餐饮业正确使用食品添加剂课件.ppt

1、 四川省食品药品监督管理局四川省食品药品监督管理局 美素高幼儿成长配方奶粉香美素高幼儿成长配方奶粉香草味（袋）草味（袋）/1至至3岁岁配料表：脱脂牛奶、脱矿物质乳清、植物油（棕榈油、菜脱脂牛奶、脱矿物质乳清、植物油（棕榈油、菜籽油、棕榈仁油及长链多不饱和脂肪酸）、蔗糖、麦芽糊籽油、棕榈仁油及长链多不饱和脂肪酸）、蔗糖、麦芽糊精、低聚果糖、磷酸钙、大豆磷脂、抗坏血酸钠、氯化镁、精、低聚果糖、磷酸钙、大豆磷脂、抗坏血酸钠、氯化镁、香草露水食用香料、牛磺酸、硫酸亚铁、硫酸锌、香草露水食用香料、牛磺酸、硫酸亚铁、硫酸锌、5-胞胞苷酸、苷酸、5-肌苷酸二钠、维生素肌苷酸二钠、维生素E、抗坏血酸棕榈酸脂、

2、抗坏血酸棕榈酸脂、烟酰胺、烟酰胺、5-腺苷酸、腺苷酸、5-鸟苷酸二钠、盐酸吡哆醇、盐酸鸟苷酸二钠、盐酸吡哆醇、盐酸硫胺素、维生素硫胺素、维生素A、胡萝卜素、碘化钾、叶酸、维生胡萝卜素、碘化钾、叶酸、维生素素K1、维生素、维生素D3、生物素。、生物素。益达木糖醇口香糖益达木糖醇口香糖配料：木糖醇、白砂糖、食品添加剂、胶基、大豆配料：木糖醇、白砂糖、食品添加剂、胶基、大豆磷脂、甘油、明胶、甜味素（含苯丙氨酸）、抗磷脂、甘油、明胶、甜味素（含苯丙氨酸）、抗氧化剂氧化剂 康师傅妙芙欧式蛋糕康师傅妙芙欧式蛋糕（奶油口味）（奶油口味）配料表：配料表：小麦粉，精炼植物油（部分氢化大豆油，部分氢化小麦粉，精炼

3、植物油（部分氢化大豆油，部分氢化棕榈油，胡萝卜素），白砂糖，鸡蛋黄粉，棕榈油，胡萝卜素），白砂糖，鸡蛋黄粉，食品食品添加剂（膨松剂，乳化剂，山梨糖醇，增稠剂，添加剂（膨松剂，乳化剂，山梨糖醇，增稠剂，山梨酸钾，食用香料，纳他霉素），山梨酸钾，食用香料，纳他霉素），鸡蛋白粉，鸡蛋白粉，糯玉米淀粉，食用盐，全脂乳粉，果葡糖浆，食糯玉米淀粉，食用盐，全脂乳粉，果葡糖浆，食用酒精用酒精柠檬蛋糕柠檬蛋糕 配料表：配料表：低粉低粉90克、柠檬皮克、柠檬皮4克、蛋黄克、蛋黄3个、糖个、糖20克、蜂克、蜂蜜蜜15克、泡打粉克、泡打粉3克、黄油克、黄油90克、蛋白克、蛋白2个、糖个、糖60克克v早餐：早餐：+v

4、午餐：午餐：+v晚餐：晚餐：+柠檬酸钠、六偏磷柠檬酸钠、六偏磷酸钠、山梨酸、食酸钠、山梨酸、食用香精、用香精、-胡萝卜素胡萝卜素 酵母、改良剂酵母、改良剂（淀粉、维生素（淀粉、维生素C、淀粉酶）、淀粉酶）、丙酸钙丙酸钙 柠檬酸柠檬酸果胶果胶 未注明未注明酱油、桂花香酱油、桂花香醋、鸡精、味醋、鸡精、味精精 谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠焦糖色、苯甲酸钠、阿斯巴甜焦糖色、苯甲酸钠、阿斯巴甜黄原胶、山梨酸钾黄原胶、山梨酸钾呈味核苷酸二钠呈味核苷酸二钠纽甜、辣椒红纽甜、辣椒红一日三餐要摄入一日三餐要摄入2121种食品添加剂种食品添加剂内容内容 什么是食品添加剂？什么是食品添加剂？餐

5、饮业餐饮业食品添加剂使用中存在的问题 杜绝添加非食用物质和滥用食品添加剂？杜绝添加非食用物质和滥用食品添加剂？2760-2011食品安全国家标准 食品添加剂使用标准我们的事业是高风险的事业，我们的事业是高风险的事业，而对消费者而言却是零容忍的；而对消费者而言却是零容忍的；疏忽一点责任都要付出代价，疏忽一点责任都要付出代价，只有尽职尽责才能成功。只有尽职尽责才能成功。先弄清两个概念-食品添加剂 食品添加剂食品添加剂（food additive)：指为改善食指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工和加工工艺的需要而加入食品中的

