第十章食品污染与人体健康课件.ppt

1、2023-1-1412023-1-1422023-1-143 一、食源性疾病的定义食源性疾病是由存在自然界中可引起感染或中毒因子食源性疾病是由存在自然界中可引起感染或中毒因子（包括病毒、细菌、寄生虫和农业、环境、危险化学品（包括病毒、细菌、寄生虫和农业、环境、危险化学品以及生物毒素），通过摄食方式进入人体内引起的疾病。以及生物毒素），通过摄食方式进入人体内引起的疾病。世界卫生组织的食源性疾病的定义：世界卫生组织的食源性疾病的定义：通过摄食方式进入通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。的一类疾病。2023-1-

2、144二、食源性疾病的基本特征食源性疾病的发生发展有食源性疾病的发生发展有3 3个基本特征：个基本特征：1 1、在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身并不致病，只、在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身并不致病，只是起了携带和传播病原物质的媒介作用；是起了携带和传播病原物质的媒介作用；2 2、导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的、导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子；各种致病因子；3 3、人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒、人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染两种病理变化为主要发病特点的各类临床综合或急性感染两种病理变化为主要

3、发病特点的各类临床综合征。征。2023-1-145三、导致食源性疾病的食物中毒食品是指含有有毒、有害物质并引起食物中毒中毒食品是指含有有毒、有害物质并引起食物中毒的食品。的食品。共分为五类：共分为五类：u 细菌性中毒食品细菌性中毒食品u 真菌性中毒食品真菌性中毒食品u 动物性中毒食品动物性中毒食品u 植物性中毒食品植物性中毒食品u 化学性中毒食品化学性中毒食品2023-1-146四、食源性疾病的分类&按致病因子分类按致病因子分类1 1、细菌性食源性疾病、细菌性食源性疾病2 2、食源性病毒感染、食源性病毒感染3 3、食源性寄生虫感染、食源性寄生虫感染4 4、食源性化学性中毒、食源性化学性中毒5

4、5、食源性真菌毒素中毒、食源性真菌毒素中毒6 6、动物性毒素中毒、动物性毒素中毒7 7、植物性毒素中毒、植物性毒素中毒&按发病机制分类按发病机制分类1 1、食源性感染、食源性感染2 2、食源性中毒、食源性中毒 2023-1-147五、食源性疾病对人体健康的危害生物性食源性疾病对健康的危害：生物性食源性疾病对健康的危害：全球每年仅全球每年仅5 5岁以下儿童岁以下儿童的腹泻病例就达的腹泻病例就达1515亿人次，造成亿人次，造成300300万儿童死亡，其中约万儿童死亡，其中约70%70%是由是由于各种致病微生物污染的食品和饮水所致。于各种致病微生物污染的食品和饮水所致。化学性食源性疾病对健康的危害：

5、化学性食源性疾病对健康的危害：食品中化学物质造成的食品中化学物质造成的健康危害是很大的，一些重金属引起的食源性疾病对健康的危害健康危害是很大的，一些重金属引起的食源性疾病对健康的危害极大。极大。动物源性食源性疾病对健康的危害：动物源性食源性疾病对健康的危害：鱼肉中毒。鱼肉中毒。植物源性食源性疾病对健康的危害：植物源性食源性疾病对健康的危害：引起急性、慢性中毒引起急性、慢性中毒症状，还可以致畸、致癌、致突变。症状，还可以致畸、致癌、致突变。2023-1-148一、避免在没有卫生保障的公共场所进餐。一、避免在没有卫生保障的公共场所进餐。二、在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品。二、在有卫

6、生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品。三、新鲜食品经充分加热后再食用，冰冻的肉类和禽类在烹调前应彻底三、新鲜食品经充分加热后再食用，冰冻的肉类和禽类在烹调前应彻底 化冻，再充分均匀加热煮透。避免进食生鲜的或未经彻底加热的水化冻，再充分均匀加热煮透。避免进食生鲜的或未经彻底加热的水 产品和水生植物，不饮用生水，生食瓜果必须洗净。产品和水生植物，不饮用生水，生食瓜果必须洗净。四、不用盛过生水产品的器皿盛放其它直接入口食品。四、不用盛过生水产品的器皿盛放其它直接入口食品。五、避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。加工过五、避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。加工过

