餐饮菜品创新2022优秀课件.ppt
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- 餐饮 菜品 创新 2022 优秀 课件
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1、第一部分第一部分 菜品创新一解菜品创新一解菜品一定要创新(必要性)菜品一定要创新(必要性)在当今竞争激烈的市场中,烹调技能只是基础,创新才是厨师职业生命得以“强化”和“长寿”的根本。为什么要创新?1餐饮的功能在扩大,客人的要求增多;2顾客消费行为更趋成熟;3竞争加剧,必须从同质化中走出来;4价格正本清源(价格更合理,势必要求开发低成本、低售价的菜品)。第二部分第二部分 菜品创新二解菜品创新二解本店菜品的市场定位(方向)本店菜品的市场定位(方向)价格定位:在什么样的档位上:高、中、低、高中、中高、中低、低中 竞争定位:本店在市场竞争中的位置:领导者或者挑战者 顾客定位:面对什么样的顾客:贵族、白
2、领族、工薪族、文化族、学生族、平民族 偏好定位:当地口味习惯、原料习惯、工艺习惯 特色定位:本店招牌菜特色、主力菜群特色等其他经营特色第三部分第三部分 菜品创新三解菜品创新三解现有菜品的取舍(更新率)现有菜品的取舍(更新率)一、分析目的一、分析目的 通过分析了解哪些菜品受客人欢迎,哪些菜品通过分析了解哪些菜品受客人欢迎,哪些菜品对餐厅利润贡献较大,便于对菜单进行更正、对餐厅利润贡献较大,便于对菜单进行更正、取舍。取舍。二、分析方法二、分析方法 分析法:即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利分析法:即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析确定哪些菜品畅销且毛利又高;率高低的分析确定哪些菜品畅销且毛
3、利又高;哪些菜品既不畅销,毛利又低;哪些菜品虽然哪些菜品既不畅销,毛利又低;哪些菜品虽然畅销,但毛利很低;哪些菜品虽不畅销,但毛畅销,但毛利很低;哪些菜品虽不畅销,但毛利较高。利较高。三、分析步骤三、分析步骤 作菜品分析不是把所有菜拿到一起来分析,而是按类分析,分菜式分别进行,中餐菜品一般可分四类:冷盘、热菜、汤类、面类。西餐菜品一般可分为六类:开胃品、汤类、色拉、主菜、甜食、饮料。四、分析评价及对策四、分析评价及对策 明星菜:是餐厅的赢利项目,应保留明星菜:是餐厅的赢利项目,应保留菜单,且放在菜单显眼处菜单,且放在菜单显眼处 耕牛菜:是餐厅薄利多销的项目,如果价格不太低,可保留,问号菜:不畅
4、销,但高利润的菜,可以迎合一些愿支付价格的客人 狗菜:不畅销,低利润菜,一般马上在菜单上取消 第四部分第四部分 菜品创新四解菜品创新四解菜品创新要素(创新思路)菜品创新要素(创新思路)一、菜肴创新 评价菜肴质量的 四大核心要素 1、外观 2、口味 3、口感 4、香味1、外观橄榄虾球2、味美 西 式 翡 翠 面3、口感 板栗香粽4、香味 好 运 桔 瓜 盅5、外地传统本菜系新工艺1、借鉴菜式(注4)新原料 例:4、借鉴菜式新工艺(注3)例:4要求厨师定期创新菜品,每月至少12道创新菜品,并接受顾客检验。2、本地新原料外菜系传统工艺问号菜:不畅销,但高利润的菜,可以迎合一些愿支付价格的客人第二部分
5、 菜品创新二解本店菜品的市场定位(方向)8、外地新原料外菜系新工艺不相干原料、调料 A不相干原料、调料 B例:竹香田螺鸡、腰果蜜枣、南乳花生、山楂、柠檬汁(“酸”姜末)第七部分 菜品创新七解菜品创新制度(谋求店方支持)2、素原料荤菜味型造型例:1、进高档酒店2、异地考察3、多参加培训学习在当今竞争激烈的市场中,烹调技能只是基础,创新才是厨师职业生命得以“强化”和“长寿”的根本。三、菜肴创新影响菜肴质量(感觉)的要素价格定位:在什么样的档位上:高、中、低、高中、中高、中低、低中二、菜肴创新时尚菜肴要素 1、新奇 2、味美 3、特色 4、风行 5、健康 三、菜肴创新影响菜肴质量(感觉)的要素(一)
6、非技术方面 1、原料 2、调料 3、炉灶 4、储藏 5、餐具 6、灯光 7、温度 8、台面1、原料2、调料3、炉灶4、储藏5、餐具6、灯光七、温度8、台面(二)技术方面 1、刀工 2、刀法 3、配制 4、调味 5、火候 6、烹饪技法 7、速度 8、造型美学(三)销售面:1、搭配 2、文化掌故 3、营养介绍 4、装盘 5、服务方式 6、顺序 7、营销策略四、菜肴创新创新的标准(一)四性1、新颖性 2、独特性 3、经济行 4、优良性(二)四化1、专业化 2、规范化 3、科学化 4、标准化五、菜肴创新创新思路(一)结触新事物 1、新设备2、新技术3、新工艺4、新餐具5、新调料(二)开拓新视野新思维
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