油醚不溶物或石油醚不溶物1.0%1.0%，无论其发烟点是否改变，无论其发烟点是否改变，均可认为油已经变质。均可认为油已经变质。1、油脂的提取油脂的提取2、油脂的精炼油脂的精炼3、油脂的分提、油脂的分提4、油脂的改性油脂的改性第六节第六节 油脂加工化学油脂加工化学油脂来源：油脂来源：油料作物、动物脂肪油料作物、动物脂肪毛油杂质：毛油杂质：磷

33、脂、色素、蛋白质、纤维、游离脂肪酸及有异磷脂、色素、蛋白质、纤维、游离脂肪酸及有异味、有毒物质。味、有毒物质。对毛油进行精制，可提高油的品质，改善风味，延长油的对毛油进行精制，可提高油的品质，改善风味，延长油的货架期。货架期。1、油脂的提取（油脂的提取（Extraction）压榨法压榨法 熬炼法熬炼法 浸出法浸出法 （萃取法）（萃取法）机械分离法机械分离法 （离心法）（离心法）植物油的榨取植物油的榨取动物油脂的加工动物油脂的加工植物油的榨取植物油的榨取含油量低的作物含油量低的作物从液态原料提取油脂从液态原料提取油脂如奶油如奶油冷榨冷榨热榨热榨2、油脂的精制（油脂的精制（Refining）静置、

34、离心、沉降静置、离心、沉降 Degumming(脱胶脱胶)Deacidification(脱酸脱酸)Bleaching(脱色脱色)Deodorization(脱臭脱臭)脱掉磷脂脱掉磷脂 加热水或水蒸汽加热水或水蒸汽脱掉游离脂肪酸脱掉游离脂肪酸加碱中和，加碱中和，NaOH酸性白土或活性白土吸附酸性白土或活性白土吸附高温通入水蒸汽高温通入水蒸汽重金属污染重金属污染在一定温度下在一定温度下用水去除用水去除毛油中毛油中磷脂和磷脂和蛋白质蛋白质的过程，从而可以防止油脂在的过程，从而可以防止油脂在高温时的起泡、发烟、变色发黑等现象高温时的起泡、发烟、变色发黑等现象脱胶脱胶常用的脱胶剂有磷酸、柠檬酸常用的脱

35、胶剂有磷酸、柠檬酸用用碱碱中和毛油中的中和毛油中的游离脂肪酸游离脂肪酸形形成皂脚而去除的过程成皂脚而去除的过程脱酸脱酸碱炼碱炼重金属污染重金属污染在毛油中加入一定量的在毛油中加入一定量的活性白土活性白土和活性碳和活性碳而吸附除去色素的过程而吸附除去色素的过程脱色脱色重金属污染重金属污染在真空条件下将在真空条件下将蒸汽蒸汽通过通过油脂而带走一些异味物质油脂而带走一些异味物质脱臭脱臭高温过程：高温过程：反式脂肪酸反式脂肪酸 在油脂脱蜡过程中，加入在油脂脱蜡过程中，加入助助滤剂硅藻土滤剂硅藻土油脂精炼工艺油脂精炼工艺脱蜡脱蜡重金属污染重金属污染 3 3、油脂的分提、油脂的分提在一定温度下，利用油脂中

36、各种三酰基甘油酯熔点在一定温度下，利用油脂中各种三酰基甘油酯熔点差异及在不同溶剂中溶解度的差异，通过分布结晶，差异及在不同溶剂中溶解度的差异，通过分布结晶，使不同的甘油酯因分相（固、液）而分离，使不同的甘油酯因分相（固、液）而分离，这种加工方法称为分提这种加工方法称为分提(Fractionation)(Fractionation)。油脂分提工艺按其油脂分提工艺按其冷却结晶和分离过程冷却结晶和分离过程的特点，的特点，分干法分提、分干法分提、溶剂分提和溶剂分提和表面活性剂分提。表面活性剂分提。干法分提干法分提是指在是指在无有机溶剂存在无有机溶剂存在的条件下，将熔化的油脂缓慢冷却的条件下，将熔化的油

