咖啡知识-课件.ppt

1、咖啡知识手册1 1、咖啡是怎样被发现的？咖啡是怎样被发现的？有关发现咖啡的传说各家说法不同，其中有一个说法是六世纪在埃塞俄比亚的牧羊人卡洛迪，带一群山羊到新牧地喂食，山羊却兴奋得像在跳舞，晚上睡不着觉。卡洛迪与附近的修道院僧长经调查后得知山羊是吃了一种低木的红色果实，于是他们也喝此种果实煮后的汁液，晚上也睡不着。这种果实就是现今的咖啡豆。咖啡生豆咖啡熟豆2 2、我们只看到烘焙后的咖啡豆我们只看到烘焙后的咖啡豆咖啡树咖啡果实樱桃咖啡花咖啡为茜草科多年生常绿灌木或小乔木，咖啡树一般需要咖啡为茜草科多年生常绿灌木或小乔木，咖啡树一般需要3到到5年才能结出果实。先是长出一种带有浓郁茉莉花香年才能结出果

2、实。先是长出一种带有浓郁茉莉花香的娇嫩的白花，随后花朵凋谢，枝条上便结出成排的果实。的娇嫩的白花，随后花朵凋谢，枝条上便结出成排的果实。2 2、我们只看到烘焙后的咖啡豆我们只看到烘焙后的咖啡豆 咖啡树对生长环境相当挑剔，只有在咖啡树对生长环境相当挑剔，只有在咖啡带咖啡带再加上细再加上细心呵护才能顺利成长心呵护才能顺利成长,栽培上乘咖啡的条件相当严格：栽培上乘咖啡的条件相当严格：阳光、阳光、雨量、土壤、气温雨量、土壤、气温等等，都会影响到咖啡的品质。等等，都会影响到咖啡的品质。何谓何谓咖啡带咖啡带呢？呢？以赤道为中心、南北纬约以赤道为中心、南北纬约2525度之间的环状地带度之间的环状地带的区域称

3、为的区域称为Coffee BeltCoffee Belt或或Coffee ZoneCoffee Zone。但并非在这一地域但并非在这一地域内的任何地方都可培育出好的咖啡树。内的任何地方都可培育出好的咖啡树。咖啡树最理想的种植条件为：温度介于咖啡树最理想的种植条件为：温度介于15251525之间的温之间的温度气候，而且整年的降雨量必须达度气候，而且整年的降雨量必须达1500200015002000毫米，还要毫米，还要有含有含火山灰质火山灰质的肥沃土壤；另外，日光虽然是咖啡成长及的肥沃土壤；另外，日光虽然是咖啡成长及结果所不可欠缺的要素，但过于强烈的阳光会抑制咖啡树结果所不可欠缺的要素，但过于强烈

4、的阳光会抑制咖啡树的成长，故各个产地通常会配合种植一些遮阳树，每天日的成长，故各个产地通常会配合种植一些遮阳树，每天日照照2 2小时为宜；最理想的海拔高度为小时为宜；最理想的海拔高度为50020005002000米。米。3 3、咖啡如此流行，中国为何不大力种植咖啡如此流行，中国为何不大力种植咖啡带咖啡带4 4、咖啡还分种类吗？咖啡还分种类吗？咖啡的口味跟种类有关吗？咖啡的口味跟种类有关吗？咖啡分三类：咖啡分三类：ArabicaArabica，RobustaRobusta和和LibericaLiberica。因为因为 Liberica Liberica 的的产量非常低，所以我们通常只把咖啡分成两

5、类：产量非常低，所以我们通常只把咖啡分成两类：ArabicaArabica和和 RobustaRobusta；世界上；世界上70%70%-80%-80%的咖啡为的咖啡为 ArabicaArabica，而而 RobustaRobusta只只占了占了20%20%-30%-30%。罗布斯塔种的咖啡树可以在平地生长，它对疾病具有较强的抵抗罗布斯塔种的咖啡树可以在平地生长，它对疾病具有较强的抵抗力，产量也较高。和阿拉比卡豆相比，罗布斯塔豆的外型较为浑力，产量也较高。和阿拉比卡豆相比，罗布斯塔豆的外型较为浑圆，中间有道裂的那一面有点膨膨的，沟纹很直，让人联想到黄圆，中间有道裂的那一面有点膨膨的，沟纹很直，

