烹饪原料与加工工艺第十章课件.pptx
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- 烹饪 原料 加工 工艺 第十 课件
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1、模块10调味品和食用油10.1调味品10.2食用油目录CONTENTS10.1调味品2021.调味品的概念 调味品又称调味原料,是指在菜点制作过程中用量较少,但能调配口味,突出菜肴风味,改善菜点外观的可食性原料。中国烹饪注重味道,对调味料的使用有着悠久的历史,对调味品作用有比较深刻的认识。根据吕氏春秋本味篇记载,周代民间已有酱和醋等调味品的生产。生姜、葱、桂皮、花椒等在周代之前已被普遍使用,多种谷物酿造的酒则在商代就已出现。2.调味品的分类中国研制和食用调味品有悠久的历史与丰富的知识,调味品品种众多。其中有属于东方传统的调味品,也有引进的调味品和新兴的调味品品种。对于调味品的分类目前尚无定论,
2、从不同角度可以对调味品进行不同的分类。10.1.1调味品基本知识10.1调味品202(1)按调味品商品性质分类。依调味品的商品性质不同,可以将目前中国消费者所常接触和使用的调味品分为六类。酿造类调味品。酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料,经过处理后进行发酵,即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化,将其转变为各种复杂的有机物,此类调味品主要包括酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。腌菜类调味品。腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制,通过有关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用,将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素,具有特殊风味。其中,有的加淡盐水浸泡发酵
3、而成湿态腌菜,有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。此类调味品主要包括榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。10.1.1调味品基本知识10.1调味品202 鲜菜类调味品。鲜菜类调味品主要是新鲜植物。此类调味品主要包括葱、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。干货类调味品。干货类调味品大都是由根、茎、果干制而成,含有特殊的辛香或辛辣等味道。此类调味品主要包括胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、姜粉、草果等。水产类调味品。水产类调味品为水产中的部分动植物,干制或加工,含蛋白质量较高,具有特殊鲜味,习惯用于调味的食品。此类调味品主要包括水珍、鱼露、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油
4、、蚝油、蟹制品、淡菜、紫菜等。10.1.1调味品基本知识10.1调味品202 其他类调味品。不属于前面各类的调味品主要包括食盐、味精、糖、黄酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻酱、花生酱、沙茶酱、银虾酱、番茄沙司、番茄酱、果酱、番茄汁、桂林酱、椒油辣酱、芝麻辣酱、花生辣酱、油酥酱、辣酱油、辣椒油、香糟、红糟、菌油等。10.1.1调味品基本知识10.1调味品202(2)按调味品成品形状分类。调味品按成品形状可分为酱品类(沙茶酱、豉椒酱、酸梅酱、XO酱等),酱油类(生抽王、鲜虾油、豉油皇、草菇老抽等),汁水类(烧烤汁、卤水汁、喼汁、OK汁等),味粉类(胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、鸡粉等),固体类(砂糖、食
