第十一章营养强化剂课件.ppt
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- 第十一 营养 强化 课件
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1、第十一章营养强化剂2优选第十一章营养强化剂Part 1:Part 1:营养强化剂的定义和营养强化剂的定义和分类分类一、营养强化剂定义和分类1 1、定义、定义 为增强营养成分而加入食品为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。天然营养素范围的食品添加剂。?为什么要进行营养强化为什么要进行营养强化*1 1、几乎没有一种天然食品能满足人体所需各种营养素的需、几乎没有一种天然食品能满足人体所需各种营养素的需要;要;I2、Se(克山病)、(克山病)、Lys*2 2、食品在烹调、加工和贮存等过程中往往有部分营养素损、食品在烹调、加工和贮存等过程
2、中往往有部分营养素损失;失;产品产品加工处理方法加工处理方法保留率保留率/%/%谷物谷物挤压烹调挤压烹调48-9048-90大豆大豆水中水中(Na(Na2 2SOSO3 3)浸泡浸泡16h16h后油炸后油炸55-6055-60大豆大豆水中浸泡后在水中或碳酸盐中煮沸水中浸泡后在水中或碳酸盐中煮沸23-5223-52粉碎的土豆粉碎的土豆各种热处理各种热处理82-9782-97表表1 食品加工处理后硫氨素食品加工处理后硫氨素(VB1)的保留率的保留率食品食品贮藏贮藏1212个月后的保留率个月后的保留率/%/%食品食品贮藏贮藏1212个月后的保留率个月后的保留率/%/%38381.51.538381.
3、51.5杏杏35357272番茄汁番茄汁6060100100青豆青豆8 87676豌豆豌豆6868100100利马豆利马豆48489292橙汁橙汁7878100100表表2 食品贮藏中硫氨素食品贮藏中硫氨素(VB1)的保留率的保留率*3 3、地理、环境、生活习惯等因素,可能导致某种或某些营养素的、地理、环境、生活习惯等因素,可能导致某种或某些营养素的缺乏或不足;缺乏或不足;*4 4、人体在不同时期对营养素的要求不同;从事不同职业的人群对、人体在不同时期对营养素的要求不同;从事不同职业的人群对营养素的要求也不同;营养素的要求也不同;n经济原因经济原因n 成本低达到同样目的(增加食品的营养价成本低
4、达到同样目的(增加食品的营养价值),用强化剂的代价大大低于使用天然食物。值),用强化剂的代价大大低于使用天然食物。如,如,Lys每日需要量为每日需要量为0.8g,如用猪肉来提供,如用猪肉来提供需需150g左右才能满足,其费用是用左右才能满足,其费用是用Lys强化的强化的50倍左右倍左右*3、地理、环境、生活习惯等因素,可能导致某种或某些营养素的缺乏或不足;当地居民或特定消费群体大量消费的食品维生素类(vitamins)6、营养强化剂应经济合理I2、Se(克山病)、Lys强化:食用油脂或人造奶油成品中加A、D、E优选第十一章营养强化剂为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范
5、围的食品添加剂。二、强化的原则和方法、剂量 有些依环境条件而易于缺乏如碘、硒、氟;强化的无机盐有铁、钙、锌、碘、硒、镁、铜、猛、钾、氟10类;VB6(吡哆醇)盐酸吡哆醇、5磷酸吡哆醇;*无机盐类10类共54种30009000g铁在体内主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组成成分参与O2和CO2的运输,缺铁易引起贫血;三、使用营养强化的注意事项为标准制作婴幼儿食品)我国营养强化食品的市场情况氨基酸及含氮化合物类(amino acids and nitrogen containing compounds)3、标准化(standarization)将营养素加到食品标准中所规定的水平,使一种食品尽可能满足使用
6、者全面的营养需要。*根据根据19921992年全国营养调查,营养缺乏性疾病仍是我国重年全国营养调查,营养缺乏性疾病仍是我国重要的营养问题。要的营养问题。部分调查结果部分调查结果 国民摄入的钙、国民摄入的钙、VB2VB2、VAVA严重偏低,在城市居民中,仅分严重偏低,在城市居民中,仅分别达到别达到RDARDA的的50.7%50.7%、66.6%66.6%和和59.5%59.5%;而农村更低,分别为;而农村更低,分别为47.3%47.3%、58.3%58.3%、51.1%51.1%。农村低体重儿占农村低体重儿占22.5%22.5%,生长发育迟缓发生率平均为,生长发育迟缓发生率平均为42.7%42.