6、人工合成或者天然物质。合成或者天然物质。中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法v 食品添加剂起源于西方食品添加剂起源于西方 从奎宁的合成到苯紫胺的发现从奎宁的合成到苯紫胺的发现 1856年，英国化学家帕金偶然合成出人类第一个有机色素苯胺紫，其后在很短时间内又有很多有机色素被合成来，并用于食品着色。这些合成色素由于色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、使用方便、成本低廉等一系列优点，很快便取代了天然色素在食品中的地位。金鸡纳金鸡纳食品添加剂的由来食品添加剂的由来v 中国在远古时代就有在食品中使用天然色素的记载。如神农本草、本草图经中即有用栀子染色的记载。v 中国传统点制豆腐所使用的凝固剂盐卤，

7、约在公元25220年的东汉时期就有应用，并一直流传至今；v 在周朝时已开始使用肉桂增香；v 至今，我国很多地方还保持用红曲米酿酒、酱肉、制红肠等习惯，都是我国古代劳动人民使用食品添加剂的见证。栀栀 子子红红 曲曲 米米食品添加剂在中国的历史v目前国际上使用的食品添加剂种类已达14000余种，其中直接使用的约4000余种。香精、香料占80以上，在美国食品与药物管理局（FDA）所列2922种食品添加剂，日本约1100种，欧洲约使用1500种。vGB2760-2011包括食品添加剂、食品用加工助剂、胶母糖基础剂和食品用香料等2314个品种，涉及16大类食品、23个功能类别。食品添加剂分类食品添加剂分

8、类1加工、储存、溶解等工艺目的。食品添加剂分类食品添加剂分类 2按功能分类：按功能分类：GB2760GB2760功能分类（功能分类（2323类）类）(一一)酸度调节剂酸度调节剂 (二二)抗结剂抗结剂 (三三)消泡剂消泡剂 (四四)抗氧化剂抗氧化剂 (五五)漂白剂漂白剂 (六六)膨松剂膨松剂 (七七)胶母糖基础剂胶母糖基础剂 (八八)着色剂着色剂 (九九)护色剂护色剂 (十十)乳化剂乳化剂 (十一十一)酶制剂酶制剂(十二十二)增味剂增味剂 (十三十三)面粉处理剂面粉处理剂 (十四十四)被膜剂被膜剂 (十五十五)水分保持剂水分保持剂 (十六十六)营养强化剂营养强化剂 (十七十七)防腐剂防腐剂 (十

9、八十八)稳定和凝固剂稳定和凝固剂 (十九十九)甜味剂甜味剂 (二十二十)增稠剂增稠剂 (二十一二十一)香精、香料香精、香料 (二十二二十二)食品工业用加工助剂食品工业用加工助剂（二十三）其他（二十三）其他食品添加剂按工业品管理，生产许可以“XK”开头，一般调味品生产许可以“QS”开头。区分食品添加剂和调味料企业企业食品食品生产许可证标志生产许可证标志食品“质量安全”（Quality Safety）“企业食品生产许可企业食品生产许可”的拼音的拼音“Qiyeshipin Shengchanxuke”并标注并标注“生产许可生产许可”中文字样。中文字样。从2010年6月1日起，新获得食品生产许可的企业

10、应使用企业食品生产许可证标志。之前取得食品生产许可的企业在2010年6月1日起18个月内可以继续使用原已印制的带有旧版生产许可证标志包装物。食品添加剂生产许可证编号省（区、市）简称XK-，XK代表许可，前两位（）代表行业编号，中间三位（）代表产品编号，后五位（）代表企业生产许可证编号-关于规范食品添加剂生产许可工作信息的通知（质检食监函2010114号）新规定QS标志不仅仅用于食品领域，凡获得工业产品生产许可证的商品，都应加印（贴）QS标志。如何查看添加剂的标签是否合格？卫生证号生产日期和有效期生产厂家厂家地址12345餐饮业中食品添加剂的作用l增强食品的保藏性、防止腐败变质、保持或提增强食品

11、的保藏性、防止腐败变质、保持或提高食品的营养价值（防腐剂、抗氧化剂等）高食品的营养价值（防腐剂、抗氧化剂等）l改善食品的感观性状（护色剂、香料、增稠剂、改善食品的感观性状（护色剂、香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等）乳化剂、品质改良剂等）l有利于食品的加工操作（消泡剂、凝固剂、稳有利于食品的加工操作（消泡剂、凝固剂、稳定剂、酶制剂等）定剂、酶制剂等）l增加食品的花色品种（着色剂、膨松剂、增稠增加食品的花色品种（着色剂、膨松剂、增稠剂等）剂等）l满足不同人群的需要（强化剂、甜味剂等）满足不同人群的需要（强化剂、甜味剂等）食品添加剂的使用 本身应该经过充分的本身应该经过充分的毒理学鉴定毒理学鉴定，

12、证明在使用，证明在使用限量内对人体无害；限量内对人体无害；使用范围、使用方法、使用剂量1、GB2760-2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准；2、产品说明书GB15193.1-2003几种常见食品添加剂几种常见食品添加剂ADI值值v ADI（Acceptable Daily Intakes，ADI）值是每）值是每日人体每千克体重允许摄入的毫克数，根据对小动物（大日人体每千克体重允许摄入的毫克数，根据对小动物（大鼠、小鼠等）近乎一生的长期毒性试验中所求得的最大无鼠、小鼠等）近乎一生的长期毒性试验中所求得的最大无作用量（作用量（MNL）,安全系数安全系数100-500。v 由联合国由联合国F

