烹饪化学-第二章-水详解课件.ppt

1、化学工业出版社教材化学工业出版社教材烹饪化学配套课件烹饪化学配套课件第二章第二章 水水化学工业出版社化学工业出版社 n 学习目标：1.1.了解食物中水的存在形式、结构和了解食物中水的存在形式、结构和性质性质2.2.掌握水分活度的意义及其应用掌握水分活度的意义及其应用3.3.掌握水分在烹饪过程中的变化及控掌握水分在烹饪过程中的变化及控制制化学工业出版社化学工业出版社 n 第二章第二章 水水第一节 水的概述第二节 水分活度第三节 烹饪加工中水分的变 化及控制化学工业出版社化学工业出版社 n 第一节 水的概述 水是一切生命活动所必需的物质，没水是一切生命活动所必需的物质，没有水就没有生命。水是人体中

2、含量最多的有水就没有生命。水是人体中含量最多的成分，约占人体的三分之二以上，在生物成分，约占人体的三分之二以上，在生物体内具有重要的生理功能。体内具有重要的生理功能。含水量的高低和水分的存在状态，不仅含水量的高低和水分的存在状态，不仅对原料的品质（如新鲜度、硬度、脆度、对原料的品质（如新鲜度、硬度、脆度、光滑度等）起着重要的作用，而且对原料光滑度等）起着重要的作用，而且对原料的营养价值和保藏能力有很大的影响的营养价值和保藏能力有很大的影响,具具体情况可参见表体情况可参见表2-12-1。化学工业出版社化学工业出版社 n 表2-1 自然含水量对烹饪原料的影响对原料的影响对原料的影响含水量多含水量多

3、含水量少含水量少新鲜度新鲜度新鲜新鲜萎蔫萎蔫硬度硬度强强弱弱脆度脆度脆脆软软光滑度光滑度光滑光滑粗糙粗糙营养价值营养价值相对较高相对较高相对较低相对较低保藏能力保藏能力容易腐败，不易保藏容易腐败，不易保藏相对保藏期较长相对保藏期较长适宜烹调方法适宜烹调方法适宜使用旺火速成的适宜使用旺火速成的烹调方法，烹调方法，如爆、炒等如爆、炒等适宜使用中小火长适宜使用中小火长时间加热的烹调方时间加热的烹调方法，如烧、炖等法，如烧、炖等化学工业出版社化学工业出版社 n 一、水的结构和重要性质(一）水的结构一）水的结构1.水分子的组成：水分子的组成：H2O化学工业出版社化学工业出版社 n 2.水分子的结构：水分

4、子的结构：四面体结构，四面体结构，HOH 键角键角104.50 键长键长0.096nm化学工业出版社化学工业出版社 n 水分子的结构图水分子的结构图化学工业出版社化学工业出版社 n 电负性是元素的原子在化合物中吸引电子的能力的标度。元素的电负性越大，表示其原子在化合物中吸引电子的能力越强。如共价键中电荷分布的不均匀，该键或分子称为极性键或极性分子。氢键化学工业出版社化学工业出版社 n 缔合作用：指由简单分子结合成为较为复杂的：指由简单分子结合成为较为复杂的分子集团而不引起物质化学性质改变的过程。分子集团而不引起物质化学性质改变的过程。水分子靠氢键缔合在一起，水分子靠氢键缔合在一起，形成（形成（

5、H2O）n水分子团。水分子团。水分子的缔合与水的温度有关，温度越低，缔合程度水分子的缔合与水的温度有关，温度越低，缔合程度越大。越大。0时全部的水分子缔合在一起形成巨大的分子团。时全部的水分子缔合在一起形成巨大的分子团。化学工业出版社化学工业出版社 n 相对分子质量相对分子质量 18.015 18.015 相变性质相变性质 熔点熔点 0.000 0.000 沸点沸点 100.000 100.000 熔化热熔化热(0)(0)(kJ(kJmo1)mo1)6.012kJ6.012kJmol mol 蒸发热蒸发热(100E)(100E)(kJ(kJmo1)mo1)40.63kJ40.63kJmo1 m

6、o1 升华热升华热(0)(0)(kJ(kJmo1)mo1)50.91kJ50.91kJmol mol（二）水的物理性质（二）水的物理性质化学工业出版社化学工业出版社 n 熔化热：熔化热：单位质量的晶体在熔化时变成同温度的液态物质所需吸收的热量。（由固态变为液态的过程）蒸发热：蒸发热：即汽化热，在标准大气压(101.325 kPa)下，一摩尔物质在一定温度下蒸发所需要的热量。（由液态到气态的变化过程）升华热：升华热：单位质量的晶体直接变成气体时需要吸收的热量。（由固态直接变为气态的过程）化学工业出版社化学工业出版社 n 水的物性在烹饪加工中的意义水的物性在烹饪加工中的意义1.1.密度密度 0 0

