吐司的营养价值课件.ppt

1、霧峰特產之創意吐司霧峰特產之創意吐司科系：餐飲管理科科系：餐飲管理科 班級：三年辛班班級：三年辛班組員：鐘秉漢組員：鐘秉漢(10)(10)林佩萱林佩萱(14)(14)林昱慈林昱慈(17)(17)陳郁居陳郁居(31)(31)蕭力文蕭力文(46)(46)指導老師：李香滿指導老師：李香滿 老師老師目目 錄錄摘要摘要壹壹.續論續論一.研究動機二.研究目的貳貳.文獻探討文獻探討一.吐司的由來、成份、營養價值二.鳳梨的由來、品種、功能、營養價值叁叁.研究方法研究方法一.實際操作(果膠、鳳梨果醬、吐司)二.比較分析(體積/香氣/口味/營養探討/商品價值)肆肆.結論與建議結論與建議一.研究結論伍伍.參考文獻參

2、考文獻一.參考網址摘要 隨著活品質及消費能力的提升，人民對麵包的需求量也愈來愈多，食品也開始過度加工化，已造成民眾的健康每況愈下，因此我們結合了霧峰地特產鳳梨，製做成營養又美味的果醬來搭配吐司。鳳梨對我們人體有許多的營養價值，例如：豐富的維生素C、鉀、錳和纖維質，可以幫助消化促進鈣質吸收，豐富的蛋白酵素可以促進組織復原。健康意識開始受到消費者的重視，使得麵包在市場有發展空間，因此我們的研究希望消費者對於麵包的認知程度與需求和購買意願，近提供業者參考之方向。研究動機研究動機 台中市霧峰區的農特產品鳳梨，目前開始進入盛產期，主要生產在萊園、桐林、吉峰村一帶的山坡地，盛產期約可維持到九月左右，由於土

3、質肥沃，加上日照時間長，因此所種植的鳳梨，汁多味甜而且果肉相當細嫩，霧峰所種植的鳳梨，外表比較像球型，體積則比較小，且不帶果葉。我們把在地特色農產品，加已改良變化，製作出營養又美味的鳳梨果醬，果醬的糖量，配方有經修改，對身體不會有太大的負擔，在味道上也不會太甜或太膩。此報告可以藉機促銷台灣的農產品，也讓純手工製作的鳳梨果醬結合吐司，在麵包界裡創造新的商機，也讓民眾吃的健康又安心，強調純手工，讓消費者不必在擔心食品安全的問題。研究目的研究目的(一)探討消費者對鳳梨吐司的接受度(二)探討原味吐司和鳳梨吐司的體積、甜味、口感(三)吐司的由來吐司的由來 約在五百多年前(西元1491年)，有味叫Gera

4、rd Depardieu的法國人，一直想要發明可以變出黃金的機器，街頭巷尾的人都議論紛紛，有人樂觀其成，有人認為他是想黃金想瘋了，這件大事也傳到了法國國王的耳朵，為了法國的財富及安定人心，國王就給他兩週的期限，若發明不出來，就要砍他的腦袋瓜。轉眼間，14天的期限到了，他還是無法發明出來變黃金的機器，只好硬著頭皮帶著麵粉、起司和機器去見國王。當他把麵粉和麵糰放進機器烘烤後，雖然一條長長的金黃色麵包，從機器中變出來，可是國王與大臣一看也不知道那是不是黃金。當他快被砍頭之際，急中生智，把那麵包切片，抹上起司後獻給國王吃，國王吃了之後，絕得真是美味，非常綿細好吃，又有一股麥香，稱讚它比黃金還更有價值，

5、於是就饒他一命，並且把這種綿細好吃的麵包命名為吐司Toast，因為Toast是國王女兒的名字。今天的吐司就這樣的被意外發明問世。吐司的成份吐司的成份 吐司(Toast)是西式麵包的一種，它的主要成份有麵粉、酵母粉、糖、鹽、奶油、牛奶、蛋等，把這些成份與水攪拌、搓揉、發酵後，揉成麵糰，在放攝氏約190度的烤箱，烘烤約30分鐘，出爐冷卻後切片即可食用，口感非常綿細好吃。吐司的營養價值吐司的營養價值 性質：屬於平性食物，適合於一般體 五味:甘味及甜味，有補益、和緩、解痙攣等作用 熱量:277.00(1157千焦)/100g 功能:和胃，均衡營養 吐司(白)是什麼：吐司，是英文toast的音譯，粵語廣

