食品添加剂-甜味剂分析课件.ppt
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- 食品添加剂 甜味剂 分析 课件
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1、1第十二章第十二章 甜味剂甜味剂 (Sweeteners Sweetening agents)2甜味剂的定义甜味剂种类、分类和特点*甜度及其影响因素常用甜味剂的特性与使用*甜味剂的选择甜味剂的应用实例内容内容3以赋予食品甜味为目的的食品添加剂称之为甜味以赋予食品甜味为目的的食品添加剂称之为甜味剂。剂。(Substances whose main purpose is to impart foods with sweetness)蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉糖浆等糖浆等糖糖是重要的营养素、食品原料,不属于食品添加是重要的营养素、食品原料,不
2、属于食品添加剂范畴。剂范畴。一、甜味剂的定义一、甜味剂的定义4-按来源分按来源分:分为天然甜味剂和合成甜味剂。分为天然甜味剂和合成甜味剂。-按结构、性质分按结构、性质分:分为糖类:分为糖类(糖醇糖醇)和非糖类甜味剂,和非糖类甜味剂,非糖类按结构又分为磺氨类、二肽类、蔗糖衍生物等。非糖类按结构又分为磺氨类、二肽类、蔗糖衍生物等。-按营养价值分按营养价值分:分为营养型和非营养型甜味剂,两者主分为营养型和非营养型甜味剂,两者主要区别在于能量含量不同。要区别在于能量含量不同。*非营养型甜味剂非营养型甜味剂:能量为相同甜度蔗糖的:能量为相同甜度蔗糖的2%2%以下,因此以下,因此一般为非碳水化合物类(即非
3、糖类甜味剂)。一般为非碳水化合物类(即非糖类甜味剂)。二、种类、分类及特点二、种类、分类及特点5营养型甜味剂营养型甜味剂甜甜味味剂剂(广义广义)合成甜味剂合成甜味剂天然甜味剂天然甜味剂非营养型非营养型(非糖类非糖类)营养型营养型(糖醇糖醇)非营养型非营养型(非糖类非糖类)甜甜味味剂剂(狭义狭义)糖糖糖醇糖醇二、种类、分类及特点二、种类、分类及特点6营养型糖类营养型糖类非营养型非糖类非营养型非糖类非营养型非糖类非营养型非糖类赤藓糖醇赤藓糖醇异麦芽酮糖醇异麦芽酮糖醇甘露糖醇甘露糖醇合成类合成类天然类天然类营养型糖类营养型糖类非营养型非糖类非营养型非糖类非营养型非糖类非营养型非糖类赤藓糖醇赤藓糖醇异
4、麦芽酮糖醇异麦芽酮糖醇甘露糖醇甘露糖醇合成类合成类天然类天然类纽甜纽甜7约约21种种二、种类、分类及特点二、种类、分类及特点8-糖精钠糖精钠(邻苯甲酰磺酰亚胺钠邻苯甲酰磺酰亚胺钠,sodium saccharin)-环己基氨基磺酸钠环己基氨基磺酸钠(甜蜜素,甜蜜素,sodium cyclamate)-天冬氨酰苯丙氨酸甲酯天冬氨酰苯丙氨酸甲酯(甜味素、阿斯巴甜,甜味素、阿斯巴甜,aspartame)-甜菊糖甙甜菊糖甙(甜菊糖苷,甜菊糖苷,stevioside)-乙酰磺胺酸钾乙酰磺胺酸钾(安赛蜜、安赛蜜、AK 糖,糖,acesulfame K)-罗汉果甜苷罗汉果甜苷(lo han kuo extr
5、act)二、种类、分类及特点二、种类、分类及特点9-天冬氨酰丙氨酰胺天冬氨酰丙氨酰胺(阿力甜,阿力甜,alitame)-甘草甘草(甘草提取物,甘草提取物,glycyrrhiza extract,主要成分为甘草甜主要成分为甘草甜或甘草苷或甘草苷,为甘草酸和为甘草酸和2分子葡萄糖醛酸结合的配糖体分子葡萄糖醛酸结合的配糖体)-甘草酸铵甘草酸铵(monoammonium glycyrrhizate)-甘草酸一钾、三钾甘草酸一钾、三钾(mono-/tri-potassium glycyrrhizates)-三氯蔗糖三氯蔗糖(蔗糖素蔗糖素,sucralose,97增补增补)-环己基氨基磺酸钙环己基氨基磺酸
