第十章-各类食品的营养价值课件.ppt

1、第十章各类食品的营养价值食品营养价值的评价 各类食品的营养价值（含加工储藏的影响）谷类 豆类 水果、蔬菜 肉类、水产品 乳及乳制品 蛋类食品营养学一、食品营养价值的评价（一）食品营养价值 营养价值（nutritionalvalue）是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。影响因素：营养素的种类、数量、比例、吸利用率、相互作用。第十章 各类食品的营养价值一、食品营养价值的评价（二）食品营养价值的相对性几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素，但没有一种食品的营养价值能完全满足人体需要；不同的食物中热能和营养素的含量不同，同种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度

2、之间也有差别；食物的营养价值也受储存、加工和烹饪的影响；有些食物中存在天然的抗营养因素或有毒物质。第十章 各类食品的营养价值一、食品营养价值的评价（三）营养质量指数营养质量指数（index of nutrition quality，INQ）指食物中某种营养素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值INQ=一定量（100g）食物中某种营养素满足一日所需程度（营养素密度）该一定量食物中能量满足一日所需程度（能量密度）第十章 各类食品的营养价值一、食品营养价值的评价INQ意义：1：某营养素与能量同时满足（营养质量合格）1：能量过剩（营养质量不合格）1：能量不足（营养质量不合格）第十章 各类食品的

3、营养价值一、食品营养价值的评价（三）营养质量指数例如：一杯燕麦粥含铁1.8mg（占铁RNI18mg的10%），其能量100kcal（占能量RNI2000kcal的5%），计算其营养素营养素密度与能量密度。燕麦粥的铁营养素密度（1.818）0.1燕麦粥的能量密度（100/2000）=0.05燕麦粥的铁INQ（0.1/0.05）=2第十章 各类食品的营养价值第十章 各类食品的营养价值一、食品营养价值的评价（四）营养素的生物利用率 生物利用率（bioavailability）是指食物中所含营养素在人体代谢中被利用的程度。影响营养素生物利用率的因素：食品的消化率；食物中营养素的存在形式；食物中营养素与

4、其他食物成分的共存的状态；人体的需要状况与营养素的供应充足程度。一、食品营养价值的评价（五）食物利用率食物利用率指食物进入体内后被机体消化、吸收和利用的程度。常用动物饲养方法评价，类似于蛋白质功效比。食物利用率=饲养期间动物的增重值/g饲养期间总饲料消耗量/g第十章 各类食品的营养价值食物粗蛋白%生物价碳水化物%脂类%矿物质%维生素不足大米7-977702-3于糊粉层和胚芽，USF85%，含植物固醇卵磷脂1.5-5.5，钾磷镁丰B族(B1，PP，胚E)赖-,苯丙-微量元素低,不含VC,A,D,含植酸小麦9-1267玉米6-960663.8,卵磷脂,E1-1.3,钾磷镁丰胡-B1B2赖-,色-低

5、,烟酸结合肽薯类/干6-77375-800.2-0.5高于谷物,钙高10倍B低于谷物较平衡,含硫氨-低大豆35-50731916-18,EFA4.6,钙磷钾铁铜锌锰硒钴丰胡-B1B2高于谷物3-4倍不含VC,含硫氨-低其他豆20-2555-600.2-2钙铁锌硒丰B高于谷物不含VC,含硫氨-低第十章 各类食品的营养价值各类食物的营养价值-1食物粗蛋白%生物价碳水化物%脂类%矿物质%维生素不足花生2516-2040-50钙微量元素高于谷物B1B2B3E胆碱丰含硫-异亮-低，易生黄-毒素果蔬1-33-510.1-2，丰VC,B族胡-黄酮丰AD蛋白能量低畜肉10-20高谷1倍74优蛋白0-35-60