37、脂缓慢冷却直至较高熔点的三酰基甘油选择性析出，过滤分离结晶。直至较高熔点的三酰基甘油选择性析出，过滤分离结晶。冬化：冬化：在在5.55.5下使油脂中高熔点的三酰基甘油结晶析出。下使油脂中高熔点的三酰基甘油结晶析出。分离出的硬脂可用于生产人造黄油。分离出的硬脂可用于生产人造黄油。脱蜡：脱蜡：在在1010下使油脂中的蜡结晶析出。下使油脂中的蜡结晶析出。溶剂分提溶剂分提是在油脂中是在油脂中加入有机溶剂加入有机溶剂然后进行冷却结晶的分提。然后进行冷却结晶的分提。分离效率高，产品质量好，应用范围较广，但工序多，分离效率高，产品质量好，应用范围较广，但工序多，能耗高。能耗高。表面活性剂分提表面活性剂分提是

38、采用干法分提的原理和步骤进行冷却结晶，然后是采用干法分提的原理和步骤进行冷却结晶，然后加入加入表面活性剂溶液表面活性剂溶液，使结晶分散在液相中，再用离心机把，使结晶分散在液相中，再用离心机把固相从液体油相中分离出来。固相从液体油相中分离出来。分离效率较高，质量较好，但不如溶剂分提。分离效率较高，质量较好，但不如溶剂分提。油脂精炼工艺油脂精炼工艺4、油脂的改性油脂的改性 油脂的氢化油脂的氢化 (Hydrogenation)油脂的油脂的酯交换酯交换(Interesterification)随机酯交换随机酯交换 定向酯交换定向酯交换氢氢 化化三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键在催三酰基甘油的不饱和脂肪酸双

39、键在催化剂化剂(Pt(Pt，Ni)Ni)的作用的作用下，与氢发生下，与氢发生加成反应，酰基甘油不饱和度降低。加成反应，酰基甘油不饱和度降低。原原理理除臭，使油脂颜色变浅，稳定性除臭，使油脂颜色变浅，稳定性增加，改变风味，提高油脂的质增加，改变风味，提高油脂的质量，便于运输和贮存。量，便于运输和贮存。改变油脂的性质改变油脂的性质意意义义生成硬化型氢化油脂生成硬化型氢化油脂（制皂工业）（制皂工业）全氢化全氢化生成乳化型可塑性脂肪生成乳化型可塑性脂肪（食品工业）（食品工业）部分氢化部分氢化油脂氢化的机理油脂氢化的机理:（1 1）双键被吸附到金属催化剂的表面；）双键被吸附到金属催化剂的表面；（2 2）

40、金属表面上的氢原子转移到双键一个碳上，双键）金属表面上的氢原子转移到双键一个碳上，双键 的另一个碳与金属表面键合；的另一个碳与金属表面键合；（3 3）第二个氢原子进行转移，得到饱和的产品；）第二个氢原子进行转移，得到饱和的产品；吸附c-CH2CHCHCH2-CH2CHCH2C H2-CH2CH2CHCH2-H-H-CH2CH2CH2C H2-CH=CHCH2C H2-CH2CH2CH=CH-CH2CH=CHCH2-H-H-C H2C H=C H C H2-(a)*+H*(b)(c)+H*(d)+H*+H*c/tc/t(e)(f)c/t(g)NiNi，PtPt，Cu Cu 油脂的氢化机理油脂的氢

41、化机理氢化的选择性氢化的选择性氢化的选择性氢化的选择性K K值的大小，实际上与催化剂及反应条件有关值的大小，实际上与催化剂及反应条件有关 Sij=Ki/KjSij=Ki/Kj可衡量产物的选择性。可衡量产物的选择性。K K3 3 K K2 2 K K1 1 亚麻酸亚麻酸 亚油酸亚油酸 油酸油酸 硬脂酸硬脂酸 S21=K2/K1=0.159/0.013=12.2（SR SR 或或S S）是指不饱和程度较高的脂肪酸的氢化速度）是指不饱和程度较高的脂肪酸的氢化速度与不饱和程度较低的脂肪酸的氢化速度的比值。与不饱和程度较低的脂肪酸的氢化速度的比值。氢化的选择性氢化的选择性油脂氢化后的特性改变：油脂氢化后