6、钙(calcium cyclamate,98增补增补)-纽甜纽甜(阿斯巴甜的衍生物,阿斯巴甜的衍生物,neotame,03增补增补)二、种类、分类及特点二、种类、分类及特点10 -山梨糖醇山梨糖醇(sorbitol)-麦芽糖醇麦芽糖醇(maltitol)-异麦芽酮糖醇异麦芽酮糖醇(异麦芽糖醇异麦芽糖醇,帕拉金糖醇,帕拉金糖醇,isomaltitol,Palatinitol)-木糖醇木糖醇(xylitol)-乳糖醇乳糖醇(lactitol,97增补增补)-甘露糖醇甘露糖醇(mannitol,99增补增补)-赤藓糖醇赤藓糖醇(erythritol,00增补增补)二、种类、分类及特点二、种类、分类及
7、特点11*-高甜度:甜度很高,用量极少高甜度:甜度很高,用量极少*;-低热值:热值很小,在相同甜度蔗糖的低热值:热值很小,在相同甜度蔗糖的2%2%以下;以下;-无致龋性:不被口腔微生物利用,故不致龋;无致龋性:不被口腔微生物利用,故不致龋;-甜味保留时间长甜味保留时间长*;-加热时不易焦化;加热时不易焦化;-多不参与代谢过程,对血糖无影响;多不参与代谢过程,对血糖无影响;二、种类、分类及特点二、种类、分类及特点防龋齿食品防龋齿食品糖尿病人食品糖尿病人食品高血脂病人食品高血脂病人食品肥胖病人食品肥胖病人食品12表表1 天然非糖类甜味剂的甜度天然非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖相对于蔗糖)二、种类、
8、分类及特点二、种类、分类及特点甜味剂甜味剂甜度倍数甜度倍数甜菊糖甙甜菊糖甙300罗汉果甜苷罗汉果甜苷240甘草甘草(甘草苷甘草苷)50-100甘草酸铵甘草酸铵200甘草酸一钾甘草酸一钾500甘草酸三钾甘草酸三钾15013甜味剂甜味剂结构结构甜度倍数甜度倍数类别类别安赛蜜、安赛蜜、AK糖糖乙酰磺胺酸钾乙酰磺胺酸钾200磺氨类磺氨类糖精钠糖精钠邻苯甲酰磺酰亚胺钠邻苯甲酰磺酰亚胺钠300磺氨类磺氨类甜蜜素甜蜜素环己基氨基磺酸钠环己基氨基磺酸钠30-50磺氨类磺氨类环己基氨基磺酸钙环己基氨基磺酸钙环己基氨基磺酸钙环己基氨基磺酸钙30-50磺氨类磺氨类甜味素、阿斯巴甜甜味素、阿斯巴甜天冬氨酰苯丙氨酸甲酯
9、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯150-200二肽类二肽类纽甜纽甜N-N-(3,3-二甲基丁基二甲基丁基)-L-天冬氨酰天冬氨酰-L-苯丙氨酸甲酯苯丙氨酸甲酯8000-13000二肽类二肽类阿力甜阿力甜天冬氨酰丙氨酰胺天冬氨酰丙氨酰胺2000二肽类二肽类三氯蔗糖三氯蔗糖氯化蔗糖氯化蔗糖600蔗糖衍生物蔗糖衍生物表表2 合成非糖类甜味剂的甜度合成非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖相对于蔗糖)14-口香糖口香糖:要求有绵延的甜味。:要求有绵延的甜味。二、种类、分类及特点二、种类、分类及特点15*-低甜度低甜度:绝大多数:绝大多数甜度低于甜度低于蔗糖蔗糖;-低热量低热量:绝大多数热值低于:绝大多数热值低于蔗糖蔗糖;
10、-无致龋性无致龋性:不被口腔微生物利用;:不被口腔微生物利用;-吸湿性吸湿性:绝大多数有:绝大多数有吸湿性吸湿性和保湿性;和保湿性;-有生理活性有生理活性:如润肠通便,促进钙吸收;:如润肠通便,促进钙吸收;-对血糖影响小对血糖影响小:虽多参与体内代谢,:虽多参与体内代谢,但多与胰岛素但多与胰岛素无关无关二、种类、分类及特点二、种类、分类及特点防龋齿食品防龋齿食品糖尿病人食品糖尿病人食品高血脂病人食品高血脂病人食品肥胖病人食品肥胖病人食品16表表3 糖醇的甜度及其他特性糖醇的甜度及其他特性(设蔗糖甜度和热值均为(设蔗糖甜度和热值均为1,蔗糖热值,蔗糖热值16.7KJ/g)糖醇糖醇甜度甜度热值热值