6、東話叫多士，實際上就是用長方形帶蓋或不帶蓋的烤聽製作的聽型麵包。用帶蓋烤聽烤出來的麵包為長方圓頂形，類似我國的長方形大麵包。吐司的食療價值：吐司的麵包還有蛋白質、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質，口味多樣，易於消化、吸收，實用方便，在日常生活中頗受人們喜愛。吐司生成過程：1.溫水裡加入5克發酵粉。攪勻，靜置十分鐘 2.高筋粉裡加入雞蛋、鹽、糖、奶粉、發酵水揉成麵糰，15分鐘塗上一層薄奶油(灑手粉在烤盤上)搓揉至擴展階段。3.放在溫暖處發至兩倍大 4.輕拍一下麵糰，將空氣擠壓出來，分割滾圓，整形，放置在溫暖處發酵45分鐘。5.180度45分鐘烤箱下層鳳梨的由來鳳梨的由來鳳梨原

7、產於熱帶南美洲，因為在15世紀時印地安傳至中美洲，16世紀末傳至中國、爪哇、菲律賓。台灣之鳳梨始於清康熙末年，由大陸南方引進，至今已有300年歷史，而台灣中南部的丘陵地和山坡地，更是發展鳳梨栽培的最佳產區，是台灣的三大名果之一。日據時代日本人在鳳山設立鳳梨工廠，開始製造鳳梨罐頭，為台灣創立鳳梨事業之開始。台灣光復後政府及有關機關，更積極倡導研究栽培技術，鼓勵農民擴大栽培面積，至1970年代是台灣鳳梨的全盛時期，而鳳梨罐頭的輸出也曾執世界市場之牛耳。鳳梨的營養價值鳳梨的營養價值鳳梨內含糖類、脂肪、蛋白質、維生素c、有機酸、蘋果酸、檸檬酸及蛋白質分解酵素等，有清暑解渴、消食止瀉的作用。鳳梨果實營養

8、豐富，每百克全果實含熱量22卡，水分64.8克，蛋白質0.2克，脂肪0.4克，醣類5克，纖維0.6克，灰分0.2克，鈣3毫克，磷12毫克，鐵0.7毫克，維他命A 650國際單位，維他命B1 0.03毫克，維他命B2 0.02毫克，維他命C 39毫克，菸鹼酸 0.1毫克，尤以果汁所含維他命C特多。吃進胃中可分解蛋白質，幫助消化；因此吃作肉類及油膩食物後，吃些鳳梨最為有益，鳳梨中的糖份及沒有利尿作用，對腎炎、高血壓有益，對治療支氣管炎也有一定的功效。鳳梨果肉甜中帶酸，吃起來爽口有芳香的氣味，有增進食慾的功用；鳳梨味甘、性平，是幫助消化及整腸的健康食物。在醫藥方面功用，具有利尿、解熱、解暑、解酒、降

9、血壓，抗癌等功效。適當吃鳳梨對於腎炎小便不利、高血壓、熱咳、咽喉腫痛、支氣管炎、消化不良、酒醉等症狀有相當好的食療效果。鳳梨的功能 鳳梨味甘、性平，果實含有豐富的營養，果肉甜中帶酸，吃起來爽口刺激芳香的氣味，可以增進食慾，果肉含有鳳梨酵素，可以分解蛋白，幫助消化，飯後食用有益健康。鳳梨除了供生食，並可加工成罐頭、蜜餞、釀造酒醋等。實際操作-蘋果果膠材料：蘋果1000公克、糖500公克、水200cc、酸檸檬1顆。作法：1.蘋果洗淨後，擦拭乾不去皮不去籽，切成八等份。2.準備一個鋼盆或平底鍋，將水果加糖一起混合，熬煮約30分鐘，直 到蘋果變軟並且透明。3.取一篩網，將蘋果果肉過濾，可將果肉在壓出果