6、让人联想到黄豆；而阿拉比卡豆则较椭长，沟纹曲折，有点像半颗花生。豆；而阿拉比卡豆则较椭长，沟纹曲折，有点像半颗花生。一般说来，一般说来，Arabica Arabica 种较香醇，主要产地为南美洲（阿根廷及巴种较香醇，主要产地为南美洲（阿根廷及巴西部分区域除外）、中美洲各国、非洲（肯尼亚、埃塞俄比亚等西部分区域除外）、中美洲各国、非洲（肯尼亚、埃塞俄比亚等地，主要是东非）、亚洲（包括也门、印度、巴布亚新几内亚的地，主要是东非）、亚洲（包括也门、印度、巴布亚新几内亚的部分区域），中国的云南、海南、台湾地区也种植有少量的阿拉部分区域），中国的云南、海南、台湾地区也种植有少量的阿拉比卡种咖啡豆。而比卡

7、种咖啡豆。而RobustaRobusta较苦浓，如爪哇较苦浓，如爪哇、越南咖啡等。越南咖啡等。5 5、咖啡生豆的生产过程是怎样的咖啡生豆的生产过程是怎样的?（1 1）采摘咖啡果子）采摘咖啡果子（2 2）精制咖啡生豆）精制咖啡生豆（3 3）脱壳去皮）脱壳去皮（4 4）晒干）晒干 （5 5）按级别分类）按级别分类（6 6）入袋包装）入袋包装 手工采摘手工采摘 机械采摘机械采摘日晒法日晒法 水洗法水洗法6 6、咖啡熟豆的生产过程是怎样的？咖啡熟豆的生产过程是怎样的？烘焙烘焙基本上，咖啡的烘焙是一种高温的焦化作用，它彻底改变生豆内部的物基本上，咖啡的烘焙是一种高温的焦化作用，它彻底改变生豆内部的物质，

8、产生新的化合物，并重新组合，形成香气与醇味。质，产生新的化合物，并重新组合，形成香气与醇味。烘焙机主要分为三类：直火式、半热风直火式、热风式。烘焙机主要分为三类：直火式、半热风直火式、热风式。6 6、咖啡熟豆的生产过程是怎样的？咖啡熟豆的生产过程是怎样的？1 1、极浅烘焙（、极浅烘焙（LIGHTRoastLIGHTRoast）：）：烘焙程度；极浅度烘焙，又名浅烘焙。烘焙程度；极浅度烘焙，又名浅烘焙。所有烘焙阶段中最浅的烘焙度，咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，所有烘焙阶段中最浅的烘焙度，咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足，此状态几乎不能饮用。一般用在检验上，很其口味和香味均不足，此状态几

9、乎不能饮用。一般用在检验上，很少用来品尝。少用来品尝。2 2、浅烘焙（、浅烘焙（CINNAMONRoastCINNAMONRoast）：）：烘焙程度；浅度烘焙，又名肉桂烘焙。烘焙程度；浅度烘焙，又名肉桂烘焙。一般的烘焙度，外观上呈现肉桂色，臭青味已除，香味尚可，一般的烘焙度，外观上呈现肉桂色，臭青味已除，香味尚可，酸度强，为美式咖啡常采用的一种烘焙程度。酸度强，为美式咖啡常采用的一种烘焙程度。3 3、微中烘焙（、微中烘焙（MEDIUMRoastMEDIUMRoast）：）：烘焙程度；中度烘焙，又名微中烘焙。烘焙程度；中度烘焙，又名微中烘焙。除了酸味外，苦味亦出现了，口感不错。香度、酸度、醇度适