7、-4 4最大最大（1g/cm3）4以后和一般物质一样以后和一般物质一样 密度（克/立方厘米）04温度（）化学工业出版社化学工业出版社 n 熔点熔点：固体物态由固态转变（熔化）为 液态的温度 沸点：沸点：在水的饱和蒸气压达到外界压力时，则沸腾，此时温度即是沸点。应用：水具有异常高的熔沸点，比蛋应用：水具有异常高的熔沸点，比蛋白质变性的温度高，是良好的传热介白质变性的温度高，是良好的传热介质，如水蒸质，如水蒸2.2.熔点、沸点熔点、沸点：化学工业出版社化学工业出版社 n 3.3.热学性质：汽化热、熔化热、升华热热学性质：汽化热、熔化热、升华热由于水的沸点高、热容量大、导热能力强，用由于水的沸点高、

8、热容量大、导热能力强，用水作介质烹饪食物时，加工温度可以很高且容水作介质烹饪食物时，加工温度可以很高且容易维持在一定的温度范围，这样既可使食物原易维持在一定的温度范围，这样既可使食物原料中的腐败菌和病原菌被杀灭，满足食用卫生料中的腐败菌和病原菌被杀灭，满足食用卫生的要求，又可使烹饪原料中的蛋白质适度变性、的要求，又可使烹饪原料中的蛋白质适度变性、结缔组织软化、淀粉糊化、植物纤维组织软化，结缔组织软化、淀粉糊化、植物纤维组织软化，利于食物的咀嚼及其中营养成分的消化和吸收。利于食物的咀嚼及其中营养成分的消化和吸收。有利的一面是在加工中可利用热蒸汽进行杀菌有利的一面是在加工中可利用热蒸汽进行杀菌及烹

9、饪加工，不利的一面是在冷冻食品时需要及烹饪加工，不利的一面是在冷冻食品时需要消耗大量能量才能达到目的。消耗大量能量才能达到目的。化学工业出版社化学工业出版社 n 4.介电常数：介电常数：水的介电常数非常大水的介电常数非常大(在在20时为时为80.36)，所以水，所以水具有很强的溶解能力。具有很强的溶解能力。（1）极性化合物的溶解：烹饪原材料中的盐、）极性化合物的溶解：烹饪原材料中的盐、味精及一些矿物质可以在水中以离子形式存在。味精及一些矿物质可以在水中以离子形式存在。（2）非极性化合物的溶解：非离子极性化合物）非极性化合物的溶解：非离子极性化合物如糖如糖(如蔗糖如蔗糖)、醇、醇(如料酒如料酒)

10、、醛、酸、醛、酸(如食醋如食醋)等等有机物亦可与水形成氢键溶于水中。有机物亦可与水形成氢键溶于水中。（3）高分子化合物的）高分子化合物的“溶解溶解”：烹饪材料中的：烹饪材料中的大分子物质如淀粉、果胶、蛋白质、脂肪等也大分子物质如淀粉、果胶、蛋白质、脂肪等也能在适当的条件下分散在水中形成乳浊液或胶能在适当的条件下分散在水中形成乳浊液或胶体溶液，供加工各种烹饪食品，如利用淀粉进体溶液，供加工各种烹饪食品，如利用淀粉进行勾芡处理，用鱼或肉熬制各种浓汤。行勾芡处理，用鱼或肉熬制各种浓汤。化学工业出版社化学工业出版社 n 由于水的表面张力、介电常数、热容由于水的表面张力、介电常数、热容及相变热均很大，凝

11、固时体积会增大，及相变热均很大，凝固时体积会增大，结成冰时体积会增大结成冰时体积会增大9左右。左右。导致水果蔬菜或动物肌肉细胞组织被导致水果蔬菜或动物肌肉细胞组织被破坏，解冻后会导致汁液流失、组织破坏，解冻后会导致汁液流失、组织溃烂、滋味改变溃烂、滋味改变化学工业出版社化学工业出版社 n （三）水的化学性质（三）水的化学性质 水的化学性质非常活泼，它可以和水的化学性质非常活泼，它可以和许多活泼的金属及金属氧化物发生化许多活泼的金属及金属氧化物发生化学反应，也能和许多非金属及非金属学反应，也能和许多非金属及非金属氧化物发生化学反应。氧化物发生化学反应。在烹调过程中，三大热能营养素在烹调过程中，三