6、1磷锌铁铜锰丰B族A丰肥-脏-胆固醇100-200mg/禽肉16-2074优13-401.5钙磷锌铁硒丰B族E丰，脏AB2丰接近畜肉第十章 各类食品的营养价值各类食物的营养价值-2食物粗蛋白%生物价碳水化物%脂类%矿物质%维生素不足鱼肉18-20830-101-10,多 3，UFA80%1-2，钾钙磷镁锌铁丰ADEB族高于畜肉优质食物鱼翅海参75-80丰色-含硫-低，蛋白营养不及鱼肉蛋类13-159411-15钾钙磷镁硫铜氟锌铁丰ADB2丰胆固醇250mg/蛋牛奶3.3854.5乳-3.5钾钠钙磷全面UFA低第十章 各类食品的营养价值各类食物的营养价值-3二、谷类食品的营养价值谷类小麦稻米玉米

7、小米高粱5070能量40%60蛋白质60维生素B1第十章 各类食品的营养价值二、谷类食品的营养价值（一）谷粒的结构谷皮糊粉层谷胚胚乳第十章 各类食品的营养价值全麦纤维素半纤维素生理活性最强日常米面的主要成分二、谷类食品的营养价值70淀粉含量葡萄糖直链淀粉支链淀粉第十章 各类食品的营养价值（二）谷类的营养成分 碳水化合物果糖戊聚糖糊精第十章 各类食品的营养价值二、谷类食品的营养价值（二）谷类的营养成分蛋白质谷类种子的蛋白质含量在7%16%之间；谷类种子中的蛋白质的种类主要有：醇溶蛋白；谷蛋白；白蛋白；球蛋白；不同谷物的蛋白质组成不同。总蛋白79813810谷蛋白803040304532醇溶蛋白5

8、405050555060球蛋白10610218白蛋白535418谷物大米小麦玉米高粱二、谷类食品的营养价值（二）谷类的营养成分脂肪 谷类脂肪含量低，主要集中在糊粉层和胚芽 从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。第十章 各类食品的营养价值二、谷类食品的营养价值（二）谷类的营养成分维生素 谷类种子的B族维生素含量比较丰富；主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮：精制小麦粉的维生素B1含量比精白米中高；谷类中不含维生素A和维生素D。第十章 各类食品的营养价值二、谷类食品的营养价值（二）谷类的营养成分矿物质 谷类含矿物质约为1.5

9、%-3%，主要在谷皮和糊粉层中，其中主要是磷和钙，由于多以植酸盐的形式存在，消化吸收较差。谷类食物含铁较少，约为1.5-3mg/100g。第十章 各类食品的营养价值二、谷类食品的营养价值（三）加工储藏对谷类营养价值的影响粮食的精制加工主食品加工对营养价值的影响谷类在家庭烹饪中的营养变化第十章 各类食品的营养价值第十章 各类食品的营养价值二、谷类食品的营养价值 加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以B 族维生素损失显著、不同出粉率小麦中B族维生素的变化不同。小麦出粉率14.59-1414.59-1414.58-13水分粗蛋白0.4-0.90.2-0.4微-0.2纤维素1.5-2

10、.02.0-2.50.7-0.91.0-1.61.5-2.00.6-0.8粗脂肪 0.8-1.5糖 1.5-2.0无机盐 0.3-0.685%80%72%营养组成第十章 各类食品的营养价值二、谷类食品的营养价值850.310.071.601.100.30800.260.051.200.900.2595-1000.400.126.001.500.50720.110.040.720.600.15500.080.030.700.400.10出粉率()硫胺素核黄素尼克酸泛酸吡哆酸不同出粉率小麦B族维生素的变化（mg/100g）二、谷类食品的营养价值主食品加工对营养价值的影响 发酵 焙烤 油炸 预糊化第

