饼干类点心制作课件.pptx

1、单元二 饼干类点心制作任务一 杏仁片曲奇 Almond Slices 任务二 巧克力核桃曲奇 Chocolate Walnut Cookies 任务三 黄油曲奇 Butter Cookies目目 录录任务一 杏仁片曲奇 Almond Slices学习目标学习目标（1）巩固“糖油调制法”制作饼干面团。（2）了解“切割法”的成形技。（3）掌握“直刀切”的技。（4）掌握“杏仁片曲奇”的烘烤方。（5）能按照“杏仁片曲奇”的制作方法在规定时间完成。（6）培养学生养成良好的卫生习惯和职业规范。一、概念1糖油调制法参照单元一。2切割法也称二次成形法。此方法是将调制好的饼干面团，整理成形放入容器内，压实后放入

2、冰箱冷冻。待面团冻硬后，用刀切割成所需形状和大小。采用此方法的饼干面团大多内含有果仁或果料。面团冷冻的目的，一是可方便下一步的加工成形，二是通过冷冻的过程，使面团内的面筋质得以松弛，使烘烤成熟后的成品产生酥脆的效果。3直刀切是将面团用分刀笔直地向下切，切时不前推、也不后拉，着力点在刀的中间部位，切成薄厚均匀的片状。二、要点提示（1）所有的原料要提前预先存放于室温一段时间，可避免蛋糊和油脂分离。（2）黄油、细砂糖搅打至膨松均匀状态，方可加入鸡蛋。（3）鸡蛋要逐个加入，不能一次加入，否则会出现油水分离现象。（4）低筋面粉加入黄油糊后，不要过分搅拌，以防面团上劲，影响饼干的酥脆性。（5）饼干放入烤盘

3、中等距排列，间距随制品的大小而变化。以防烘烤时粘连。三、烘烤温度烘烤温度为190；烘烤时间：10分钟。制品表面呈金黄色即为成熟。四、成品标准薄厚均匀，色泽金黄，质感酥脆，口味香甜，如图211。五、制作准备（一）材料黄油 500克 细砂糖 500克；鸡蛋 250克 低筋面粉 1100克；整杏仁 500克（二）必备器具烤箱、冰箱、电子秤、打蛋机、案板、橡胶刮板、分刀、不锈钢盆、模具、擀面棍、烤盘。六、制作方法步骤如图212所示。七、评价标准标准如表211。八、课后作业1什么因素使饼干形成酥脆质感？任务二 巧克力核桃曲奇Chocolate Walnut Cookies学习目标学习目标（1）巩固“糖油

4、调制法”制作面团。（2）掌握“搓”的技法。（3）掌握“揉”的方法。（4）能按照“巧克力核桃曲奇”的制作方法在规定时间内完成。（5）培养学生养成良好的卫生习惯和职业规范。一、概念一、概念1搓将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂融合在一起的操作手法。（1）搓的方法。搓面团时先将揉好的面团改变成长条状，双手的手掌摁在分割好的面团上，双手同时施力，边推边搓，前后滚动数次后面团向两侧延伸，成为粗细均匀的圆长条形。（2）基本要领。双手动作要协调，用力均匀。搓的时间不宜过长，用力不宜过猛，以免断裂。搓条要粗细均匀，表面光滑，不使表面破裂为佳。2揉 双手揉制面团，保持一个光洁面，并形成圆形球状的动作。揉的

5、动作要迅速、利落、均匀。二、成品标准形态美观，颜色均匀、质地酥脆，巧克力、核桃口味香浓，如图2-2-1。三、制作准备（一）材料黄油 200克 细砂糖 100克；黄糖 100克 鸡蛋 100克；低筋面粉 400克 盐 5克苏打粉 10克 核桃仁 100克；黑巧克力 100克（二）必备器具 烤箱、打蛋机、电子秤、橡胶刮铲、分刀、案板、冰箱、不锈钢刮板、不锈钢盆、烤盘、面筛、方盘。四、制作方法步骤如图222所示。五、评价标准标准如表211。六、课后作业1饼干口感发硬、不酥脆为什么？下次制作该如何纠正？任务三 黄油曲奇 Butter Cookies学习目标学习目标（1）了解“挤制法”的概念。（2）掌握

6、“生面坯”挤的技法。（3）掌握“黄油曲奇”的烘烤方法。（4）能按照“黄油曲奇”的制作方法在规定时间内完成。（5）培养学生养成良好的卫生习惯和职业规范。一、挤制法称为一次成形法。就是把调制好的饼干面坯装入放有裱花嘴的挤袋中，直接挤到烤盘上，然后入炉烘烤成熟。此方法可利用不同的裱花嘴，制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成形方法。但要注意，采用此方法制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。二、生面坯挤法制作饼干时，根据饼干种类和品种的不同，所用的挤嘴也不相同，所以，在挤制生面坯时所用的手法和劲力也不相同。三、挤的要求挤生面坯时，要求用力均匀，挤出的制品大小、薄厚一致，挤出的图案流畅、自然、花纹清晰。四、成品标准形态美观、大小薄厚均匀一致、色泽金黄、花纹清晰、口感酥香、口味香甜。五、制作准备（一）材料黄油曲奇；黄油 350克 糖粉 150克；鸡蛋 100克 低筋面粉 450克；红（绿）樱桃 各10粒（装饰用）（二）必备器具烤箱、烤盘、电子秤、打蛋机、分刀、案板、橡胶刮铲、裱花袋、裱花嘴、不锈钢盆、面筛。六、制作方法具体步骤如图232所示。七、评价标准标准如表231。八、课后作业1面坯内含有大颗粒的饼干配料，不适宜用什么方法成形？