10、除了酸味外，苦味亦出现了，口感不错。香度、酸度、醇度适中，常用于混合咖啡的烘焙。中，常用于混合咖啡的烘焙。4 4、中烘焙（、中烘焙（HIGHRoastHIGHRoast）：）：烘焙程度；中度微深烘焙，又名浓度烘焙。烘焙程度；中度微深烘焙，又名浓度烘焙。表面已出现少许浓茶色，苦味亦变强了。咖啡味道酸中带苦，表面已出现少许浓茶色，苦味亦变强了。咖啡味道酸中带苦，香气及风味皆佳，最常为日本、中欧人士所喜爱。（蓝山咖啡）香气及风味皆佳，最常为日本、中欧人士所喜爱。（蓝山咖啡）6 6、咖啡熟豆的生产过程是怎样的？咖啡熟豆的生产过程是怎样的？5 5、中深烘焙（、中深烘焙（CITYRoastCITYRoas

11、t）：）：烘焙程度；中深度烘焙，又名城市烘焙。烘焙程度；中深度烘焙，又名城市烘焙。最标准的烘焙度，苦味和酸味达到平衡。（巴西、哥伦比亚）最标准的烘焙度，苦味和酸味达到平衡。（巴西、哥伦比亚）6 6、深烘焙（、深烘焙（FULL-CITYRoastFULL-CITYRoast）：）：烘焙程度；微深度烘焙，又名深城市烘焙。烘焙程度；微深度烘焙，又名深城市烘焙。较中深烘焙度稍强，颜色变得相当深，苦味较酸味强，属于中较中深烘焙度稍强，颜色变得相当深，苦味较酸味强，属于中南美式的烘焙法，极适用于调制各种冰咖啡。南美式的烘焙法，极适用于调制各种冰咖啡。7 7、极深烘焙（、极深烘焙（FrenchRoastFr

12、enchRoast）：）：烘焙程度；深度烘焙，又名法式烘焙。烘焙程度；深度烘焙，又名法式烘焙。色呈浓茶色带黑，酸味已感觉不出，在欧洲尤其以法国最为流色呈浓茶色带黑，酸味已感觉不出，在欧洲尤其以法国最为流行，因脂肪已渗透至表面，带有独特香味，很适合咖啡欧蕾，维也行，因脂肪已渗透至表面，带有独特香味，很适合咖啡欧蕾，维也纳咖啡。纳咖啡。8 8、极深烘焙（、极深烘焙（ItalianRoastItalianRoast）：）：烘焙程度；极深度烘焙，又名意式烘焙。烘焙程度；极深度烘焙，又名意式烘焙。烘焙度在碳化之前，有焦糊味，主要流行于拉丁国家，适合快烘焙度在碳化之前，有焦糊味，主要流行于拉丁国家，适合快

13、速咖啡及卡布基诺。多数使用在速咖啡及卡布基诺。多数使用在EspressoEspresso系列咖啡上。系列咖啡上。7 7、咖啡应怎样包装？咖啡应怎样包装？1 1、非气密包装：、非气密包装：实际上是一种临时包装，只用于短时间的存储。实际上是一种临时包装，只用于短时间的存储。2 2、真空包装：、真空包装：需要将烘焙好的咖啡豆放置一段时间再包装，以防止二氧化需要将烘焙好的咖啡豆放置一段时间再包装，以防止二氧化碳对包装的损伤，此类包装一般可存储碳对包装的损伤，此类包装一般可存储1010周左右。周左右。3 3、单向阀包装：、单向阀包装：在包装袋上加一个单向阀允许产生的二氧化碳排除但会阻在包装袋上加一个单向