13、AO/WHO所属的食品添加剂专家联合委员会所属的食品添加剂专家联合委员会（JECFA）每年依据各国所用食品添加剂的毒性报告提）每年依据各国所用食品添加剂的毒性报告提出，由联合国食品添加剂法规委员会（出，由联合国食品添加剂法规委员会（CCFA）每年年会）每年年会讨论，并对某种食品添加剂的讨论，并对某种食品添加剂的ADI做出评价、修改或撤销，做出评价、修改或撤销，各国对此都已接受。各国依据各国对此都已接受。各国依据ADI值制定出允许在食品中值制定出允许在食品中的最大添加量。的最大添加量。半数致死量（半数致死量（LD50）LD50是判断食品是判断食品添加剂安全性的第添加剂安全性的第二种常用指标，也二

14、种常用指标，也是任何食品添加剂是任何食品添加剂都必须进行的毒理都必须进行的毒理学评价中的第一个学评价中的第一个阶段急性毒性试验阶段急性毒性试验指标。它一般表明指标。它一般表明了食品添加剂急性了食品添加剂急性毒性的大小。毒性的大小。表表3 LD50与毒性强度的关系与毒性强度的关系 参考用量：参考用量：一般用量一般用量0。2%0。4%，具体按不同产品所需提高鲜味度，适当增减。，具体按不同产品所需提高鲜味度，适当增减。使用效果：使用效果：本产品添加在食品中，鲜味特出，具有提香、增鲜、增味的效果，起到去除臭本产品添加在食品中，鲜味特出，具有提香、增鲜、增味的效果，起到去除臭腥味的作用。腥味的作用。用途

15、：用途：火锅底料、各种汤味料、鲍鱼制作、卤味制品、香肠制作、各种肉类馅料等。火锅底料、各种汤味料、鲍鱼制作、卤味制品、香肠制作、各种肉类馅料等。使用方法使用方法：特鲜王与纯味精混合后使用鲜味倍增。：特鲜王与纯味精混合后使用鲜味倍增。餐饮业常使用的食品添加剂餐饮业常使用的食品添加剂 极个别的食品添加剂，是我国独有的，如卤水或石膏、红曲色素等。进口食品添加剂要有包装、中文标签、说明书，标签直接标注在最小销售单元包装上，并且明示“食品添加剂”字样，标出通用名称、成分配料、原产国、使用范围、用量，复合添加剂则要把各单一品种的通用名称、辅料的名称和含量，按含量由大到小排列。-进出口食品添加剂检验检疫监督

16、管理工作规范 国家质检总局 先弄清两个概念先弄清两个概念 -食品非法添加物食品非法添加物 v非食用物质是食品中禁止使用的物质，一旦用到非食用物质是食品中禁止使用的物质，一旦用到食品中，就可称之为食品中，就可称之为“非法添加物非法添加物”。v非食用物质的特点：非食用物质的特点：涉及面很广 有相当不确定性和未知风险非食用物质不是食品添加剂非食用物质不是食品添加剂在食品中添加非食用物质是严重威胁人在食品中添加非食用物质是严重威胁人民群众饮食安全的违法犯罪行为。民群众饮食安全的违法犯罪行为。非法添加物非法添加物在美国和一些国家把这些行为作为在美国和一些国家把这些行为作为一种恐怖行为看待一种恐怖行为看待

17、。硫化钠硫化钠苏丹红玫瑰红B硼砂硼砂碱性嫩黄美术绿 甲醛甲醛无知！无知！牟利！牟利！火锅还是国人骄傲吗？火锅还是国人骄傲吗？罂粟籽不管是否灭活、是否具罂粟籽不管是否灭活、是否具有繁殖能力都属于毒品范畴。有繁殖能力都属于毒品范畴。将罂粟当成调料放入食品中触将罂粟当成调料放入食品中触犯了犯了刑法刑法第第353条之规定，条之规定，属于属于欺骗他人食用毒品欺骗他人食用毒品，可以可以处处3年以下有期徒刑、拘役或年以下有期徒刑、拘役或管制，并处罚金。管制，并处罚金。毛肚、血旺、黄喉等毛肚、血旺、黄喉等含有甲醛含有甲醛用避孕药养大的用避孕药养大的鳝鱼鳝鱼加入硼酸与硼砂加入硼酸与硼砂增加肉丸弹性增加肉丸弹性工

18、业用石蜡工业用石蜡加入一滴香加入一滴香的汤锅的汤锅中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法20092009年年6 6月月1 1日实施日实施第二十八条第二十八条 禁止生产经营下列食品：禁止生产经营下列食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；生产的食品；李克强在全国严厉打击非法添加和滥用食品添加剂专项工作李克强在全国严厉打击非法添加和滥用食品添加剂专项工作电视电话会议上强调电视电话会

19、议上强调要让不法分子付出要让不法分子付出高昂代价高昂代价 违法添加非食用物质和滥用食品添加剂整顿违法添加非食用物质和滥用食品添加剂整顿工作开展以来，卫生部会同相关部门建立了违法工作开展以来，卫生部会同相关部门建立了违法添加添加“黑名单黑名单”制度，先后公布了五批共制度，先后公布了五批共47种种“违法添加的非食用物质违法添加的非食用物质”，这，这47中物质都不是中物质都不是食品添加剂。食品添加剂。序号序号名称名称可能添加的食品品种可能添加的食品品种1吊白块腐竹、粉丝、面粉、竹笋2苏丹红辣椒粉、含辣椒类的食品（辣椒酱、辣味调味品）3王金黄、块黄腐皮4蛋白精、三聚氰胺乳及乳制品5硼酸与硼砂腐竹、肉丸

