第六章-园产食品加工工艺课件.ppt

1、第六章 园产食品加工工艺一、原料选用一、原料选用二、原料成熟度、新鲜度与加工二、原料成熟度、新鲜度与加工三、原料处理三、原料处理四、半成品保藏四、半成品保藏加工制品种类加工制品种类加工原料特性加工原料特性果蔬原料种类果蔬原料种类干制品干物质含量较高，水分含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类和品种枣、柿子、山楂、龙眼、杏、胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱、姜及大部分的食用菌等罐藏制品糖制制品冷冻制品肉厚、可食部分大、耐煮性好、质地紧密、糖酸比适当，色香味好的种类和品种一般大多数的果蔬均可进行此类加工制品的加工果酱类含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、风味浓、香气足水果中的山楂、杏

2、、草莓、苹果等，蔬菜类的番茄等果蔬汁制品果酒制品汁液丰富，取汁容易，可溶性固形物高，酸度适宜、风味芳香独特，色泽良好及果胶含量少的种类和品种葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番茄、黄瓜、芹菜、大蒜、胡萝卜及山楂等腌制品一般应以水分含量低、干物质较多、内质厚、风味独特、粗纤维少为好原料的要求不太严格，优良的腌制原料有芥菜类、根菜类、白菜类、榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜等通常将水果的成熟度分为三个阶段，即通常将水果的成熟度分为三个阶段，即可采成熟度可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度加工成熟度和生理成熟度。可采成熟度可采成熟度是指果实充分膨大长成，但是指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。这时采收的果实，适

3、风味还未达到顶点。这时采收的果实，适合于贮运，经后熟方可达到加工的要求合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。加工成熟度加工成熟度是指果实已具备该品种应有是指果实已具备该品种应有的加工特征，又可分为适当成熟与充分成的加工特征，又可分为适当成熟与充分成熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。同。生理成熟度生理成熟度是指果实质地变软，风味变是指果实质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般称这个阶段为过淡，营养价值降低，一般称这个阶段为过熟。这种果实除了可做果汁和果酱外，一熟。这种果实除了可做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他产品。般不适宜加工其他产品。加工原料越新鲜，加

4、工的品质越好，损耗率也越低。果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量短，如果必须放置或进行远途运输，则应采用一系列的保藏措施。蘑菇、芦笋要在采后26内加工，青刀豆、蒜苔不得超过12；大蒜生姜采后35；甜玉米采后30h，就会迅速老化，含糖量下降近一倍，淀粉含量增加，水分也大大下降，影响加工品的质量。水果如桃采后若不迅速加工，果肉会迅速变软，因此要求在采后1d内进行加工；葡萄、杏、草莓及樱桃等必须在12h内进行加工；柑橘、梨、苹果应在37内进行加工。原料的分级。原料洗涤原料去皮原料的切分、去心、去核和修整由于果蔬组织嫩脆，其细胞的膨压较大，经烫漂后细胞组织死去、膨压消失；同时可以除去表皮的粘性物质，使蔬

5、菜颜色更加鲜艳。用以罐藏的原料须要进行烫漂，才可改善制品的品质。原料经过烫漂处理后，造成细胞壁和细胞膜分离，细胞膜的透性增大。因而进行干制时细胞组织内的水分更容易蒸发出来从而加快了脱水速度，干制品在加水复原时容易重新吸收水分。如果进行蜜制品时，烫漂可以缩短加糖煮制的时间。有些蔬菜含苦味、辛辣刺激物质，经过烫漂之后即可减少其苦味、涩味及辣味，无论罐藏还是干制，均可使这类蔬菜制品的品质明显地得到改善。进行烫漂时还可以杀灭果蔬表面附着的部分微生物和虫卵。是指一些果蔬制品，要求具有一定的形态和硬度，而原料本身又较为柔软、难以成型、不耐热处理等，为了增加制品的硬度，常将原料放入石灰、氯化钙等稀溶液中浸泡

6、。因为钙、镁等金属离子，可与原料细胞中的果胶物质生成不溶性的果胶盐类，从而提高制品的硬度和脆性。一般进行石灰水处理时，其浓度为12，浸泡124h；用氯化钙处理时，其浓度为0.10.5。经过硬化处理的果蔬，必须用清水漂洗612 h。热烫热烫 将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫35 min，从而达到抑制酶的活性，即可防止酶褐变。食盐水食盐水 食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系统的活性，食盐溶液具有高的渗透压也可使细胞脱水失活。酸性溶液酸性溶液 酸性溶液既可降低pH值、降低多酚氧化酶活性，又使氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作用，从而抑制氧化酶的活性。亚硫酸溶液亚硫酸溶液 二氧化

7、硫能与有机过氧化物中的氧化合，使其不生成过氧化氢，从而使过氧化酶失去氧化作用。抽空处理抽空处理 将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质的渗入。从而抑制氧化酶的活性，防止酶褐变。常用的介质有糖水、食盐、柠檬酸等。首先用高浓度的食盐将原料腌渍成盐坯，制作成半成品保存，然后进行脱盐、配料等后续工艺加工制成成品。食盐溶液能够产生强大的渗透压使微生物细胞失水，处于假死状态,不能活动。食盐能使食品的水分活性降低，使微生物的活动能力减弱。由于盐液中氧的溶解量很少，使许多好气性微生物难以滋生。从而使半成品得以保存，避免了果品蔬菜的自身溃败。在盐腌过程中，果蔬中的可溶