5、盐、味精、豆豉等)。(3)按调味品呈味感觉不同分类。调味品按呈味感觉可分为酸味调味品(食醋、茄汁、山楂酱等),甜味调味品(蔗糖、蜂蜜、饴糖等),苦味调味品(陈皮、茶叶汁、苦杏仁等),辣味调味品(辣椒、胡椒、芥末等),咸味调味品(食盐、酱油、豆豉等),香味调味品(花椒、八角、料酒、葱、蒜等),鲜味调味品(味精、鸡精、虾油、鱼露、蚝油等)。除了以上单一味为主的调味品外,大量的是复合味的调味品,如油咖喱、甜面酱、腐乳汁、花椒盐等。10.1.1调味品基本知识10.1调味品202(4)其他分法。调味品的分类还可以有其他一些方法,如按地方风味分,有广式调料、川式调料、港式调料、西式调料等;按烹制用途分,有
6、冷菜专用调料、烧烤调料、油炸调料、清蒸调料;还有一些特色品种调料,如涮羊肉调料、火锅调料等。另外,调味品的种类多,其中的一些产品有其专有的分类标准,如在中国,酱油可以分为酿造酱油、配制酱油。10.1.1调味品基本知识10.1调味品2023.调味品在烹饪中的作用调味品的品种很多,并且每个品种都含有区别于其他原料的特殊的呈味成分。在烹饪中准确地使用调味品,运用不同的调味手段和方法,是形成菜点口味特点的主要因素。根据调味品的特性,其作用主要表现在以下几个方面。(1)确定菜点的口味。大部分烹饪原料本身并无明显的味道,只有通过科学、合理地使用调味品,才能烹制出美味可口的菜肴。(2)矫除原料的异味。调味品
7、也像其他原料一样,在烹饪过程中会发生各种物理和化学变化。一方面,调味品的特殊成分能溶解、分化、挥发食物中的异味;另一方面,调味品的特殊成分渗透并停留在食物中,以致改变了食品原有口味,增进了鲜美的味道。如酒、姜等,通过加热它们的挥发性物质,使食物中的异味挥发,并且增加了香味。10.1.1调味品基本知识10.1调味品202(3)改善食品的感观性状,增进菜点的色泽。各种调味品本身都具有一定的颜色,根据菜肴制作所需要的颜色要求,便可以选择相应的调味品。如有色的炒菜、烧菜,可以使用酱油、红糖、番茄酱等。(4)增加菜点的营养。调味品和其他烹饪原料一样,一般都可以食用,含有人体所需要的营养物质,如盐能为人提
8、供丰富的氯化钠等无机盐,酱油、味精、糖等含有不同种类的氨基酸和糖类,某些调味品还具有增加人体机能及治病、防病的功用。因此,随着人们对调味品作用的认识不断深化,一些既有调味作用又有营养价值的调味品相继问世,如含碘量高的碘盐、补血酱油、维生素B2酱油等。10.1.1调味品基本知识10.1调味品202(5)杀菌消毒,保护营养。有些调味品的成分具有杀灭或抑制微生物生长繁殖的作用。例如,在冷菜制作中利用食盐、葱、蒜等调味品杀死微生物中的病菌,提高食品的卫生质量。又如,食醋中的醋酸成分能有效杀灭细菌并能保护微生物不受损失。除此以外,调味品可以使食品在色、香、味及营养卫生等方面达到更好的水平,从而可以增进食
9、欲,帮助促进人体对食物的消化和吸收。10.1.1调味品基本知识10.1调味品202酸味是无机酸、有机酸及酸性盐等解离出氢离子的化合物所特有的一种味,呈酸味的本体是氢离子。氢离子刺激味觉神经后人才能感到酸味。酸味调味品的主要成分是醋酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸等。酸味在烹饪中是不能独立存在的味道,必须与其他味道合用才能起作用。但是,酸味仍是一种重要的味道,是构成多种复合味的主要调味原料。酸味剂可使菜肴增香、增味,并有增进食欲、帮助消化等功能,因此酸味也是人们喜爱的味道之一。在使用时应根据食用对象、季节变化、烹调要求、菜品特点等方面,灵活掌握用量,遵循“酸而不酷”的原则应用酸味调料。酸味调料主要包括食
