第十一章-餐饮礼仪课件.ppt

1、第十一章第十一章 餐饮礼仪餐饮礼仪1/28/20232 “感受餐桌上的就餐气氛，就可以判断这感受餐桌上的就餐气氛，就可以判断这个国家国民的整体个性。个国家国民的整体个性。”1/28/20233课前问题课前问题 中国有哪八大菜系？中国有哪八大菜系？招待客户，领导嘱咐按照招待客户，领导嘱咐按照500元一桌点菜。元一桌点菜。怎样组合比较好？怎样组合比较好？吃西餐时，左手持刀还是叉？吃西餐时，左手持刀还是叉？西餐中吃海鲜时配什么酒？西餐中吃海鲜时配什么酒？法国餐一般从几点开始？法国餐一般从几点开始？1/28/20234目录目录 宴会类型宴会类型 宴会组织宴会组织 座次礼仪座次礼仪 中餐礼仪中餐礼仪 西

2、餐礼仪西餐礼仪1/28/20235餐饮礼仪的餐饮礼仪的“6M6M”原则原则 Money Meeting Menu Manner Music Mood1/28/20236宴会类型宴会类型(一一)宴会宴会1.1.国宴国宴 State Banquet State Banquet2.2.正式宴会正式宴会 Banquet,Dinner Banquet,Dinner3.3.便宴便宴(非正式宴会）非正式宴会）早餐早餐 午宴午宴 晚宴晚宴4.4.家宴家宴1/28/20237工作性质宴会工作性质宴会不重交际形式，强调方便务实不重交际形式，强调方便务实不需事前发请柬不需事前发请柬一般不邀请配偶一般不邀请配偶一般不

3、喝酒一般不喝酒座位安排按照职务高低为序座位安排按照职务高低为序选择幽雅、干净、便于交谈的场所选择幽雅、干净、便于交谈的场所1/28/20238家宴家宴主妇亲自下厨，全家共同招待。主妇亲自下厨，全家共同招待。以以1 1小时左右为宜。小时左右为宜。出席家宴应当带礼物：如鲜花、红酒、巧克力、唱片。出席家宴应当带礼物：如鲜花、红酒、巧克力、唱片。客人不要提前到达。客人不要提前到达。1/28/20239（二）招待会（二）招待会1、冷餐会（自助餐）冷餐会（自助餐）Buffet,Buffet-dinner Buffet,Buffet-dinner特点：不排席位、冷食为主、自由活动、多次取食特点：不排席位、冷

4、食为主、自由活动、多次取食适用：官方正式活动、民间非正式活动、宴请人数众多适用：官方正式活动、民间非正式活动、宴请人数众多时间：时间：1212：00-1400-14：00 1700 17：00-1900-19：0000用餐礼仪：用餐礼仪：排队、循序取菜排队、循序取菜(冷菜、汤、热菜、点心、甜品、水果冷菜、汤、热菜、点心、甜品、水果)多次少取、避免外带、多次少取、避免外带、送回餐具、照顾他人、积极交际送回餐具、照顾他人、积极交际1/28/2023102 2、鸡尾酒会（、鸡尾酒会（Cocktail Cocktail）特点：酒水为主、略备小吃、不设座椅、仅置小桌。特点：酒水为主、略备小吃、不设座椅、

5、仅置小桌。不一定都备鸡尾酒，不用烈性酒。食物主要是面包、不一定都备鸡尾酒，不用烈性酒。食物主要是面包、三明治、小香肠、甜点。三明治、小香肠、甜点。时间：时间：1717：00-1900-19：00 1800 18：00-2000-20：00 00 来去自来去自由，不受约束。在请柬规定的时间内，宾客到达和由，不受约束。在请柬规定的时间内，宾客到达和退席时间不受限制，可以晚来早退。退席时间不受限制，可以晚来早退。适用：庆祝节日、欢迎代表团、适用：庆祝节日、欢迎代表团、开幕闭幕典礼、文开幕闭幕典礼、文艺体育招待演出前后。艺体育招待演出前后。3.3.茶会茶会 Tea Party Tea Party4.4

6、.工作餐（餐会）工作餐（餐会）1/28/202311宴会的组织宴会的组织准备工作（准备工作（1 1）明确目的。明确目的。开列名单。根据目的决定邀请对象、规模、搭配。开列名单。根据目的决定邀请对象、规模、搭配。确定档次。考虑出席者的最高身份、人数、目的。确定档次。考虑出席者的最高身份、人数、目的。确定时间地点。晚宴一般在确定时间地点。晚宴一般在1818：00002020：0000。避开禁忌日如。避开禁忌日如1313号、号、4 4号。号。1/28/202312宴会的组织宴会的组织准备工作（准备工作（2 2）拟订菜单。考虑宾客的口味、禁忌。正式而隆重拟订菜单。考虑宾客的口味、禁忌。正式而隆重的宴会，

7、菜单应人手一份。的宴会，菜单应人手一份。发请柬。提前一周发，提前两天电话确认。在请发请柬。提前一周发，提前两天电话确认。在请柬信封下角注明座位号柬信封下角注明座位号(table No.)(table No.)。1/28/202313宴会的组织宴会的组织 席位安排（席位安排（1 1）两桌横排时，面门定位，以右为尊。纵排时，以两桌横排时，面门定位，以右为尊。纵排时，以远为上。远为上。离主桌越近，位次越高。离主桌越近，位次越高。主人面门而坐，每桌上都应有主人代表，位置与主人面门而坐，每桌上都应有主人代表，位置与主桌主人同向或面对主桌主人。主桌主人同向或面对主桌主人。每桌上，以近为上，以右为尊。每桌上