7、7%。学龄前儿童贫血患者城市占学龄前儿童贫血患者城市占1112%1112%,农村占,农村占1629%1629%;3 3岁以下儿童佝偻病患病率达岁以下儿童佝偻病患病率达26.5%26.5%。我国人民的营养素摄入状况n由卫生部、农业部、公安部及国家统计局共同组织的数据表明,我国人民有如下营养素的摄入量没有达到要求:强化状况强化状况我国营养强化食品的市场情况n1986年11月14日,我国卫生部首次公布了食品营养强化剂使用卫生标准(试行)和食品营养强化剂卫生管理办法,可作强化营养素仅11种。n1993年卫生部对原有的营养强化剂使用卫生标准(试行)进行修改,1994年6月8日发布实施食品营养强化剂使用卫
8、生标准(GB1488094)n在1996年又进行了补充(GB27601996)。n至此,明确规定了可作为强化营养有31个(87种化合物),其中氨基酸及含氮化合物有3个,维生素17个(24种化合物),微量元素10个(59种化合物)以及亚麻油酸,并进一步规定了使用范围、添加量及卫生标准的实施细则。强化存在问题强化存在问题按照不同食品种类和消费群体,维生素添加方法可分为:我国营养强化食品的市场情况-营养强化的理论基础:营养素平衡-3、营养强化剂应有较好的稳定性符合营养学原理,不破坏机体营养平衡,更不至于因摄取过量引起中毒。优选第十一章营养强化剂种类异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、
9、苏氨酸、缬氨酸;铁在体内主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组成成分参与O2和CO2的运输,缺铁易引起贫血;种类主要有赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸4种,其中又以赖氨酸最为重要。近年认为像锌、钾、镁、铜、锰等也有强化的必要;一、营养氧化剂的定义和分类VB12(氰钴胺素,钴胺素)氰钴胺素、羟钴胺素盐酸盐;强化:食用油脂或人造奶油成品中加A、D、E 亚麻油酸和花生四烯酸是必需脂肪酸,一旦缺乏,会引起各种疾病.山区或远离海边的地区:I核甘酸类(nucleotides)存在的问题n除了在克山病地区用硒盐预防克山病和某些大城市较普遍地用维生素A和D强化鲜牛奶以及全国强制地推广碘盐以外,整个食品强化工业处于初级阶
10、段。n婴幼儿配方食品比较规范化和质量比较有保证外,其他强化食品大都以赢利为目的达不到改善营养的效果n载体食品选择不当q赖氨酸与谷类食品同时才有效强化工艺不合理q营养素的损失在热加工时被破坏强化剂量不当审批手续不严,市场管理不规,夸大宣传强化与保健强化与保健一、营养氧化剂的定义和分类2 2、分类、分类我国批注使用的约我国批注使用的约103103种种 分类分类 氨基酸及含氮化合物类氨基酸及含氮化合物类(amino acids and nitrogen(amino acids and nitrogen containing compounds)containing compounds)维生素类维生素
11、类(vitamins)(vitamins)无机盐或矿物质类无机盐或矿物质类(minerals)(minerals)脂肪酸类脂肪酸类(fatty acids)(fatty acids)核甘酸类核甘酸类(nucleotides)(nucleotides)一、营养强化剂的定义和分类*氨基酸及含氮化合物氨基酸及含氮化合物 2 2类类3 3种种 赖氨酸赖氨酸L L盐酸赖氨酸,盐酸赖氨酸,L L赖氨酸赖氨酸L L天冬氨酸盐天冬氨酸盐 牛磺酸牛磺酸(氨基乙基磺酸氨基乙基磺酸)牛磺酸牛磺酸一、营养强化剂的定义和分类*维生素类维生素类:15:15类类3636种种 油溶性的维生素油溶性的维生素4 4种都需强化,共
