烹饪营养与配餐第一章课件.pptx
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- 烹饪 营养 配餐 第一章 课件
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1、模块1营养学基础知识1营养学基本概念2消化、吸收和排泄3人体必需的营养素CONTENT营养学基本概念14 41.1.1营养、营养素和营养学的概念1.营养营养从字义上讲“营”的含义是“谋求”,“养”的含义是“养生”,“营养”就是“谋求养生”。养生是中国传统医学中使用的术语,即指保养、调养、颐养生命。用现代科学语言描述“营养”,即营养是机体摄取食物,经过消化、吸收、代谢和排泄,利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能,维持正常生长、发育和防病保健的过程。2.营养素营养素是指食物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及
2、提供生长、发育和劳动所需要的能量的各种物质称为营养素。人体所必需的营养素有蛋白质、脂类、糖类(碳水化合物)、维生素、水和无机盐(矿物质)、膳食纤维(纤维素)七类,还包含许多非必需营养素。5 51.1.1营养、营养素和营养学的概念3.营养学营养学是研究机体营养规律以及改善措施的科学,即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制,在此基础上采取具体的、宏观的社会性措施改善人类健康、提高生命质量。因此,它主要涉及食物营养、人体营养和公共营养三大领域。还可将其分为基础营养、食物营养、公共营养、特殊人群营养和临床营养这五大领域。6 61.1.1营养、营养素和营养学的概
3、念营养学的研究内容包括:营养素及其他膳食成分在人体中消化、吸收、利用与排泄的过程及其对人体健康、疾病的作用,营养素之间的相互作用和平衡,营养素需要量和膳食营养素参考摄入量,营养缺乏病和营养相关慢性病的预防和营养治疗,特殊人群和特殊环境下的营养,食物的营养素保存和营养素强化,植物化学物与保健食品,社区营养管理和营养教育,食物营养政策和营养法规等。营养学属于自然科学范畴,是预防医学的组成部分,具有很强的实践性。从理论上讲,营养学与生物化学、生理学、病理学、临床医学、食品科学、农业科学等学科都有密切联系。从应用方面来看,它可以指导群体或个体合理安排饮食,防病保健;影响国家的食物生产、分配及食品加工政
4、策,改善国民体质,促进社会经济发展。7 71.1.2营养配餐的概念和目的1.营养配餐的概念营养配餐,是按照就餐者的生理特点和营养需求特点,根据食物中各种营养素的含量,设计一日、一周或一个月的食谱,保证提供的营养素数量和比例基本合理,使就餐者达到平衡膳食的基本要求。因此,营养配餐是实现平衡膳食的一种举措,平衡膳食只有通过食谱表现出来,才具有实际意义。营养配餐不仅需要考虑食物中营养素的种类齐全、数量充足,而且还要保证食物经过合理的烹调加工,达到促进食欲、提高食物中营养素消化吸收率的目的,并尽量减少营养素的损失,同时能保证食物的可接受性和安全卫生。营养食谱编制是每一个食品与营养工作者必须掌握的基本技
5、能。8 81.1.2营养配餐的概念和目的2.营养配餐的目的(1)计划膳食。可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用餐者的每日膳食中,使他们能够按照需要摄入足够的能量和各种营养素,防止营养素或能量的过高摄入或不足。(2)平衡膳食。可根据群体对各种营养素的需要,结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平,合理选择各类食物,达到平衡膳食的目的。(3)管理膳食。通过编制营养膳食,可指导供餐企业管理人员有计划地管理膳食,或有助于家庭有计划地管理家庭膳食;并且指导采购,有利于成本核算。9 9拓展阅读营养配餐六大误区误区1:花钱买健康近20多年来,我国的国民经济有了长足的发展,国民文化教育