42、的特性改变：Advantagev 稳定性稳定性 v 颜色变浅颜色变浅 v 风味改变风味改变 v 便于运输和贮存便于运输和贮存 v 制造起酥油、人制造起酥油、人 造奶油等。造奶油等。Disadvantagev 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 含量含量 v 脂溶性维生素被脂溶性维生素被 破坏破坏 v 双键的位移和反双键的位移和反 式异构体的产生式异构体的产生油脂的互换交酯油脂的互换交酯 酯交换反应机理酯交换反应机理 S S3 3：三饱和甘油酯三饱和甘油酯U U3 3：三不饱和甘油酯三不饱和甘油酯U UU UU UNaOCH3U UU UONaCH3U US SS S2 2ONaS SS SS SU

43、UU UU UU UONa酯交换酯交换 分子内酯交换分子内酯交换分子间酯交换分子间酯交换随机酯交换随机酯交换 StStSt +OOO (50%)(50%)NaOCH3 StStSt StOSt OStSt StOO OStO OOO (12.5%)(12.5%)(25%)(25%)(12.5%)(12.5%)Tmp改变油脂的结晶性和稠度改变油脂的结晶性和稠度 定向酯交换 Tmp第七节第七节 复合脂质和衍生脂质复合脂质和衍生脂质一、磷脂一、磷脂 甘油磷脂甘油磷脂(glycerol phospholipids)(glycerol phospholipids)非甘油磷脂非甘油磷脂1.1.卵磷脂卵磷脂

44、LecithinLecithin 卵磷脂属甘油磷脂卵磷脂属甘油磷脂2.2.脑磷脂脑磷脂3.3.鞘磷脂鞘磷脂磷脂的功能磷脂的功能构成生物膜的成分构成生物膜的成分参与脂肪的代谢参与脂肪的代谢具有健脑、增强记忆力的作用具有健脑、增强记忆力的作用作乳化剂作乳化剂作抗氧化剂作抗氧化剂细胞膜的组成成分之一，是合成性激素和肾上腺素的原料。细胞膜的组成成分之一，是合成性激素和肾上腺素的原料。可在胆道中沉积为胆结石，在血管壁上沉积引起动脉硬化。可在胆道中沉积为胆结石，在血管壁上沉积引起动脉硬化。胆固醇在食品加工中几乎不被破坏。胆固醇在食品加工中几乎不被破坏。高血清胆固醇是引起心血管疾病的危险因素。高血清胆固醇是

45、引起心血管疾病的危险因素。表表4 4-9 9 一一些些食食品品中中的的胆胆固固醇醇含含量量 食食品品 小小牛牛脑脑 蛋蛋黄黄 猪猪肾肾 猪猪肝肝 含含量量（mg/100g）2000 1010 410 340 食食品品 黄黄油油 猪猪肉肉（瘦瘦）牛牛肉肉（瘦瘦）鱼鱼（比比目目鱼鱼）含含量量（mg/100g）240 70 60 50 脂肪替代物脂肪替代物 脂肪替代品（可部分或完全替代脂肪）脂肪替代品（可部分或完全替代脂肪）以脂质和合成脂肪酸酯为基质。以脂质和合成脂肪酸酯为基质。如蔗糖脂肪酸聚酯，热量为：如蔗糖脂肪酸聚酯，热量为：0 kJ/g0 kJ/g；山梨醇聚酯，热量为：山梨醇聚酯，热量为：4.