12、大热能营养素（碳水化合物、脂类、蛋白质）会发（碳水化合物、脂类、蛋白质）会发生不同程度的水解反应，这非常有利生不同程度的水解反应，这非常有利于人体对食物的消化吸收。于人体对食物的消化吸收。化学工业出版社化学工业出版社 n 二、烹饪原料中的水分（一）水在生物体内的分布（一）水在生物体内的分布在烹饪原料中，生物体占有相当大的比重，而在烹饪原料中，生物体占有相当大的比重，而水是生物体最基本的组成成分。水是生物体最基本的组成成分。大多数生物体的含水量为大多数生物体的含水量为6080。水在生物体中的分布是不均匀的：水在生物体中的分布是不均匀的：动物：肌肉、脏器、血液中的含水量最高，为动物：肌肉、脏器、血

13、液中的含水量最高，为 7080；皮肤次之，为皮肤次之，为6070；骨骼的含水量最低，为骨骼的含水量最低，为1215。化学工业出版社化学工业出版社 n 植物：不同品种之间，同种植物不同植物：不同品种之间，同种植物不同的组织，器官之间，同种植物不同的的组织，器官之间，同种植物不同的成熟度之间，在水分含量上都存在着成熟度之间，在水分含量上都存在着较大的差异。较大的差异。一般来说，叶菜类较根茎类含水量要一般来说，叶菜类较根茎类含水量要高的多；营养器官高的多；营养器官(如植物的叶、茎、如植物的叶、茎、根根)含水较高通常为含水较高通常为7090；繁；繁殖器官殖器官(如植物的种子如植物的种子)含水量较低，含

14、水量较低，通常为通常为1215。化学工业出版社化学工业出版社 n 表表2-3 2-3 常见食物的含水量常见食物的含水量 单位：单位：(质量分数质量分数)食食 物物 含水量含水量 食食 物物 含水量含水量食食 物物 含水量含水量猪肉猪肉牛肉牛肉鸡肉鸡肉羊肉羊肉内脏内脏鱼鱼贝贝卵卵乳乳 53605070745870726781728673758789 蔬菜蔬菜野菜野菜蘑菇蘑菇豆类豆类(干干)薯类薯类香蕉香蕉苹果苹果梨梨草莓草莓 85978794889512156080758585909095 面包面包果酱果酱面粉面粉奶酪奶酪蜂蜜蜂蜜奶油奶油奶粉奶粉稀奶油稀奶油油料种油料种子子 3528812372

15、16453.634 化学工业出版社化学工业出版社 n 烹饪原料中的水分由于与非水成分距烹饪原料中的水分由于与非水成分距离远近不同，结合的紧离远近不同，结合的紧 密程度不同，导密程度不同，导致在烹饪原料中的地位不同，即存在不同致在烹饪原料中的地位不同，即存在不同的水分的水分 存在状态。通常可将其划分为体存在状态。通常可将其划分为体相水与结合水，它们各自具有不相水与结合水，它们各自具有不 同的物同的物理、化学性质及生物活性。理、化学性质及生物活性。（二）烹饪原料中水分的存在状态（二）烹饪原料中水分的存在状态化学工业出版社化学工业出版社 n 水分在烹饪原料中存在两种不同的状态，水分在烹饪原料中存在两

16、种不同的状态，即：即：结合水结合水 距离近，结合紧密距离近，结合紧密 体相水体相水 距离远，结合松散距离远，结合松散分类依据：水与非水成分距离远近和结合分类依据：水与非水成分距离远近和结合 的紧密程度。的紧密程度。化学工业出版社化学工业出版社 n 1.1.结合水结合水 亲水基团亲水基团（-OH、-COOH、-NH2、-CONH2）氢键氢键静电静电+水水水合作用水合作用结合水结合水化学工业出版社化学工业出版社 n （1）结合水的种类：）结合水的种类：微毛细管水多层水邻近水构成水化学工业出版社化学工业出版社 n 构成水构成水是指与烹饪原料中其它亲水基是指与烹饪原料中其它亲水基团结合最紧密的那部分水

17、，并与非水团结合最紧密的那部分水，并与非水物质构成一个整体。物质构成一个整体。邻近水邻近水是指亲水物质的强亲水基团周是指亲水物质的强亲水基团周围缔合的单层水分子膜，它与非水成围缔合的单层水分子膜，它与非水成分主要依靠水分主要依靠水-离子、水离子、水-偶极强氢键偶极强氢键缔合作用结合在一起。缔合作用结合在一起。化学工业出版社化学工业出版社 n 多层水多层水：是指单分子水化膜外围绕亲水：是指单分子水化膜外围绕亲水基团形成的另外几层水，主要依靠水水基团形成的另外几层水，主要依靠水水氢键缔合在一起。氢键缔合在一起。虽然多层水亲水基团的结合强度不如邻近虽然多层水亲水基团的结合强度不如邻近水，但由于它们与