8、，以近为上，以右为尊。1/28/202314宴会的组织宴会的组织 席位安排（席位安排（2 2）人数：每桌最多人数：每桌最多1010人，双数为宜。人，双数为宜。座位签：男士用白色，女士用粉红色。座位签：男士用白色，女士用粉红色。座位卡：放在餐桌上。双折卡片，用钢笔或毛座位卡：放在餐桌上。双折卡片，用钢笔或毛笔书写。笔书写。1/28/202315宴会的组织宴会的组织 席位排列席位排列中餐中餐（一）宴请时的席位排列（一）宴请时的席位排列1.1.桌次排列桌次排列 小型宴会：面门定位、以远为上、以右为尊小型宴会：面门定位、以远为上、以右为尊2 1211 11/28/202316大型宴会大型宴会:主桌定位

9、主桌定位1234545123761/28/2023172.2.位次排列位次排列:主桌主人面对正门，各桌主人面向或同向主桌主人主桌主人面对正门，各桌主人面向或同向主桌主人以右为尊、以近为上；人数宜为双数，限于以右为尊、以近为上；人数宜为双数，限于1010人之内人之内 主位（主陪）主位（主陪）主位（主陪）主位（主陪）第二主位（副主陪）第二主位（副主陪）（二）便餐席位排列：（二）便餐席位排列：右高左低、中座为尊、面门为上、观景为佳、临墙为好右高左低、中座为尊、面门为上、观景为佳、临墙为好12345627834561781/28/202318宴会的组织宴会的组织 宾主位次宾主位次西餐西餐 女士优先、恭

10、敬主宾、以右为尊、距离定位、面女士优先、恭敬主宾、以右为尊、距离定位、面门为上、交叉排列门为上、交叉排列42165主13主278 门主1主212345678 门主1主212345678 门1/28/202319宴会的组织宴会的组织 餐具准备餐具准备 筷子（筷架）、盘、碗、匙、小碟筷子（筷架）、盘、碗、匙、小碟 酒杯放右上方，数量与所上酒的品种相同。杯酒杯放右上方，数量与所上酒的品种相同。杯间距间距1 1厘米。厘米。公筷、公勺若干套公筷、公勺若干套 牙签筒、烟灰缸每桌一套牙签筒、烟灰缸每桌一套1/28/2023201/28/202321宴会的组织宴会的组织 宴请程序宴请程序 迎宾。主人方组成迎宾

11、线，在宾客进门存衣后、进休息迎宾。主人方组成迎宾线，在宾客进门存衣后、进休息厅前的地方迎宾。厅前的地方迎宾。休息。应有相应身份的主人陪同。休息。应有相应身份的主人陪同。入座。主人陪主宾入席，宴会开始。外国人宴会以女主入座。主人陪主宾入席，宴会开始。外国人宴会以女主人为第一主人时，一切行动以她为准。人为第一主人时，一切行动以她为准。致辞。主人先致欢迎词，来宾致词。致辞。主人先致欢迎词，来宾致词。上菜顺序。冷盘上菜顺序。冷盘热炒热炒主菜主菜汤汤主食主食点心点心水水果果 欢送。按原迎宾线握手送别。欢送。按原迎宾线握手送别。会客厅入座祝酒辞迎宾互赠礼品进餐送客1/28/2023221/28/20232

12、3鲁菜鲁菜 鲁菜系由胶东派、济南派和堪称鲁菜系由胶东派、济南派和堪称“阳春白雪阳春白雪”的典雅华贵孔的典雅华贵孔府菜，以及星罗棋布的各种地方菜和风味小吃组成。府菜，以及星罗棋布的各种地方菜和风味小吃组成。胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。名菜；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。名菜有扒原壳鲍鱼、蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸有扒原壳鲍鱼、蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。蛎黄和清蒸加吉鱼等。济南派以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，以清鲜脆

13、嫩见长。济南派以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，以清鲜脆嫩见长。名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜、汤爆双脆、宫保鸡丁。名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜、汤爆双脆、宫保鸡丁。孔府菜以食不厌精、脍不厌细闻名。名菜有孔府一品锅、神孔府菜以食不厌精、脍不厌细闻名。名菜有孔府一品锅、神仙鸭子。仙鸭子。“满汉全席满汉全席”使用全套银餐具，上菜使用全套银餐具，上菜196196道，选料道，选料山珍海味、熊掌、燕窝、鱼翅等。山珍海味、熊掌、燕窝、鱼翅等。1/28/202324粤菜粤菜 粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。广州菜地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于广

14、州菜地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化。讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。变化。讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。火候和油温恰到好处。火候和油温恰到好处。潮州菜汇闽粤两家之长，以烹制海鲜见长，刀工精细，口潮州菜汇闽粤两家之长，以烹制海鲜见长，刀工精细，口味清纯。味清纯。东江菜又名客家菜，菜品多用肉类，极少水产，主料突出东江菜又名客家菜，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，油重偏咸，以砂锅菜见长。，讲究香浓，油重偏咸，以砂锅菜见长。粤菜系名菜有：脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、护国菜、粤菜系名菜有：脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、护国菜、潮州烧鹰鹅、猴脑汤等百余