20、、凉粉、凉皮、面条、饺子皮6硫氰酸钠乳及乳制品7玫瑰红B调味品8美术绿茶叶9碱性嫩黄豆制品10工业用甲醛工业用甲醛海参、鱿鱼等干水产品、血豆腐11工业用火碱海参、鱿鱼等干水产品、生鲜乳12一氧化碳金枪鱼、三文鱼13硫化钠味精14工业硫磺白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳、龙眼、胡萝卜、姜等1食品中可能违法添加的非食用物质名单食品中可能违法添加的非食用物质名单判断苏丹红染色辣椒面判断苏丹红染色辣椒面硼砂的主要成分是硼酸钠硼砂的主要成分是硼酸钠摄取后可产生硼酸在体内蓄积，摄取后可产生硼酸在体内蓄积，引起食欲减退、消化不良、抑制引起食欲减退、消化不良、抑制营养素吸收、促进脂肪分解、体营养素吸收、促进脂肪分解、

21、体重减轻。重减轻。在明令禁止使用前，运用相当广泛：拉面、饺子皮、挂面、糕点等面食 肉丸、鱼丸、水发产品等制品 可增加食物韧性、脆度、弹性；改善食物保水性及保存度，添加硼砂的肉制品蓬松而有弹性，颜色鲜亮。中毒症状：中毒症状：呕吐、腹泻、红斑、循环呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克及昏迷等系统障碍、休克及昏迷等“硼酸症硼酸症”。致死量：致死量：成人成人20克、孩童克、孩童5克克“速溶蓬灰速溶蓬灰”：氯化钠、碳酸钠、氯化钠、碳酸钠、26硼砂、硫化钠硼砂、硫化钠 南京拉面风波南京拉面风波有些油炸臭豆腐其表层的褐色为工业染料（硫酸有些油炸臭豆腐其表层的褐色为工业染料（硫酸亚铁），其臭味为工业原料（硫化

22、钠）加热分解亚铁），其臭味为工业原料（硫化钠）加热分解产生产生拉面的功臣拉面的功臣面粉改性剂面粉改性剂 v 天然蓬灰天然蓬灰燃烧干枯的燃烧干枯的“蓬草蓬草”得到的灰烬，碳酸钾、得到的灰烬，碳酸钾、微量的砷微量的砷 v 碱水（碱水（kansui）碳酸钾、碳酸钠，弱碱性碳酸钾、碳酸钠，弱碱性9-11v 蓬灰替代品蓬灰替代品拉面剂：硫化钠、碳酸钠、氯化钠拉面剂：硫化钠、碳酸钠、氯化钠v 面粉改性剂面粉改性剂谷胱甘肽（松软）、抗坏血酸谷胱甘肽（松软）、抗坏血酸（筋道）（筋道）涉及食品种类最多、危害性最广涉及食品种类最多、危害性最广甲醛（甲醛（HCHO）和吊白块）和吊白块v 在在任何食品任何食品中添加甲

23、醛都违法。中添加甲醛都违法。v 特性：甲醛具有很强的抗菌防腐作用、漂白作用、使蛋白组特性：甲醛具有很强的抗菌防腐作用、漂白作用、使蛋白组织保持吸水膨胀。织保持吸水膨胀。v 危害：危害：婴儿连续20天摄入含有0.1甲醛牛奶死亡 引发白血病和其它多种癌症 国际癌症研究会和美国公共健康管理机构将其列为第一第一类致癌物类致癌物。常见甲醛含量超标的食品常见甲醛含量超标的食品重点监测指标重点监测指标1.水产品水产品:鱿鱼、墨鱼、海蛎、蚬、带鱼、银鱼、螺肉、虾鱿鱼、墨鱼、海蛎、蚬、带鱼、银鱼、螺肉、虾等。等。2.水发食品水发食品:如牛百叶、蹄筋、猪肚、鸡肠、鸭肠、鱿鱼、如牛百叶、蹄筋、猪肚、鸡肠、鸭肠、鱿鱼

24、、墨鱼等。墨鱼等。3.劣质肉品：劣质肉品：如肉馅、畜禽血制品、鸡爪、鸭掌等。如肉馅、畜禽血制品、鸡爪、鸭掌等。4.干制品：干制品：鲍鱼、海参、鱼翅、粉丝、竹笋、干制食用菌、鲍鱼、海参、鱼翅、粉丝、竹笋、干制食用菌、肉干、鱼干肉干、鱼干 5.豆制品：豆制品：腐竹、豆腐皮、豆腐干腐竹、豆腐皮、豆腐干6.各种面制品各种面制品:如面条、馒头如面条、馒头7.曾被报道的甲醛含量超标的食品曾被报道的甲醛含量超标的食品:点心（如月饼）；各种点心（如月饼）；各种酒类；乳制品；咸菜等等。酒类；乳制品；咸菜等等。序号序号名称名称可能添加的食品品种可能添加的食品品种15工业染料小米、玉米粉、熟肉制品等16罂粟壳火锅底