7、生鲜水产品的刀具及砧板必须清洗消毒后方可再使用。生鲜水产品的刀具及砧板必须清洗消毒后方可再使用。六、避免食用家庭自制的腌渍食品，重视加工凉拌和生冷类食品的清洁。六、避免食用家庭自制的腌渍食品，重视加工凉拌和生冷类食品的清洁。七、尽量每餐不剩饭菜，吃剩的饭菜尽量放七、尽量每餐不剩饭菜，吃剩的饭菜尽量放1010以下贮藏，食用前必须以下贮藏，食用前必须 充分加热。充分加热。八、养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。八、养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。六、食源性疾病的预防2023-1-149 上海市药监局共从批发市场、超市及上海市药监局共从批发市场、超市及部分饭店现场采集部分饭店现场采集3030件冰鲜或鲜活

8、的多宝件冰鲜或鲜活的多宝鱼样品送检。结果显示，除重金属指标检鱼样品送检。结果显示，除重金属指标检测结果均合格外，测结果均合格外，3030件样品中全部检出了件样品中全部检出了硝基呋喃类代谢物硝基呋喃类代谢物。同时，部分样品还分。同时，部分样品还分别检出恩诺沙星、环丙沙星、氯霉素、孔别检出恩诺沙星、环丙沙星、氯霉素、孔雀石绿、红霉素等禁用鱼药残留，部分样雀石绿、红霉素等禁用鱼药残留，部分样品土霉素超过国家标准限量要求。品土霉素超过国家标准限量要求。长期大量摄食硝基呋喃类化合物，存长期大量摄食硝基呋喃类化合物，存在致癌可能。长期食用含抗菌类药物残留在致癌可能。长期食用含抗菌类药物残留的动物食品也将导

9、致致病菌对抗生素的耐的动物食品也将导致致病菌对抗生素的耐药性而影响临床疗效药性而影响临床疗效2023-1-1410 2004 2004年年6 6月月1414日，英国食品标准管理局就日，英国食品标准管理局就此前在超市一批新食品中发现含有潜在致癌此前在超市一批新食品中发现含有潜在致癌物的物的苏丹红苏丹红1 1号色素号色素，向消费者和贸易机构，向消费者和贸易机构发出了警示，并要求食品生产厂商必须继续发出了警示，并要求食品生产厂商必须继续警惕红色污染，严禁使用含有潜在致癌物、警惕红色污染，严禁使用含有潜在致癌物、禁用产品目录中的苏丹红禁用产品目录中的苏丹红1 1号。号。按照去年欧盟禁止使用苏丹红按照去

10、年欧盟禁止使用苏丹红1 1号的规定，号的规定，在辣椒粉和包括酸辣酱、开胃小菜和调味品在辣椒粉和包括酸辣酱、开胃小菜和调味品等等150150多种产品中已发现了苏丹红多种产品中已发现了苏丹红1 1号。此次号。此次被英国食品标准管理局检查出的污染产品是被英国食品标准管理局检查出的污染产品是100100克包装的奇纳布牌的辣椒粉以及克包装的奇纳布牌的辣椒粉以及5 5公斤装公斤装的牌辣椒粉。因苏丹红的牌辣椒粉。因苏丹红1 1号具号具有毒性较强的致癌物，有毒性较强的致癌物，19951995年欧盟食品法规年欧盟食品法规规定，禁止在任何食品中使用苏丹红规定，禁止在任何食品中使用苏丹红1 1号。号。一、苏丹红1号

11、色素污染2023-1-14110505年年3 3月月1515日日 在肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔在肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料中发现了微量苏良烤鸡腿堡调料中发现了微量苏丹红（丹红（1 1号）成份。号）成份。0505年年3 3月月1616日日 百胜要求全国所有肯德基餐厅停百胜要求全国所有肯德基餐厅停止售卖新奥尔良烤翅和新奥尔良止售卖新奥尔良烤翅和新奥尔良鸡腿堡两种产品。同时启动内部鸡腿堡两种产品。同时启动内部流程妥善处理并销毁所有剩余调流程妥善处理并销毁所有剩余调料料,防止问题调料回流到消费渠道。防止问题调料回流到消费渠道。通过媒体和餐厅发布中国肯德基通过媒体和餐厅发布中国肯德基“有关