15、种。潮州烧鹰鹅、猴脑汤等百余种。1/28/202325湘菜湘菜湘菜系是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘菜系是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。特点是油重色。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。特点是油重色浓，讲求实惠，制法上以煨炖腊蒸炒诸法见称。代表菜有浓，讲求实惠，制法上以煨炖腊蒸炒诸法见称。代表菜有“海参海参盆蒸盆蒸”、“腊味合蒸腊味合蒸”、“走油豆鼓扣肉走油豆鼓扣肉”、“麻辣子鸡麻辣子鸡”

16、等。等。洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽见长，特点是芡大油厚，咸辣香洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽见长，特点是芡大油厚，咸辣香软。代表菜有软。代表菜有“洞庭金龟洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘蝴蝶飘海海”、“冰糖湘莲冰糖湘莲”。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有：辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有：“红烧寒红烧寒菌菌”、“板栗烧菜心板栗烧菜心”、“湘西酸肉湘西酸肉”、“炒血鸭炒血鸭”等。等。1/28/202326闽菜闽菜 闽菜系起源

17、于福建闽侯县，包括福州、闽南、闽西三种流派闽菜系起源于福建闽侯县，包括福州、闽南、闽西三种流派。福州菜清鲜、淡爽，偏于甜酸，长于制汤和红糟调味。名。福州菜清鲜、淡爽，偏于甜酸，长于制汤和红糟调味。名菜有：佛跳墙、淡糟炒香螺片、茸汤广肚、肉米鱼唇、鸡丝菜有：佛跳墙、淡糟炒香螺片、茸汤广肚、肉米鱼唇、鸡丝燕窝等。燕窝等。闽南菜包括漳州一带，讲究作料调味，重酸辣，长于糖醋。闽南菜包括漳州一带，讲究作料调味，重酸辣，长于糖醋。闽南菜的代表有海鲜，药膳和南普陀素菜。闽南菜的代表有海鲜，药膳和南普陀素菜。闽西菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍闽西菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山

18、珍，带有山区风味。，带有山区风味。1/28/202327川菜川菜川菜系包括上河帮、下河帮、小河帮。多用川菜系包括上河帮、下河帮、小河帮。多用“三椒三椒”、“三香三香”，以善用麻辣著称。有以善用麻辣著称。有“七滋八味七滋八味”之说，之说，“七滋七滋”指甜、酸、麻指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；、辣、苦、香、咸；“八味八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。烹调方法共有辣、红油、姜汁、家常。烹调方法共有3838种之多。种之多。上河帮称蓉派，以成都和乐山菜为主。特点是小吃为主，比较清淡上河帮称蓉派，以成都和乐山菜为主。特点是小吃为主，比较清淡下河帮称渝派

19、，以重庆和达州菜为主。特点是家常菜，麻辣。下河帮称渝派，以重庆和达州菜为主。特点是家常菜，麻辣。小河帮称盐帮，以自贡和内江菜为主。特点是大气怪异。小河帮称盐帮，以自贡和内江菜为主。特点是大气怪异。名菜有灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、夫妻肺片、东坡墨鱼、清名菜有灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、夫妻肺片、东坡墨鱼、清蒸江团等蒸江团等300300多种。多种。1/28/202328浙菜浙菜浙菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，一大特色是浙菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，一大特色是“南料北烹南料北烹”。宁波地处沿海，特点是宁波地处沿海，特点是“咸鲜合一咸鲜合一”，口味，口味“咸、鲜、臭

20、咸、鲜、臭”，以，以蒸、红烧、炖制海鲜见长，讲求鲜嫩软滑，注重大汤大水，保蒸、红烧、炖制海鲜见长，讲求鲜嫩软滑，注重大汤大水，保持原汁原味。持原汁原味。绍兴菜擅长烹饪河鲜、家禽，入口香酥绵糯，富有水乡风味。绍兴菜擅长烹饪河鲜、家禽，入口香酥绵糯，富有水乡风味。杭州菜喜欢以风景名胜来命名菜肴，烹调方法以爆炒烩炸为主，杭州菜喜欢以风景名胜来命名菜肴，烹调方法以爆炒烩炸为主，清鲜爽脆。清鲜爽脆。名菜有名菜有“西湖醋鱼西湖醋鱼”、“东坡肉东坡肉”、“赛蟹羹赛蟹羹”、“家乡南肉家乡南肉”、“干炸响铃干炸响铃”、“荷叶粉蒸肉荷叶粉蒸肉”、“西湖莼菜汤西湖莼菜汤”、“龙井龙井虾仁虾仁”、“杭州煨鸡杭州煨鸡”