46、2 kJ/g4.2 kJ/g；而脂肪为而脂肪为39.58 kJ/g39.58 kJ/g。用于色拉调味料及焙烤食品。用于色拉调味料及焙烤食品。脂肪模拟品脂肪模拟品 以蛋白质和碳水化合物为基质。以蛋白质和碳水化合物为基质。用于乳制品、色拉调味料、冷冻甜食等食品中。用于乳制品、色拉调味料、冷冻甜食等食品中。本章小结本章小结1.1.概念：概念：脂质、必需脂肪酸、同质多晶、脂质、必需脂肪酸、同质多晶、SFISFI、酸、酸价、过氧化值、皂化值、碘值。价、过氧化值、皂化值、碘值。2.2.脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式：脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式：六方六方(型型)、正交正交(型型)、三斜、三斜(型型)，稳定性

47、依次递增。，稳定性依次递增。3.3.易形成塑性油脂的条件：易形成塑性油脂的条件：SFISFI适当，脂肪的晶型为适当，脂肪的晶型为型，熔化温度范围宽则脂肪的塑性越大。型，熔化温度范围宽则脂肪的塑性越大。4.4.塑性油脂塑性油脂具有涂抹性、可塑性、起酥作用、使面具有涂抹性、可塑性、起酥作用、使面团体积增加。团体积增加。5.5.乳状液类型：乳状液类型：水包油型水包油型(O/W(O/W，水为连续相）、油包，水为连续相）、油包水型水型(W/O(W/O，油为连续相）。，油为连续相）。6.6.乳状液失去稳定性导致：乳状液失去稳定性导致：分层、絮凝、聚结。分层、絮凝、聚结。7.7.乳化剂乳化作用的类型：乳化剂

48、乳化作用的类型：减小两相间的界面张力、减小两相间的界面张力、增大分散相之间的静电斥力、增大分散相之间的静电斥力、增大连续相的粘度或生成有弹性的厚膜、增大连续相的粘度或生成有弹性的厚膜、微小的固体粉末的稳定作用、微小的固体粉末的稳定作用、形成液晶相。形成液晶相。8.8.油脂氧化的初级产物是油脂氧化的初级产物是ROOHROOH 生成途径有自动氧化、光敏氧化、酶促氧化。生成途径有自动氧化、光敏氧化、酶促氧化。9.9.自动氧化历程中自动氧化历程中ROOHROOH的形成：的形成：先在不饱和脂肪酸双键的先在不饱和脂肪酸双键的-C-C处引发自由基，自处引发自由基，自由基共振稳定，双键可位移。参与反应的是由基

49、共振稳定，双键可位移。参与反应的是3 3O O2 2。10.10.光敏氧化历程中光敏氧化历程中ROOHROOH的形成：的形成：Sen Sen诱导出诱导出1 1O O2 2，1 1O O2 2进攻双键上的任一碳原子，形进攻双键上的任一碳原子，形成成ROOHROOH，双键位移。生成的，双键位移。生成的ROOHROOH品种数为：品种数为：2 2双双键数；键数；V V光敏氧化光敏氧化1500V1500V自动氧化自动氧化11.11.影响脂肪氧化的因素：影响脂肪氧化的因素：反应物的结构、温度、反应物的结构、温度、AwAw、食物的表面积、光照、催化剂、抗氧化剂。、食物的表面积、光照、催化剂、抗氧化剂。12.

50、12.抗氧化剂的类型：抗氧化剂的类型：自由基清除剂、自由基清除剂、1 1O O2 2淬灭剂、金淬灭剂、金属螯合剂、氧清除剂、属螯合剂、氧清除剂、ROOHROOH分解剂、酶抑制剂、酶分解剂、酶抑制剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂。抗氧化剂、紫外线吸收剂。13.13.油脂经长时间加热：油脂经长时间加热：粘度粘度，碘值，碘值，酸价，酸价，发烟点，发烟点，泡沫量，泡沫量。14.14.油脂在高温下过度反应，则是十分不利的。加工油脂在高温下过度反应，则是十分不利的。加工中宜控制中宜控制t150t150C C。15.15.油脂氢化的优点油脂氢化的优点：稳定性稳定性、颜色变浅、风味改变、便于运输和贮存、颜色变浅、