12、苏丹红（一号）问题的声有关苏丹红（一号）问题的声明明”，向公众致歉。，向公众致歉。2023-1-1412在北京大洋路市场，一些摊位打着白洋淀在北京大洋路市场，一些摊位打着白洋淀“红心红心”鸭蛋的鸭蛋的招牌招徕顾客。这种招牌招徕顾客。这种“红心红心”鸭蛋的产品包装上介绍：白洋淀鸭蛋的产品包装上介绍：白洋淀的鸭子捕食小鱼小虾，因此鸭蛋营养价值远远高于喂饲料的鸭的鸭子捕食小鱼小虾，因此鸭蛋营养价值远远高于喂饲料的鸭子产的蛋。子产的蛋。但记者调查发现，北京市场上一些所谓的白洋淀但记者调查发现，北京市场上一些所谓的白洋淀“红心红心”鸭蛋，是鸭子吃了掺有苏丹红成分的工业染料产出的。大洋路鸭蛋，是鸭子吃了掺

13、有苏丹红成分的工业染料产出的。大洋路市场及物美超市均出售这种暗藏猫腻的鸭蛋。市场及物美超市均出售这种暗藏猫腻的鸭蛋。“红心红心”鸭蛋样品，连同从石家庄市周边地区的养鸭场、国鸭蛋样品，连同从石家庄市周边地区的养鸭场、国华禽蛋加工厂北京直销点取到的鸭蛋样品，一起送到中国检验华禽蛋加工厂北京直销点取到的鸭蛋样品，一起送到中国检验检疫科学研究院食品安全研究所进行检测，检测结果显示这些检疫科学研究院食品安全研究所进行检测，检测结果显示这些鸭蛋已遭到污染，鸭蛋里含有苏丹红鸭蛋已遭到污染，鸭蛋里含有苏丹红号。号。“红心红心”鸭蛋为何这么红鸭蛋为何这么红2023-1-1413河北养鸭场饲料添加苏丹红河北养鸭场

14、饲料添加苏丹红 所产鸭蛋销往北京所产鸭蛋销往北京2023-1-1414“涉红涉红”鸭蛋与正常鸭蛋对比鸭蛋与正常鸭蛋对比 2023-1-1415“涉红涉红”鸭蛋蛋黄鲜红鸭蛋蛋黄鲜红 2023-1-1416二、三聚氰胺污染2023-1-14172023-1-14182023-1-14192023-1-1420 一项毒物学研究也证实回收的受污染宠物饲料中，一项毒物学研究也证实回收的受污染宠物饲料中，三聚氰酸与三聚氰胺并用，是造成猫严重肾衰竭的主因。三聚氰酸与三聚氰胺并用，是造成猫严重肾衰竭的主因。长期摄取三聚氰胺可能造成生殖能力损害、膀胱或长期摄取三聚氰胺可能造成生殖能力损害、膀胱或肾结石、膀胱癌等

15、。肾结石、膀胱癌等。三聚氰胺的危害三聚氰胺的危害 一般成年人身体会排出大部分的三聚氰胺，不过如一般成年人身体会排出大部分的三聚氰胺，不过如果与三聚氰酸并用，会形成无法溶解的氰尿酸三聚氰胺，果与三聚氰酸并用，会形成无法溶解的氰尿酸三聚氰胺，造成严重的肾结石。造成严重的肾结石。2023-1-1421 食品工业中常常需要测定食品的蛋白质含量，由于直食品工业中常常需要测定食品的蛋白质含量，由于直接测量蛋白质技术上比较复杂，所以常用一种叫做凯氏定接测量蛋白质技术上比较复杂，所以常用一种叫做凯氏定氮法的方法，通过测定氮原子的含量来间接推算食品中蛋氮法的方法，通过测定氮原子的含量来间接推算食品中蛋白质的含量