6、水平不断提高,人们的自我保健意识也日益增加,“花钱买健康”已成为一种时尚。为了迎合人们的这一要求,在国内掀起了一波又一波开发保健食物的热潮,诱使众多顾客跃跃欲试。但是,各种营养保健品都有其特有的营养功效,每一种保健品只是在个别的营养素或生物活性物质方面含量高,如含钙、铁、锌、维生素、DHA、生物类黄酮等,而其他营养素的含量则很低或没有。因此,它不能代替天然食品满足人体所有的营养需求。此外,人体对各种营养素的吸收和利用需要一个合适的比例,单一补充某种营养素会打破食物营养素间的平衡,影响其他营养素的吸收和利用。1010拓展阅读误区2:没有条件讲营养营养水平与经济水平密切相关,但并不等同。此外,讲营
7、养要因地制宜,只要掌握了营养知识,就可以在经济允许的范围内实行合理膳食,满足健康需要。例如,中国农村地区儿童营养不良的原因,在相当程度上不是因为食物短缺,而是由于父母缺乏营养知识,不知道怎样利用当地天然食物资源喂养孩子,造成膳食不平衡而引起营养不良。经过营养工作人员的指导,可以大大改善儿童营养状况。又如在贫困地区,有些农民家长将自产的蛋白质营养价值很高的鸡蛋卖掉,给营养不良的孩子买昂贵的、但蛋白质营养价值很差的听装饮料和糖果,这是缺乏营养知识而犯的典型错误。1111拓展阅读误区3:吃得贵必定营养好吃得贵就一定营养好吗?其实,营养好是指吃得合理,就是按照营养科学规律合理安排膳食搭配。无论是便宜的
8、食品还是价格昂贵的食品,都有其自身的营养特点和局限性,不会含有人体所需的全部营养素。食品价格的高低,很大程度上反映了该食品来源的难易程度,与营养成分是不成正比关系的。因此,只要做到食物的合理搭配,不用花很多钱也能保证全面营养的需求。1212拓展阅读误区4:早餐吃少,晚餐补齐对于上班族来说,早晨的时间非常紧张,没有时间准备丰盛的早餐,只能简单吃点牛奶和面包,如图所示。家庭成员出门有先有后,难得坐在一起,往往是匆匆吃点东西,甚至不吃早餐就去上班了。而到了晚上,有比较多的时间烹饪,家庭成员齐聚一堂,饭菜常常十分丰盛,以补回早餐的不足。其实,这种膳食习惯是很不合理的。从人的生理需要来看,早餐应当是有质
9、有量的一餐,因为人体活动,特别是脑力活动需要能量和各种营养素。1313拓展阅读一个人从晚餐到次日早餐前,其间隔有10多个小时,胃早已空了,上午又是一天中活动量最大的时间段,需要消耗大量的能量,如果不吃早餐,血糖因得不到及时补充而下降,就会严重影响脑组织的正常功能活动,引起精神萎靡、注意力不集中、反应迟缓等现象。尤其对于青少年,不吃早餐会影响大脑的重量和形态的发育,对大脑造成损害。丰盛的晚餐使人食量增加,油脂摄入过多。晚饭后,又没有多少运动,容易造成能量过剩,引起脂肪储存而日益发胖。另外,由于夜里睡着后,人体内血液流速减缓,大量血脂容易沉积于血管壁上,时间长了,容易造成动脉粥样硬化。尤其是老年人
10、,更易发生这种情况。1414拓展阅读误区5:不吃蛋黄由于鸡蛋黄中胆固醇的含量高一些,有的人就在吃鸡蛋时把蛋黄扔掉。到目前为止,并没有实验数据证明吃鸡蛋对血液中的胆固醇有明显影响,这可能是由于蛋黄中的软磷脂等有利于胆固醇的代谢。另外,蛋黄中的胆碱是一种促进记忆的健脑物质,还具有防止脂肪在肝脏中积累的作用。除了动物肝脏,胆碱在蛋黄中含量是最高的。蛋黄中还含有保护视网膜黄斑的叶黄素。1515拓展阅读误区6:喝奶多多益善新近研究表明,吃大量奶制品的人,男士患前列腺癌和女士患卵巢癌的危险有增加的可能。对成年人来说,每天喝一杯牛奶就能满足对钙的需要。停经后的妇女还可以通过吃钙片来补充钙,以减少因摄入饱和脂