21、、“虎跑素火煺虎跑素火煺”、“干菜焖肉干菜焖肉”、“蛤蜊黄鱼羹蛤蜊黄鱼羹”等数百种。等数百种。1/28/202329苏菜苏菜苏菜系由淮扬、苏锡、徐海三大地方风味菜肴组成，以淮扬菜为主体苏菜系由淮扬、苏锡、徐海三大地方风味菜肴组成，以淮扬菜为主体淮扬菜的特点是选料严谨，注意刀工和火工，强调本味，突出主料，淮扬菜的特点是选料严谨，注意刀工和火工，强调本味，突出主料，色调淡雅，造型新颖，咸甜适中，口味平和，多用炖焖煨焐之法色调淡雅，造型新颖，咸甜适中，口味平和，多用炖焖煨焐之法苏锡菜注重造型，讲究美观，色调绚丽，白汁清炖独具一格，兼有糟苏锡菜注重造型，讲究美观，色调绚丽，白汁清炖独具一格，兼有糟鲜红

22、曲之味，食有奇香；口味上偏甜，无锡尤甚。浓而不腻，淡而鲜红曲之味，食有奇香；口味上偏甜，无锡尤甚。浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。不薄，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。徐海菜近齐鲁风味，肉食五畜俱用，水产以海味取胜。菜肴色调浓重徐海菜近齐鲁风味，肉食五畜俱用，水产以海味取胜。菜肴色调浓重，口味偏咸，习尚五辛，烹调技艺多用煮、煎、炸等。，口味偏咸，习尚五辛，烹调技艺多用煮、煎、炸等。扬州名菜：三套鸭、溜子鸡、卤鸡、清炖甲鱼、火煮干丝、糖醋鳜鱼扬州名菜：三套鸭、溜子鸡、卤鸡、清炖甲鱼、火煮干丝、糖醋鳜鱼、双皮刀鱼、文思豆腐、清炖狮子头、双皮刀鱼、文思豆腐、清炖狮子头镇江

23、名菜：水晶肴蹄、清蒸鲥鱼；靖江肉脯、宜兴汽锅鸡镇江名菜：水晶肴蹄、清蒸鲥鱼；靖江肉脯、宜兴汽锅鸡南京名菜：金陵盐水鸭、炖菜核、板鸭、松子肉、凤尾虾、蛋烧卖南京名菜：金陵盐水鸭、炖菜核、板鸭、松子肉、凤尾虾、蛋烧卖苏州名菜：松鼠鳜鱼、三虾豆腐、白汁元鱼、莼菜塘鱼片、胭脂鹅、苏州名菜：松鼠鳜鱼、三虾豆腐、白汁元鱼、莼菜塘鱼片、胭脂鹅、八宝船鸭、雪花蟹汁、油爆大虾八宝船鸭、雪花蟹汁、油爆大虾常熟名菜：叫花子鸡、镜箱豆腐、樱桃肉、梁溪脆鳝常熟名菜：叫花子鸡、镜箱豆腐、樱桃肉、梁溪脆鳝1/28/202330徽菜徽菜徽菜系由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。徽菜系在烹调技徽菜系由皖南、沿江和沿淮三种地方

24、风味所构成。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，讲究食补。艺上擅长烧、炖、蒸，讲究食补。皖南风味以徽州地方菜肴（徽菜）为代表。擅长烧炖，讲究火功，皖南风味以徽州地方菜肴（徽菜）为代表。擅长烧炖，讲究火功，习以火腿佐味，冰糖提鲜。代表菜有清炖马蹄鳖、黄山炖鸽、腌习以火腿佐味，冰糖提鲜。代表菜有清炖马蹄鳖、黄山炖鸽、腌鲜鳜鱼、徽州毛豆腐等。鲜鳜鱼、徽州毛豆腐等。沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，以烹调河鲜、家禽见长，沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，善用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺。代表菜有讲究刀工，善用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺。代表菜有清香炒悟鸡、生

25、熏仔鸡、八大锤、毛峰熏鲥鱼、火烘鱼、蟹黄虾清香炒悟鸡、生熏仔鸡、八大锤、毛峰熏鲥鱼、火烘鱼、蟹黄虾盅。盅。沿淮风味盛行于蚌埠、宿县、阜阳等地。特色是酥脆、咸鲜、爽口沿淮风味盛行于蚌埠、宿县、阜阳等地。特色是酥脆、咸鲜、爽口。长于烧、炸、馏等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有。长于烧、炸、馏等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有奶汁肥王鱼、香炸琵琶虾、鱼咬羊、老蚌怀珠、奶汁肥王鱼、香炸琵琶虾、鱼咬羊、老蚌怀珠、焦炸羊肉等。焦炸羊肉等。1/28/202331中餐礼仪中餐礼仪一、时空选择一、时空选择1.1.时间：遵从民俗惯例、主随客变、时间：遵从民俗惯例、主随客变、禁忌时间禁忌时间、用餐时间长

26、度用餐时间长度2.2.空间：环境、卫生、设施、交通空间：环境、卫生、设施、交通二、菜单安排二、菜单安排1.1.点菜礼规：点菜礼规：原则：根据人数、饥饿程度、口味、饭局目的点菜。原则：根据人数、饥饿程度、口味、饭局目的点菜。先问忌口、投其所好。先问忌口、投其所好。轻重搭配，干湿搭配，咸淡互补，鲜辣不克，品种齐全，轻重搭配，干湿搭配，咸淡互补，鲜辣不克，品种齐全，错落有致。错落有致。量入为出：节约、量入为出：节约、搭配搭配相互体谅：忌乱点、多点、非议相互体谅：忌乱点、多点、非议上菜次序：冷盘上菜次序：冷盘主菜主菜热炒热炒汤和点心汤和点心甜菜甜菜-水果水果2.2.菜单准备：菜单准备：主菜提升档次，凉