8、性固形物要渗出损失一部分，半成品再加工成成品过程中，还须用清水反复漂洗脱盐，使可溶性固形物大量流失，使产品的营养成分保存不多，从而影响了产品的营养价值。新鲜果蔬用二氧化硫或亚硫酸盐处理是保存加工原料的另一种有效而简便的方法。经硫处理的果蔬，除不适宜做整形罐头外，其他加工品类都可以用，且脱硫方便。在原料半成品的保存中，应用防腐剂来防止原料分解变质，抑制有害微生物的繁殖生长，也是一种广泛应用的方法。一般该法适合于果酱、果汁半成品的保存。防腐剂多用苯甲酸钠或山梨酸钾，其保存效果取决于防腐剂添加量、果蔬汁的pH值、果蔬汁中微生物种类、数量、贮存时间长短、贮存温度等。但是，防腐剂添加量必须按照国家标准执

9、行。目前，国际上现代化的果蔬汁加工企业大多采用无菌大罐贮存来保存半成品，它是无菌包装的一种特殊形式。是将经过巴氏杀菌并冷却后的半成品，如果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐内，经密封而进行长期保存。该法是一种先进的贮存工艺，可以明显减少因热处理造成的产品质量变化，对于绝大多数加工原料的常年供应具有重要意义。该法的设备投资费用较高，操作工艺严格、技术性强，但由于消费者对加工产品质量要求越来越高，半成品的大罐无菌贮存工艺的应用将会越来越广泛。我国对大容器无菌贮存设备在番茄酱半成品的贮存中获得了成功，相信通过不断完善和经验积累，很快会推广应用。园产食品第二节第二节 果蔬干制工艺果蔬干制工艺（一）

10、原料处理（一）原料处理 1、果品干物质含量高，纤维素含量、果品干物质含量高，纤维素含量低，风味好，核小皮薄；低，风味好，核小皮薄；2、蔬菜原料要求肉质厚，组织致密，、蔬菜原料要求肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部分少。分少。园产食品（二）干制方法（二）干制方法一、自然干制：一、自然干制：晒干或阴干晒干或阴干二、人工干制二、人工干制 空气对流干燥空气对流干燥 滚筒干燥滚筒干燥 真空干燥真空干燥 冷冻升华干燥冷冻升华干燥第二节第二节 果蔬干制工艺果蔬干制工艺园产食品一、包装前处理一、包装前处理（1）回软回软：回软又称均湿或水分的平衡，其目：回软又

11、称均湿或水分的平衡，其目的是使干制品变软，使水分均匀一致。的是使干制品变软，使水分均匀一致。（2）防虫：防虫：防虫处理一般选用甲基溴或氯化钴、防虫处理一般选用甲基溴或氯化钴、氯化氢气体、二氯化乙烯、四氯化碳等烟熏氯化氢气体、二氯化乙烯、四氯化碳等烟熏剂处理。甲酸甲酯常在葡萄干中做防虫处理。剂处理。甲酸甲酯常在葡萄干中做防虫处理。第二节第二节 果蔬干制工艺果蔬干制工艺园产食品一、包装前处理一、包装前处理（3）速化复水速化复水：速化复水处理采用压片、刺孔：速化复水处理采用压片、刺孔和破坏细胞等处理方法。和破坏细胞等处理方法。（4）压块：压块：一般蔬菜在脱水的最后阶段温度为一般蔬菜在脱水的最后阶段温

12、度为6065，立即压块。在压块之前喷以热蒸，立即压块。在压块之前喷以热蒸汽以减少破碎率。压块以后还需作最后的干汽以减少破碎率。压块以后还需作最后的干燥处理。最好的方法是与干燥剂一起储放在燥处理。最好的方法是与干燥剂一起储放在常温下，使干燥剂吸收脱水菜里的水，使其常温下，使干燥剂吸收脱水菜里的水，使其含水量降低到含水量降低到5以下以下。第二节第二节 果蔬干制工艺果蔬干制工艺园产食品二、包装二、包装 1、宜在低温、干燥、清洁和通风良好、宜在低温、干燥、清洁和通风良好的环境中进行，最好能进行气调并控制的环境中进行，最好能进行气调并控制相对湿度在相对湿度在30以下，避免受灰尘污染、以下，避免受灰尘污染

13、、吸潮和害虫侵入。吸潮和害虫侵入。2、金属罐、玻璃罐及铝箔真空袋是包、金属罐、玻璃罐及铝箔真空袋是包装干制品较为理想的容器。装干制品较为理想的容器。3、也可采用真空包装或充入惰性气体包、也可采用真空包装或充入惰性气体包装。装。第二节第二节 果蔬干制工艺果蔬干制工艺园产食品三、贮藏三、贮藏 1、原料的选择与处理、原料的选择与处理 2、在不损害制品质量的条件下，含水、在不损害制品质量的条件下，含水量越低，保藏效果越好。量越低，保藏效果越好。3、贮藏环境应保持低温而干燥，贮藏、贮藏环境应保持低温而干燥，贮藏温度最好为温度最好为02，不可超过，不可超过1014 4、光线、光线第二节第二节 果蔬干制工艺

