餐饮服务与管理实务-厨房管理课件.ppt
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- 餐饮 服务 管理 实务 厨房 课件
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1、厨房管理厨房管理第一节第一节 厨房概述厨房概述厨房的组织机构厨房的组织机构 行政总厨行政总厨 各点领班各点领班粗加工粗加工 切配切配 炉灶炉灶 冷菜冷菜 点心点心 厨师厨师 厨师厨师 厨师厨师 厨师厨师 厨师厨师一、厨房的人员配备一、厨房的人员配备(一)厨房人员配备的原则(一)厨房人员配备的原则1根据厨房要求,寻找最合适的人选。根据厨房要求,寻找最合适的人选。2用开发岗位竞争的方法来选择人才。用开发岗位竞争的方法来选择人才。3采用人才互补来加强岗位建设。采用人才互补来加强岗位建设。(二)厨房人数配备(二)厨房人数配备1确定厨房人员数量应考虑的几个因素确定厨房人员数量应考虑的几个因素(1)厨房经
2、营规模的大小和岗位的设立。)厨房经营规模的大小和岗位的设立。(2)企业标准,用餐对象,消费水平。)企业标准,用餐对象,消费水平。(3)餐位和餐座率。)餐位和餐座率。(4)菜单内容的难易程度,品种数量的多少。)菜单内容的难易程度,品种数量的多少。(5)厨房设备的完善程度等。)厨房设备的完善程度等。2厨房人员数量计算厨房人员数量计算(1)按岗位定人数)按岗位定人数(2)按比例定人数)按比例定人数:就就是按就餐者人数的是按就餐者人数的多少来确定厨房工多少来确定厨房工作人员的多少。作人员的多少。(3)参照同规模、同性)参照同规模、同性质、同厨房的人数质、同厨房的人数来确定本厨房的人来确定本厨房的人数。
3、数。供餐人数供餐人数所需厨师所需厨师100100人人9 91111人人200200人人12121818人人300300人人15152020人人400400人人20202626人人二、厨房各岗位的职责二、厨房各岗位的职责(一)行政总厨师长的主要职责(一)行政总厨师长的主要职责(二)各点厨师长的主要职责(二)各点厨师长的主要职责(三)初加工厨师的主要职责(三)初加工厨师的主要职责(四)切配厨师的主要职责(四)切配厨师的主要职责(五)冷盘厨师的主要职责(五)冷盘厨师的主要职责(六)炉头厨师的主要职责(六)炉头厨师的主要职责(七)点心师的主要职责(七)点心师的主要职责第二节第二节 厨房的设计与布局厨房
4、的设计与布局一、厨房设计与布局的要求一、厨房设计与布局的要求(一)必须保证厨房生产流程的畅通(一)必须保证厨房生产流程的畅通1三线平行三线平行冷菜、热菜、点心生产线冷菜、热菜、点心生产线2四口分设四口分设原料入口、菜肴出口、原料入口、菜肴出口、餐后餐具入口、垃圾出口餐后餐具入口、垃圾出口(二)以主厨房为中心进行设计与布局(二)以主厨房为中心进行设计与布局1仓库仓库2原料验收场地原料验收场地3员工设施等员工设施等(三)厨房要尽可能靠近餐厅(三)厨房要尽可能靠近餐厅1影响出菜的速度影响出菜的速度2影响菜点成品的质量影响菜点成品的质量3造成人力的浪费造成人力的浪费(四)厨房各作业点应安排紧凑(四)厨
5、房各作业点应安排紧凑(五)设施、设备的布局要合理(五)设施、设备的布局要合理(六)要注重工作环境的设计与布局(六)要注重工作环境的设计与布局(七)要符合卫生和安全的要求(七)要符合卫生和安全的要求二、厨房的设计二、厨房的设计 (一)厨房位置的确定(一)厨房位置的确定 1厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最好设在底楼。分厨房应靠近主厨房,这样好设在底楼。分厨房应靠近主厨房,这样有利于生产管理,还可节省多种开支,有有利于生产管理,还可节省多种开支,有利于水、电、气等设施相对集中。利于水、电、气等设施相对集中。2厨房要尽量靠近所对应的餐厅,以缩短服厨房要尽量靠近所
6、对应的餐厅,以缩短服务员行走路程和时间。务员行走路程和时间。3主厨房要靠近食品贮藏区(冷库、干货杂主厨房要靠近食品贮藏区(冷库、干货杂品库),方便领料,方便货物所运送。品库),方便领料,方便货物所运送。4厨房的地势要相对高一些,这样便于通风厨房的地势要相对高一些,这样便于通风和采光,便于污水的排放,便于货物的装和采光,便于污水的排放,便于货物的装卸。卸。(二)厨房面积的确定(二)厨房面积的确定 1 1按餐座数计算厨房面积按餐座数计算厨房面积餐厅类型餐厅类型 厨房面积厨房面积(m m2 2/餐位)餐位)后场总面积后场总面积(m m2 2/餐位)餐位)正正 餐餐 厅厅0.50.50.80.81 1
7、1.21.2咖咖 啡啡 厅厅0.40.40.60.6自助餐厅自助餐厅0.50.50.70.7 2.2.不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表 就餐人数就餐人数 平均每位用餐者所需厨房面积平均每位用餐者所需厨房面积m m2 2 1001000.6970.6972502500.480.485005000.460.467507500.370.37150015000.3090.309200020000.2790.2793.3.各部分面积比例表(总面积为各部分面积比例表(总面积为100%100%)各部门名称各部门名称百分比百分比餐厅餐厅50%50%客用设施客用设施7.5
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