18、亲水物质靠得足够近，水，但由于它们与亲水物质靠得足够近，以致于性质也大大不同于纯水的性质。以致于性质也大大不同于纯水的性质。微毛细管水微毛细管水：是指存在于一些细胞中：是指存在于一些细胞中的微毛细管水的微毛细管水(毛细管半径小于毛细管半径小于0.1m)，由于受微毛细管的物理限制作用，被强烈由于受微毛细管的物理限制作用，被强烈束缚，也属于结合水的范畴。束缚，也属于结合水的范畴。食品原料H2OH2OH2OH2O 邻近水邻近水多层水多层水构成水构成水化学工业出版社化学工业出版社 n 化学工业出版社化学工业出版社 n 化学工业出版社化学工业出版社 n 化学工业出版社化学工业出版社 n 2.2.体相水体

19、相水（1 1）体相水的种类）体相水的种类截留水截留水：是指被物理作用截留在细胞内、：是指被物理作用截留在细胞内、细胞间隙以及大分子凝胶骨架中的水。细胞间隙以及大分子凝胶骨架中的水。特点：即使烹饪原料有相当严重的机械损特点：即使烹饪原料有相当严重的机械损伤，被截留的水也不会从中流出。伤，被截留的水也不会从中流出。游离水游离水：是指在烹饪原料中可以自由流动：是指在烹饪原料中可以自由流动的那部分水。的那部分水。截留水截留水游离水游离水化学工业出版社化学工业出版社 n 化学工业出版社化学工业出版社 n （3）体相水的作用）体相水的作用截留水的量反映着烹饪原料的持水能力，因此这截留水的量反映着烹饪原料的

20、持水能力，因此这部分水对某些烹饪产品（如灌肠、鱼丸、肉饼、部分水对某些烹饪产品（如灌肠、鱼丸、肉饼、果蔬）的质量有直接的影响。果蔬）的质量有直接的影响。当烹饪原料的毛细管半径大于当烹饪原料的毛细管半径大于1m时，毛细管截时，毛细管截留水很容易被挤压出来。留水很容易被挤压出来。由于生鲜烹饪原料的毛细管半径大都在由于生鲜烹饪原料的毛细管半径大都在10100m之间，所以加工很容易造成其汁液的流失。之间，所以加工很容易造成其汁液的流失。如经过冷冻处理的烹饪原料，特别是那些含水量如经过冷冻处理的烹饪原料，特别是那些含水量较高的原料，由于结冰后冰的体积较水增大，冰较高的原料，由于结冰后冰的体积较水增大，冰

21、晶会对烹饪原料产生一定的膨压，使组织受到一晶会对烹饪原料产生一定的膨压，使组织受到一定的破坏，解冻后组织不能复原，就容易造成汁定的破坏，解冻后组织不能复原，就容易造成汁液的流失、烹饪原料的持水能力降低，直接影响液的流失、烹饪原料的持水能力降低，直接影响烹饪产品的质量。烹饪产品的质量。化学工业出版社化学工业出版社 n 一、水分活度的定义和表示方法一、水分活度的定义和表示方法第二节 水分活度化学工业出版社化学工业出版社 n 含水量相同的烹饪原料，储藏期却有含水量相同的烹饪原料，储藏期却有很大差异很大差异 这是因为烹饪原料中的水存在状态不同，在这是因为烹饪原料中的水存在状态不同，在烹饪原料腐败变质中

22、所起的作用亦截然不同。烹饪原料腐败变质中所起的作用亦截然不同。所以说用烹饪原料的含水量作指标判断其安定所以说用烹饪原料的含水量作指标判断其安定性并不可靠。在此情况下提出了水分活度的概性并不可靠。在此情况下提出了水分活度的概念。念。水分活度是一个指标水分活度是一个指标 它可有效反映烹饪原料中的水与各种化学、它可有效反映烹饪原料中的水与各种化学、生物化学反应、微生物生长发育的关系，反映生物化学反应、微生物生长发育的关系，反映烹饪原料的物性，从而用来评价烹饪原料的安烹饪原料的物性，从而用来评价烹饪原料的安定性。定性。化学工业出版社化学工业出版社 n （一）水分活度的定义（一）水分活度的定义水分活度也

23、称水分活性，通常用水分活度也称水分活性，通常用AW表示，是指在表示，是指在一定一定条件下，在条件下，在一一密闭密闭容器中，烹饪原料中水分的饱和蒸气容器中，烹饪原料中水分的饱和蒸气分压（分压（p）与同条件下纯水的饱和蒸）与同条件下纯水的饱和蒸气压（气压（p0）的比值。）的比值。化学工业出版社化学工业出版社 n （二）水分活度的表示方法（二）水分活度的表示方法1.水分活度的定义可用下式表示水分活度的定义可用下式表示 AWP/P0 纯水：纯水：PP0 Aw1绝对干货原料绝对干货原料：P0 Aw0 一般情况下：一般情况下：PP0 Aw1 原料名称原料名称含水量含水量水分活度水分活度鱼鱼707080%8