14、果蔬干制工艺园产食品四、复水四、复水o 干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度。收水分的程度。o 复水时，水的用量和质量关系很大。用水过多，复水时，水的用量和质量关系很大。用水过多，可使花色素和其他黄酮类色素溶出而损失；影可使花色素和其他黄酮类色素溶出而损失；影响对花色素特别显著；碱性溶液中会变为黄色，响对花色素特别显著；碱性溶液中会变为黄色，复水率（复水率（R复复）就是复水后就是复水后沥干质量（沥干质量（m复复）与与干干制品质量（制品质量（m干干）的比值。的比值。mRm复复干第二节第二节 果蔬干制工艺果蔬干制工艺园产食品o 复重系数（复重

15、系数（K复复）就是复水后制品的沥干就是复水后制品的沥干质量（质量（m复复）与该干制品在干制前相应）与该干制品在干制前相应原料质量（原料质量（m原原）100%mKm复复原第二节第二节 果蔬干制工艺果蔬干制工艺园产食品o 干制品质量（干制品质量（m干干）的水份含有率（）的水份含有率（w原原和和w干干）进行计算）进行计算(1)11mm wmwmww干干干干干原原原第二节第二节 果蔬干制工艺果蔬干制工艺园产食品干制品的复重系数的计算式(1)100%100%(1)(1)1mmwKmwmww复复原复干干干干原第二节第二节 果蔬干制工艺果蔬干制工艺园产食品o 复重系数复重系数也是干制品复水率与干燥率（也是干

16、制品复水率与干燥率（R干干）的比值。的比值。o 干燥率为生产干燥率为生产1份干制品与所需新鲜原料的份份干制品与所需新鲜原料的份数的比值：数的比值：100%RKR复复干11wRw干干原第二节第二节 果蔬干制工艺果蔬干制工艺园产食品o 故干制品的故干制品的复重系数复重系数也可用下式计算：也可用下式计算：(1)100%100%111RRwKwww复复原复干干原第二节第二节 果蔬干制工艺果蔬干制工艺园产食品o 例：食品干制前的水分含量为例：食品干制前的水分含量为88.4%88.4%，干，干制品水分含量为制品水分含量为4.6%4.6%，干制品和复水后的，干制品和复水后的干制品沥干重各为干制品沥干重各为2

17、.3kg2.3kg和和13.8kg13.8kg，计算，计算它的干燥率、复水率和复重系数。它的干燥率、复水率和复重系数。干燥率为：干燥率为：复水率为：复水率为：复重系数为（可按上列任一式进行计算）：复重系数为（可按上列任一式进行计算）：11 0.0468.22411 0.884wRw干干原13.862.3mRm复复干6100%100%72.958.224RKR复复干第二节第二节 果蔬干制工艺果蔬干制工艺21:40:0327原料预处理原料预处理装罐装罐排气排气杀菌杀菌冷却冷却检验检验密封密封成品成品第三节果蔬罐藏工艺第三节果蔬罐藏工艺 工艺流程工艺流程21:40:0328 （一）（一）果蔬加工前处

18、理果蔬加工前处理一、选别和分级一、选别和分级 大小分级、成熟度分级和色泽分级大小分级、成熟度分级和色泽分级方法：方法：1.手工分级手工分级 辅助工具：辅助工具：分级板分级板、分级筛分级筛 2.机械分级机械分级 滚筒式分级机、振动筛和分离输送机滚筒式分级机、振动筛和分离输送机 21:40:0429 （一）（一）果蔬加工前处理果蔬加工前处理分级筛分级筛滚筒式分级机滚筒式分级机 振动筛振动筛 21:40:0430 （一）（一）果蔬加工前处理果蔬加工前处理二、二、清洗清洗 药品种类药品种类 浓浓 度度 温度处理时间温度处理时间 处处 理理 对对 象象 盐盐 酸酸 0.5%1.5%常温常温35min 苹

19、果、梨、樱桃、葡萄苹果、梨、樱桃、葡萄等具蜡质果实等具蜡质果实 氢氧化钠氢氧化钠 0.1%常温数分钟常温数分钟 具果粉的果实，如苹果具果粉的果实，如苹果 漂白粉漂白粉 600mg/kg 常温常温35min 柑橘、苹果、桃、梨等柑橘、苹果、桃、梨等 高锰酸钾高锰酸钾 0.1%常温常温10min左右左右 枇杷、杨梅、草莓等枇杷、杨梅、草莓等 几种常用化学洗涤剂几种常用化学洗涤剂 21:40:0431 （一）（一）果蔬加工前处理果蔬加工前处理1.手工清洗手工清洗 2.机械清洗机械清洗 滚筒式清洗机、喷淋式清洗机、滚筒式清洗机、喷淋式清洗机、压气式清洗机、桨叶式清洗机压气式清洗机、桨叶式清洗机 21:

20、40:0432 （一）（一）果蔬加工前处理果蔬加工前处理滚筒式清洗机、喷淋式清洗机滚筒式清洗机、喷淋式清洗机21:40:0433 （一）（一）果蔬加工前处理果蔬加工前处理三、三、去皮、切分、去心（核）去皮、切分、去心（核）1.去皮去皮 （1）手工、机械去皮）手工、机械去皮 旋皮机、擦皮机、专用的去皮机械旋皮机、擦皮机、专用的去皮机械（2）碱液去皮）碱液去皮 （3）热力去皮）热力去皮（4）酶法去皮酶法去皮 （5）冷冻）冷冻去皮去皮 2.切分、去心（核）、修整破碎切分、去心（核）、修整破碎21:40:0434 各种修整、去核、去心小工具各种修整、去核、去心小工具 去皮刀去皮刀 去皮去核刀去皮去核刀

21、 挖换器挖换器 去心刀去心刀 去心刀去心刀 捅核器捅核器21:40:0535 （一）（一）果蔬加工前处理果蔬加工前处理四、烫漂四、烫漂 五、抽空处理五、抽空处理 21:40:0536 （一）（一）果蔬加工前处理果蔬加工前处理六、六、护色护色 1.食盐水护色食盐水护色 2.熏硫和亚硫酸盐溶液护色熏硫和亚硫酸盐溶液护色 3.酸溶液护色酸溶液护色 21:40:0537（二）二）果蔬罐头加工的主要工艺果蔬罐头加工的主要工艺一、一、装罐装罐 1.罐注液的配制罐注液的配制（1）糖液的配制糖液的配制 （2）盐水的配制）盐水的配制 21:40:0538 （二）（二）果蔬罐头加工的主要工艺果蔬罐头加工的主要工艺

22、二、排气排气（1）热力排气法）热力排气法（2）真空排气法）真空排气法 三、密封三、密封 21:40:0639 （二）（二）果蔬罐头加工的主要工艺果蔬罐头加工的主要工艺四、四、杀菌杀菌 21:40:0640 杀菌锅杀菌锅21:40:0741 （二）（二）果蔬罐头加工的主要工艺果蔬罐头加工的主要工艺五、冷却五、冷却 六、六、检验和贮藏检验和贮藏 感官检验、理化检验、微生物检验感官检验、理化检验、微生物检验 21:40:0742 （三）（三）常见果蔬罐头的加工工艺常见果蔬罐头的加工工艺一、糖水桃罐头一、糖水桃罐头 1.工艺流程工艺流程原料选择原料选择清洗清洗 切半去核切半去核 碱液去皮碱液去皮 修整

23、修整 装罐装罐 排气密封排气密封 加注糖液加注糖液 保温处理保温处理 热烫热烫 冷却冷却 杀菌杀菌 成品成品21:40:0743 （三）（三）常见果蔬罐头的加工工艺常见果蔬罐头的加工工艺 2.工艺要点工艺要点q 碱液去皮碱液去皮 方方 法法碱液浓度碱液浓度温温 度度 处理时间处理时间 淋碱法淋碱法13%16%8085 5080s 浸碱法浸碱法4%6%9095 3060s 4.浓缩汁（浆）3.带肉饮料2.混浊汁1.澄清汁浸 提预煮打浆均质脱气杀菌原料清洗取汁挑选破碎粗滤灭酶粗滤澄清浓缩杀菌调整过滤杀菌热灌装无菌灌装冷灌装Figure.Reverse Osmosis Diagram速冻保藏速冻保藏

24、 是将经过处理的果蔬原料放入是将经过处理的果蔬原料放入-35-35-25-25甚至甚至更低的低温条件下快速冷冻，然后在更低的低温条件下快速冷冻，然后在-18-18-2020的低温下保藏的方法。果蔬速冻工艺保的低温下保藏的方法。果蔬速冻工艺保藏不同于新鲜果蔬的保鲜贮藏，介于果蔬的藏不同于新鲜果蔬的保鲜贮藏，介于果蔬的加工范畴。加工范畴。（一）（一）影响果蔬速冻产品质量的主要因素影响果蔬速冻产品质量的主要因素一、物理因素一、物理因素1、冻结速度、冻结速度 2、冻品贮藏温度波动、冻品贮藏温度波动3、果蔬原料的冰点、果蔬原料的冰点（一）（一）影响果蔬速冻产品质量的主要因素影响果蔬速冻产品质量的主要因素

25、一、物理因素一、物理因素1、冻结速度、冻结速度 水分子（一）（一）影响果蔬速冻产品质量的主要因素影响果蔬速冻产品质量的主要因素一、物理因素一、物理因素1、冻结速度、冻结速度 2、冻品贮藏温度波动、冻品贮藏温度波动冻品常用贮藏温度冻品常用贮藏温度：-12-23（一）（一）影响果蔬速冻产品质量的主要因素影响果蔬速冻产品质量的主要因素一、物理因素一、物理因素1、冻结速度、冻结速度 2、冻品贮藏温度波动、冻品贮藏温度波动3、果蔬原料的冰点、果蔬原料的冰点果蔬的冰点：通常在果蔬的冰点：通常在0-3.8 （一）（一）影响果蔬速冻产品质量的主要因素影响果蔬速冻产品质量的主要因素一、化学因素一、化学因素1、酶