25、料及小吃类17革皮水解物乳与乳制品含乳饮料18溴酸钾小麦粉19-内酰胺酶（金玉兰酶制剂）乳与乳制品20富马酸二甲酯糕点21废弃食用油脂（地沟油）（地沟油）食用油脂无22工业用矿物油陈化大米、火锅火锅无23工业明胶冰淇淋、肉皮冻等无24工业酒精勾兑假酒无26毛发水酱油等无1食品中可能违法添加的非食用物质名单食品中可能违法添加的非食用物质名单1食品中可能违法添加的非食用物质名单食品中可能违法添加的非食用物质名单26毛发水酱油等27工业用乙酸勾兑食醋28盐酸克伦特罗莱克多巴胺等猪肉、牛羊肉及肝脏等29硝基呋喃类药物猪肉、禽肉、动物性水产品30玉米赤霉醇牛羊肉及肝脏、牛奶31抗生素残渣猪肉32镇静剂猪

26、肉33荧光增白物质双孢蘑菇、金针菇、白灵菇、面粉34工业氯化镁木耳35磷化铝木耳36馅料原料漂白剂焙烤食品37酸性橙黄鱼、鲍汁、腌卤肉制品、红壳瓜子、辣椒面和豆瓣酱酸性橙v色泽鲜艳，着色稳定，价廉，色泽鲜艳，着色稳定，价廉，经长时间烧煮、高温消毒而不经长时间烧煮、高温消毒而不分解褪色分解褪色 乡巴佬用酸性橙制卤制品乡巴佬用酸性橙制卤制品豆腐干查出酸性橙豆腐干查出酸性橙主要用于蚕丝、羊毛的染色。也可染皮革、纸张、锦纶。能印花。毒性：鲍鱼汁怎样做出来的？鲍鱼汁怎样做出来的？制作：制作：1）干鲍用冷水泡）干鲍用冷水泡2天，用温水浸至稍涨，洗干净用高汤天，用温水浸至稍涨，洗干净用高汤300克和少许食粉

27、煲克和少许食粉煲2 个小时后捞出。个小时后捞出。2）火腿，里脊肉，猪皮，老母鸡，（剁成大块）鸡爪焯水）火腿，里脊肉，猪皮，老母鸡，（剁成大块）鸡爪焯水后洗干净，然后和姜，干葱头。大葱，洋葱拍破后入（分后洗干净，然后和姜，干葱头。大葱，洋葱拍破后入（分次）油锅中炸至干香，捞出入竹夹网笆中；次）油锅中炸至干香，捞出入竹夹网笆中；3）取不锈钢桶，竹筷垫底，放入竹网笆，再放入火腿，里）取不锈钢桶，竹筷垫底，放入竹网笆，再放入火腿，里脊，老母鸡，鸡爪，猪皮，鲍鱼，再加入剩余的高汤，用脊，老母鸡，鸡爪，猪皮，鲍鱼，再加入剩余的高汤，用猛火烧沸后，加蚝油，花雕酒，冰糖，饴糖，鸡，（最后猛火烧沸后，加蚝油，花

28、雕酒，冰糖，饴糖，鸡，（最后加老抽和加老抽和橙红橙红）盖上盖用小火煲）盖上盖用小火煲8-10个小时（至鲍鱼发透）个小时（至鲍鱼发透）将鲍鱼捞出，滗出汤汁用纱布过滤即成。将鲍鱼捞出，滗出汤汁用纱布过滤即成。材料材料干鲍干鲍老母鸡老母鸡火腿火腿猪皮猪皮里脊里脊鸡爪鸡爪高汤高汤冰糖冰糖花雕酒花雕酒蚝油蚝油饴糖饴糖鸡精鸡精老姜老姜 大葱大葱 干葱头干葱头 洋葱洋葱重量重量150012007501000300050015千千38氯霉素生食水产品、肉制品、猪肠衣、蜂蜜39喹诺酮类麻辣烫类食品（抗菌防腐）40水玻璃（硅酸钠）面制品（粘性好，强度高，耐热性好，增加韧性）41孔雀石绿鱼类42乌洛托品腐竹、米线等

29、43五氯酚钠河蟹44喹乙醇水产养殖饲料45碱性黄大黄鱼46磺胺二甲嘧啶叉烧肉类47敌百虫腌制食品1食品中可能违法添加的非食用物质名单食品中可能违法添加的非食用物质名单v急性中毒与伤害急性中毒与伤害:硫化钠、甲醛v致癌：致癌：v成瘾：成瘾：v致畸：致畸：v过敏反应：过敏反应：富马酸二甲酯 8 8岁男孩饮用三鹿奶粉岁男孩饮用三鹿奶粉7 7年，年，导致生命垂危、后果严重。导致生命垂危、后果严重。在男孩肾中取出的结石在男孩肾中取出的结石绝对不能在食品制作过程中出现非食用物质绝对不能在食品制作过程中出现非食用物质食品添加剂使用中存在的问题食品添加剂使用中存在的问题v 在食品中添加非食用物质（非法添加物）

30、或使用工业级添加剂在食品中添加非食用物质（非法添加物）或使用工业级添加剂v 食品添加剂标识不规范、质量不合格食品添加剂标识不规范、质量不合格 误用亚硝酸盐v 超范围、超剂量使用（滥用）超范围、超剂量使用（滥用）监测发现甜味剂、着色剂、防腐剂滥用；馒头滥用硫黄熏蒸v 无索证，甚至来源可疑无索证，甚至来源可疑v 存放不规范存放不规范v 使用不记录使用不记录判断是否属于非法添加物判断是否属于非法添加物v食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第食品添加剂品种名单（第1-5批）批）v不属于传统上认为是食品原料的不属于传统上认为是食品原料的v不