11、肪酸和总能量过高所带来的不良影响。消化、吸收和排泄217171.2.1食物的消化消化是指食物在物理或化学因素的作用下,由大分子逐渐分解为小分子物质的过程。食物的消化有两种形式:一种是化学性消化,即通过消化液及其酶的作用,把食物中的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质,消化作用的化学反应机制是水解作用;另一种是物理性消化(也称机械性消化),即通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动,将大块食物磨碎,变成小块的食糜的过程。人体的消化系统如图所示。18181.2.1食物的消化1.口腔内的消化口腔对食物的消化作用是接受食物并进行咀嚼,将食物研磨、撕碎并掺和唾液。唾液对食物起着润滑作用,同时唾液中的淀粉酶开始降解淀
12、粉,使其分解成为麦芽糖。但唾液中不含消化蛋白质和脂肪的酶,所以脂肪和蛋白质等不能在口腔中被消化。2.食道内的消化食道亦称食管,是一个又长又直的肌肉管,食物借助于地心引力和食道肌肉的收缩从咽部输送到胃中。食道长约25 cm,有三个狭窄处,食物通过食道约需7 s。19191.2.1食物的消化3.胃内的消化胃是膨胀能力最强的消化器官,有三个部分:向左鼓出的L形部分叫胃底;中间部分叫胃体;位于小肠入口之前的收缩部分叫幽门,食道入口叫贲门。胃每天分泌1.525 L胃液,胃液中主要含有三种成分,即胃蛋白酶原、盐酸(胃酸)和黏液。其中,胃底区的细胞分泌盐酸,胃中的胃液素细胞分泌胃蛋白酶原,当胃蛋白酶原处于酸
13、性环境时(pH值为1.63.2),胃蛋白酶被激活,可以水解一部分蛋白质。另外,胃还分泌凝乳酶,这种酶能凝结乳中蛋白,对于婴儿营养很重要。成人若长期不食用乳及其制品,胃液分泌物中会缺少凝乳酶。食物通过胃的速度主要取决于饮食的营养成分。碳水化合物通过胃的速度要比蛋白质和脂肪快些,而脂肪速度最慢。水可以直接通过胃到达小肠,在胃中几乎不停留。各种食物通过胃的速度不同,使食物具有不同的饱腹感。正常成人食物通过胃的速度为45 h。20201.2.1食物的消化4.肠内的消化小肠与胃的幽门末端相连,长约55 m,分为十二指肠、空肠和回肠三部分,是食物消化和吸收的主要场所。在正常人中,9095的营养素吸收在小肠
14、的上半部完成。肠黏膜具有环状皱褶,并拥有大量绒毛,表面上的细胞又具有大量微绒毛,这样便构成了巨大的吸收面积(200400 m2),使食物停留时间较长。这些微绒毛形成了粗糙的界面,上面含有高浓度的消化酶。小肠的不断运动可以使食物和分泌物混合在一起,以便小肠绒毛吸收营养。21211.2.1食物的消化5.胰脏的消化胰脏是一个大的小叶状腺体,位于小肠的十二指肠处。胰脏分泌的消化液呈碱性,通过胰脏管直接进入小肠。胰液富含碳酸氢盐,能够中和胃中产生的高酸性食糜。胰脏分泌的酶的成分有蛋白水解酶、脂肪酶、淀粉水解酶、核酸水解酶,以及一些化学缓冲剂,胰淀粉水解酶能够将淀粉分解成为麦芽糖,在麦芽糖酶的作用下进一步
15、分解成为葡萄糖;胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和羧肽酶,可将蛋白质消化为胨、肽和氨基酸;胰脂肪酶将脂肪消化分解为脂肪酸和甘油。22221.2.1食物的消化6.肝与胆的消化肝脏包括肝、胆囊和胆管。肝的主要消化功能之一是分泌胆汁,然后储存在胆囊中,胆汁能溶解和吸收膳食脂肪,并帮助排泄一些废物,如胆固醇和血红蛋白降解产物。肝脏消化吸收的作用还表现在储藏和释放葡萄糖,储存维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和维生素B1等,以及对已被消化吸收的营养素进行化学转化。除此之外,肝脏还有许多生理功能,包括有害化合物的解毒作用、产能营养素的代谢、血浆蛋白的形成、尿素的形成、多肽激素的钝化等。23231.2.1食物的消