26、有关的变化、酶有关的变化 果胶酶果胶酶-组织变软组织变软 脂肪酶脂肪酶-酸败酸败 多酚氧化酶多酚氧化酶-氧化变色氧化变色（一）（一）影响果蔬速冻产品质量的主要因素影响果蔬速冻产品质量的主要因素一、化学因素一、化学因素2、Vc氧化氧化 冷冻果蔬的重要营养质量指标冷冻果蔬的重要营养质量指标 1、酶有关的变化、酶有关的变化（二）（二）果蔬速冻加工工艺果蔬速冻加工工艺一、果蔬速冻的一般工艺一、果蔬速冻的一般工艺（二）（二）果蔬速冻加工工艺果蔬速冻加工工艺一、果蔬速冻的一般工艺一、果蔬速冻的一般工艺技术关键点技术关键点：1、原料的预处理、原料的预处理 2、预处理方法及速冻方法、预处理方法及速冻方法 3、

27、IQF冻结冻结（二）（二）果蔬速冻加工工艺果蔬速冻加工工艺一、果蔬速冻的一般工艺一、果蔬速冻的一般工艺技术关键点技术关键点：5、烫漂、冷却、加填充液等、烫漂、冷却、加填充液等 烫漂烫漂灭酶或纯化酶灭酶或纯化酶 填充液填充液 4、块状冻结（、块状冻结（BQF）（二）（二）果蔬速冻加工工艺果蔬速冻加工工艺二、不同原料的速冻工艺二、不同原料的速冻工艺（A）蔬菜速冻生产实例）蔬菜速冻生产实例1、速冻菠菜小块、速冻菠菜小块原料验收原料验收 挑选挑选 清洗清洗 烫漂烫漂 沥水沥水 “打浆打浆”定量注入模盘定量注入模盘 速冻速冻 脱盘脱盘 包装包装 冻藏。冻藏。工艺流程：工艺流程：（二）（二）果蔬速冻加工工

28、艺果蔬速冻加工工艺二、不同原料的速冻工艺二、不同原料的速冻工艺（A）蔬菜速冻生产实例）蔬菜速冻生产实例1、速冻菠菜小块、速冻菠菜小块 关键点控制：关键点控制：（1）打）打 碎：粒度碎：粒度0.2-0.3cm（2）定量注入模盘）定量注入模盘（二）（二）果蔬速冻加工工艺果蔬速冻加工工艺二、不同原料的速冻工艺二、不同原料的速冻工艺（A）蔬菜速冻生产实例）蔬菜速冻生产实例2、速冻蘑菇、速冻蘑菇蘑菇蘑菇清洗清洗整理整理热烫热烫冷却冷却脱水脱水速速冻冻挂冰衣挂冰衣称量、包装称量、包装冻藏冻藏工艺流程：工艺流程：二、不同原料的速冻工艺二、不同原料的速冻工艺（A）蔬菜速冻生产实例）蔬菜速冻生产实例2 2、速冻

29、蘑菇、速冻蘑菇关键点控制：关键点控制：清洗、整理清洗、整理 热烫与冷却热烫与冷却 速冻速冻 挂冰衣挂冰衣 称量包装称量包装 冻藏冻藏（二）（二）果蔬速冻加工工艺果蔬速冻加工工艺二、不同原料的速冻工艺二、不同原料的速冻工艺（B）水果速冻）水果速冻 速冻苹果片速冻苹果片工艺流程工艺流程：原料选择原料选择清洗清洗去皮、切分去皮、切分糖液浸糖液浸渍渍过滤过滤包装包装速冻速冻冻藏冻藏（二）（二）果蔬速冻加工工艺果蔬速冻加工工艺二、不同原料的速冻工艺二、不同原料的速冻工艺（B）水果速冻）水果速冻 速冻苹果片速冻苹果片操作要点：操作要点：1、原料选择、原料选择 2、清洗、去皮、切分、清洗、去皮、切分 3、糖

30、液浸渍、糖液浸渍 4、包装、速冻、包装、速冻 5、冻藏、冻藏（三）（三）速冻产品的包装和贮藏速冻产品的包装和贮藏一、包装作用一、包装作用 二、包装材料要求二、包装材料要求 三、常见包装材料三、常见包装材料四、产品包装前的四、产品包装前的“镀包冰衣镀包冰衣”五、贮藏要点五、贮藏要点七、解冻方法七、解冻方法六、解冻要点六、解冻要点（三）（三）速冻产品的包装和贮藏速冻产品的包装和贮藏一、包装作用一、包装作用:1、防蒸发、防蒸发2、防变色、防变色 3、防污染、防污染 4、便流通、便流通（三）（三）速冻产品的包装和贮藏速冻产品的包装和贮藏二、包装材料要求二、包装材料要求:1、质地、质地2、韧性和耐热性、

31、韧性和耐热性3、不透水、不透水4、美观、美观5、便于操作、便于操作（三）（三）速冻产品的包装和贮藏速冻产品的包装和贮藏三、常见包装材料三、常见包装材料:1、金属罐、金属罐2、纸盒、纸盒3、铝箔、铝箔4、蜡纸、蜡纸5、玻璃纸、玻璃纸6、聚乙烯、聚乙烯（三）（三）速冻产品的包装和贮藏速冻产品的包装和贮藏四、产品包装前的四、产品包装前的“镀包冰衣镀包冰衣”:产品倒入镀冰槽，冰槽水温小于产品倒入镀冰槽，冰槽水温小于5，产，产品入水后立即捞出，由于冻结产品的温度品入水后立即捞出，由于冻结产品的温度比冰槽中的水温低，产品表层就会形成一比冰槽中的水温低，产品表层就会形成一层薄冰衣。层薄冰衣。（三）（三）速冻