11、十章 各类食品的营养价值第十章 各类食品的营养价值二、谷类食品的营养价值谷类食品经烹调加热后部分维生素的损失率%尼克酸76701022048核黄素50014571450硫胺素6738304921100烹调方式捞蒸碗蒸发酵蒸煮烙炸食物名称米饭米饭馒头面条大饼油条第十章 各类食品的营养价值三、豆类及坚果类的营养价值豆类（一）大豆的营养特点：蛋白质含量达35%-45%；脂肪含量为15%-20%；碳水化合物含量25%-30%；维生素；矿物质；活性物质。大豆红豆绿豆豌豆蚕豆三、豆类及坚果类的营养价值大豆蛋白氨基酸分数高：分离蛋白0.99消化吸收率高对动脉粥样硬化的保健作用 降低胆固醇 添加量为2550g

12、对冠心病的保健预防作用减肥防止癌症婴儿豆基配方乳第十章 各类食品的营养价值三、豆类及坚果类的营养价值脂肪含量为15%-20%豆油的不饱和脂肪酸、亚油酸、油酸、亚麻酸、磷脂；碳水化合物含量25%-30%棉子糖、水苏糖、多糖；维生素B族维生素、胡萝卜素较高。干大豆中不含VC，VD；矿物质含量4.5%-5.0%钙、铁、锰、锌、铜、硒等，但生物利用率较低。第十章 各类食品的营养价值三、豆类及坚果类的营养价值（二）豆类中的抗营养因素蛋白酶抑制剂：大豆胰蛋白酶抑制剂红细胞凝集素：一类糖蛋白，能与红细胞结合植酸：妨碍钙和铁的吸收脂氧合酶：脂肪酸氧化酸败低聚糖：水苏糖、棉子糖，胀气第十章 各类食品的营养价值三

13、、豆类及坚果类的营养价值（三）加工和储藏对大豆营养价值的影响为什么豆类要熟透食用？豆类能够替代动物性食品吗？为什么不易选择采用炒制豆类？蒸煮能够提高大豆蛋白质的消化吸收率；干炒降低蛋白质的生物价；发酵豆制品对素食者尤为重要。第十章 各类食品的营养价值三、豆类及坚果类的营养价值（四）大豆制品豆腐南豆腐、北豆腐豆浆豆腐干发酵豆制品豆豉、豆瓣酱、豆腐乳、臭豆腐豆芽大豆蛋白制品大豆粉、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白、大豆蛋白组织化第十章 各类食品的营养价值三、豆类及坚果类的营养价值（五）坚果类的营养价值蛋白质；脂类；维生素；矿物质。花生核桃瓜子第十章 各类食品的营养价值栗子芝麻松子坚果类第十章 各类食品的

14、营养价值三、豆类及坚果类的营养价值核黄素0.130.140.201.250.25硫胺素0.720.150.360.080.66脂肪g/100g44.358.849.944.846.1锌2.52.26.03.66.1铁2.12.75.71.322.7尼克酸17.90.94.85.9蛋白质g/100g25.014.923.924.719.1名称花生仁核桃葵花子仁杏仁黑芝麻mg/100g第十章 各类食品的营养价值三、豆类及坚果类的营养价值名称羊油鸡油黄油菜子油亚油酸43.737.68.33.9名称芝麻油花生油猪油牛油亚油酸2.024.73.614.2亚油酸73.047.855.652.2名称红花油玉

15、米油棉子油大豆油常见食用油脂中的亚油酸含量g/100g四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点植物的鲜食根、茎、叶、花、果实藻类蔬菜如海带、紫菜、裙带菜等菌类蔬菜如平菇、香菇、木耳等第十章 各类食品的营养价值四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶等物质。第十章 各类食品的营养价值四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点蛋白质和脂肪蛋白质含量3%脂肪1%第十章 各类食品的营养价值四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点维生素维生素C、胡萝卜素猕猴桃蕃石榴刺梨苜蓿芥菜枸杞野菜野果蔬菜水果酸枣不含维生素D和B12第十章 各