31、属于批准使用的新资源食品不属于批准使用的新资源食品v不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理的理的v未列入未列入GB2760-2011食品添加剂使用标食品添加剂使用标准准，未列入，未列入GB14880-1994食品营养强化食品营养强化剂使用卫生标准剂使用卫生标准v其他我国法律法规允许使用物质之外的物质其他我国法律法规允许使用物质之外的物质中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法20092009年年6 6月月1 1日实施日实施防范违法添加非食用物质的防范违法添加非食用物质的前提和基础前提和基础 法律规定了生产经营单位应该对原料的采购、原料验法

32、律规定了生产经营单位应该对原料的采购、原料验收、投料和原料控制的制度实施控制。食品企业按照法律收、投料和原料控制的制度实施控制。食品企业按照法律的规定执行相关食品添加剂使用标准，不采购不使用非食的规定执行相关食品添加剂使用标准，不采购不使用非食用物质，坚持企业诚信和行业自律，是防范违法添加非食用物质，坚持企业诚信和行业自律，是防范违法添加非食用物质的前提和基础。用物质的前提和基础。第四十六条 食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。饭馆的鸡汤都不是正经熬出饭馆的鸡汤都不是正

33、经熬出来的！来的！v卤肉、酱鸭、火锅、拌菜、高汤、饺子馅等加香卤肉、酱鸭、火锅、拌菜、高汤、饺子馅等加香清汤变鸡汤的“一滴香”。香味纯正飘逸持久增加肉感掩盖异味“一滴香一滴香”的问题的问题成分：高浓缩动物提取物植物精油进口香料等 成分：丙二醇、2乙酰基噻唑、2.5二甲基吡嗪、肉类提取精油和进口香料等。原来证照齐全！原来证照齐全！v“卤水一滴香卤水一滴香”生产厂家提供了全国工业产品生产许可证、生产厂家提供了全国工业产品生产许可证、广东省卫食证，并提供检验合格报告。广东省阳江市质检广东省卫食证，并提供检验合格报告。广东省阳江市质检所按照所按照食用香精食用香精（QB/T1505-2007QB/T15

34、05-2007）标准，对）标准，对“卤水卤水一滴香一滴香”的重金属和含砷量进行检测，均达到标准要求。的重金属和含砷量进行检测，均达到标准要求。安全性：单纯作为饭菜的增香剂，适量食用是安全性：单纯作为饭菜的增香剂，适量食用是可以的，但如果太过量了，可能会对肝肾造成可以的，但如果太过量了，可能会对肝肾造成一定的负担。一定的负担。营养价值：不是人体必需的营养物质，营养价值：不是人体必需的营养物质，用用“一滴香一滴香”做出来的汤几乎没有什做出来的汤几乎没有什么营养，而真正鸡汤、肉汤含有丰富么营养，而真正鸡汤、肉汤含有丰富的氨基酸、维生素、脂肪等营养元素，的氨基酸、维生素、脂肪等营养元素，营养价值是营养

35、价值是“一滴香一滴香”无法比拟的。无法比拟的。一滴香违法了吗？一滴香违法了吗？什么情况下可使用食品添加剂？什么情况下可使用食品添加剂？保持或提高食品本身的营养价值（BHT）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分（TB）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性（NO）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏（双乙酸钠卤肉，丙酸钙面包）食品添加剂使用时应符合食品添加剂使用时应符合以下要求原则以下要求原则v不应对人体产生任何健康危害不应对人体产生任何健康危害v不应掩盖食品腐败变质不应掩盖食品腐败变质v不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为

36、目的而使用食品添加剂掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂v不应降低食品本身的营养价值不应降低食品本身的营养价值v在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量染色馒头错在哪里？染色馒头错在哪里？添加色素柠檬黄 过期馒头回炉 添加甜蜜素 食品中可能滥用的食品添加剂品种名单食品中可能滥用的食品添加剂品种名单 序号序号食品品种食品品种可能易滥用的添加剂品种可能易滥用的添加剂品种1渍菜（泡菜等）着色剂（胭脂红、柠檬黄、诱惑红、日落黄）等2水果冻、蛋白冻类着色剂、防腐剂、酸度调节剂（己二酸等）3腌菜着色剂、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）4面点、月饼乳化剂（蔗糖

37、脂肪酸酯等、乙酰化单甘脂肪酸酯等）、防腐剂、着色剂、甜味剂5面条、饺子皮面粉处理剂6糕点膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）、水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）、增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）、甜味剂（糖精钠、甜蜜素）7馒头漂白剂（硫磺）8油条膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）9肉制品和卤制熟肉、腌肉料和嫩肉粉护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）10小麦粉二氧化钛、硫酸铝钾食品中可能滥用的食品添加剂品种名单食品中可能滥用的食品添加剂品种名单 14乳制品（除干酪外）纳他霉素15蔬菜干制品硫酸铜16“酒类”（配制酒除外）甜蜜素17“酒类”安塞蜜18面制品和膨化食品硫酸铝钾、硫酸铝铵19鲜瘦肉胭脂红20大黄鱼、