32、产品的包装和贮藏速冻产品的包装和贮藏五、贮藏要点五、贮藏要点:2、保持贮藏温度稳定、保持贮藏温度稳定 1、温度、温度-12-23，以，以-18 为佳为佳（三）（三）速冻产品的包装和贮藏速冻产品的包装和贮藏六、解冻要点六、解冻要点:1、时间、时间短；短；2、终温、终温低；低；3、温差、温差小；小；4、流失、流失少。少。（三）（三）速冻产品的包装和贮藏速冻产品的包装和贮藏七、解冻方法七、解冻方法:1、自然解冻、自然解冻2、流水浸泡、流水浸泡3、其他解冻方法、其他解冻方法21:40:18109第六节第六节 果蔬糖制工艺果蔬糖制工艺21:40:18110一、一、果蔬糖制品分类及特点果蔬糖制品分类及特点

33、 n（一）蜜饯类（一）蜜饯类n1、按产品形态及风味分类、按产品形态及风味分类n湿态蜜饯、干态蜜饯、凉果湿态蜜饯、干态蜜饯、凉果n2、按产品传统加工方法分类、按产品传统加工方法分类n京式蜜饯京式蜜饯n苏式蜜饯苏式蜜饯n广式蜜饯广式蜜饯n闽式蜜饯闽式蜜饯n川式蜜饯川式蜜饯21:40:18111n（二）果酱类（二）果酱类n果酱果酱n果泥果泥n果冻果冻n果糕果糕n果丹皮果丹皮n马茉兰马茉兰21:40:18112二、二、果蔬糖制基本原理果蔬糖制基本原理n（一）食糖的保藏作用（一）食糖的保藏作用n1、高渗透压作用、高渗透压作用n2、降低水分活度、降低水分活度n3、抗氧化作用、抗氧化作用n4、加速糖制原料脱

34、水吸糖、加速糖制原料脱水吸糖n（二）食糖的种类（二）食糖的种类n白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜21:40:18113n（三）食糖的基本性质（三）食糖的基本性质n1、糖的溶解度和晶析、糖的溶解度和晶析n2、糖的转化、糖的转化n3、糖的吸湿性、糖的吸湿性n4、糖的甜度、糖的甜度21:40:181145 5、糖液的浓度和沸点、糖液的浓度和沸点n糖液的沸点随糖液浓度的增大而升高，糖液的沸点随糖液浓度的增大而升高，n在在101.325 101.325 kPakPa的条件下，不同浓度果汁的条件下，不同浓度果汁-糖混合液的沸点见下表：糖混合液的沸点见下表：21:40:18115n（

35、四）果胶的凝胶特性（四）果胶的凝胶特性n果糕、果冻、果酱、果泥等，都是利用果胶果糕、果冻、果酱、果泥等，都是利用果胶的凝胶作用来制取的。的凝胶作用来制取的。n果胶按制备方法及使用原料不同，可分为高果胶按制备方法及使用原料不同，可分为高甲氧基果胶甲氧基果胶(HMP)(HMP)和低甲氧基果胶和低甲氧基果胶(LMP)(LMP)。n果胶形成的凝胶类型有两种：果胶形成的凝胶类型有两种：n一种是高甲氧基果胶的果胶一种是高甲氧基果胶的果胶-糖糖-酸凝胶，酸凝胶，另一种是低甲氧基果胶的离子结合型凝胶。另一种是低甲氧基果胶的离子结合型凝胶。21:40:18116n（四）果胶的凝胶特性（四）果胶的凝胶特性n1、高

36、甲氧基果胶的胶凝、高甲氧基果胶的胶凝n果胶胶凝过程是复杂的，受多种因素所果胶胶凝过程是复杂的，受多种因素所制约：制约：npH值值n糖液浓度糖液浓度n果胶含量果胶含量n温度温度21:40:18117果胶胶凝的基本条件见下图：果胶胶凝的基本条件见下图：21:40:19118n2、低甲氧基果胶的胶凝、低甲氧基果胶的胶凝n钙离子钙离子npH值值n温度温度n用糖量用糖量21:40:19119三、蜜饯类加工工艺三、蜜饯类加工工艺 n蜜饯类加工工艺流程如下：蜜饯类加工工艺流程如下：21:40:19120n（一）操作要点：（一）操作要点：n1、原料选择与处理、原料选择与处理n糖制品质量主要取决于外观、风味、质

37、地糖制品质量主要取决于外观、风味、质地及营养成分。选择优质原料是制成优质产及营养成分。选择优质原料是制成优质产品的关键之一。原料质量优劣主要在于品品的关键之一。原料质量优劣主要在于品种、成熟度和新鲜度等几个方面。种、成熟度和新鲜度等几个方面。n原料处理：原料处理：原料分级、清洗、去皮、去核、原料分级、清洗、去皮、去核、切分、切缝、刺孔、盐腌、保脆和硬化、切分、切缝、刺孔、盐腌、保脆和硬化、硫处理、染色、硫处理、染色、漂洗、预煮。漂洗、预煮。21:40:19121n果坯腌制实例果坯腌制实例见下表：见下表：21:40:19122n2 2、糖制、糖制n糖制方法：蜜制、煮制糖制方法：蜜制、煮制n （1