16、类食品的营养价值第十章 各类食品的营养价值四、蔬菜和水果的营养价值菠菜324870.11苋菜4721000.21花菜61300.08胡萝卜1640100.04南瓜88900.04冬瓜18800.01柿子椒723400.03名称维生素C（mg）胡萝卜素（g）核黄素（mg）常见蔬菜中三种维生素的含量（/100g）第十章 各类食品的营养价值四、蔬菜和水果的营养价值芒果2380500.04桔195200.03柑288900.04猕猴桃621300.02葡萄25500.02苹果4200.02鲜枣2432400.09名称维生素C（mg）胡萝卜素（g）核黄素（mg）常见水果中三种维生素的含量（/100g）第

17、十章 各类食品的营养价值四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点矿物质钙、铁四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点芳香物质、有机酸和色素精油；苹果酸、柠檬酸、酒石酸等；天然色素；植物化学物。第十章 各类食品的营养价值第十章 各类食品的营养价值 马铃薯中所含钾及丰富的维生素C，对于高血压或哮喘病等过敏性反应的患者，是重要的食物。每500克马铃薯的营养价值相当于1750克的苹果，优于米、面，不愧于“第二面包”的美称；祖国医学认为，马铃薯有补气，健脾，和胃，调中，补血和强肾的功用；马铃薯制成浓汤过滤之后，只吃煮汁最为有效。土豆烧牛肉 莲藕含有大量的维生素C和食物纤维，对肝病、便

18、秘、糖尿病等一切虚弱之人颇为适宜；莲藕中还含有丰富的丹宁酸，具有收缩血管和止血作用，对瘀血、吐血、尿血以及血友病人极为适宜。“多吃萝卜少患癌”“”“十月萝卜小人参”；“萝卜不是水果但胜于水果”之说；生吃白萝卜可诱生干扰素，对癌症有抑制作；忌与水果同食诱发甲状腺肿；萝卜木耳得皮炎；第十章 各类食品红营养萝卜不要混吃：的 白 价值第十章 各类食品的营养价值 洋葱含有在蔬菜中极为少见的前列腺素A，能降低血压；洋葱抗癌，主要是因为它含有丰富的微量元素硒，是一种很强的抗氧化剂，可提高人体的免疫力；洋葱中含有的硫胺素可抑制老年斑和头皮屑，消除肤层及机体内部的不洁废物；洋葱所含的刺激成分主要是烯丙基硫醚，其

19、可去除肉类的腥味，而提高维生素B1在体内的吸收效果，并可促进利尿及出汗的作用；第十章 各类食品的营养价值水果一般可分为寒凉、温热、甘平三类。寒凉类：柑、橘、菱、荸荠、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等温热类：枣、栗、桃、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、石榴、菠萝甘平类：梅、李、椰、枇杷、山楂、苹果第十章 各类食品的营养价值美国读者文摘杂志介绍了10种对健康最有利的水果。其中苹果排名第一，因为苹果富含纤维物质，可补充人体足够的纤维质，降低心脏病发病率，还可以减肥。许多美国人把水果作为瘦身必备，每周节食一天，这一天只吃苹果，号称“苹果日”。糖尿病患者、心肾功能差者少食；吃了苹果后要漱口，预防龋齿。“每天吃苹果，

20、医生远离我”；“饭后吃苹果，老头赛小伙”；第十章 各类食品的营养价值 香蕉能缓解胃酸对胃黏膜的刺激，是胃病患者理想的食疗佳果。香蕉富含降低血压、保护动脉内壁的钾元素，有控制血压的作用。香蕉能使人的心情变得愉悦、减轻疼痛和忧郁，故有“快乐食品”之称。香蕉还有滑肠、通便作用。香蕉可增强机体的免疫力，使肿瘤缩小，且香蕉越成熟，表皮黑斑越多免疫活性越高。第十章 各类食品的营养价值西瓜中有利尿作用和降血压作用；糖尿病人吃多了会加重病情；体虚胃寒者食用多会出现腹涨；充血性心力衰竭或慢性肾病病人不宜食用过多；尤其是放入冰箱后的西瓜；西瓜皮具有美容作用胃朊酶，其刺激性远比密柑或柠檬小，因此对皮肤敏感的人，也可