38、小黄鱼柠檬黄21陈粮、米粉等焦亚硫酸钠22烤鱼片、冷冻虾、烤虾、鱼干、鱿鱼丝、蟹肉、鱼糜等亚硫酸钠11小麦粉滑石粉12臭豆腐硫酸亚铁13乳制品（除干酪外）山梨酸滥用引起的危害滥用引起的危害面点、月饼：面点、月饼：使用防腐剂（含苯甲酸钠），防腐剂（含苯甲酸钠），苯甲酸钠使用超量会有异味，过量摄入会出现抽筋等中毒现象，还会导致肠道菌群紊乱。面条、饺子皮：面条、饺子皮：使用面粉处理剂（含溴酸钾），面粉处理剂（含溴酸钾），溴酸钾是一种致癌物，世界卫生组织已经宣布禁止溴酸钾在面粉中的使用，许多国家也已经停止使用。糕点、油条：糕点、油条：使用膨松剂（明矾、硫酸铝钾、硫酸铝铵）膨松剂（明矾、硫酸铝钾、硫酸铝

39、铵）过量，造成铝的残留量超标准，铝过多会导致儿童神经系统发育障碍，并促进早老性痴呆症的发生。馒头：馒头：使用的漂白剂漂白剂，我国允许使用的漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠、硫磺等7种，其中硫磺仅限于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖的熏蒸。严禁违法使用漂白剂硫磺熏蒸馒头。肉制品和卤制熟食：肉制品和卤制熟食：使用的护色剂（含硝酸盐、亚硝酸盐），护色剂（含硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品中的残留量超过标准问题。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.30.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。面点、月饼：面点、月饼：使用防腐剂（含苯甲酸钠），防腐剂（含苯甲酸钠），苯甲酸钠使用超量会有异味，过量摄入会

40、出现抽筋等中毒现象，还会导致肠道菌群紊乱。面条、饺子皮：面条、饺子皮：使用面粉处理剂（含溴酸钾），面粉处理剂（含溴酸钾），溴酸钾是一种致癌物，世界卫生组织已经宣布禁止溴酸钾在面粉中的使用，许多国家也已经停止使用。糕点、油条：糕点、油条：使用膨松剂（明矾、硫酸铝钾、硫酸铝铵）膨松剂（明矾、硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标准，铝过多会导致儿童神经系统发育障碍，并促进早老性痴呆症的发生。馒头：馒头：使用的漂白剂漂白剂，我国允许使用的漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠、硫磺等7种，其中硫磺仅限于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖的熏蒸。严禁违法使用漂白剂硫磺熏蒸馒头。肉制品和卤制熟食：肉制品和卤制熟食：

41、使用的护色剂（含硝酸盐、亚硝酸盐），护色剂（含硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品中的残留量超过标准问题。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.30.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。有的肉制品中亚硝酸盐含量超过国标35倍 使用范围和用量参照使用范围和用量参照添加剂说明，防止滥用添加剂说明，防止滥用餐饮业食品添加剂使用情况按照餐饮业食品分类按照餐饮业食品分类冷荤凉菜类冷荤凉菜类生食水产品（或水产品）类生食水产品（或水产品）类烹调食品类（分五型）烹调食品类（分五型）面点食品类面点食品类裱花食品类裱花食品类现调酒和鲜榨果、蔬汁类现调酒和鲜榨果、蔬汁类点日式豆腐、豆花：超量使用凝固剂（葡

42、萄糖酸点日式豆腐、豆花：超量使用凝固剂（葡萄糖酸内酯、谷氨酰胺转胺酶）内酯、谷氨酰胺转胺酶）其它冷荤凉菜：增味剂过量使用（如味精，成人其它冷荤凉菜：增味剂过量使用（如味精，成人摄入每次不应超过摄入每次不应超过20g20g，儿童不提倡食用），儿童不提倡食用）l烹调菜品类肉制品（包括水产品）在煎炸、烧烤、炖煨、汆肉制品（包括水产品）在煎炸、烧烤、炖煨、汆煮、熘炒过程中广泛的超量使用水分保持剂磷酸煮、熘炒过程中广泛的超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸三钠、焦磷酸钠等）；增重盐类（磷酸三钠、焦磷酸钠等）；增重肉制品在上述加工、烹调过程中均使用护色剂肉制品在上述加工、烹调过程中均使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸

43、盐），易出现超过使用量和成（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品中的残留量超过标准问题品中的残留量超过标准问题卤制熟食中超量或超范围使用着色剂（焦糖色）卤制熟食中超量或超范围使用着色剂（焦糖色）食品添加剂使用中违法事例浓汤超量使用浓汤超量使用增稠剂（羟丙基淀粉醚等），则立增稠剂（羟丙基淀粉醚等），则立即变为又白又浓即变为又白又浓使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标准；铝的残留量超标准；鲍鱼汁、鱼翅汁中超大剂量加入增味剂、乳化剂鲍鱼汁、鱼翅汁中超大剂量加入增味剂、乳化剂（有掺假、掺杂之嫌）、增稠剂（黄原胶等），（有掺假、掺杂之嫌