38、 1）蜜制）蜜制n分次加糖法分次加糖法n一次加糖多次浓缩法一次加糖多次浓缩法n减压蜜制法减压蜜制法n蜜制干燥法蜜制干燥法21:40:19123n（2 2）煮制）煮制n一次煮制法一次煮制法n多次煮制法多次煮制法n快速煮制法快速煮制法n减压煮制法减压煮制法n扩散煮制法扩散煮制法21:40:19124n3、烘晒与上糖衣、烘晒与上糖衣n除糖渍蜜饯外，多数制品在糖制后需进除糖渍蜜饯外，多数制品在糖制后需进行烘晒，除去部分水分，使表面不粘手，行烘晒，除去部分水分，使表面不粘手，利于保藏。制糖衣蜜饯。利于保藏。制糖衣蜜饯。n4、整形、整形、包装与贮存包装与贮存n干燥后的蜜饯应及时整形，以获得良好干燥后的蜜饯

39、应及时整形，以获得良好的商品外观。干态蜜饯的包装、湿态蜜的商品外观。干态蜜饯的包装、湿态蜜饯的包装。饯的包装。21:40:19125四、果酱类加工工艺四、果酱类加工工艺 n果酱类加工的主要工艺流程如下：果酱类加工的主要工艺流程如下：21:40:19126n操作要点：操作要点：n原料选择及前处理，加热软化，打浆，原料选择及前处理，加热软化，打浆，取汁过滤，配料，浓缩，装罐，密封，取汁过滤，配料，浓缩，装罐，密封，或制盘，杀菌，冷却。或制盘，杀菌，冷却。n常压浓缩常压浓缩n真空浓缩真空浓缩21:40:19127n制作泥状酱时果块软化后要及制作泥状酱时果块软化后要及时打浆，生产透明或半透明糖时打浆，

40、生产透明或半透明糖制品时要取汁过滤。制品时要取汁过滤。n果酱类熬制终点的测定方法：果酱类熬制终点的测定方法：n折光仪测定折光仪测定n温度计测定温度计测定n挂片法挂片法21:40:19128五、质量问题及解决方法五、质量问题及解决方法 n糖制后的果蔬制品，尤其是蜜饯类，由糖制后的果蔬制品，尤其是蜜饯类，由于采用的原料种类和品种不同，或加工于采用的原料种类和品种不同，或加工操作方法不当，可能会出现返砂、流汤、操作方法不当，可能会出现返砂、流汤、煮烂、皱缩、褐变等质量问题。煮烂、皱缩、褐变等质量问题。n（一）返砂与流汤（一）返砂与流汤n（二）煮烂与皱缩（二）煮烂与皱缩n（三）成品颜色褐变（三）成品颜

41、色褐变21:40:19129n凡是利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低凡是利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高其渗透压，有选择地控其水分活度，提高其渗透压，有选择地控制微生物的发酵和添加各种配料，抑制腐制微生物的发酵和添加各种配料，抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食用败菌的生长，增强保藏性能，保持其食用品质的保藏方法，称为蔬菜腌制。其制品品质的保藏方法，称为蔬菜腌制。其制品则称为蔬菜腌制品。则称为蔬菜腌制品。第七节 蔬菜盐腌工艺21:40:19130一、一、蔬菜腌制品分类蔬菜腌制品分类（一）发酵性蔬菜腌制品（一）发酵性蔬菜腌制品泡泡菜菜酸酸菜菜21:40:19131（二）非发酵性

42、蔬菜腌制品（二）非发酵性蔬菜腌制品咸菜类咸菜类 酱菜类酱菜类涪涪陵陵榨榨菜菜梅梅干干菜菜等等什什锦锦酱酱菜菜酱酱瓜瓜等等糖糖醋醋蒜蒜等等糖糖醋醋黄黄瓜瓜糖醋菜类糖醋菜类一、蔬菜腌制品分类一、蔬菜腌制品分类21:40:20132按生产工艺分类按生产工艺分类n（一）盐渍菜类（一）盐渍菜类n1、湿态、湿态n2、半干态、半干态n3、干态、干态n（二）酱渍菜类（二）酱渍菜类n（三）糖醋渍菜类（三）糖醋渍菜类n（四）盐水渍菜类（四）盐水渍菜类n（五）清水渍菜类（五）清水渍菜类n（六）菜酱类（六）菜酱类21:40:20133二、蔬菜腌制基本原理二、蔬菜腌制基本原理n（一）食盐的保藏作用（一）食盐的保藏作用n

43、（二）微生物的发酵作用（二）微生物的发酵作用n（三）蛋白质的分解作用（三）蛋白质的分解作用n（四）影响腌制的因素（四）影响腌制的因素n（五）蔬菜腌制与亚硝基化合物（五）蔬菜腌制与亚硝基化合物 21:40:20134n新鲜蔬菜腌制成咸菜后，硝酸盐的含量下新鲜蔬菜腌制成咸菜后，硝酸盐的含量下降，而亚硝酸盐的含量上升，见下图：降，而亚硝酸盐的含量上升，见下图：21:40:20135三、三、腌制对蔬菜的影响腌制对蔬菜的影响n（一）质地的变化（一）质地的变化n（二）化学成分的变化（二）化学成分的变化n糖与酸互相消长糖与酸互相消长n含氮物质的变化含氮物质的变化n维生素的变化维生素的变化n水分含量的变化水分