11、对血糖对血糖影响影响致龋致龋性性吸湿吸湿性性缓泻缓泻性性乳糖醇乳糖醇0.3-0.4约约0.5无无-+麦芽糖醇麦芽糖醇0.85-0.950.05低低-+山梨糖醇山梨糖醇0.5约约1低低-+异麦芽糖醇异麦芽糖醇0.45-0.650.5无无-+木糖醇木糖醇11很低很低-+甘露糖醇甘露糖醇0.5-0.70.5低低-+赤藓糖醇赤藓糖醇0.7-0.80.05无无-+-17甜度表示方法*浓度浓度:三、甜度及其影响因素三、甜度及其影响因素18 *温度温度:一般温度越高,甜度越小。:一般温度越高,甜度越小。*介质介质:对甜度影响较大,不同介质影响不同。:对甜度影响较大,不同介质影响不同。-酸酸:醋酸能提高甜味,
12、盐酸无影响:醋酸能提高甜味,盐酸无影响;-盐盐:浓度高时降低甜度,而浓度:浓度高时降低甜度,而浓度 0.5%可提高甜味可提高甜味;-增稠剂增稠剂:使甜度稍有提高。:使甜度稍有提高。*甜味剂的协同效应甜味剂的协同效应:不同甜味剂混合时可互相提高不同甜味剂混合时可互相提高甜度,此外还可改善味质、提高稳定性,减少使用甜度,此外还可改善味质、提高稳定性,减少使用量的作用。量的作用。三、甜度及其影响因素三、甜度及其影响因素19表4 甜味剂的协同效应三、甜度及其影响因素三、甜度及其影响因素糖精糖精 甜蜜素甜蜜素 阿斯巴甜阿斯巴甜 安赛蜜安赛蜜 三氯三氯蔗糖蔗糖阿力甜阿力甜 甜菊糖甜菊糖糖精糖精+甜蜜素甜蜜
13、素+阿斯巴甜阿斯巴甜+安赛蜜安赛蜜+三氯蔗糖三氯蔗糖+阿力甜阿力甜+甜菊糖甜菊糖+20四、常用甜味剂的特性与使用四、常用甜味剂的特性与使用(一)常用合成类非糖类甜味剂:ONSO2C H3OK安赛蜜安赛蜜 C4H4KO4S(乙酰磺胺酸钾)(乙酰磺胺酸钾)1 1、来源和结构:、来源和结构:合成类甜味剂合成类甜味剂 甜蜜素甜蜜素 C6H12O3NSNa (环己基氨基磺酸钠)(环己基氨基磺酸钠)21四、常用甜味剂的特性与使用四、常用甜味剂的特性与使用ClClClCH2CHNHCCHNH2COOCH3CH2HOOCO阿斯巴甜阿斯巴甜 C14H18O5N2(天冬酰苯丙氨酸甲酯天冬酰苯丙氨酸甲酯)纽纽 甜甜
14、糖精钠糖精钠 C7H4O3NSNa2H2O(邻苯甲酰磺酰亚胺钠邻苯甲酰磺酰亚胺钠)三氯蔗糖三氯蔗糖 C12H19Cl3O8(4,1,6,-三氯半乳蔗糖三氯半乳蔗糖)22四、常用甜味剂的特性与使用四、常用甜味剂的特性与使用阿力甜阿力甜 C14H25N3O4S2.5H2O(天冬氨酰丙氨酰胺)(天冬氨酰丙氨酰胺)天冬氨酸丙氨酸四甲基硫化三亚酰胺232 2、特性、特性 一个理想的甜味剂应具有以下5个特点:四、常用甜味剂的特性与使用四、常用甜味剂的特性与使用24(1 1)安全性)安全性四、常用甜味剂的特性与使用四、常用甜味剂的特性与使用甜味剂甜味剂LD50ADI甜味剂甜味剂LD50ADI安赛蜜安赛蜜22
15、000-15糖精钠糖精钠 175000-5*阿斯阿斯巴甜巴甜100000-40三氯三氯蔗糖蔗糖160000-15甜蜜素甜蜜素 152500-11*阿力甜阿力甜 126540-4025 四、常用甜味剂的特性与使用四、常用甜味剂的特性与使用26四、常用甜味剂的特性与使用四、常用甜味剂的特性与使用27四、常用甜味剂的特性与使用四、常用甜味剂的特性与使用甜味剂甜味剂味质味质安赛蜜安赛蜜纯正,极似蔗糖,但浓度高时有纯正,极似蔗糖,但浓度高时有阿斯巴甜阿斯巴甜纯正,近似蔗糖纯正,近似蔗糖甜蜜素甜蜜素 有后苦味有后苦味糖精钠糖精钠 0.026%0.026%时有后时有后苦味苦味三氯蔗糖三氯蔗糖 纯正,与蔗糖一
16、致纯正,与蔗糖一致,是所有非糖类甜味剂中口感最是所有非糖类甜味剂中口感最接近蔗糖的甜味剂接近蔗糖的甜味剂,无任何苦味,无任何苦味阿力甜阿力甜纯正,近似蔗糖纯正,近似蔗糖28-所开发的非糖类甜味剂都想在甜味品质上模拟蔗糖。所开发的非糖类甜味剂都想在甜味品质上模拟蔗糖。蔗糖呈甜蔗糖呈甜很快很快(4S)(4S),甜味,甜味清爽清爽,呈味,呈味时间短时间短而不会而不会绵延绵延(14S)(14S)。-但至今市场但至今市场仍未仍未出现一种甜味剂单独使用可以出现一种甜味剂单独使用可以获得和获得和蔗糖甜味品质一样的非糖类甜味剂蔗糖甜味品质一样的非糖类甜味剂。-普遍做法:使用甜味剂混合液,以改善甜味剂的口感普遍
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