12、种都需强化,共1212种种 VA VA维生素维生素A A、维生素、维生素A A油、稳定性油、稳定性VAVA;VD VD 维生素维生素D2D2、维生素、维生素D3D3;VE DL VE DL 生育酚、生育酚、D D乙酸生育酚、乙酸生育酚、DL DL乙酸生育酚,稳乙酸生育酚,稳定性定性VEVE、维生素、维生素E E琥珀酸钙;琥珀酸钙;VK VK 维生素维生素K K;胡萝卜素胡萝卜素 胡萝卜素,同视黄醇,胡萝卜素,同视黄醇,1 1g g 胡萝卜素胡萝卜素=0.1670.167视黄醇当量;视黄醇当量;一、营养强化剂的定义和分类 水溶性维生素水溶性维生素4 4类类2424种种 B B族维生素族维生素 9
13、 9类都需强化,共类都需强化,共1717种种 VB1(VB1(硫胺素硫胺素)盐酸硫胺素、硝酸硫胺素、稳定性盐酸硫胺素、硝酸硫胺素、稳定性VB1VB1;VB2(VB2(核黄素核黄素)核黄素、稳定性核黄素、稳定性VB2VB2;VB3(VB3(泛酸泛酸)泛酸钙泛酸钙(右旋泛酸钙右旋泛酸钙)、外消旋泛酸钙;、外消旋泛酸钙;VB5(VB5(烟酸,尼克酸烟酸,尼克酸)烟酸、烟酸胺;烟酸、烟酸胺;VB6(VB6(吡哆醇吡哆醇)盐酸吡哆醇、盐酸吡哆醇、55磷酸吡哆醇;磷酸吡哆醇;VB12(VB12(氰钴胺素,钴胺素氰钴胺素,钴胺素)氰钴胺素、羟钴胺素盐酸盐;氰钴胺素、羟钴胺素盐酸盐;VBc(VBc(叶酸叶酸)
14、叶酸叶酸一、营养强化剂的定义和分类VH(VH(生物素、维生素生物素、维生素B7)B7)生物素生物素胆碱酒石酸氢胆碱、氯化胆碱胆碱酒石酸氢胆碱、氯化胆碱 Vc L Vc L抗坏血酸,抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸磷酸酯镁、抗坏血酸抗坏血酸,抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸磷酸酯镁、抗坏血酸钠;钠;肌醇肌醇(类维生素类维生素)肌醇肌醇肉碱肉碱(类维生素类维生素)左旋肉碱左旋肉碱(L(L肉碱肉碱),左旋肉碱酒石酸盐,左旋肉碱酒石酸盐*无机盐类无机盐类1010类共类共5454种种 强化的无机盐有铁、钙、锌、碘、硒、镁、铜、猛、钾、氟强化的无机盐有铁、钙、锌、碘、硒、镁、铜、猛、钾、氟1010类;类;预混合添加,
15、确保在食品中混合均匀牛磺酸具有促进婴幼儿大脑、身高、视力发育等重要作用;36岁:40 g 硒剂(6种)亚硒酸钠、硒酸钠、富硒酵母、硒化卡拉胶、硒蛋白、富硒食用菌粉;二、强化的原则和方法、剂量7mg/kg体重(剧毒)VB12(氰钴胺素,钴胺素)氰钴胺素、羟钴胺素盐酸盐;VH(生物素、维生素B7)生物素30009000gVB6(吡哆醇)盐酸吡哆醇、5磷酸吡哆醇;应选择人类膳食中比较缺乏的限制性氨基酸进行强化氨基酸及含氮化合物类(amino acids and nitrogen containing compounds)2、1g视黄醇当量=1g视黄醇=3.我国碘的强化食品主要是食盐;*选择氨基酸及含
16、氮类化合物营养强化剂的依据贮藏12个月后的保留率/%一、营养强化剂的定义和分类我国碘的强化食品主要是食盐;可可粉及其他口味营养型饮料一、营养强化剂的定义和分类 铁剂铁剂(12(12种种)柠檬酸铁铵、柠檬酸铁、富马酸亚铁、葡萄柠檬酸铁铵、柠檬酸铁、富马酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、焦磷酸铁、琥珀酸亚铁、硫酸亚糖酸亚铁、乳酸亚铁、焦磷酸铁、琥珀酸亚铁、硫酸亚铁、氯化高铁血红素、电解铁、铁卟啉、还原铁;铁、氯化高铁血红素、电解铁、铁卟啉、还原铁;钙剂钙剂(13(13种种)活性钙、生物碳酸钙、乙酸钙、活性钙、生物碳酸钙、乙酸钙、L L天冬氨酸钙、天冬氨酸钙、碳酸钙、柠檬酸钙、柠檬酸苹果酸钙、葡萄糖酸