44、含量的变化n矿物质含量的变化矿物质含量的变化21:40:20136四、四、泡菜类加工泡菜类加工n（一）四川泡菜（一）四川泡菜n1、工艺流程：、工艺流程：21:40:20137n2、操作要点：、操作要点：n原料选择原料选择n修整、清洗、预腌修整、清洗、预腌n发酵容器发酵容器n泡菜盐水配制泡菜盐水配制n入坛泡制入坛泡制n泡制过程中的管理泡制过程中的管理n商品包装商品包装21:40:20138 （n（一）欧美酸菜（一）欧美酸菜n以黄瓜或甘蓝丝制作，加盐以黄瓜或甘蓝丝制作，加盐2.5%，酸分积累达酸分积累达1.2以上（以乳酸计）。以上（以乳酸计）。n（二）北方酸菜（二）北方酸菜n以大白菜或甘蓝为原料，

45、清水发酵，以大白菜或甘蓝为原料，清水发酵，酸分积累达到酸分积累达到12。21:40:20139五、五、咸菜类加工咸菜类加工n（一）咸菜（一）咸菜n咸菜是一种最常见的腌制品。全国各地咸菜是一种最常见的腌制品。全国各地每年都有大量加工，四季均可进行，以每年都有大量加工，四季均可进行，以冬季加工为主。适用的蔬菜有芥菜、雪冬季加工为主。适用的蔬菜有芥菜、雪里蕻、白菜、萝卜、辣椒等。里蕻、白菜、萝卜、辣椒等。21:40:20140（二）榨菜（二）榨菜n1、四川榨菜的工艺方法介绍如下：、四川榨菜的工艺方法介绍如下：n搭架搭架原料选择及收购原料选择及收购剥皮穿串剥皮穿串晾晒晾晒下架下架头道盐腌头道盐腌二道盐

46、腌二道盐腌修剪看筋修剪看筋整形分级整形分级淘洗上囤淘洗上囤拌料装坛拌料装坛后熟后熟及清口及清口封口装篓封口装篓成品成品21:40:201412、浙江榨菜、浙江榨菜 n加工方法如下：加工方法如下：封口封口淘洗分级淘洗分级修剪除筋修剪除筋头次上囤头次上囤剥菜剥菜二次腌制二次腌制二次上囤二次上囤头次腌制头次腌制拌料装坛拌料装坛原料收购原料收购成品成品21:40:20142（三）北京冬菜（三）北京冬菜n北京冬菜，又称京冬菜，北京和天津一北京冬菜，又称京冬菜，北京和天津一带均有此种加工品，在北方供荤食炒菜带均有此种加工品，在北方供荤食炒菜及汤菜用。及汤菜用。（四）咸雪里蕻及梅干菜的腌制（四）咸雪里蕻及梅

47、干菜的腌制21:40:20143六、六、酱菜类加工酱菜类加工n（一）传统酱制工艺（一）传统酱制工艺n1、工艺流程、工艺流程n原料选择原料选择处理处理盐腌盐腌切制改形切制改形脱盐脱盐脱水脱水酱制酱制成品。成品。n2、操作要点、操作要点n切制切制n脱盐脱盐n压榨脱水压榨脱水n酱制酱制21:40:20144（二）酱汁酱菜工艺（二）酱汁酱菜工艺n工艺流程：工艺流程：咸菜咸菜坯坯压榨压榨制酱制酱脱水脱水水浸水浸脱盐脱盐切制切制加工加工渍制渍制成品成品酱汁酱汁21:40:20145（三）真空渗透酱菜工艺（三）真空渗透酱菜工艺n工艺流程：工艺流程：咸菜咸菜坯坯搅拌搅拌装袋装袋加水加水加温加温压榨压榨脱水脱水

48、水浸水浸脱盐脱盐改形改形加工加工真空真空渗酱渗酱成品成品压取压取酱汁酱汁甜面甜面酱酱21:40:20146七、七、糖醋菜类加工糖醋菜类加工n（一）糖醋大蒜（一）糖醋大蒜n1、工艺流程如下：、工艺流程如下：n选料选料剥衣剥衣盐腌盐腌晾晒晾晒配料配料装坛后装坛后熟熟包装包装成品成品n2、操作要点：、操作要点：n选料整理选料整理n盐腌晒蒜盐腌晒蒜n配料配料n装坛后熟装坛后熟21:40:20147（二）糖醋黄瓜（二）糖醋黄瓜n工艺要点：工艺要点：n糖醋香液的配制：用冰醋酸配制糖醋香液的配制：用冰醋酸配制2.5%3%的醋酸溶液的醋酸溶液2000ml、蔗糖、蔗糖400500g、丁香丁香1g、豆寇粉、豆寇粉1g、生姜、生姜4g、月桂叶、月桂叶1g、桂皮桂皮1g、白胡椒粉、白胡椒粉2g。