44、）、增稠剂（黄原胶等），违规加入着色剂违规加入着色剂餐厅自榨果汁、自制调味品餐厅自榨果汁、自制调味品l面点食品类、裱花食品类：面点、裱花食品加工中着色剂的滥用（仅仅是允许面点、裱花食品加工中着色剂的滥用（仅仅是允许在糕点的表面上彩装），超使用量及使用范围在糕点的表面上彩装），超使用量及使用范围各式面点（糕点、月饼、面包等）各式面点（糕点、月饼、面包等）乳化剂的超量使乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用（乙酰化单用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用（乙酰化单甘脂肪酸酯等）甘脂肪酸酯等）l现调酒和鲜榨果、蔬汁类：鲜榨果、蔬汁中抗氧化剂的鲜榨果、蔬汁中抗氧化剂的超量使用（超量使用（D-异抗

45、坏血酸、植异抗坏血酸、植酸等）；违规使用甜味剂、酸等）；违规使用甜味剂、着色剂着色剂现调酒中超量或超范围使用现调酒中超量或超范围使用漂白剂、甜味剂、着色剂漂白剂、甜味剂、着色剂叶绿素铜钠盐柑橘黄胡萝卜素藻蓝（0.8g/kg）栀子黄（0.3g/kg）栀子蓝（0.5g/kg）抗坏血酸还是不是火锅？还是不是火锅？业界的疑问1 v 辣椒油树脂辣椒油树脂 （调味品、料理肉制品）（调味品、料理肉制品）v 辣椒红辣椒红 （复合调味料）（复合调味料）v 火锅飘香剂火锅飘香剂 根本不用熬制，只要倒点根本不用熬制，只要倒点开水，加点特制的添加剂，开水，加点特制的添加剂，就可以制成火锅汤，不仅香就可以制成火锅汤，不

46、仅香辣逼人而且红得诱人。辣逼人而且红得诱人。GB2760-2011在餐饮业可以全盘套用吗？肯德基有责任吗？肯德基有责任吗？肯德基所属的百胜餐饮集团宣布和新奥尔良烤鸡腿堡肯德基所属的百胜餐饮集团宣布和新奥尔良烤鸡腿堡调料在检查中被发现含有苏丹红（调料在检查中被发现含有苏丹红（1号）成分。号）成分。百胜餐饮集团声明表示：百胜餐饮集团声明表示：“我们虽然多次要求百胜的我们虽然多次要求百胜的相关供应商确保其产品不含苏丹红（相关供应商确保其产品不含苏丹红（1号）成分，并获得号）成分，并获得了他们的书面保证，但是昨天在肯德基新奥尔良烤翅和新了他们的书面保证，但是昨天在肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调

47、料中还是发现了苏丹红（奥尔良烤鸡腿堡调料中还是发现了苏丹红（1号）成号）成分。分。”“”“本着对广大消费者的食品安全负责的一贯原则，本着对广大消费者的食品安全负责的一贯原则，我们已经决定从今日起立即在全国所有肯德基餐厅停止售我们已经决定从今日起立即在全国所有肯德基餐厅停止售卖新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡两种产品，同时销毁卖新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡两种产品，同时销毁所有剩余调料。所有剩余调料。”2005年年3月月16日新华网日新华网不是烹饪环节加入的，责任？不是烹饪环节加入的，责任？引入“带入原则带入原则”，对原料带入问题作了明确解释a.按照本标准，该食品配料允许使用该食品添加剂。b.食

48、品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量。c.应在正常工艺下使用这些配料，并且食品添加剂的含量不应超过由配料带入的水平。d.由配料带入食品的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。Carry over principle同时满足四个条件Ab不符合不合格配料载体配料最终作用实例：酱卤肉检验报告 酱卤肉检测出苯甲酸钠，是否该判为不合格，给以行政处罚？指标指标氯化钠氯化钠水水砷砷（以（以AsAs计）计）铅铅（以（以PbPb计）计）苯甲酸钠苯甲酸钠菌落总数菌落总数大肠菌群大肠菌群检测值检测值3.1%3.1%45%45%0.05 mg/kg0.05 mg/kg0.1 mg/

49、kg0.1 mg/kg0.08 g/kg0.08 g/kg50005000个个/g/g30MPN/100g30MPN/100g实例：酱的检验报告 在告知阶段，行政相对人带来了一份检验报告和几页配料记录表，并解释该苯甲酸钠系所用原料酱带来的。指标指标氯化钠氯化钠水水砷砷（以（以AsAs计）计）铅铅（以（以PbPb计）计）苯甲酸钠苯甲酸钠菌落总数菌落总数大肠菌群大肠菌群检测值检测值25.5%25.5%38%38%未检出未检出0.1 mg/kg0.1 mg/kg0.88 g/kg0.88 g/kg80008000个个/g/g60MPN/100g60MPN/100g配料配料重量重量肉肉100kg100

50、kg酱酱10kg10kg糖糖3.5kg3.5kg食盐食盐2.5kg2.5kg辣椒辣椒0.5kg0.5kg香辛料香辛料0.5kg0.5kg白酒白酒1kg1kg实例 按最大量估算：100kg肉含有苯甲酸钠 8.8 g，每1kg肉粗略折合含有苯甲酸钠 0.088 g/kg，与酱卤肉检验报告结果苯甲酸钠 0.08 g/kg相吻合。是否表明苯甲酸钠确系原料带入，该产品应判为合格？实例再看看食盐如何？按最大量估算：100kg肉含有食盐2.55+2.5=5.5kg，酱卤肉粗略折合食盐含量是5.5%，与酱卤肉检验报告结果食盐含量3.1%相差甚远，表明行政相对人提供的配料记录表是不真实的，苯甲酸钠不全是原料带入