24、0%0.970.97肉肉707080%80%0.950.95禽禽707080%80%0.960.96蛋蛋707080%80%0.970.97海蛰海蛰98%98%0.980.98新鲜蔬菜新鲜蔬菜90%90%0.980.98水果水果92%92%0.970.97干果干果303040%40%0.750.75动物性干货原料动物性干货原料5 510%10%0.40.40.50.5植物性干货原料植物性干货原料4%4%以下以下0.30.30.50.5表表2-4 不同烹饪原料的水分活度不同烹饪原料的水分活度化学工业出版社化学工业出版社 n 2.根据拉乌尔定律（根据拉乌尔定律（PP0X）在某一温度下，稀溶液的蒸气

25、压等于纯溶剂的蒸气压乘以溶剂的摩尔分数化学工业出版社化学工业出版社 n AW X 式中，式中，X为溶液中溶剂的摩尔分数；为溶液中溶剂的摩尔分数；n1为溶液中溶剂的量；为溶液中溶剂的量；n2为溶液中溶质的量。为溶液中溶质的量。这说明烹饪原料的水分活度与其组成有关。这说明烹饪原料的水分活度与其组成有关。烹饪原料中的含水量越大，水分活度越大；烹烹饪原料中的含水量越大，水分活度越大；烹饪原料中的非水物质（亲水物质）越多，结合饪原料中的非水物质（亲水物质）越多，结合水越多，烹饪原料的水分活度越小。水越多，烹饪原料的水分活度越小。0pp211nnn化学工业出版社化学工业出版社 n 3.利用环境的相对湿度利

26、用环境的相对湿度(RH)来表示来表示AWRH环境对烹饪原料的影响：环境对烹饪原料的影响：当当 AW*100 RH 时，吸湿，水分活时，吸湿，水分活度增高度增高 当当 AW*100 RH 时，失水，水分活时，失水，水分活度降低度降低流通环境的相对湿度对食品的水分活度有较大流通环境的相对湿度对食品的水分活度有较大的影响的影响梅雨季节的高湿度下干燥食品极易吸湿、发霉。梅雨季节的高湿度下干燥食品极易吸湿、发霉。相反，新鲜蔬菜放置一段时间会萎蔫。因此，相反，新鲜蔬菜放置一段时间会萎蔫。因此，为了维持适当的水分活度，必须用各种包装材为了维持适当的水分活度，必须用各种包装材料抑制水分变化。料抑制水分变化。化

27、学工业出版社化学工业出版社 n 二、水分活度的意义和应用 在一定的水分活度下，烹饪原料在一定的水分活度下，烹饪原料及其产品不容易发生劣变；而在一定及其产品不容易发生劣变；而在一定的水分活度之上，烹饪原料及其产品的水分活度之上，烹饪原料及其产品容易发生劣变。因此，为了使原料的容易发生劣变。因此，为了使原料的贮藏期相对较长，我们应当采取一定贮藏期相对较长，我们应当采取一定的措施，来调节和控制烹饪过程中的的措施，来调节和控制烹饪过程中的水分活度。水分活度。化学工业出版社化学工业出版社 n 1.1.能有效控制微生物的生长繁殖能有效控制微生物的生长繁殖（一）水分活度的意义（一）水分活度的意义化学工业出版

28、社化学工业出版社 n 重要的食物中毒菌生长的最低水分活重要的食物中毒菌生长的最低水分活度在度在0.860.97之间，特别是致死率之间，特别是致死率高的肉毒杆菌的生长最低水分活度是高的肉毒杆菌的生长最低水分活度是0.930.97，所以，真空包装的水产，所以，真空包装的水产和畜产加工制品，流通标准规定其水和畜产加工制品，流通标准规定其水分活度要在分活度要在0.94以下。以下。化学工业出版社化学工业出版社 n 肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力，是毒性最强的细菌之一。肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌肉毒毒素，该种毒素是目前已知的最剧毒物，可导致

29、肌肉松弛型麻痹。军队常常将这种毒素用于生化武器。人们食入和吸收这种毒素后，神经系统将遭到破坏，出现眼睑下垂、复视、斜视、吞咽困难、头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状，严重者可因呼吸麻痹而死亡。科学家和美容学家正是看中了肉毒杆菌毒素能使肌肉暂时麻痹这一功效。医学界原先将该毒素用于治疗面部痉挛和其他肌肉运动紊乱症，用它来麻痹肌肉神经，以此达到停止肌肉痉挛的目的。可在治疗过程中，医生们发现它在消除皱纹方面有着异乎寻常的功能，其效果远远超过其他任何一种化妆品或整容术。因此，利用肉毒杆菌毒素消除皱纹的整容手术应运而生，并因疗效显著而在很短的时间内就风靡整个美国。化学工业出版社化学工业出版社 n 2.2.影响