14、阀允许产生的二氧化碳排除但会阻绝外部气体进入，保证了咖啡豆不被氧化但不能阻止香气流失。此类包装绝外部气体进入，保证了咖啡豆不被氧化但不能阻止香气流失。此类包装最长可存储最长可存储6 6个月。也有部分咖啡采用排气孔包装即只在包装袋上打排气个月。也有部分咖啡采用排气孔包装即只在包装袋上打排气孔而不加装单向阀，这样一旦咖啡豆产生的二氧化碳排空，外界空气就会孔而不加装单向阀，这样一旦咖啡豆产生的二氧化碳排空，外界空气就会进入袋内，造成氧化，因此其存储时间就大打折扣。进入袋内，造成氧化，因此其存储时间就大打折扣。4 4、加压包装：、加压包装：咖啡豆烘焙好之后很快被真空包装然后充入惰性气体密封，咖啡豆烘焙

15、好之后很快被真空包装然后充入惰性气体密封，此类包装可以保证咖啡豆不被氧化同时保证香气不会流失又有足够的强度此类包装可以保证咖啡豆不被氧化同时保证香气不会流失又有足够的强度保证包装不会被气压损伤，可存储长达两年时间。保证包装不会被气压损伤，可存储长达两年时间。5 5、罐装：、罐装：罐装一般为金属，玻璃两类，都配有塑料材质的盖子方便密闭。罐装一般为金属，玻璃两类，都配有塑料材质的盖子方便密闭。8 8、咖啡应怎样保存咖啡应怎样保存破坏咖啡新鲜的因素：破坏咖啡新鲜的因素：6 6、氧化、氧化 ：咖啡在烘焙之后，内部会产生大量的二氧化碳，这些二氧化碳储藏在细胞内：咖啡在烘焙之后，内部会产生大量的二氧化碳，

16、这些二氧化碳储藏在细胞内外，形成保护层，隔绝氧气，减缓氧化；可是，随着时间一天一天过去，这些二氧化碳外，形成保护层，隔绝氧气，减缓氧化；可是，随着时间一天一天过去，这些二氧化碳会逐渐消失，渐渐失去保护咖啡的功能。会逐渐消失，渐渐失去保护咖啡的功能。7 7、挥发：、挥发：咖啡豆经烘焙之后，内部会产生数百种新的化合物，形成香味与口味；这些咖啡豆经烘焙之后，内部会产生数百种新的化合物，形成香味与口味；这些化合物有些很容易挥发，有些则否。不幸的是，优良物质的沸点都很低，这些化合物都化合物有些很容易挥发，有些则否。不幸的是，优良物质的沸点都很低，这些化合物都很容易挥发。很容易挥发。8 8、水解：、水解：

17、烘焙豆的含水率只有烘焙豆的含水率只有1%1%以内，而且细胞孔放大，很容易吸潮，甚至还有人以内，而且细胞孔放大，很容易吸潮，甚至还有人将不用的咖啡豆放在冰箱里，当作除味剂。将不用的咖啡豆放在冰箱里，当作除味剂。9 9、光害：、光害：光线是氧化作用的催化剂，能提高咖啡氧化的速率，加速咖啡的败坏。咖啡光线是氧化作用的催化剂，能提高咖啡氧化的速率，加速咖啡的败坏。咖啡的包装袋都是不透光的。的包装袋都是不透光的。1010、出油：、出油：在高温烘焙之后，咖啡豆内部的脂质会趁机流到细胞孔的出口处，使得表在高温烘焙之后，咖啡豆内部的脂质会趁机流到细胞孔的出口处，使得表面呈现一层薄薄的油光。脂质是醇味的来源，应

18、相当珍惜它的存在，不过，咖啡豆存放面呈现一层薄薄的油光。脂质是醇味的来源，应相当珍惜它的存在，不过，咖啡豆存放太久之后，脂质容易接触到水分子，会加速氧化作用，造成腐败。太久之后，脂质容易接触到水分子，会加速氧化作用，造成腐败。产地咖啡产地咖啡(Pure Country Coffee)(Pure Country Coffee)不經任何拼配的咖啡，多以出產地命名不經任何拼配的咖啡，多以出產地命名(如藍山如藍山 Blue Blue MountainMountain，巴西山度士，巴西山度士 Brazil SantosBrazil Santos，苏门答腊曼特宁苏门答腊曼特宁 Mandheling Man