10、醋、番茄酱、柠檬酸、苹果酸、浆水等。10.1.2酸味调味品10.1调味品2021.食醋食醋是用各种粮食或果类发酵后产生的酸味调味剂,是弱电解质。酿醋主要使用大米或高粱为原料。适当的发酵可使含碳水化合物(糖、淀粉)的液体转化成酒精和二氧化碳,酒精再受某种细菌的作用与空气中的氧结合即生成醋酸和水。所以说,酿醋的过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。食醋味酸而醇厚,液香而柔和,它是烹饪中一种必不可少的调味品,主要成分为乙酸、高级醇类等。根据产地品种的不同,食醋中所含醋酸的量也不同,一般为5%8%,食醋酸味强度的高低主要是其中所含醋酸量的大小决定的。例如,山西老陈醋的酸味较浓;而镇江香醋的酸味酸中带柔
11、,酸而不烈。10.1.2酸味调味品10.1调味品202(1)食醋的分类。食醋由于酿制原料和工艺条件不同而风味各异,没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程分类,可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为谷物醋(用粮食等原料制成)、糖醋(用饴糖、蔗糖、糖类原料制成)、酒醋(用食用酒精、酒尾制成)。谷物醋根据加工方法的不同,可再分为熏醋、特醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋(白醋可再分为普通白醋和醋精)。醋以酿造醋为佳,其中又以谷物醋为佳。若按原料处理方法分类,粮食原料不经过蒸煮糊化处理,直接用来制醋,称为生料醋;经过蒸煮糊化处理后酿制的醋,称为熟料醋。10.1.2酸味调味品10.1调味品2
12、02 若按制醋用糖化曲分类,则有麸曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸发酵方式分类,则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋的颜色分类,则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味分类,陈醋的醋香味较浓,熏醋具有特殊的焦香味,甜醋则添加有中药材、植物性香料等。10.1.2酸味调味品10.1调味品202(2)食醋的营养应用。食醋的主要成分是醋酸,还含有丰富的钙、氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸、乳酸、B族维生素及盐类等对身体有益的营养成分。醋可消化脂肪和糖,适当地喝醋,不仅可以减肥,还可以促使营养素在体内的燃烧和提高热能利用率,促进身体健康;醋可减少盐分的摄取:对于爱吃咸的人来说,不妨在菜中加点醋,
13、多一点醋少一点盐;醋能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成,减少老年斑,延缓衰老;醋有利尿作用,能防止尿潴留、便秘和各种结石疾病;醋能降低血压,软化血管,减少胆固醇的积累和降低尿糖含量,防止心血管疾病和糖尿病;醋含有丰富的K、Na、Ca、Mg等碱金属元素,入胃后呈碱性,能调节血液的酸碱平图101番茄酱衡,维持人体内环境的相对平衡,减少因体液酸化诱发的动脉硬化、高血脂、高血糖及高尿酸等多种疾病。10.1.2酸味调味品10.1调味品2022.番茄酱番茄酱(见图)是将鲜的成熟番茄去皮籽磨细后加工成的一种酱状调味品,其色泽红艳,汁液滋润,味酸鲜香,使用时以色红亮、味纯正、质细腻、无杂质者为佳。番茄
14、酱是从西餐引进的,经我国烹饪的运用,有一定的发展和变化,现已广泛运用于中餐烹调。番茄酱主要用于甜酸味浓的菜品,突出色泽和特殊风味,如茄汁鱼花、茄汁龙虾、番汁兔丁等。番茄酱在烹饪运用时宜先用温油炒香出色,增加其色泽并增添鲜香之味,若酸味不足可加柠檬酸补充,以保其色。同时,还要注意用量,以防止压抑主味而败味。在保管中应注意气温变化,开罐后的番茄酱容易发酵变质。10.1.2酸味调味品10.1调味品2023.柠檬酸柠檬酸(见图1)又称枸橼酸、柠檬精,为无色半透明结晶、白色颗粒或白色结晶性粉末,无臭,味极酸,存在于柠檬、柑橘、草莓等水果中,最初由柠檬汁分离制取而得名,也可由糖汁发酵或其他合成法制成。柠檬