16、。由于三聚氰胺（含氮量白质的含量。由于三聚氰胺（含氮量66%66%）与蛋白质（平均）与蛋白质（平均含氮量含氮量16%16%）相比含有更高比例的氮原子，所以被一些造假）相比含有更高比例的氮原子，所以被一些造假者利用，添加在食品中以造成食品蛋白质含量较高的假象，者利用，添加在食品中以造成食品蛋白质含量较高的假象，从而造成诸如从而造成诸如20072007年美国宠物食品污染事件和年美国宠物食品污染事件和20082008年中国毒年中国毒奶粉事件等严重的食物安全事故奶粉事件等严重的食物安全事故 为什么食品工业要添加三聚氰胺呢？为什么食品工业要添加三聚氰胺呢？2023-1-14222023-1-142320

17、23-1-14242023-1-14252023-1-14262023-1-14272023-1-14282023-1-1429三、食品污染的定义 食品污染是指一些有毒、有害物质进入正常食品的食品污染是指一些有毒、有害物质进入正常食品的过程，食品从原料的种植、培育到收获、饲养、捕捞、过程，食品从原料的种植、培育到收获、饲养、捕捞、屠宰、加工、运输、销售到使用的整个过程中的每一个屠宰、加工、运输、销售到使用的整个过程中的每一个环节，都有可能被有害有毒物质污染，从而使食品的营环节，都有可能被有害有毒物质污染，从而使食品的营养价值和卫生质量下降，或对人体造成不同程度的危害。养价值和卫生质量下降，或对

18、人体造成不同程度的危害。2023-1-1430u生物性污染：生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫。微生物、寄生虫和昆虫。u化学性污染：化学性污染：农药、兽药、有害金属、致癌化合物、农药、兽药、有害金属、致癌化合物、食品添加剂、食品容器和包装材料。食品添加剂、食品容器和包装材料。u物理性污染：物理性污染：玻璃、尘土、杂质、放射性元素等。玻璃、尘土、杂质、放射性元素等。四、食品污染的分类2023-1-1431五、食品污染的特点u日趋严重，化学污染占主要地位，污染物由一种生物日趋严重，化学污染占主要地位，污染物由一种生物到达另一种生物最后进入人体；到达另一种生物最后进入人体；u污染物含量少，浓度低，其危

19、害以慢性毒性较多；污染物含量少，浓度低，其危害以慢性毒性较多；u浓度不断累积增加，出现生物富集作用，轻微的污染浓度不断累积增加，出现生物富集作用，轻微的污染过程经生物富集之后，也可对人体造成危害。过程经生物富集之后，也可对人体造成危害。2023-1-1432六、食品污染的危害食用被污染的食品导致机体损害，常表现为：食用被污染的食品导致机体损害，常表现为：u急性中毒急性中毒u慢性中毒慢性中毒u致畸、致癌、致突变的致畸、致癌、致突变的“三致三致”病变。病变。2023-1-1433七、食品污染的预防u加强食品卫生宣传教育工作，从思想上重视该项工作。加强食品卫生宣传教育工作，从思想上重视该项工作。u严

20、格执行国家和部队食品卫生标准、法规和制度。严格执行国家和部队食品卫生标准、法规和制度。u加强厨房和食堂卫生管理工作。加强厨房和食堂卫生管理工作。u加强食品卫生检验和监督工作。加强食品卫生检验和监督工作。2023-1-1434 全球人口的迅猛增长，耕地面积的不断减少，粮食问全球人口的迅猛增长，耕地面积的不断减少，粮食问题成为世界许多国家面临的一个棘手问题。要满足人们的题成为世界许多国家面临的一个棘手问题。要满足人们的食品供应，提高食品质量，必须依靠科学技术。由于基因食品供应，提高食品质量，必须依靠科学技术。由于基因技术，特别是转基因技术在食品生产中的应用并取得了明技术，特别是转基因技术在食品生产