19、dheling 等等)拼配咖啡拼配咖啡(Blended Coffee)(Blended Coffee)把一些口味上具有互补性的咖啡混合在一起，把一些口味上具有互补性的咖啡混合在一起，获得數種咖啡获得數種咖啡的味道的味道(酸、甘、苦、醇及香等酸、甘、苦、醇及香等)調和，調和，这就是咖啡的拼这就是咖啡的拼配配。生拼是指先将不同的生豆混合以后，再行烘焙；生拼是指先将不同的生豆混合以后，再行烘焙；熟拼是指先烘焙好不同的产地咖啡，然后再行混合。熟拼是指先烘焙好不同的产地咖啡，然后再行混合。9 9、什么叫产地咖啡和拼配咖啡？什么叫产地咖啡和拼配咖啡？1010、该用哪些专业术语描述咖啡的特性？、该用哪些专业

20、术语描述咖啡的特性？酸（酸（AcidityAcidity）苦（苦（BitternessBitterness）甘（甘（SweetnessSweetness）醇（醇（RichnessRichness）香（香（AromaAroma）成分特征影响咖啡风味咖啡因1、属植物黄质和可可碱，与茶碱相同2、刺激大脑皮质及血管扩张3、促进肾脏机能，利尿4、刺激胃部运动，胃病者不可饮用过度苦味丹宁酸1、淡黄色粉末2、煮沸后会产生焦梧酸酸味、甜味脂肪1、咖啡内含的脂肪成分很多2、主要有酸性脂肪和挥发性脂肪酸性脂肪酸味挥发性脂肪香味蛋白质1、卡路里的来源，滤滴不出2、烘焙后会碳化咖啡液深褐色、香气、碳化呈现苦味糖份1、

21、烘焙后会转化为焦糖2、焦糖会和丹宁酸结合形成少苦的甜味咖啡液深褐色、香气、焦糖化呈现苦味提炼精华1、咖啡之所以称之为咖啡的原因2、目前为止仍未研究出有何种物质形成浓醇 矿物质1、占咖啡成份比率极低2、影响咖啡品质及风味较不大涩味粗纤维1、烘焙后会碳化2、碳化和焦糖化互相结合成咖啡色调咖啡液深褐色、香气、四味一香：四味一香：味蕾味蕾1 11 1、各种咖啡的口味特点及区别何在？各种咖啡的口味特点及区别何在？名称苦甘酸香醇产地 特性蓝山无强中强强牙买加苦酸甘适中，咖啡中的极品巴西弱中中中中巴西中性，产量世界之最哥伦比亚无中中强强哥伦比亚香醇厚重味，单品混合适中曼特宁强中无中强印度苏门答腊甘味适度，苦

22、味独特摩卡弱中强强强埃塞俄比亚香浓、酸、醇味强，甘适中，风味独特意大利强无弱强无意大利苦味强，酸味独特炭烧强弱中中无日本甘醇中带有苦味，浓郁的炭烧香味1212、沖泡咖啡的要素有哪些？沖泡咖啡的要素有哪些？咖啡粉量:每杯7-12克(視乎沖調工具及方式而定)水量:約150 180 毫升；制作咖啡的水应为软水，（即纯净水），硬水（即矿泉水）含有较多的矿物质会增加涩感、影响品尝。水溫:95 咖啡的最佳饮用温度85冲泡器具：研磨刻度将烘焙过的咖啡豆磨碎，待其变成较小颗粒后，再将其水溶将烘焙过的咖啡豆磨碎，待其变成较小颗粒后，再将其水溶性成份溶析出来，此过程称之为性成份溶析出来，此过程称之为冲泡冲泡。土耳