15、酸是所有有机酸中最缓和而可口的酸味剂。柠檬酸在烹饪上起保色、增香、添酸等作用,使菜品产生特殊风味,如珊瑚雪莲、怪味花生、柠檬鸡柳等。使用柠檬酸时应注意用量,使用量通常为0.1%1%。在使用时,柠檬酸宜用水溶解后再进行调味,是食品工业制作饮料、果酱、罐头的重要原料。柠檬酸有耐高温、易溶解的特点。柠檬酸在水溶液中的质量分数可达80%,因此在保管中应注意干燥通风,防止潮解,同时要注意清洁,防止污染,保证品质。10.1.2酸味调味品10.1调味品2024.苹果酸苹果酸是一种白色的结晶或结晶粉末,无臭,有特殊的酸味,易溶于水,存在于未成熟的苹果、葡萄、山楂等果实中,可从此类果实的汁液中提取。工业使用的苹
16、果酸由合成法生产制造。苹果酸刺激缓慢,其刺激可保留较长时间,在烹饪中可作为甜酸点心的酸味剂,广泛运用于果酱、饮料、罐头、糖果等食品工业中,使用量通常为0.05%0.5%。10.1.2酸味调味品10.1调味品2025.浆水浆水又称酸浆、酸浆水、米浆水,是我国传统酸味调味品,多见于西北的甘肃、宁夏、青海和陕西等省。其主要制作方法是将蔬菜切碎煮熟后放在缸中,另以豆面或面粉煮成稠汤后倒入缸中,加适量冷开水搅匀密封。然后经旺盛的乳酸发酵而成浆水,揭盖后酸香扑鼻即可食用,夏季只需23个月就可制成。制好的浆水为一种白色的酸味液体,凉爽可口,清甜曲香,酸味适口,民间常作为主食的调味,如炝锅后加浆水烧沸,称为“
17、炝浆水”,以此煮的面条称为“浆水面”,此外还可制浆水散饭、浆水拌汤、浆水面鱼等。夏季也用浆水做清凉饮料,用于清热解暑、和胃止渴。此外,浆水还可用于点豆腐。10.1.2酸味调味品10.1调味品202甜味与烹饪的关系十分密切,许多菜肴的味道中都呈现出一定程度的甜味,烹饪时加少许糖可使菜肴甘美可口、滋味和谐。甜味调味品在调料中的作用仅次于咸味调料。呈现甜味的物质主要是单糖和双糖,此外还有合成甜味剂糖精钠、非糖类物质甜叶菊苷等,甜味最佳的是果糖。甜味调料在烹饪中可以单独成味,同时也用于调制多种复合味型,它不仅用于调味、矫味,而且能增强鲜味,抑制辣味、苦味、涩味,同时在某些菜品中具有着色和增加光泽的作用
18、。在使用甜味调料时,温度、浓度对它的甜度都有影响,因此甜味调料在烹饪中常与咸味、酸味调味品混合使用,从而构成丰富的复合口味。常用甜味调味品包括食糖、饴糖、蜂蜜等。10.1.3甜味调味品10.1调味品2021.食糖食糖(见图)主要分白糖、红糖和冰糖三种,这三种糖的主要成分都是蔗糖(甜菜制作而成的食糖主要成分也是蔗糖)。糖类是人体主要营养来源之一,人体的消耗要以糖类氧化后产生的热能来维持,人体活动所需的能量大约有70%是靠糖类供给的。(1)日常食用食糖。日常食用食糖包括原糖、白砂糖、绵白糖、赤砂糖、黄砂糖、红糖粉、块红糖(包括砖糖、碗糖、元宝糖等)、人造红糖、多晶体冰糖、单晶体冰糖、冰片糖、方糖等
19、。原糖。利用甘蔗、甜菜榨糖取汁,经过简单的过滤、澄清,通过沸腾浓缩、中心分离而形成糖结晶,呈浅棕色,有时略带糖蜜或水,是国际贸易中最主要的食糖产品。原糖只作为食糖精加工的原料使用,不可直接添加到食品中或直接食用。10.1.3甜味调味品10.1调味品202 白砂糖。白砂糖以甘蔗、甜菜为原料(一步法)或以原糖为原料(二步法),通过榨汁、过滤、除杂、澄清(以上步骤原糖不需要)、真空浓缩煮晶、脱蜜、洗糖、干燥后得到。白砂糖是食用糖中最主要的品种,在国外基本上100%食用糖都是白砂糖,在国内白砂糖占食用糖总量的90%以上。白砂糖分为精制、优级、一级、二级。绵白糖。绵白糖是以白砂糖、原糖为原料(新疆等地也
20、直接用甜菜生产),经过溶解后重新结晶而成。绵白糖是国内消费者比较喜欢的一种食用糖。它质地绵软、细腻,结晶颗粒细小,并在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆,因而口感比砂糖要甜。绵白糖分有三个级别,即精制、优级和一级。赤砂糖。赤砂糖以甘蔗为原料,通过一步法生产白砂糖时的副产品,也是市场上主要的红糖产品。其主要成分是蔗糖,另外含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、维生素等营养成分。10.1.3甜味调味品10.1调味品202 黄砂糖。黄砂糖也称金砂糖,主要在广东、香港等地生产销售,是含有一定营养成分的不带蜜砂糖,色泽呈淡黄色。其生产工艺和白砂糖类似,但在生产过程中并不完全过滤里边的营养物质,所