17、钙、甘碳酸钙、柠檬酸钙、柠檬酸苹果酸钙、葡萄糖酸钙、甘氨酸钙、乳酸钙、磷酸氢钙、氨酸钙、乳酸钙、磷酸氢钙、L L苏糖酸钙、超细鲜骨粉;苏糖酸钙、超细鲜骨粉;锌剂锌剂(8(8种种)乙酸锌、氯化锌、柠檬酸锌、葡萄糖酸锌、甘乙酸锌、氯化锌、柠檬酸锌、葡萄糖酸锌、甘氨酸锌、乳酸锌、氧化锌、硫酸锌;氨酸锌、乳酸锌、氧化锌、硫酸锌;一、营养强化剂的定义和分类 碘剂碘剂(3(3种种)海藻碘、碘酸钾、碘化钾;海藻碘、碘酸钾、碘化钾;硒剂硒剂(6(6种种)亚硒酸钠、硒酸钠、富硒酵母、硒化卡拉胶、亚硒酸钠、硒酸钠、富硒酵母、硒化卡拉胶、硒蛋白硒蛋白 、富硒食用菌粉;、富硒食用菌粉;镁剂镁剂(4(4种种)氯化镁、葡
18、萄糖酸镁、硫酸镁、氧化镁;氯化镁、葡萄糖酸镁、硫酸镁、氧化镁;铜剂铜剂(2(2种种)硫酸铜、葡萄糖酸铜;硫酸铜、葡萄糖酸铜;猛剂猛剂(3(3种种)氯化锰、葡萄糖酸锰、硫酸锰;氯化锰、葡萄糖酸锰、硫酸锰;钾剂钾剂(5(5种种)甘氨酸钾、葡萄糖酸钾、柠檬酸钾、磷酸二氢甘氨酸钾、葡萄糖酸钾、柠檬酸钾、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾;钾、磷酸氢二钾;氟剂氟剂(1(1种种)氟化钠氟化钠一、营养强化剂的定义和分类*脂肪酸类脂肪酸类3 3类类3 3种种 亚麻油酸亚麻油酸 二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸(DHA)(DHA)花生四烯酸花生四烯酸(ARA)(ARA)*核甘酸类核甘酸类5 5类类5 5种种 5 5腺苷酸腺苷酸
19、(AMP):5(AMP):5腺苷酸腺苷酸 5 5肌苷酸肌苷酸(IMP):5(IMP):5肌苷酸二钠肌苷酸二钠 5 5鸟苷酸鸟苷酸(GMP):5(GMP):5鸟苷酸二钠鸟苷酸二钠 5 5尿苷酸尿苷酸(UMP):5(UMP):5尿苷酸二钠尿苷酸二钠 5 5胞苷酸胞苷酸(CMP):5(CMP):5胞苷酸二钠胞苷酸二钠二、各类营养强化剂选择的依据二、各类营养强化剂选择的依据*选择氨基酸及含氮类化合物营养强化剂的依据选择氨基酸及含氮类化合物营养强化剂的依据 氨基酸是蛋白质合成的基本结构单位,也是代谢所需其他氨基酸是蛋白质合成的基本结构单位,也是代谢所需其他胺类物质的前身;胺类物质的前身;应选择必需氨基酸
20、进行强化;应选择必需氨基酸进行强化;定义是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必定义是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获取的氨基酸;须从食物中直接获取的氨基酸;种类异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙种类异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、氨酸、苏氨酸、缬氨酸;组氨酸也是婴儿必需氨基酸;缬氨酸;组氨酸也是婴儿必需氨基酸;应选择人类膳食中比较缺乏的限制性氨基酸进行强化应选择人类膳食中比较缺乏的限制性氨基酸进行强化定义指按照人体的需要和比例关系含量相对不足的氨基酸定义指按照人体的需要和比例关系含量相对不足的氨基酸称限制性氨基酸。称限