23、其式研磨（Turkish Grind）：最细刻度，适合于Ibrik壶，将咖啡煮沸，最早源于土耳其民族，欧洲南部的部分国家也常有人使用。浓缩咖啡式研磨（Espresso Grind）：极细刻度，“看起来像粉，摸起来有颗粒的感觉”，适合使用浓缩咖啡机。细研磨（Fine Grind）：适合使用摩卡壶。中研磨（Medium Grind）：像砂糖的大小，适合电动咖啡壶、滴滤杯或虹吸壶。粗研磨（Coarse Grind）：类似片状的颗粒，适合滤压壶。研磨 1、应选择适合冲煮方法的研磨度 2、研磨时所产生的温度要低 3、研磨后的粉粒要均匀 4、冲煮之前才研磨1313、沖泡咖啡的要素有哪些？沖泡咖啡的要素有哪

24、些？土耳其式研磨（Turkish Grind）：最细刻度，适合于Ibrik壶，将咖啡煮沸，最早源于土耳其民族，欧洲南部的部分国家也常有人使用。浓缩咖啡式研磨（Espresso Grind）：极细刻度，“看起来像粉，摸起来有颗粒的感觉”，适合使用浓缩咖啡机。细研磨（Fine Grind）：适合使用摩卡壶。中研磨（Medium Grind）：像砂糖的大小，适合电动咖啡壶、滴滤杯或虹吸壶。粗研磨（Coarse Grind）：类似片状的颗粒，适合滤压壶。研磨研磨 1 1、应选择适合冲煮方法的研磨度、应选择适合冲煮方法的研磨度 2 2、研磨时所产生的温度要低、研磨时所产生的温度要低 3 3、研磨后的粉粒

25、要均匀、研磨后的粉粒要均匀 4 4、冲煮之前才研磨、冲煮之前才研磨1 14 4、咖啡都有哪些冲泡方法？咖啡都有哪些冲泡方法？压渗冲泡法：法压壶压渗冲泡法：法压壶虹吸式冲泡法：虹吸壶虹吸式冲泡法：虹吸壶/比利时壶比利时壶滴滤法：手冲式滴滤法：手冲式/越南壶越南壶/滴滤机滴滤机/冰滴冰滴意大利式冲泡（意大利式冲泡（EspressoEspresso）：摩卡壶：摩卡壶/意式咖啡机意式咖啡机爱乐压（爱乐压（Aero pressAero press）法压壶法压壶虹吸壶虹吸壶比利时壶比利时壶手冲式手冲式越南壶越南壶家用半自动家用半自动全自动咖啡机全自动咖啡机摩卡壶摩卡壶商用半自动咖啡机商用半自动咖啡机土耳其

26、壶土耳其壶商用滴滤机商用滴滤机家用滴滤机家用滴滤机冰滴冰滴1515、影響咖啡味道的都有哪些因素？影響咖啡味道的都有哪些因素？1.1.不可控因素不可控因素原產地原產地植物種類植物種類 咖啡豆成熟的程度和一致性的程度咖啡豆成熟的程度和一致性的程度採摘方式採摘方式生豆加工方法生豆加工方法生豆貯存方法生豆貯存方法2.2.可控因素可控因素焙製方法和程度焙製方法和程度焙製後的咖啡豆貯存技術焙製後的咖啡豆貯存技術咖啡磨粉和咖啡粉的貯存技術咖啡磨粉和咖啡粉的貯存技術咖啡機的類型咖啡機的類型提取方法提取方法(水水/粉比例，溫度、時間、壓力等等）粉比例，溫度、時間、壓力等等）1 16 6、咖啡的饮用咖啡的饮用1、咖啡杯、咖啡杯/匙匙/吸管吸管瓷质杯瓷质杯/骨瓷杯骨瓷杯/玻璃杯玻璃杯2、咖啡配搭、咖啡配搭 白糖白糖/黄糖黄糖/奶球奶球/牛奶牛奶/奶精奶精/糖浆糖浆/肉桂粉肉桂粉/巧克力粉巧克力粉 柠檬柠檬/冰淇淋冰淇淋/酒类酒类Thank You！