21、安心使用。第十章 各类食品的营养价值梨有润肺、化痰、止咳、退热、降火、清心、解疮毒和酒毒的功效；可以保护噪子，预防喉癌、肺癌和鼻咽癌；患有脾胃虚寒、腹泻、慢性肠炎、伤风感冒、糖尿病、消化不良以及产后妇女不宜食之；梨主要用于生食，亦可加工成梨膏、梨糖、梨酒和罐头等。维生素C含量很低；四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点抗营养因子皂角苷大豆皂角苷、茄碱：会干扰神经细胞之间的传递，并刺激肠胃道黏膜、引发肠胃出血。亚硝酸盐亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。生物碱秋水仙碱:可破坏细胞核及细胞分裂的能力，令细胞死亡。生氰葡萄糖苷：喉道

22、收紧、恶心、呕吐、头痛等第十章 各类食品的营养价值第十章 各类食品的营养价值鲜黄花菜秋水仙碱青色、发芽、腐烂马铃薯茄碱竹笋水果的种子及果核生氰葡萄糖苷四、蔬菜和水果的营养价值（二）储藏加工对蔬菜水果营养价值的影响为什么尽量少吃腌制蔬菜？饮用果汁饮料还是原果汁？葡萄干为你提供的是什么？果酒？啤酒？白酒？第十章 各类食品的营养价值你会择菜吗？你会洗菜吗？你会切菜吗？你会炒菜吗？四、蔬菜和水果的营养价值（二）储藏加工对蔬菜水果营养价值的影响蔬菜加工对营养价值的影响腌制、干制、速冻、罐藏、蔬菜汁水果加工对营养价值的影响罐头、果酱、果脯、果汁、果糕、干制品、果酒第十章 各类食品的营养价值四、蔬菜和水果的

23、营养价值（二）储藏加工对蔬菜水果营养价值的影响储藏对果蔬营养价值的影响温度、时间、氧化家庭烹饪对蔬菜营养价值的影响择菜、洗菜、烹调炒菜不用铜器先洗后切、切好就炒缩短在空气中暴露的时间急火快炒，做汤时要汤开下菜第十章 各类食品的营养价值五、肉类水产品的营养价值（一）肉类的营养价值畜肉猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品；主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素；味道鲜美、饱腹作用强，而且易于消化吸收。第十章 各类食品的营养价值第十章 各类食品的营养价值五、肉类水产品的营养价值铁mg1.51.322.61.92.12.0核黄素mg0.120.152.080.190.180.10硫胺素mg0.470.3

24、60.210.110.020.11脂肪g7.930.63.59.82.02.2胆固醇mg792882571视黄醇g51049722212尼克酸mg5.13.115.05.75.8蛋白质g20.313.619.310.819.819.7名称猪里脊猪排骨猪肝猪脑牛后腿兔肉（/100g）五、肉类水产品的营养价值（一）肉类的营养价值畜肉红肉猪肉的蛋白含量较牛肉低，兔肉的与牛肉相当；畜肉脂肪中饱和脂肪酸较多，含有一定的胆固醇；心、肝、肾等内脏器官脂肪少，蛋白质、胆固醇高；畜肉含有较多的B族维生素；肝尤其能够补充维生素A、D、B2；畜肉是铁、锌等矿物质的重要来源。钙含量低而磷含量较高。第十章 各类食品的营