27、菜平衡分量。主菜提升档次，凉菜平衡分量。宜选的菜肴：中餐特色、地方特色、看家菜、拿手菜宜选的菜肴：中餐特色、地方特色、看家菜、拿手菜忌选的菜肴：宗教禁忌、地方禁忌、职业禁忌、个人禁忌忌选的菜肴：宗教禁忌、地方禁忌、职业禁忌、个人禁忌正式宴会：正式宴会：1.5-2 h1.5-2 h非正式、家宴：非正式、家宴：1h1h便餐：便餐：0.5h0.5h节假日节假日活动日活动日忌日忌日1-21-2人：人：2-32-3菜，菜，1 1汤，例盘汤，例盘2-42-4人：人：4-54-5菜，菜，1 1汤，例盘汤，例盘5-75-7人：人：6-76-7菜，菜，1 1汤，中盘汤，中盘8-98-9人：人：7-87-8菜，菜

28、，1 1汤，中盘汤，中盘10-1210-12人：人：8-98-9菜，菜，1 1汤，大盘汤，大盘1/28/202332份量举例份量举例2人1重1轻1中 3人2重1轻1中加小凉菜 4人 3重2轻1汤 5人3重2 轻2中，或4重2轻1中 6人4重3轻2中1汤1/28/202333点菜举例点菜举例 八冷碟：炙骨、油鸡、红鸭、风鱼、蛰皮、彩蛋、八冷碟：炙骨、油鸡、红鸭、风鱼、蛰皮、彩蛋、香菌、芹菜。香菌、芹菜。八热菜：如意海参、八宝酥鸭、花酿冬菇、三鲜海八热菜：如意海参、八宝酥鸭、花酿冬菇、三鲜海圆、荷花鸡茸、一品枣莲、麒麟送子、全家合欢。圆、荷花鸡茸、一品枣莲、麒麟送子、全家合欢。主食：米饭、馒头、油

29、香、汤圆主食：米饭、馒头、油香、汤圆 1/28/202334中餐礼仪：餐具中餐礼仪：餐具 筷筷 不不“品尝品尝”、不、不“跨放跨放”、不、不“插放插放”、不、不“跳舞跳舞”。匙匙 一般不单用匙取菜，可辅以筷子；不过一般不单用匙取菜，可辅以筷子；不过满；不用时置碟上。满；不用时置碟上。碗碗 勿端；勿吸；勿舔；勿下手；勿倒扣。勿端；勿吸；勿舔；勿下手；勿倒扣。1/28/202335中餐礼仪：餐具中餐礼仪：餐具 盘盘 不搬动，不摞放。不搬动，不摞放。一次取一样，多种菜肴不混放。一次取一样，多种菜肴不混放。杯杯 水杯不盛酒；不可倒扣；不吐回。水杯不盛酒；不可倒扣；不吐回。辅件辅件 餐前湿巾只擦手不擦汗

30、。餐毕毛巾只擦嘴不擦脸。餐前湿巾只擦手不擦汗。餐毕毛巾只擦嘴不擦脸。水盂：只洗手，不能喝。水盂：只洗手，不能喝。牙签：尽量不当众剔牙；非剔不可时要以手掩口；牙签：尽量不当众剔牙；非剔不可时要以手掩口；不乱吐；不叼玩。不乱吐；不叼玩。1/28/202336中餐礼仪：敬酒中餐礼仪：敬酒 祝酒词在宾主入座后、用餐前开始，越短越好。祝酒词在宾主入座后、用餐前开始，越短越好。干杯前可以象征性碰杯，自己的酒杯低于对方的酒杯。干杯前可以象征性碰杯，自己的酒杯低于对方的酒杯。敬酒有序，主次分明。敬酒有序，主次分明。敬酒时，上身挺直，双腿站稳，以双手举起酒杯，待对敬酒时，上身挺直，双腿站稳，以双手举起酒杯，待对

31、方饮酒时，再跟着饮。方饮酒时，再跟着饮。劝酒适度，切莫强求劝酒适度，切莫强求 。1/28/202337中餐礼仪中餐礼仪用餐表现用餐表现 不违食俗、不坏吃相、不胡布菜、不乱挑菜、不不违食俗、不坏吃相、不胡布菜、不乱挑菜、不争抢菜争抢菜 不玩餐具、不吸香烟、不清嗓子、不作修饰、不不玩餐具、不吸香烟、不清嗓子、不作修饰、不瞎走动瞎走动 中餐招待外宾的礼仪中餐招待外宾的礼仪 时间恰当时间恰当 考虑外宾饮食结构与习惯考虑外宾饮食结构与习惯 不可反复劝菜劝酒不可反复劝菜劝酒 中餐西吃中餐西吃1/28/202338西餐常识菜序西餐常识菜序 正餐菜序：正餐菜序：开胃酒开胃酒 前菜（有冷盘和热盘之分，常见有鱼子