30、酶的活性影响酶的活性 酶是各种生物化学反应的催化剂酶是各种生物化学反应的催化剂，酶催化的酶促反应一般都要有水参，酶催化的酶促反应一般都要有水参与，因此水分活度与酶的催化性能有与，因此水分活度与酶的催化性能有很大的关系。很大的关系。当当AW0.85时，导致烹饪原料败坏的大部分酶时，导致烹饪原料败坏的大部分酶失活，如酚氧化酶和过氧化物酶、维生素失活，如酚氧化酶和过氧化物酶、维生素C氧化氧化酶、淀粉酶等。酶、淀粉酶等。化学工业出版社化学工业出版社 n 然而，即使在然而，即使在0.10.3这样的低水分这样的低水分活度下活度下,脂肪氧化酶仍能保持较强活力。脂肪氧化酶仍能保持较强活力。此外酶反应速度与酶与

31、食品间是否相此外酶反应速度与酶与食品间是否相互接触有关。当酶和食品相互接触时，互接触有关。当酶和食品相互接触时，反应速度较快；当相互隔离时，反应反应速度较快；当相互隔离时，反应速度较慢。速度较慢。化学工业出版社化学工业出版社 n 3.3.影响化学反应速度影响化学反应速度一些重要的化学反应与水分活度的关系图：一些重要的化学反应与水分活度的关系图：AW0.70.9 这个水分活度范围内，食品的一些重要化学反应，这个水分活度范围内，食品的一些重要化学反应，如脂类的氧化、美拉德反应、维生素的分解等的反应速率都达如脂类的氧化、美拉德反应、维生素的分解等的反应速率都达到最大，这时，食品变质受化学变化的影响增

32、大。到最大，这时，食品变质受化学变化的影响增大。化学工业出版社化学工业出版社 n 当食品的含水量进一步增大到当食品的含水量进一步增大到Aw0.9时，食品中的各种时，食品中的各种化学反应速度大都呈下降趋势。这或是由于水是这些化学反应速度大都呈下降趋势。这或是由于水是这些反应的产物，增加水分含量将造成产物的抑制作用；反应的产物，增加水分含量将造成产物的抑制作用；或是由于水产生的稀释效应减慢了反应速度。这时，或是由于水产生的稀释效应减慢了反应速度。这时，食品变质主要受微生物和酶作用的影响。食品变质主要受微生物和酶作用的影响。化学工业出版社化学工业出版社 n Aw0.9食品变质主要受微生物和酶作用的影

33、响食品变质主要受微生物和酶作用的影响化学工业出版社化学工业出版社 n 4.4.影响食品的质构影响食品的质构 质构质构：由人的触觉所感知的各种综合：由人的触觉所感知的各种综合 效应，最常应用的质构就是口感。效应，最常应用的质构就是口感。当水分活度当水分活度 Aw0.20.3增加到增加到0.65时，时，大多数半干或干燥食品的硬度及粘着性增大多数半干或干燥食品的硬度及粘着性增加。加。水分活度为水分活度为0.40.5时，肉干的硬度及耐时，肉干的硬度及耐嚼性最大。增加水分含量，肉干的硬度及嚼性最大。增加水分含量，肉干的硬度及耐嚼性都降低。耐嚼性都降低。化学工业出版社化学工业出版社 n 要保持住干燥食品的

34、理想性质，水分活要保持住干燥食品的理想性质，水分活度不能超过度不能超过0.30.5。对含水量较高的食品对含水量较高的食品(蛋糕、面包等蛋糕、面包等)，为，为避免失水变硬，需要保持有相当高的水避免失水变硬，需要保持有相当高的水分活度。有些研究认为，将一些食品分活度。有些研究认为，将一些食品(如如火腿、牛肉、蛋奶冻、豌豆火腿、牛肉、蛋奶冻、豌豆)的水分活度的水分活度从从0.70提高到提高到0.99时，能获得更令人满意时，能获得更令人满意的食物质构。的食物质构。化学工业出版社化学工业出版社 n （二）水分活度的控制及应用（二）水分活度的控制及应用控制水分活度的目的：控制水分活度的目的：是为了保持烹饪

35、原料营养和食用价值，延长它的贮藏期和货架期。化学工业出版社化学工业出版社 n 水分活度大于水分活度大于0.85，含水量较大，需，含水量较大，需冷藏或其他措施，如生肉、水果、蔬冷藏或其他措施，如生肉、水果、蔬菜菜水分活度在水分活度在0.60.85，含水量中等，含水量中等，不需要冷藏控制病原体，防止酵母菌不需要冷藏控制病原体，防止酵母菌和霉菌引起的腐败，需有一个限定货和霉菌引起的腐败，需有一个限定货架期架期水分活度在水分活度在0.6以下，有较长的货架以下，有较长的货架期，无需冷藏期，无需冷藏化学工业出版社化学工业出版社 n 方法：方法：A.对季节性强、不宜存放的原料，利用浓对季节性强、不宜存放的原