25、养价值五、肉类水产品的营养价值（一）肉类的营养价值禽肉白肉鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品；脂肪含量较少且熔点较低；蛋白质的氨基酸组成接近人体需要；质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多。第十章 各类食品的营养价值五、肉类水产品的营养价值（一）肉类的营养价值禽肉白肉B族维生素丰富，尤其是尼克酸；肝脏中维生素含量高；禽类肝脏和血中的铁含量较高，可达10-30mg/100g；胆固醇含量与禽肉相当。第十章 各类食品的营养价值第十章 各类食品的营养价值1.476184钙mg0.091.100.221.050.230.050.330.080.260.07硫胺素 核黄素mg mg9.44.819.77.51

26、9.91063569434174胆固醇mg912.02.223.13.8铁mg48104105210404219.316.615.514.517.9鸡鸡肝鸭鸭肝鹅视黄醇g蛋白质 脂肪g g名称五、肉类水产品的营养价值（/100g）五、肉类水产品的营养价值（一）肉类的营养价值禽肉黑肉条件性必须氨基酸人体能够合成，但是在严重应激状态下或某些疾病的情况下容易发生缺乏的氨基酸。包括：牛磺酸、精氨酸、谷胺酰胺等。第十章 各类食品的营养价值五、肉类水产品的营养价值（一）肉类的营养价值牛磺酸又称2-氨基乙磺酸；功能：影响生长与智力发育；保护视网膜功能；保护心脏、肝脏；参与脂肪吸收代谢等。第十章 各类食品的营

27、养价值第十章 各类食品的营养价值五、肉类水产品的营养价值牛磺酸名称白鱼鱿鱼牡蛎扇贝牛磺酸43 861 11名称牛肉猪肉牛磺酸151 23356 95396 29827 15牛磺酸183169 3730 7306 69名称鸡乌鸡火鸡火鸡（黑）mg/100g五、肉类水产品的营养价值（二）水产品的营养价值鱼类鱼类肌肉蛋白质含量一般为15%-25%，更易消化；脂肪含量较少，一般为1%-3%；不饱和脂肪酸组成占80%；胆固醇含量一般为100mg/100g，但鱼籽含量较高；钙的含量较畜肉高，海产鱼类含碘丰富；鱼类是维生素B2的良好来源，海鱼的肝脏含丰富的维生素A和维生素D。第十章 各类食品的营养价值五、肉

28、类水产品的营养价值（二）水产品的营养价值其他甲壳类食品是锌、铜等微量元素的最佳来源；贝类、虾是钙的良好来源；海生虾贝是碘、铜、锰、锌等元素的优质来源；第十章 各类食品的营养价值五、肉类水产品的营养价值（二）水产品的营养价值EPA和DHA条件必需脂肪酸EPA二十碳五烯酸；DHA二十二碳六烯酸；形成：海洋浮游微小藻类合成亚麻酸DHA、EPA海洋浮游动物海洋鱼类、甲壳类和海豹第十章 各类食品的营养价值五、肉类水产品的营养价值（二）水产品的营养价值EPA和DHA保健功能：防治动脉粥样硬化；防治心脑血管疾病；增强免疫功能；抗癌功能；与视力有关；与大脑功能如信息传递、行为、学习有关第十章 各类食品的营养价

29、值DHA五、肉类水产品的营养价值（二）水产品的营养价值DHA补充的主要对象：孕妇、乳母与婴儿；DHA越多越好吗？脑黄金、聪明营养液？第十章 各类食品的营养价值五、肉类水产品的营养价值（三）储藏加工对肉类水产品营养价值的影响主要损失维生素B1、维生素B2和尼克酸等；整型、腌制、添加剂的作用；加热烧烤、煎炸、炒、炖煮；罐藏、干制、冷藏等。第十章 各类食品的营养价值六、乳和乳制品的营养价值（一）乳的营养价值牛乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D和维生素B2的重要来源之一；牛奶的比重平均为1.032，可以作为评价鲜奶的简易指标；79.6%酪蛋白第十章 各类食品的营养价值11.5%乳清蛋白3.3