32、酱、鹅肝前菜（有冷盘和热盘之分，常见有鱼子酱、鹅肝 酱、熏鲑鱼、奶油鸡酥盒、焗蜗牛）酱、熏鲑鱼、奶油鸡酥盒、焗蜗牛）汤（清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等汤（清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等 4 4 类）类）主菜（一冷两热，先鱼后肉，中间夹水果）主菜（一冷两热，先鱼后肉，中间夹水果）沙拉沙拉 甜品（布丁、冰激凌）甜品（布丁、冰激凌）水果水果 热饮（咖啡、红茶二选一）热饮（咖啡、红茶二选一）便餐菜序：便餐菜序：前菜前菜汤汤主菜主菜甜品甜品咖啡咖啡1/28/202339西餐的品尝西餐的品尝1.1.开胃菜（头盘）开胃菜（头盘）2.2.面包面包3.3.汤汤4.4.副菜副菜6.6.蔬菜类菜肴蔬菜类菜肴5.5.主菜

33、主菜7.7.甜品甜品8.8.饮品饮品1/28/202340西餐常识餐具西餐常识餐具刀鱼刀、肉刀、奶油刀叉肉叉（主菜叉、海鲜叉）、鱼叉、沙拉叉匙汤匙（大）、茶匙（小）盘沙拉盘（小）、主菜盘（大）、奶酪盘（平）杯茶杯、咖啡杯（瓷器，热饮）水杯、酒杯（玻璃制品，冷饮）酒杯啤酒杯、白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、香槟酒杯、鸡尾酒杯、白兰地杯、威士忌杯1/28/202341西餐常识西餐常识-酒具酒具白葡萄酒雪利酒鸡尾酒红葡萄酒啤酒香槟白兰地香槟1/28/202342形状形状使用规则使用规则适宜容量适宜容量白葡萄酒杯白葡萄酒杯拉长的椭圆形，杯拉长的椭圆形，杯口略大于肚口略大于肚稍甜、冷藏过的酒稍甜、冷藏过的酒注注

34、2/32/3红葡萄酒杯红葡萄酒杯接近圆形，越大越接近圆形，越大越好好喝前接触空气，轻喝前接触空气，轻摇摇注注1/41/4鸡尾酒杯鸡尾酒杯马提尼酒杯马提尼酒杯倒圆锥形倒圆锥形不可加冰不可加冰接近注满接近注满香槟酒杯香槟酒杯长笛郁金香形、半长笛郁金香形、半球形球形杯子要先冰凉，不杯子要先冰凉，不可加冰块可加冰块注注3/43/4西餐常识西餐常识-酒具酒具1/28/202343西餐常识西餐常识-餐具摆放餐具摆放1/28/202344餐具准备（西餐餐具）餐具准备（西餐餐具）1.刀叉：种类、顺序（由外及里）、使用方法、暗示2.餐匙：汤匙、甜品匙3.餐巾：铺放、用途（保洁、拭口、遮羞、暗示）英英式式美美式式

35、“八八”字型：尚未用毕字型：尚未用毕并排纵放、横放：用餐完毕并排纵放、横放：用餐完毕禁忌：禁忌：“十十”字型字型安静安静朝向朝向吃相吃相开始、结束、开始、结束、暂时离开暂时离开1/28/2023451.餐巾 Napkin 2.鱼叉 Fish Fork 3.主菜叉 Dinner or Main Course Fork 4.沙拉叉 Salad Fork 5.汤杯及汤底盘 Soup Bowl&Plate 6.主菜盘 Dinner Plate 7.主菜刀 Dinner Knife 8.鱼刀 Fish Knife 9.汤匙 Soup Spoon 10.面包及奶油盘 Bread&Butter Plate

36、11.奶油刀 Butter Knife 12.点心匙及点心叉 Dessert Spoon and Cake Fork 13.水杯 Water Goblet 14.红酒杯 Red Wine Goblet 15.白酒杯 White Wine Goblet 1/28/202346葡萄酒常识葡萄酒常识等级等级 法国波多尔和布根地是全球最佳酿酒地。法国波多尔和布根地是全球最佳酿酒地。法国葡萄酒分四个等级：法国葡萄酒分四个等级：第一级：法定产酒区（第一级：法定产酒区（A.O.C)A.O.C)第二级：优良产酒区（第二级：优良产酒区（V.D.Q.S)V.D.Q.S)第三级：地区餐酒（第三级：地区餐酒（V.PV

37、.P）第四级：日常餐酒（第四级：日常餐酒（V.TV.T）1/28/202347葡萄酒常识葡萄酒常识温度温度 红葡萄酒红葡萄酒180C180C为宜为宜 白葡萄酒零下白葡萄酒零下1010120C120C为宜为宜 香槟酒零下香槟酒零下8 8100C100C 普通酒饮前普通酒饮前1 12 2小时开瓶醒酒小时开瓶醒酒 名贵酒先冰镇。名贵酒先冰镇。1/28/202348西餐酒菜搭配西餐酒菜搭配类别食物酒品餐前酒雪利酒、香槟酒佐餐酒头盆（沙拉）低度干白葡萄酒汤一般不用酒，也可配较深色雪利酒（Sherry）或玛德拉（Madeira）副盆 干白葡萄酒或低度干红葡萄酒主菜-海鲜无甜味的干白葡萄酒主菜-猪肉、鸡肉低