16、化7.结肠与直肠的消化大肠长约1.5 m,分盲肠、结肠、直肠三部分。食物从胃到小肠末端的移动需3090 min,而通过大肠则需17天。大肠中含有以大肠杆菌为主的大量细菌。这些细菌影响粪便的颜色和气味。在消化过程中没有起反应的食物可以通过细菌进行改变和消化。这样某些复杂的多糖和少量简单的碳水化合物,如木苏糖(四碳糖)或棉籽糖(三碳糖)被转化为氢、二氧化碳和短链脂肪酸。没能消化的蛋白质残渣被细菌转化为有气味化合物。此外,大肠内细菌还可以合成维生素K、生物素和叶酸等营养素。24241.2.2营养素的吸收食物经过消化,将大分子物质变成低分子物质,其中多糖分解成单糖,蛋白质分解成氨基酸,脂肪分解成脂肪酸
17、、甘油等,维生素与矿物质则在消化过程中从食物的细胞中释放出来,通过消化道管壁进入血液循环,这些过程称为吸收。吸收的方式取决于营养素的化学性质。食物进入胃之前没有吸收,胃只能吸收少量的水分和酒精等,大肠主要吸收在小肠没被完全吸收的水分和无机盐,而营养物质的吸收主要在小肠进行。当营养成分被消化吸收后,立即被运输到需要或储藏它们的组织。淋巴和血液是营养物的主要运输介质。在肠道的膜内有淋巴毛细管网状组织,胆固醇、水、长链脂肪和某些蛋白质被淋巴系统最终传送到静脉系统。大部分低分子营养物质被吸收进入血液循环后,与血液中蛋白质分子结合,再运输到各组织细胞。25251.2.2营养素的吸收1.蛋白质的吸收蛋白质
18、在消化道内被分解为氨基酸后,在小肠黏膜被吸收,吸收后经小肠绒毛内的毛细血管而进入血液循环,为主动转运过程,天然蛋白质被蛋白酶水解后,其水解产物大约13为氨基酸,23为寡肽,这些产物在肠壁的吸收远比单纯混合氨基酸快,而且吸收后大部分以氨基酸形式进入门静脉。2.脂肪的吸收脂肪经消化道被分解为甘油和脂肪酸,甘油易溶于水,可被直接吸收进入血液中;脂肪酸在消化道需与胆盐结合成水溶性复合物才被吸收。脂肪酸被吸收后,一小部分进入小肠绒毛的毛细血管,由门静脉入肝,一大部分进入毛细淋巴管,经大淋巴管进入血液循环。脂溶性维生素也随脂肪酸一起被吸收。26261.2.2营养素的吸收3.碳水化合物的吸收碳水化合物经消化
19、分解为单糖(主要为葡萄糖及少量的果糖和半乳糖)后,以主动转运方式被吸收。然后通过门静脉入肝,一部分合成糖原在肝中储存,另一部分由肝静脉进入人体循环,供全身组织利用。4.水、水溶性维生素及无机盐的吸收水、水溶性维生素及无机盐这一类物质,可以不经消化,在小肠被直接吸收。水在肠道是靠渗透压的原理被吸收,水溶性维生素是由扩散的方式吸收。在无机盐中,钠盐是靠钠泵吸收,氯离子、碳酸氢根等负离子是靠电位差进行吸收。27271.2.2营养素的吸收5.生物转化肝脏是进行生物转化的主要器官,在人体内、营养与非营养物质在肝脏等组织中的化学转变过程称为生物转化。体内物质代谢产生的小分子活性物质或毒物,以及进入体内的各
20、种异物,如药物、毒物、食品添加剂等,在体内通过生物转化可以改变其结构和性质,然后通过肝脏或肾脏等途径排出体外。很多因素会影响生物转化反应的进行。个体差异因素及种族因素、营养不良(蛋白质、磷脂、维生素A、维生素C、维生素E等不足)会影响生物转化的进行;新生儿的生物转化能力较差,老年人的转化能力也趋于衰退;体内雄性激素、胰岛腺素可促进机体内的生物转化作用;严重的肝脏病会影响转化的进行。28281.2.3代谢物质的排泄食物中的营养素及其他成分经过消化、吸收进入人体后,被组织细胞摄取,作为生长发育、组织更新的原料被利用,或作为能量的来源维持机体新陈代谢的需要。在这个过程中,也会产生一些代谢产物,人体必
