食品的色香味化学课件.ppt
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- 食品 香味 化学课件
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1、狭义上的食品风味狭义上的食品风味:食品的香气、滋味和入口后获:食品的香气、滋味和入口后获得的香味。(味觉和嗅觉)得的香味。(味觉和嗅觉)广义上的食品风味广义上的食品风味:指人以口腔为主的感觉器官对:指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉(嗅觉,味觉,视觉及触觉)。食品产生的综合感觉(嗅觉,味觉,视觉及触觉)。感觉现象:个人、民族、地域的倾向感觉现象:个人、民族、地域的倾向第四章第四章 食品风味化学食品风味化学 良好的色泽对食品良好的色泽对食品营养与功能、口感、风营养与功能、口感、风味味等方面有一定程度的保障和体现。等方面有一定程度的保障和体现。烹任加工中,操作者很大程度上是凭烹任加工中,
2、操作者很大程度上是凭颜色颜色的变化来判估加工中食品的性质。的变化来判估加工中食品的性质。第一节第一节 食品的色泽化学食品的色泽化学食品色素的作用食品色素的作用 食品的颜色是食品主要的感官质量指标之一。食品的颜色是食品主要的感官质量指标之一。鲜肉的红色与新鲜度密不可分;绿苹果可能被认定为成熟度鲜肉的红色与新鲜度密不可分;绿苹果可能被认定为成熟度不够;不够;食品的颜色可以引起人们对味道的联想。食品的颜色可以引起人们对味道的联想。如红色给人味浓、成熟和好吃的感觉。如红色给人味浓、成熟和好吃的感觉。绿色给人清凉的感觉绿色给人清凉的感觉人们认为红色饮料具有草莓、黑莓或樱桃风味,黄色饮料具人们认为红色饮料
3、具有草莓、黑莓或樱桃风味,黄色饮料具有柠檬风味,而绿色饮料具有酸橙风味。有柠檬风味,而绿色饮料具有酸橙风味。颜色鲜艳的食品可以增加食欲颜色鲜艳的食品可以增加食欲最能刺激食欲的是最能刺激食欲的是红色红色到到橙色橙色之间的颜色之间的颜色淡绿淡绿和和青绿青绿色也能增加食欲色也能增加食欲黄绿色黄绿色令人倒胃口令人倒胃口黑色、黑色、紫色紫色使人食欲降低使人食欲降低蓝色蓝色会让人联想起未熟透的水果或有毒的食品会让人联想起未熟透的水果或有毒的食品色素色素食品中能显示各种颜色的物质。食品中能显示各种颜色的物质。食品中的天然色素:食品中的天然色素:人工合成色素人工合成色素:第一节第一节 食品的色泽化学食品的色泽
4、化学阅读书上阅读书上P165-175P165-175按照按照来源来源:_、_、_按照按照溶解性溶解性:_、_按照按照化学结构化学结构1、食品中的天然色泽1、_:_、_2、_:_、_3、_:_、_、_4、_:_、_、_按化学结构分类包括溶解性来源吡咯色素多烯色素酚类色素醌酮色素按化学结构分类包括溶解性来源吡咯lu色素叶绿素脂溶性高等植物,光合作用的生物血红素脂溶性动物(血液、肌肉)多烯色素胡萝卜素脂溶性植物(胡萝卜等)(胡萝卜等)叶黄素脂溶性 植物(玉米、叶子等)酚类色素花青素水溶性植物花黄素水溶性植物鞣质(单宁)水溶性 植物(柿子、葡萄等)醌酮色素红曲色素脂溶性微生物(红曲霉菌)姜黄色素脂溶性
5、植物(姜黄根茎)叶绿素包括叶绿素叶绿素包括叶绿素a a和叶绿素和叶绿素b b。叶绿素叶绿素a a主要吸收主要吸收红光红光,叶绿素叶绿素b b主要吸收主要吸收蓝紫光蓝紫光 吸收吸收反射反射入射入射吡咯类色素(吡咯类色素(b g)叶绿素叶绿素许多植物都是许多植物都是绿色植物绿色植物,含,含有大量的叶绿素,所以呈现有大量的叶绿素,所以呈现绿色。绿色。一些植物,在一些植物,在春天及幼嫩春天及幼嫩时,时,叶绿素叶绿素 偏高,表现为偏高,表现为绿色绿色;到了到了秋天或成熟秋天或成熟时,叶绿时,叶绿素开始减少,而素开始减少,而胡萝卜素胡萝卜素 开始大量增加,叶子就开始开始大量增加,叶子就开始呈现出呈现出红色
6、红色(枫叶)(枫叶)叶绿素叶绿素绿色植物的主要色素,含镁。绿色植物的主要色素,含镁。叶绿素叶绿素+蛋白质蛋白质叶绿体;叶绿体;细胞死亡,叶绿素被分离,细胞死亡,叶绿素被分离,容易受光、热破坏;容易受光、热破坏;酸:脱镁叶绿素(酸:脱镁叶绿素(暗橄榄暗橄榄褐色褐色)碱:碱:鲜绿色鲜绿色血红素血红素肌肉和血液的主要色素,与肌肉和血液的主要色素,与蛋白质结合。蛋白质结合。肌肉肌肉:肌红蛋白;:肌红蛋白;血液血液:血红蛋白;:血红蛋白;(1 1)氧合作用氧合作用:血红素中的铁与氧结合,但铁:血红素中的铁与氧结合,但铁不被氧化。不被氧化。氧与肌红蛋白生成氧合肌红蛋白,氧与肌红蛋白生成氧合肌红蛋白,肉由肉
7、由暗红色暗红色变为变为鲜红色鲜红色肌红蛋白(还原)肌红蛋白(还原)氧合肌红蛋白氧合肌红蛋白(2 2)氧化作用氧化作用:加热条件下,血红素中的铁被:加热条件下,血红素中的铁被氧化,生成高铁血红素。氧化,生成高铁血红素。暗红色暗红色的肌红蛋白和的肌红蛋白和鲜红色鲜红色的氧合肌红蛋白变为的氧合肌红蛋白变为棕褐色棕褐色;高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白新鲜肉中的肌红蛋白与氧气发生反应,产生氧合肌红蛋白,新鲜肉中的肌红蛋白与氧气发生反应,产生氧合肌红蛋白,呈呈鲜红色鲜红色;动物被屠宰放血后,由于组织供氧停止,新鲜肉中的肌红蛋动物被屠宰放血后,由于组织供氧停止,新鲜肉中的肌红蛋白呈现原来的还原状态,肌肉的颜色呈白
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