21、以它保存了部分甘蔗香味和营养,并且保留了很多天然矿物质。红糖粉。红糖粉也称粉糖,是指直接以甘蔗汁为原料,不经过提取白砂糖过程生产而成的粉末状红糖。红糖粉一般是通过土法生产,即甘蔗榨汁后经过浓缩、干燥、粉碎而成。由于红糖粉含有较多的水分,不宜放置太久,高温季节容易化水变质。块红糖。块红糖是传统的红糖,根据生产时所用模具的不同,一般分为片糖、砖糖(正方体)、碗糖、元宝糖、篓子糖等。其生产工艺为甘蔗榨汁、浓缩、冷却结晶而成。10.1.3甜味调味品10.1调味品202 人造红糖。人造红糖又称为加工红糖,是指以冰糖生产过程中产生的废蜜为原料,经过浓缩、冷却、粉碎(于冷却过程中不停地搅拌)而成。人造红糖含
22、有较多的还原糖,但并没有红糖的香味和营养,是一种营养价值较低的糖。多晶体冰糖。多晶体冰糖又称为老冰糖、土冰糖、块冰糖等,是用传统工艺生产而成的不规则晶体状冰糖。根据生产工艺的不同,多晶体冰糖又分为吊线法冰糖(成品分为冰柱和冰边,会有棉线、纸片等杂质)和盆晶法冰糖(全部冰糖均沿结晶盆结晶,成品较纯净)。多晶体冰糖按颜色不同分为白冰糖、黄冰糖、琥珀冰糖(灰色)。这种冰糖具有中医所说的冰糖药用功效。10.1.3甜味调味品10.1调味品202 单晶体冰糖。单晶体冰糖呈规则的通明晶体状,其生产工艺为:将白砂糖放入适量水中加热溶解,过滤后输入结晶罐,使糖液达到过饱和,然后投入晶种进行养晶,待晶粒养大后取出
23、进行脱蜜及离心甩干,经通风干燥、过筛、分档而成。单晶冰糖不具备中医所说的冰糖药用功效。冰片糖。冰片糖是华南地区广州、港澳、珠江三角洲、粤西和广西一带粤语流行区产量较大,销路较广,而又深受喜爱的一种糖品。把制冰糖时剩下的结晶母液(废蜜)加热浓缩,再加入酸液,使其部分转化为单糖,以利于以后成型。浓缩后的糖液经搅拌、落网、划线、冷却、离网、分片、分类等工序生产而成。其色泽金黄和明净,表面富有蜡状光泽,截面均匀地分在上、中、下三层,其中上、下两层是组织较密实的结块,中间一层是粒度较小的蔗糖结晶组成的“砂线”。10.1.3甜味调味品10.1调味品202方糖。方糖亦称半方糖,是用细晶粒精制砂糖为原料压制成
24、的半方块状(立方体的一半)的高级糖产品,在国外已有多年生产历史。方糖的生产是用晶体粒度适当的精制糖与少量的精糖浓溶液(或结晶水)混合,成为含水分为1.5%2.5%的湿糖,然后用成型机制成半方块状,再经干燥机干燥到水分在0.5%以下,冷却后包装。(2)食糖的烹饪应用。食糖在烹饪中的主要作用是作为甜味调料,也是制作小吃、糕点的重要原料。在腌制品中,食糖可减轻加盐脱水的老韧,保持肉类制品肌肉软嫩,防止板结。食糖还可以制糖色,增加菜品的色泽,在烹饪中制作挂霜、拔丝菜品。食糖的质量以色泽明亮、质干、味甜、晶粒均匀、无杂质、无回潮、不粘手、不结块、无异味者为佳。10.1.3甜味调味品10.1调味品2022
25、.饴糖饴糖(见图)又称麦芽糖、糖稀,是以粮食淀粉为主要原料,经过加工后用淀粉酶液化,再利用麦芽中的酶使原料中的淀粉糖化,经浓缩过滤制成的一种调味料。饴糖含有丰富的麦芽糖,约占1/3,此外还含葡萄糖及糊精等。饴糖味甜柔爽口,富于营养。饴糖还有软硬之分,前者为淡黄色,后者为黄褐色。饴糖在烹饪中主要用于面点小吃及烧、烤类菜品,主要作用是增加色彩,使成熟点心松软,不易发硬,如脆皮乳鸽、挂炉烤鸭等。使用饴糖时应掌握好温度、用量及加热时间,以保证菜肴质量。饴糖的质量以颜色鲜明、浓稠味纯、无酸味、无杂质者为佳。在保管中应置于阴凉处,注意温度,防止融化。10.1.3甜味调味品10.1调味品2023.蜂蜜蜂蜜(
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