21、须将这些代谢的最终产物,以及进入机体的异物或有害物质和一些过剩的物质排出体外,才能维持人体内环境的稳定,这一过程叫排泄。人体排泄的途径有四条,分别是:肾脏尿液的排泄,皮肤汗液的排泄,气管、支气管及肺等呼吸器官的排泄,大肠粪便的排泄。其中,肾脏尿液的排泄是人体最为重要的排泄途径。29291.2.3代谢物质的排泄1.肾脏尿液的排泄肾脏尿液的排泄以尿液的形式排出体内过多的水分、尿素、尿酸、离子等代谢产物,对维持机体内环境的稳定具有重要的意义。通过尿液的排泄,可以调节人体的水分含量,同时还能排泄体内代谢的产物,控制体液中离子成分的浓度,维持人体晶体成分的温度。正常人每昼夜排出的尿量在1 0002 00
22、0 ml,一般为1 500 ml。尿量的多少,与水的摄入量和由其他途径所排出的水量有关。如果排汗量、粪便的排水量不变,则摄入的水越多,排泄的尿液也越多。30301.2.3代谢物质的排泄尿液中95%97%是水分,固体物只有3%5%。固体物分为有机物和无机物两类。有机物主要成分为尿素、肌酐、马尿酸、尿胆素等,主要是食物或机体蛋白质代谢后的产物;无机物主要是氯化钠、硫酸盐、磷酸盐、钾、铵等。正常人的尿液一般呈酸性,pH值为5.07.0,最大变化范围是4.58.0。尿液的pH主要受食物性质的影响,荤素杂食的人,尿液呈酸性,pH值在6.0左右;素食的人,尿液偏碱性。31311.2.3代谢物质的排泄2.皮
23、肤汗液的排泄皮肤汗液的排泄主要以汗液的形式散发出体内多余的能量、水分、氯化钠和尿素等代谢产物。皮肤是人体进行排泄的另一个重要途径,而汗液是皮肤汗腺的分泌物。汗液的排泄是机体散热的一条有效途径,机体营养物质代谢释放出来的化学能,50%以上是以热能的形式用于体温的维持,另外的50%载荷于腺嘌呤核苷三磷酸(ATP),供给细胞代谢过程中的能量需要。汗液的排泄除具有散热的功能外,还具有排泄机体其他代谢产物的作用。汗液中水分的含量约为99%,另外1%是固体成分,以氯化钠为主,也有少量的氯化钾、尿素、乳酸等。32321.2.3代谢物质的排泄3.气管、支气管及肺等呼吸器官的排泄呼吸器官主要的排泄物是CO2和少
24、量水分。机体在生命活动过程中,能量来源于细胞内产能营养素的氧化过程。细胞内的氧化过程需要不断消耗O2,同时产生CO2。因此,机体需要不断地从外界吸入足够的O2,并将体内CO2排出体外,进行气体交换,以确保机体正常的新陈代谢和维持体内内环境的稳定。呼吸过程中有少量的水分排出,每天为300 ml左右。33331.2.3代谢物质的排泄4.大肠粪便的排泄从严格的生理学意义讲,只将经过血液循环、由某些排泄器官向体外排泄的过程称为排泄。因此,大肠的排泄特指经肝脏排出,并在肠道中起了变化的胆色素、经肠黏膜细胞排出的一些矿物质,如钙、镁等物质的排泄,而不包括食物未消化的或消化后未被吸收的残渣。大肠没有重要的消
25、化活动,其主要的作用是吸收一部分水分,并为从小肠转运来的未被消化吸收的残余物质提供暂时储存的场所。大肠排出的粪便,除食物的残渣、脱落的消化道细胞、细菌外,还含有机体代谢后的废物,如肝脏排泄的胆色素衍生物,血液通过肠壁排至肠腔的一些重金属,如钙、镁、汞的盐类等。正常情况下,每日从粪便中排泄的水分约为150 ml,但腹泻时,特别是水样腹泻,会造成水分的大量流失,有时甚至危及生命。人体必需的营养素335351.3.1蛋白质1.蛋白质的定义蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。一般说,蛋白质约占人体全部质量的18%,最重要的还是其与生命现象有关。蛋白质是
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