30、%乳球蛋白六、乳和乳制品的营养价值（一）乳的营养价值蛋白质奶蛋白消化吸收率为87%-89%，生物学价值为85，属优质蛋白牛奶中蛋白质含量较人乳高3倍，而且酪蛋白与乳清蛋白的构成比 与人乳不同第十章 各类食品的营养价值六、乳和乳制品的营养价值（一）乳的营养价值脂肪乳脂肪乳脂肪含量约为3.0%，吸收率达97%；油酸30%亚油酸5.3%亚麻酸2.1%胆固醇、卵磷脂第十章 各类食品的营养价值六、乳和乳制品的营养价值（一）乳的营养价值碳水化合物牛奶中碳水化合物主要为乳糖含量较人乳中的少，甜度为蔗糖的1/8，有调解胃酸、促经胃肠蠕动和促经消化液分泌的作用；还能促经改的吸收并助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌

31、的生长。“乳糖不耐症”第十章 各类食品的营养价值第十章 各类食品的营养价值六、乳和乳制品的营养价值（一）乳的营养价值维生素牛奶中含有人体所需要的各种维生素抗坏血酸mg1.05.0核黄素mg0.140.050.12硫胺素mg0.030.010.04尼克酸mg0.100.202.10视黄醇g241184名称牛乳人乳羊乳/100g六、乳和乳制品的营养价值（一）乳的营养价值矿物质牛奶中矿物质含量约为0.7%-0.75%，富含钙、磷、钾；100mL牛乳中含钙110mg，铁含量低。第十章 各类食品的营养价值六、乳和乳制品的营养价值（一）乳的营养价值杀菌乳；乳粉全脂奶粉、脱脂奶粉、调制乳粉；酸乳；炼乳甜炼乳

32、、淡炼乳；奶油；奶酪。第十章 各类食品的营养价值六、乳和乳制品的营养价值（二）储藏加工对乳和乳制品营养价值的影响加热处理维生素的损失；发酵处理增加B族维生素，提高营养素利用率；脱水处理水溶性维生素或氨基酸的损失；储藏条件的影响微生物、光、温度、氧；第十章 各类食品的营养价值第十章 各类食品的营养价值七、蛋类的营养价值蛋白质功效比（PER）3.83.12.93.62.12.0生物价（BV）10091771047459净蛋白利用率（NPU）948276926157蛋白质全蛋牛奶酪蛋白乳清蛋白大豆蛋白稻米蛋白（一）蛋的营养价值七、蛋类的营养价值（一）蛋类的营养价值鸡蛋蛋白质11%-13%，是各类食物

33、蛋白质中生物价值最高的一种，各种氨基酸比例合理，作为参考蛋白；脂肪9%-15%，几乎全在蛋黄中，较多磷脂和胆固醇；蛋黄集中了蛋中的大部分矿物质、维生素和脂肪；其中钙以碳酸钙形式存在，铁的吸收利用率低。第十章 各类食品的营养价值七、蛋类的营养价值（二）储藏加工对蛋类营养价值的影响腌制；蛋粉；冷藏；烹调蒸、煮、炒、煎；鸡蛋不宜生食！第十章 各类食品的营养价值本章重点各类食物的营养特点第十章 各类食品的营养价值思考题1何谓营养素密度和营养质量指数?2简述影响营养素生物利用率的因素？3试依据谷类食物的蛋白质构成特点，分析提高谷类食物营养价值的途径有哪些?4豆类的主要营养成分及其组成特点。5肉、乳、蛋的营养特点。6果蔬的营养特点。7烹调、加工、贮藏对食物营养价值有哪些负面影响？为尽可能减少营养素的损失，需要注意哪些问题？8鱼、肉、蛋、奶4类动物性食品的营养价值有何异同？为什么说适当地“多吃鱼、少吃肉”对健康更有益处？9为什么少年儿童要适当地摄入动物性食品，不宜完全素食也不能养成肉食为主的习惯？第十章 各类食品的营养价值