36、料，利用浓缩或脱水干燥法除去原料中的水分，降低缩或脱水干燥法除去原料中的水分，降低水分活度进行储藏。水分活度进行储藏。常用的干燥方法有喷雾干燥、流化床干燥、泡沫干燥、冷冻干燥、日晒、烟熏等，以真空冷冻干燥效果最优。常用的浓缩方法有蒸发、冷冻浓缩、膜渗透等，或利用盐、糖、甘油等添加剂来调节原料的水分活度，如糖渍、盐渍 化学工业出版社化学工业出版社 n B.对要求保持水分活度的原料，选用合适对要求保持水分活度的原料，选用合适的包装材料来控制水分活度。的包装材料来控制水分活度。高吸湿物料高吸湿物料吸湿速度快，这类物料必须用玻璃瓶密封包装或用阻水塑料包装，如糖粉、速溶咖啡等。低吸湿物料低吸湿物料吸湿性

37、差，且在正常贮藏条件下不易变质，可以用聚乙烯来包装。高水分活度物料高水分活度物料(它的水分活度一般高于大气相对湿度)，应选择不透水密封的包装，且由于这类物料容易因微生物活动而败坏，所以应配合低温贮藏或罐藏。当一个包装袋中同时存放几种不同物料时当一个包装袋中同时存放几种不同物料时，还应注意由于各种物料间水分活度不同导致水分迁移而使某些物料劣变。如一份干燥的汤料混合物，主要成分为含水量2的冻干脱水蔬菜、含水量13的淀粉，其中敏感成分是冻干的蔬菜。混合后，蔬菜吸湿，含水量上升到约9，结果发生非酶褐变而迅速败坏。要提醒的是，水分的迁移是从高水分活度一方向低的(而非含水量)一方进行，结果平衡时的水分活度

38、是原料各部分水分活度的平均值。化学工业出版社化学工业出版社 n 第三节 烹饪加工中水分的变化及控制 烹饪原料中的水分有结合水与体相水烹饪原料中的水分有结合水与体相水两种。其中结合水相对来说比较稳定，不两种。其中结合水相对来说比较稳定，不能作为溶剂，也不能被微生物利用。而体能作为溶剂，也不能被微生物利用。而体相水则不然，会随着条件的改变而发生变相水则不然，会随着条件的改变而发生变化。如烹饪原料在不同的环境条件下加工化。如烹饪原料在不同的环境条件下加工贮藏，水分会蒸发散失，可以被微生物利贮藏，水分会蒸发散失，可以被微生物利用，与食品腐败变质有关，这些变化对烹用，与食品腐败变质有关，这些变化对烹饪原

39、料及菜肴的风味、质量有很大的影响。饪原料及菜肴的风味、质量有很大的影响。化学工业出版社化学工业出版社 n 一、水分在烹饪中的作用 水在菜看烹调过程中发挥着重要的水在菜看烹调过程中发挥着重要的作用，主要体现在以下几个方面。作用，主要体现在以下几个方面。（一）漂洗作用（一）漂洗作用化学工业出版社化学工业出版社 n 化学工业出版社化学工业出版社 n 化学工业出版社化学工业出版社 n （二）溶解作用（二）溶解作用常温下水的溶解性强，能溶解各种无常温下水的溶解性强，能溶解各种无机物及部分相对分子质量较低的有机机物及部分相对分子质量较低的有机物。物。烹饪过程中原料的变化都在水中或水烹饪过程中原料的变化都在

40、水中或水的参与下发生。的参与下发生。如制作鲜美的汤菜，通过浸漂、焯水如制作鲜美的汤菜，通过浸漂、焯水去除苦涩异味；加热时水能加快反应去除苦涩异味；加热时水能加快反应速率，使原料去腥增香速率，使原料去腥增香化学工业出版社化学工业出版社 n （三）分散作用（三）分散作用水可将一些大分子物质（如蛋白质、水可将一些大分子物质（如蛋白质、淀粉）以胶体淀粉）以胶体 的形式分散在水中。的形式分散在水中。如上浆、勾芡，受热时均匀糊化如上浆、勾芡，受热时均匀糊化各种调味品（盐、味精、料酒、食醋各种调味品（盐、味精、料酒、食醋、酱油等）以水为介质分散到菜肴中、酱油等）以水为介质分散到菜肴中化学工业出版社化学工业出