21、中的应用并取得了明显的成效，因此转基因食品也已悄然走上人们的餐桌上。显的成效，因此转基因食品也已悄然走上人们的餐桌上。2023-1-1435转基因食品转基因食品2023-1-14362023-1-1437你吃过转基因食品吗？你吃过转基因食品吗？u不管您愿不愿意，您己经或正在把转基因食品吃进肚里；不管您愿不愿意，您己经或正在把转基因食品吃进肚里；u转基因食品已经走进我国百姓的生活；转基因食品已经走进我国百姓的生活；u国内尚没有转基因作物的大规模生产；国内尚没有转基因作物的大规模生产；u近几年我国大量从美国、阿根廷等国进口大豆，其中大近几年我国大量从美国、阿根廷等国进口大豆，其中大部分是转基因大豆

22、；部分是转基因大豆；u我国有一半以上的大豆色拉油含有转基因成分。我国有一半以上的大豆色拉油含有转基因成分。2023-1-1438究竟什么是转基因食品？究竟什么是转基因食品？转基因食品是否安全？转基因食品是否安全？它是否存在长期的隐患？它是否存在长期的隐患？2023-1-1439一、转基因食品概述 转基因食品（转基因食品（Genetically modified food,Genetically modified food,简称简称GMFGMF）又）又称基因改良食品，是指利用分子生物学技术，将某些生物称基因改良食品，是指利用分子生物学技术，将某些生物（动物，植物，微生物）或改变的基因转移到其它物

23、种中（动物，植物，微生物）或改变的基因转移到其它物种中去，改造其生物的遗传物质使其性状，营养物质，消费品去，改造其生物的遗传物质使其性状，营养物质，消费品质等方面向人们所需要的目标转变，以转基因生物为食品质等方面向人们所需要的目标转变，以转基因生物为食品或以其为原料加工生产的食品称为转基因食品。或以其为原料加工生产的食品称为转基因食品。2023-1-14402023-1-1441（如转基因玉米、大豆、土豆、西红柿、（如转基因玉米、大豆、土豆、西红柿、香蕉、苹果、菠菜等）香蕉、苹果、菠菜等）2023-1-1442国内现在有哪些转基因植物食品国内现在有哪些转基因植物食品?2023-1-144320

24、23-1-1444（如转基因鱼、肉类等）（如转基因鱼、肉类等）2023-1-1445（如转基因发酵而得到的葡萄酒、啤酒、酱油等）（如转基因发酵而得到的葡萄酒、啤酒、酱油等）2023-1-14462023-1-14472023-1-1448（如土豆、玉米、（如土豆、玉米、番茄、木瓜、大豆等番茄、木瓜、大豆等 ）（其中（其中75%的土豆播种面积采用了经过改变基因的豆种）的土豆播种面积采用了经过改变基因的豆种）2023-1-14492023-1-1450v我国从事农业生物基因工程研究工作的科研、教学单我国从事农业生物基因工程研究工作的科研、教学单位位80多家多家v涉及的受体生物种类涉及的受体生物种类

25、92种种v进入田间试验的转基因植物进入田间试验的转基因植物14种。部分领域已接近或种。部分领域已接近或达到国际先进水平达到国际先进水平2023-1-1451大豆、玉米、棉花、油菜、马铃薯大豆、玉米、棉花、油菜、马铃薯转抗除草剂基因作物；转抗除草剂基因作物；转抗虫剂基因作物；转抗虫剂基因作物；转抗除草剂和抗虫剂双价基因作物；转抗除草剂和抗虫剂双价基因作物；抗病、抗不良环境因素和提高产量等抗病、抗不良环境因素和提高产量等2023-1-14522023-1-1453为什么对转基因食品有恐惧心理？为什么对转基因食品有恐惧心理？2023-1-1454二、转基因食品安全性 植物与植物，动物与动物，动物与植

26、物等植物与植物，动物与动物，动物与植物等新品种新品种 减少对农药化肥的依赖减少对农药化肥的依赖 降低农业成本降低农业成本 提高食品质量和产量提高食品质量和产量2023-1-14552023-1-14562023-1-14572023-1-1458由于新基因的插入使转基因生物具有了某些人们需由于新基因的插入使转基因生物具有了某些人们需要的新特性，能在该生物体内产生有利的要的新特性，能在该生物体内产生有利的人为地把新基因的插入生物体时，该基因并非全部人为地把新基因的插入生物体时，该基因并非全部插入到研究者所期望的位点上，由此可能会产生某些没有插入到研究者所期望的位点上，由此可能会产生某些没有预料到