38、度干红葡萄酒主菜-牛肉、羊肉和火鸡高度红葡萄酒奶酪甜味葡萄酒，也可继续使用主菜酒品 甜食甜味葡萄酒餐后酒咖啡、茶白兰地、利口酒或鸡尾酒 1/28/202349西餐礼仪（西餐礼仪（1 1）餐巾）餐巾 女主人拿起餐巾表示开始用餐，把餐巾放到餐桌女主人拿起餐巾表示开始用餐，把餐巾放到餐桌上表示结束。上表示结束。把餐巾铺在双腿上，大餐巾对折，盖住膝盖以上把餐巾铺在双腿上，大餐巾对折，盖住膝盖以上的双腿部分。的双腿部分。不要将餐巾别在领口上、皮带上或夹在衬衣的领不要将餐巾别在领口上、皮带上或夹在衬衣的领口上。口上。不用餐巾擦汗、擦脸、擦餐具。不用餐巾擦汗、擦脸、擦餐具。就餐期间，如果暂时离开座位，把餐巾

39、放在椅面就餐期间，如果暂时离开座位，把餐巾放在椅面上。上。1/28/202350西餐礼仪（西餐礼仪（2 2）刀叉）刀叉 吃一道菜换一副刀叉。由外向内取用刀叉。吃一道菜换一副刀叉。由外向内取用刀叉。切割食物，尽量不弄出声响。切割食物，尽量不弄出声响。双肘下沉，切勿左右开弓。双肘下沉，切勿左右开弓。切的大小要正好一口吃下。切的大小要正好一口吃下。刀叉掉落地上不可再用。刀叉掉落地上不可再用。谈话时，应暂时放下刀叉。谈话时，应暂时放下刀叉。不能交叉呈不能交叉呈“十十”字。暂停时刀口向内、叉齿向下，字。暂停时刀口向内、叉齿向下，呈呈“八八”字形放在餐盘上。字形放在餐盘上。不想吃了，叉齿向上、刀叉并排放在

40、盘中。不想吃了，叉齿向上、刀叉并排放在盘中。如果没有大块的肉要切，也可右手握叉（美式）。如果没有大块的肉要切，也可右手握叉（美式）。任何时候都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端放在任何时候都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上。桌上。1/28/202351每个座位前面,餐具酒具摆法尚未吃完的刀叉摆放法已吃完的刀叉摆放法1/28/202352 喝汤喝汤 不用嘴吹凉。不用嘴吹凉。用汤勺从里向外舀。用汤勺从里向外舀。汤快喝完时，用左手将汤盘的外侧稍稍翘起，汤快喝完时，用左手将汤盘的外侧稍稍翘起，用汤勺舀净。用汤勺舀净。吃完汤菜时，将汤匙留在汤盘中，匙把指向自吃完汤菜时，将汤匙留在汤盘中，匙把指向自

41、己。己。西餐礼仪（西餐礼仪（3 3）-进食进食1/28/202353西餐礼仪（西餐礼仪（3 3）-进食进食 吃鱼肉吃鱼肉 吐鱼刺或肉骨时用餐巾捂嘴轻轻吐在叉上，放吐鱼刺或肉骨时用餐巾捂嘴轻轻吐在叉上，放入盘内。入盘内。边切边吃边切边吃 。不要将鱼翻身，吃完上层后，用刀叉将鱼骨剔不要将鱼翻身，吃完上层后，用刀叉将鱼骨剔掉，再吃下层掉，再吃下层 不刮盘底，应以小块面包或叉子相助食用不刮盘底，应以小块面包或叉子相助食用 。洗手水和带骨头的肉一起端上来时，意味着洗手水和带骨头的肉一起端上来时，意味着“请用手吃请用手吃”。1/28/202354西餐礼仪（西餐礼仪（3 3）-进食进食 吃鸡吃鸡 欧美人以鸡

42、胸脯肉为贵。欧美人以鸡胸脯肉为贵。先用力将骨去掉，再用叉。先用力将骨去掉，再用叉。不要用手拿着吃。不要用手拿着吃。边切边吃，不要批量处理。边切边吃，不要批量处理。1/28/202355西餐礼仪（西餐礼仪（3 3）-进食进食 吃面包吃面包 用过前菜、汤后再开始吃。用过前菜、汤后再开始吃。掰成小块，直接吃或者抹上黄油和果酱吃，或掰成小块，直接吃或者抹上黄油和果酱吃，或者用叉子叉住蘸调味汁吃。者用叉子叉住蘸调味汁吃。吃面条吃面条 用叉子先将面条卷起，然后送入口中。用叉子先将面条卷起，然后送入口中。1/28/202356西餐礼仪（西餐礼仪（3 3）-进食进食 吃水果吃水果 先用水果刀切成先用水果刀切成

43、4 4或或6 6瓣，再用刀去掉皮、核，瓣，再用刀去掉皮、核，用叉子叉着吃。用叉子叉着吃。喝咖啡喝咖啡 添加牛奶或糖后要用小勺搅拌均匀，将小勺放添加牛奶或糖后要用小勺搅拌均匀，将小勺放在垫碟上。在垫碟上。右手拿杯把，左手端垫碟，直接用嘴喝，不要右手拿杯把，左手端垫碟，直接用嘴喝，不要用小勺舀着喝用小勺舀着喝 。1/28/202357西餐礼仪（西餐礼仪（3 3）-进食进食 吃配料吃配料 用餐匙取一部分放到自己的黄油盘或主食盘里用餐匙取一部分放到自己的黄油盘或主食盘里，不要直接入口。，不要直接入口。吃橄榄时，把核先吐进手中，再放入盘子里。吃橄榄时，把核先吐进手中，再放入盘子里。腌泡菜配三明治时用手拿