41、版社 n （四）浸润作用（四）浸润作用水分子较小且及性强，能充分的浸润到食物的水分子较小且及性强，能充分的浸润到食物的组织内部，使各种食物成分更好的结合在一起组织内部，使各种食物成分更好的结合在一起，形成牢固的组织结构，形成牢固的组织结构冷水和面冷水和面水对蛋白质颗粒的浸润使蛋白质充水对蛋白质颗粒的浸润使蛋白质充分溶胀，再通过揉搓使蛋白质形成网络结构，分溶胀，再通过揉搓使蛋白质形成网络结构，所以面团筋性好，韧性强，延伸性强，色白。所以面团筋性好，韧性强，延伸性强，色白。能制作面条，馄钝，水饺，春卷等能制作面条，馄钝，水饺，春卷等 热水和面热水和面水对淀粉的浸润，使蛋白质变性，水对淀粉的浸润，使

42、蛋白质变性，面筋质被破坏，淀粉遇热与大量水溶合，膨胀面筋质被破坏，淀粉遇热与大量水溶合，膨胀形成糊状，粘性增强。能制作锅贴，春饼，炸形成糊状，粘性增强。能制作锅贴，春饼，炸盒子，炸糕，烧卖等盒子，炸糕，烧卖等 化学工业出版社化学工业出版社 n （五）传热作用（五）传热作用水的沸点高、导热性好，是良好的传水的沸点高、导热性好，是良好的传热介质，通过水的传热可以杀菌，使热介质，通过水的传热可以杀菌，使原料成熟，蛋白质适度变形、淀粉糊原料成熟，蛋白质适度变形、淀粉糊化化化学工业出版社化学工业出版社 n 二、食物原料在烹调中水分的变化与控制（一）水分变化对原料品质的影响（一）水分变化对原料品质的影响

43、对于食物的新鲜度、硬度、脆度、对于食物的新鲜度、硬度、脆度、粘度、韧度、和表面的光滑度等都具粘度、韧度、和表面的光滑度等都具有很大的影响。有很大的影响。如：瓜果、蔬菜、肉及肉制品、奶油及如：瓜果、蔬菜、肉及肉制品、奶油及人造奶油人造奶油化学工业出版社化学工业出版社 n （二）食物在烹饪中水分的变化（二）食物在烹饪中水分的变化1.1.蛋白质脱水蛋白质脱水2.2.渗透出水渗透出水3.3.水分挥发水分挥发4.4.脱水收缩脱水收缩 化学工业出版社化学工业出版社 n 三、烹饪原料中水分的控制（一）合理进行低温烹饪（一）合理进行低温烹饪目的：防止蛋白质变性目的：防止蛋白质变性如白斩鸡的制作如白斩鸡的制作“

44、卤浸卤浸”法法化学工业出版社化学工业出版社 n （二）焯水（二）焯水冷水锅焯水冷水锅焯水热水锅焯水热水锅焯水目的：目的：1.2.化学工业出版社化学工业出版社 n （三）上浆挂糊（三）上浆挂糊运用蛋、粉、水等原料在菜肴上裹上运用蛋、粉、水等原料在菜肴上裹上一层糊，经过热处理后（蛋白质变性一层糊，经过热处理后（蛋白质变性、淀粉糊化）变成一层保护膜，防止、淀粉糊化）变成一层保护膜，防止内部水分流出内部水分流出化学工业出版社化学工业出版社 n （四）勾芡（四）勾芡菜肴接近成熟时，将调好的粉芡放入菜肴接近成熟时，将调好的粉芡放入菜中，使菜肴汁液浓稠，粘附于菜肴菜中，使菜肴汁液浓稠，粘附于菜肴上上作用：作

45、用：1.2.化学工业出版社化学工业出版社 n （五）原料吃水（五）原料吃水自由水向渗透压高的一方流动自由水向渗透压高的一方流动化学工业出版社化学工业出版社 n （六）旺火速成（六）旺火速成通过高温，使菜肴在短时间内成熟通过高温，使菜肴在短时间内成熟化学工业出版社化学工业出版社 n 思考题：思考题：1.水分对食品品质存在哪些影响？水分对食品品质存在哪些影响？2.对烹调产品质量起作用的是哪部分水，对烹调产品质量起作用的是哪部分水，为什么为什么?考虑一下，烹调中哪些操作涉及考虑一下，烹调中哪些操作涉及除水。除水。3.简述水分活度的定义、表示方法及意义。简述水分活度的定义、表示方法及意义。4.在烹饪原料的储存过程中控制水分活度在烹饪原料的储存过程中控制水分活度的目的什么？的目的什么？5.简述烹饪原料中的水分在烹饪过程中的简述烹饪原料中的水分在烹饪过程中的变化及其控制措施。变化及其控制措施。