27、的效应，称为预料到的效应，称为2023-1-14592023-1-1460导入的基因并非原来亲本动植物所有，该外源基因导入的基因并非原来亲本动植物所有，该外源基因及其表达产物是否具有毒性及其表达产物是否具有毒性导入基因的来源及或其表达的蛋白氨基酸序列与已导入基因的来源及或其表达的蛋白氨基酸序列与已知的致敏原是否具有同源性甚至有没有产生新的致敏原？知的致敏原是否具有同源性甚至有没有产生新的致敏原？由于目前在基因工程中选用的载体大多数为抗生素由于目前在基因工程中选用的载体大多数为抗生素抗性标记。抗生素抗性通过转移或遗留转入食品而进入食抗性标记。抗生素抗性通过转移或遗留转入食品而进入食物链。有否可能

28、进入人和动物体内外的微生物，从而产生物链。有否可能进入人和动物体内外的微生物，从而产生耐药性的细菌或病毒？耐药性的细菌或病毒？2023-1-1461人为改变了蛋白质组成的食物是否能被人体有效地人为改变了蛋白质组成的食物是否能被人体有效地吸收利用？关键是外源基因的导入位点和外源蛋白德表吸收利用？关键是外源基因的导入位点和外源蛋白德表达。因外源基因导入位点不同极可能产生基因缺失，移达。因外源基因导入位点不同极可能产生基因缺失，移码等突变所表达的蛋白质产物的性状数量及部分与期望码等突变所表达的蛋白质产物的性状数量及部分与期望值不符。值不符。2023-1-14622023-1-14632023-1-1

29、464转基因食品安全性问题在哪里？转基因食品安全性问题在哪里？食物安全性因素？食物安全性因素？环境安全性因素？环境安全性因素？2023-1-1465食物安全性因素？食物安全性因素？2023-1-1466环境安全性因素？环境安全性因素？2023-1-1467三、转基因食品的安全性评价 2023-1-14682023-1-1469环境适应类转基因食品环境适应类转基因食品改良类转基因食品改良类转基因食品 营养改善类转基因食品营养改善类转基因食品 2023-1-1470一般卫生学要求一般卫生学要求（感官、理化、微生物）（感官、理化、微生物）与受体与受体生物食品卫生标准相符生物食品卫生标准相符转基因成分

30、转基因成分 检出目的基因，调控基因，标记基因，报告基检出目的基因，调控基因，标记基因，报告基因的序列，插入位点及启动子终止子，增强子）与申因的序列，插入位点及启动子终止子，增强子）与申报相符。报相符。检出外源基因检出外源基因 mRNA与申报资料相符与申报资料相符 检出的外源蛋白质与申报资料相符检出的外源蛋白质与申报资料相符 2023-1-1471安全性安全性 符合食用安全的要求符合食用安全的要求 符合食用安全的要求符合食用安全的要求 符合食用安全的要求符合食用安全的要求 标识要求标识要求 转基因食品统一的标志转基因食品统一的标志 转基因食品名，如转基因大豆转基因棉籽油等转基因食品名，如转基因大

31、豆转基因棉籽油等2023-1-1472营养要求营养要求 抗营养因子抗营养因子 的种类、含量和种类与原食品的种类、含量和种类与原食品相同相同 食物转化率营养成分吸收率及促进生长发育食物转化率营养成分吸收率及促进生长发育的影响与原食品相同的影响与原食品相同 试验确认性状成分在储存、加工等条件下发生试验确认性状成分在储存、加工等条件下发生的变化与原食品等同性的变化与原食品等同性（主要营养素种类、含量、比例）（主要营养素种类、含量、比例）2023-1-14732023-1-1474四、转基因食品的风险评估 2023-1-1475五、转基因食品的管理2023-1-14762023-1-14772023-1-14782023-1-1479六、转基因食品的前景2023-1-14802023-1-1481全部内容结束全部内容结束谢谢大家选修谢谢大家选修环境与健康环境与健康