21、制性氨基酸。种类主要有赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸种类主要有赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸4 4种,其中种,其中又以赖氨酸最为重要。又以赖氨酸最为重要。对于婴幼儿有必要适当强化牛磺酸对于婴幼儿有必要适当强化牛磺酸牛磺酸具有促进婴幼儿大脑、身高、视力发育等重要作用;牛磺酸具有促进婴幼儿大脑、身高、视力发育等重要作用;成人可在体内合成一般不会缺乏,而婴幼儿由于合成牛磺成人可在体内合成一般不会缺乏,而婴幼儿由于合成牛磺酸所需酶的活性较低,合成量不能满足需要;酸所需酶的活性较低,合成量不能满足需要;牛乳中几乎不含牛磺酸,故需进行强化。牛乳中几乎不含牛磺酸,故需进行强化。二、各类营养强化剂选择的依据二
22、、各类营养强化剂选择的依据*维生素类营养强化剂选择的依据维生素类营养强化剂选择的依据 维生素具有重要的生理功能,是人体必需的营养素维生素具有重要的生理功能,是人体必需的营养素维生素维生素生理功能生理功能维生素维生素生理功能生理功能VB1维持神经传导,预防脚气病维持神经传导,预防脚气病VA预防表皮细胞角化,防预防表皮细胞角化,防治干眼病治干眼病VB2促进生长,预防唇、舌炎、促进生长,预防唇、舌炎、溢脂性皮炎溢脂性皮炎VD调节钙、磷代谢,预防调节钙、磷代谢,预防佝偻病佝偻病VB5预防癞皮病,舌炎、皮炎预防癞皮病,舌炎、皮炎VE预防不育症预防不育症VB12预防恶性贫血预防恶性贫血VK促进血液凝固促进
23、血液凝固表表3 3 常见维生素的生理功能常见维生素的生理功能二、各类营养强化剂选择的依据二、各类营养强化剂选择的依据 所有维生素不能在人体内合成,必须从食物中摄取;所有维生素不能在人体内合成,必须从食物中摄取;其中有些维生素如其中有些维生素如V VA A、V VD D等易于缺乏,有些维生素如等易于缺乏,有些维生素如VcVc、V VB1B1等在加等在加工中易于损失或破坏;工中易于损失或破坏;对婴幼儿还需进一步强化胆碱和肌醇;对婴幼儿还需进一步强化胆碱和肌醇;二、各类营养强化剂选择的依据二、各类营养强化剂选择的依据强化方法强化方法营养强化剂应易被机体吸收利用VB3(泛酸)泛酸钙(右旋泛酸钙)、外消
24、旋泛酸钙;三、使用营养强化的注意事项可减少强化剂在加工前的原料处理过程和加工中的破坏损失,如:奶粉、军用食品(压缩食品类)骨外钙(1%)对维持机体的生命过程有重要作用,如参与血液凝固等;在当地居民的膳食调查的基础上,以“人体每日推荐膳食中营养素供给量”为标准,评价居民的营养状况,确定大多数人摄入量都低于标准的营养素为需强化的营养素亚油酸在体内转化为它们的量是有限的;如,Lys每日需要量为0.国民摄入的钙、VB2、VA严重偏低,在城市居民中,仅分别达到RDA的50.二、强化的原则和方法、剂量*无机盐类营养强化剂选择的依据种类主要有赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸4种,其中又以赖氨酸最为重要。7mg
25、/kg体重(剧毒)3、标准化(standarization)将营养素加到食品标准中所规定的水平,使一种食品尽可能满足使用者全面的营养需要。I2、Se(克山病)、Lys30009000g*选择氨基酸及含氮类化合物营养强化剂的依据对于摄入植物性食物较多的人群二、各类营养强化剂选择的依据-营养强化的理论基础:营养素平衡-种类主要有赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸4种,其中又以赖氨酸最为重要。举例举例(因为婴幼儿食品(因为婴幼儿食品 种类较少,必须按照种类较少,必须按照“每日膳食中营养素供给量每日膳食中营养素供给量”为标准制作婴幼儿食品)为标准制作婴幼儿食品)(原来不存在或不足)(原来不存在或不足)4.
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