10、汁，濾出來的果汁部分再使用紗布或過濾一次即可。4.若不立即使用，可放入冰箱冷藏，果膠會呈現凍狀。實際操作-鳳梨果醬 材料：鳳梨一斤、糖360g、檸檬1顆、蘋果果膠60g。作法：1.第一天：鳳梨削去外皮，將釘眼挖除乾淨，將鳳梨芯去除，果肉切丁，大小一致，加入糖，冷藏浸泡一晚.2.第二天：將該鍋放上火爐，擠入檸檬汁，以大火煮滾後，小火持續烹煮，撈去表面的雜質，煮時要不定時攪拌，以免黏住鍋底；當鍋內有黏稠度，加入蘋果果膠，持續煮五分鐘，直到果膠開始有厚稠感出現，達到果醬煮 糖凝固的終點溫度103度，視果醬狀況已濃稠，關火後，趁熱裝入果醬罐內 倒扣。實際操作-白吐司 材料 百分比 公克 高粉 100%

11、1872g 糖 10%187g 奶粉 2%37g 鹽 1.5%28g 水 50%936g 酵母 1.3%24g 奶油 10%187g 蛋 12.5%234g 合計 187.3%3505 作法:先秤取材料，鹽和酵母要分開放(不然酵母會被鹽殺死)轉一速打，成團後轉後轉速，沒有顆粒就加入奶油轉一速沒有奶油轉二速打至擴展階段，基本發酵45分鐘38溫度75溼度，分割滾圓，中間發酵38溫度75溼度，桿捲階段放入吐司模最後發酵40溫度85溼度，烤3045分鐘，上火150度、下火200度出爐冷卻放涼即可。實際操作-鳳梨吐司 材料 百分比 公克 鳳梨果醬:1.5大湯匙 高粉 100%1872g 糖 10%187

12、g 奶粉 2%37g 鹽 1.5%28g 水 50%936g 酵母 1.3%24g 奶油 10%187g 蛋 12.5%234g 合計 187.3%3505 作法:先秤取材料，鹽和酵母要分開放(不然酵母會被鹽殺死)轉一速打，成團後轉後轉速，沒有顆粒就加入奶油轉一速沒有奶油轉二速打至擴展階段，基本發酵45分鐘38溫度75溼度，分割滾圓，中間發酵38溫度75溼度，二次桿捲時加入鳳梨果醬，放入吐司模最後發酵40溫度85溼度，烤3045分鐘，上火150度、下火200度出爐冷卻放涼即可。比較分析比較分析(體積體積/香氣香氣/口味口味/營養探討營養探討/商品價值商品價值)體積：不變香氣：增添了天然的鳳梨香

13、味口味：多了一種新的口感，果肉甜中帶酸，吃起來爽口刺激芳香的氣味營養探討：可以增進食慾，果肉含有鳳梨酵素，可以分解蛋白，幫助消化商品價值：可以帶動台灣在地農產品，為農民帶來事業第二春，在烘焙業 也締造了一個新的商機。研究結論 大家一開始都不會製作果醬，也不知道要從哪個地方開始下手，而我們開始去尋找網路和書籍，找到了果醬女王這本書，我們先從煮蘋果果膠開始做起，因為做果醬需要用到果膠，所以我們動手嘗試煮出天然的蘋果果膠，加進去我們的鳳梨果醬內，在製過果醬的細節都不能小乎。我們一開始是以帶蓋的模型下去烤，發現在發酵時比較難發酵，出爐時開蓋會爆開來，雖然我們麵糰打得很好，可惜我們是帶蓋下去烤，所以使得

14、麵包無法膨脹長大，導致開蓋時才會爆開。無帶蓋吐司，做出來外表比帶蓋吐司還好看，在發酵時也比較容易，在烤時也可以不會受到帶蓋的阻力而使麵包無法膨脹，烤出來既不會爆而在口感方面也比較好吃，沒有像帶蓋一樣濕潤，香氣也比較早出來，所以在香氣方面，無帶蓋的吐司比帶蓋的吐司還要來的好。我們將我們所做的鳳梨吐司給不同年齡層的人來試吃，大家對於鳳梨吐司的口感都可以接受，也很樂意購買我們所研究出來的鳳梨吐司，加上我們是純手工製作，更受到歡迎。參考文獻吐司的由來 http:/ 39食品查詢 http:/ Yahoo 知識+鳳梨的屬性http:/ Yahoo 知識+鳳梨的由來 http:/ 圖片來源http:/ http:/ http:/