44、，配肉时用刀和叉。腌泡菜配三明治时用手拿，配肉时用刀和叉。欧芹、水芹用叉，也可用手。如果上面盖有色欧芹、水芹用叉，也可用手。如果上面盖有色拉配料或酱汁，就不要用手。拉配料或酱汁，就不要用手。柠檬角或柠檬瓣要挤出汁来，浇在需要调味的柠檬角或柠檬瓣要挤出汁来，浇在需要调味的食物中。食物中。1/28/202358西餐礼仪（西餐礼仪（3 3）-进食进食 吃甜点吃甜点 吃冰淇淋使用小勺。当和蛋糕或馅饼一起吃或作为主吃冰淇淋使用小勺。当和蛋糕或馅饼一起吃或作为主餐的一部分时，要使用一把甜点叉和一把甜点勺。餐的一部分时，要使用一把甜点叉和一把甜点勺。吃水果馅饼要使用叉子。或用叉子固定馅饼，用勺挖吃水果馅饼要

45、使用叉子。或用叉子固定馅饼，用勺挖着吃。吃奶油馅饼，最好用叉而不要用手。着吃。吃奶油馅饼，最好用叉而不要用手。吃煮梨用勺和叉。用叉竖直把梨固定，用勺把梨挖成吃煮梨用勺和叉。用叉竖直把梨固定，用勺把梨挖成方便食用的小块。叉子还可用来旋转煮梨，以使挖食方便食用的小块。叉子还可用来旋转煮梨，以使挖食梨肉。梨肉。果汁冰糕果汁冰糕 作为肉食的配餐食用时用叉，作为甜点时用作为肉食的配餐食用时用叉，作为甜点时用勺。勺。吃炖制水果要使用勺子，可以用叉子来稳住大块水果吃炖制水果要使用勺子，可以用叉子来稳住大块水果。把核吐到勺里，放在盘边。把核吐到勺里，放在盘边。1/28/202359西餐礼仪（西餐礼仪（3 3）

46、-进食进食 吃蔬菜吃蔬菜 吃芦笋，先切成小块，再用刀叉食物。如果芦笋很大吃芦笋，先切成小块，再用刀叉食物。如果芦笋很大而且需要蘸汁，先把头切下，然后分开来。也可以用而且需要蘸汁，先把头切下，然后分开来。也可以用手拿着茎柄，蘸汁吃。小的芦笋可以用手拿着蘸汁食手拿着茎柄，蘸汁吃。小的芦笋可以用手拿着蘸汁食用。用。吃西红柿可以用手。个大的西红柿，用牙轻轻将皮剥吃西红柿可以用手。个大的西红柿，用牙轻轻将皮剥掉，先咬下一半，慢慢吃完再吃另一半。掉，先咬下一半，慢慢吃完再吃另一半。吃玉米棒吃玉米棒 先把它掰成两半，一次不要沫撒太多的黄油先把它掰成两半，一次不要沫撒太多的黄油或调料。可以横着吃也可以转圈吃。

47、或调料。可以横着吃也可以转圈吃。土豆片和土豆条是用手拿着吃的。土豆片和土豆条是用手拿着吃的。1/28/202360西餐礼仪（西餐礼仪（4 4）忌讳）忌讳 大声咀嚼，边说边吃。大声咀嚼，边说边吃。在餐桌边化妆。在餐桌边化妆。边吃边脱衣服。边吃边脱衣服。用餐巾擦鼻涕。用餐巾擦鼻涕。狼吞虎咽。狼吞虎咽。用自己的餐具为他人布菜用自己的餐具为他人布菜 。用刀叉指人。用刀叉指人。打嗝、打喷嚏。打嗝、打喷嚏。防止异响防止异响 正襟危坐正襟危坐 吃相干净吃相干净 尊重女性尊重女性:礼待女主人、照顾女宾客、不用女侍者礼待女主人、照顾女宾客、不用女侍者1/28/202361西餐礼仪（西餐礼仪（5 5）坐姿）坐姿

48、坐姿坐姿 就坐时，从左侧进入，身体要端正，与餐桌保持两拳就坐时，从左侧进入，身体要端正，与餐桌保持两拳距离。距离。手肘不要放在桌面上。手肘不要放在桌面上。双腿收拢，不要乱伸，不要跷腿。双腿收拢，不要乱伸，不要跷腿。头保持一定高度，不要埋头苦干。头保持一定高度，不要埋头苦干。1/28/202362西餐礼仪（西餐礼仪（6 6）烟酒）烟酒 吸烟吸烟 在上甜点之后，经主人允许，去指定的地方吸烟。在上甜点之后，经主人允许，去指定的地方吸烟。不要让身边的客人和你一同享受不要让身边的客人和你一同享受“仙境仙境”。喝酒喝酒 侍者倒酒时不动酒杯。侍者倒酒时不动酒杯。三根手指轻握杯脚，避免加热。三根手指轻握杯脚，避免加热。轻摇酒杯，少啜品酒。轻摇酒杯，少啜品酒。不要透过酒杯看人。不要透过酒杯看人。不要留口红在酒杯上。不要留口红在酒杯上。